本附录分为四节。C.1是从2级开始学习的本书术语。C.2是1级学习的术语，包括详细说明鱼和米内部变化的词语，以及第VIII部的经营用语。C.3是职人的行话，C.4是鱼的叫法。

每个词条先写中文译名，括号中附上日语读音的罗马字。用拉丁字母书写的词，按其日语读音放在相应的位置。例如，HACCP在日语中读作“hassappu”，所以放在ha行。每条说明的末尾，注明了主要讲解该词的章。由来在C.3或C.4中讲解的词，用“→C.3”这样的形式标出。考试中问的不是术语本身，而是术语所指内容背后的“为什么”。意思不清楚的词，请回到相应的章确认。

C.1　本书用语（按日语五十音顺序）

a行（a、i、u、e、o）

赤醋（akazu）

用酒糟酿造的醋，也叫酒糟醋（kasuzu）。颜色红褐，带有醇和的鲜味。它是支撑江户握寿司醋饭的醋，如今在高级店里重新受到重视。使用赤醋的店，有时在寿司醋（调和醋）里不放糖。（第8章、第25章）

赤身（akami）

金枪鱼肉中脂肪少的部分。颜色深，带有铁质的风味和酸味。红色不是血，而是肌肉中一种叫肌红蛋白的色素的颜色。（第14章）

寿司店的热茶（agari）

寿司店供应的热茶，用粉茶或煎茶冲泡。热茶的热量能冲走留在口中的油脂。茶的涩味来源（儿茶素）与蛋白质结合，使口腔收紧。这样口中变得清爽，下一贯寿司的味道也能尝得更清楚。→C.3（第21章）

严重过敏反应（anafirakishi）

吃下引起过敏的食物后，短时间内在全身出现的严重过敏反应。会引起荨麻疹、呼吸困难、血压下降，可能危及生命。哪怕只沾上极少的量也会发生，所以要使用专用器具，防止过敏原从其他食材转移过来。（第3章、第26章）

异尖线虫（anisakisu）

寄生在鲭鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鲑鱼、鱿鱼等身上的寄生虫幼虫。长2～3cm，样子像白色的线。鱼死后，它可能从内脏移到鱼肉中。在−20℃冷冻24小时以上（从鱼的中心达到−20℃时开始计算），或加热到70℃以上，或在60℃加热1分钟，就能杀死它。醋、盐、山葵、酱油都杀不死它。（第3章、第12章）

炙烤（aburi）

只用明火烤寿司料表面的做法，也叫烧霜。皮下的油脂融化，烤焦的部分增添香气（美拉德反应），油脂的腻感也得到缓和。里面仍然是生的，还能享受温度的差别。（第14章）

直链淀粉、支链淀粉（amirosu、amiropekuchin）

构成米淀粉的两种分子。直链淀粉呈笔直的链状，含量越多，黏性越小，煮好的米越容易散开。支链淀粉呈分枝的簇状，是黏性的来源。糯米几乎只由支链淀粉构成。粳米两者都含有，适合做醋饭。（第7章）

异硫氰酸烯丙酯（ariruisochioshianeto）

山葵辣味的成分。山葵磨碎、细胞破裂后，黑芥子苷和黑芥子酶在细胞的水分中相遇，便生成这种成分。它很容易挥发，所以磨好后3～5分钟辣味最强，之后辣味散去，留下苦味。它也有抑制细菌的作用，但终究只是辅助。（第21章）

酒精醋（arukoru-su）

让酿造酒精发酵而制成的醋。鲜味虽少，但酸味尖锐、清爽。想要酸味干脆利落时，或腌制脂肪多的鱼时，把它混入米醋中使用。（第8章）

活缔（ikejime）

迅速破坏活鱼的脑部使其立即死亡，再放血的宰杀方法。先刺眼睛后方，接着切断脑与脊骨的连接处（延髓）。鱼不会挣扎而耗尽体力，所以死后僵硬来得晚；血不残留，腥味和变质也得到抑制。让鱼在网中或冰中自然死去，叫野缔，鲜度下降得快。（第10章、第11章）

头水海苔（ichiban-tsumi）

当年第一次采摘的海苔，也叫初摘。11月下旬到12月上市。芽嫩而柔软，入口即化，香气好，所以寿司用的上等海苔从这一批中挑选。（第21章）

肌苷酸（inoshin-san）

鱼和鲣节鲜味的核心成分。鱼死后，肌肉中的能量来源被酶分解而生成。熟成时会增加，但分解再继续下去，就会变成带苦味的成分。与昆布的谷氨酸一起品尝，鲜味会增强好几倍。（第10章、第20章）

背面平磨（uraoshi）

磨单刃刀时，把刀的背面平贴在磨刀石上轻轻拉动。这样可以去掉磨正面时翻到刃口背面的金属（毛刺），把刃口修整得锋利。（第22章）

背面凹槽（urasuki）

日式厨刀背面的浅凹。只有刃口和刀背接触磨刀石，所以用背面平磨容易磨平，切下的鱼肉也容易离开刀身。（第22章）

里卷（uramaki）

把海苔卷在里面、醋饭卷在外面的卷寿司。据说是为不习惯黑色海苔的海外客人想出来的，代表是加州卷。卷的时候用保鲜膜包住寿司竹帘。（第24章、第25章）

江户前（edomae）

原指江户门前的海（江户湾，即今天的东京湾）和在那里捕到的鱼。后来指的是一种握寿司的流派：对鱼进行腌、煮、渍等加工，再与醋饭搭配。（第25章）

美国FDA《食品法规》（FDA Food Code）

美国食品药品监督管理局（FDA）发布的、作为食品卫生范本的规定。各州和各市把它作为条例采用。其中规定了生食鱼类防寄生虫的冷冻、徒手接触食品的限制、供应生食时在菜单上的提示等。冷冻条件请参见附录A的A.4。（第1章、第6章、第26章）

鳍边肉（engawa）

牙鲆和鲽鱼带动背鳍、臀鳍的肌肉部分。因为活动多，脂肪和胶原蛋白丰富，口感脆而有嚼劲。一条鱼只能取到很少的量。（第15章）

肠毒素（enterotokishin）

金黄色葡萄球菌在食物中繁殖时产生的毒素。在100℃加热30分钟也不会被破坏。（第3章、附录B）

金黄色葡萄球菌（oshoku-budokyukin）

存在于人的鼻腔、皮肤和手上伤口的细菌。盐分在15%左右也能繁殖。它在食物中繁殖时产生毒素（肠毒素），这种毒素加热也不会被破坏。预防有两大支柱：一是通过洗手和管理伤口，不让细菌沾上；二是保持在10℃以下，不让细菌繁殖。（第3章、附录B）

落盖（otoshibuta）

把比锅小一圈的盖子直接放在汤汁上面的工具。沸腾的汤汁碰到盖子后回流，所以即使汤汁少，也能流遍星鳗的上面。它能防止变干和煮散，使火候均匀。（第19章）

甜鱼松（oboro）

把白肉鱼或虾肉磨碎，加糖和盐炒成的甜味肉松。在江户前寿司中，有时在斑鰶等亮皮鱼下面夹一点，或用在卷寿司里。有的店会加入鸡蛋，所以要注意过敏原的标示。（第19章、第26章）

主厨发办、单点（omakase、okonomi）

主厨发办，是由职人决定顺序和内容来上寿司的方式。按味道的性质来安排：从清淡的到脂肪多的，再到腌过的、煮过的，最后是卷寿司和玉子烧。这是如今高级店的固定做法。单点，是客人一贯一贯点的方式。（第26章）

温盐水解冻（on-ensui kaito）

用约40℃、盐分约3%的盐水，只把冷冻金枪鱼等的表面化开的方法。表面化开后立刻捞出，放进冰箱让中心慢慢解冻。这是因为接近海水浓度的盐水，比清水更不容易让鱼肉吸水。不过，3%与鱼的体液浓度并不相同。（第12章）

ka行（ka、ki、ku、ke、ko）

外紧内松（gaiko-nainan）

理想的醋饭团的状态。外侧的米粒适度地粘在一起，保持形状；内侧的米粒不挤在一起，含有空气。放进口中后，外侧散开，米粒轻轻松开。（第9章、第24章）

毛刺（kaeri）

磨刀时，在刃口另一侧翻出来的薄薄的金属卷边，也叫“bari”。整条刃口都出现毛刺，就是磨好的信号，然后用背面平磨把它去掉。（第22章）

装饰刀纹、暗刀（kazari-bocho、kakushi-bocho）

在寿司料正面划的、看得见的浅刀口，叫装饰刀纹。划在背面（贴着醋饭的一面）等看不见的地方的刀口，叫暗刀，二者要区分。两者都能切断硬的纤维，使寿司料容易咬断，也让酱油更容易附着。用于鱿鱼、斑鰶等。（第13章、第17章、第23章）

酒糟醋（kasuzu）

用酒糟酿造的醋，与赤醋是同一种东西。1804年（文化元年），在尾张国的半田，从事酿酒的中野又左卫门开始酿造这种醋。它被运到江户，支撑了握寿司的醋饭。（第8章、第25章）

单刃、双刃（kataba、moroha）

只在刀的一侧开刃的刀叫单刃。柳刃刀、出刃刀等大多数日式厨刀都是单刃。切下的鱼肉容易离开刀身，能切得薄而准确。从左右两侧开刃的刀叫双刃。（第22章）

儿茶素（katekin）

茶中所含的涩味来源成分。它能与蛋白质结合，起到收紧的作用（收敛），使口中变得清爽。冲走口中残留油脂的，是茶的热量。（第21章）

蒸汽孔（kani-ana）

煮好的米饭表面出现的小孔。这是大火在锅底产生的蒸汽泡推开米粒往上冒时留下的通道。被看作锅中对流充分、火候均匀的标志。（第7章）

芽孢（gaho）

产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌等部分细菌形成的休眠外壳，非常耐热、耐干燥。能耐受100℃的加热，条件变好时就会苏醒并繁殖。对策是加热后分成小份，尽快冷却。（第2章、附录B）

寿司姜（gari）

用甜醋腌渍的姜。6～8月上市的嫩姜适合做原料。切成薄片，用热水焯一下，趁热把水分彻底挤干后再泡进甜醋，味道就能渗到中心。它的辣味和酸味能让口中的味道切换过来，起到清口的作用。因为客人会直接吃，所以装盘时不要用手抓，要用专用的筷子或夹子。→C.3（第21章）

葫芦干（kanpyo）

把葫芦（瓠瓜）的果肉削成细条晒干而成。用水泡发后，用酱油和糖煮成甜咸味，作为细卷的馅料。它是江户前卷寿司的基本，据说看葫芦干的煮法就能知道一家店的功夫。（第24章）

危险温度带（kiken ondotai）

多数食物中毒细菌能繁殖的10～60℃的温度范围。在30～40℃附近繁殖最快。要尽量缩短食物处在这个温度范围的时间。海外的标准多为5～60℃（美国FDA为5～57℃）。（第2章、第5章）

切片（kiritsuke）

从鱼块上切下放在握寿司上的一片。使用柳刃刀的长刃，用向身前一次拉到底的“拉切”来切。（第23章）

银皮（ginkawa）

竹荚鱼、鲭鱼、斑鰶等亮皮鱼的皮内侧那层闪着银光的层。一种叫鸟嘌呤的物质的结晶像镜子一样反射光，也叫鸟嘌呤层。去皮时要把这一层留在鱼肉上。（第16章）

谷氨酸（gurutamin-san）

昆布中含量多的鲜味成分，是一种氨基酸。用约60℃的水花1小时左右把它萃取出来。煮沸会出现黏液和杂味。与鱼或鲣节的肌苷酸一起品尝时，鲜味会感觉增强到7～8倍。（第20章）

军舰卷（gunkan）

用带状的海苔围住醋饭，上面放鲑鱼子、海胆等形状不固定的寿司料的握寿司。海苔会很快吸收醋饭的水分而变湿收缩，所以卷好后要马上上桌。→C.3（第24章）

鱿鱼须（geso）

鱿鱼的足（腕）。用盐搓去吸盘上的硬环，快速焯一下，涂上甜酱汁后握成寿司或炙烤。→C.3（第17章）

留样（kenshoku）

为了万一发生食物中毒时便于调查，把供应过的菜品和原料各留一点保存。按照大量烹调设施的规定，每种菜品和原料取50g左右密封，在−20℃以下保存2周以上。小店也要采用这种思路。（第26章）

交叉污染（kosa osen）

细菌或过敏原从生鱼、脏手、脏器具转移到别的食物上。预防的方法是：把给鱼做初步处理（去鳞去内脏）的“脏”工序和切鱼块的“净”工序分开使用器具，或在两项作业之间进行清洗和消毒。（第4章）

硬水（kosui）

含钙和镁多的水。据说这些成分会使米的组织变硬、不易吸水，用硬水煮饭，米饭容易变得干硬。在海外煮饭时要注意。（第7章）

冰水解冻（korimizu kaito）

把装进袋子、抽掉空气的鱼沉入0～1℃的冰水中解冻的方法。比在冰箱里解冻快好几倍，而且表面温度停在0℃附近不会升高，所以鱼肉的损伤和汁液流失都比较少。（第12章）

糊化（koka）

米的淀粉在水和热的作用下膨胀，变成柔软而有黏性的状态，也叫α化。煮饭就是让淀粉糊化。浸泡不够的话，只有表面先糊化形成一层膜，中心就会夹生。（第7章）

昆布腌（kobujime）

把抹过盐的白肉鱼夹在昆布中间静置的做法。昆布吸走多余的水分，使鱼肉紧实；昆布的鲜味（谷氨酸）和鱼的鲜味（肌苷酸）相结合，鲜味更强。（第13章、第15章）

陈米、新米（komai、shinmai）

当年收获的米是新米，在下一批新米上市之前的上一年的米是陈米。陈米在保存期间，米的成分（脂质、淀粉、蛋白质等）慢慢变化，米粒变硬，据说煮出来颗粒分明，不容易发黏。浸泡所需的时间比新米长。也有店把陈米混进新米中使用。（第7章）

胶原蛋白（koragen）

构成皮和筋的坚韧蛋白质。在低温下长时间加热，会变成明胶，产生入口即化的口感。它是软煮鲍鱼的柔软、甜酱汁的浓稠和光泽的来源。（第14章、第18章、第19章、第20章）

sa行（sa、shi、su、se、so）

最大冰晶生成带（saidai hyokessho seiseitai）

鱼肉中大部分水变成冰的−5～−1℃的温度带。如果缓慢通过这个温度带，冰晶就会长大并破坏细胞，解冻时就会出现汁液流失。速冻和快速解冻，都是为了快速通过这个温度带。（第12章）

先进先出（sakiire-sakidashi）

先使用旧东西的规则。旧的放在前面，新的放在里面，容器上要写日期。不仅是进货的鱼，备好的寿司料，以及自制的甜酱汁、煮切酱油、寿司姜、寿司醋，也都适用。（第5章）

鱼块（saku）

把切好的鱼肉分切成便于切片的长方形块。这项作业叫切鱼块。（第23章）

鲨鱼皮擦板（samegawa）

把鲨鱼皮贴在木板上制成的、用来磨山葵的擦板。用细小的凹凸把细胞磨得越细，辣味来源和酶就越容易相遇，辣味和香气也越强。这个反应不需要氧气。（第21章）

三片切法（sanmai oroshi）

把鱼分成上片肉、下片肉和中骨三片的基本切法。身体扁平的牙鲆和鲽鱼，则用五片切法。（第23章）

次氯酸钠（jiaensosan natoriumu）

含氯的消毒剂，对诺如病毒也有效。砧板和抹布用稀释到200ppm的，处理呕吐物和粪便用稀释到1,000ppm的。它会使金属生锈，与酸性洗涤剂混合会产生有毒气体。（第3章、第4章）

雪卡毒素中毒（shigatera）

由积累在热带、亚热带珊瑚礁大型鱼类体内的天然毒素（雪卡毒素）引起的食物中毒。除腹泻和呕吐外，其特点是温度感觉异常，例如摸到冷的东西却感觉烫。加热也不会被破坏。（第3章、附录B）

死后僵硬（shigo kochoku）

鱼死后过一段时间，鱼肉变硬的现象。不久僵硬解除，之后熟成开始进行。活缔和低温能推迟它的开始。不过真鲷等部分鱼类，宰杀后立刻冷却到0℃，反而会提前。（第10章）

自溶（jiko shoka）

鱼死后，鱼自身的酶分解鱼肉中蛋白质等的过程。它能产生熟成的鲜味，但进行过度，鱼肉就会散烂，也会与细菌引起的腐败重叠。甜虾之所以软糯甘甜，也是这个作用的结果。（第10章、第17章）

黑芥子苷、黑芥子酶（shinigurin、miroshinaze）

黑芥子苷是山葵辣味的来源成分。黑芥子酶是分解它的酶。两者在细胞中分别存放在不同的地方，磨碎使细胞破裂后才相遇，生成辣味成分（异硫氰酸烯丙酯）。所以磨之前的山葵并不辣。（第21章）

醋饭（shari）

即寿司饭（醋饭）。→C.3（第7章、第8章、第9章）

拌醋饭（shari-kiri）

把刚煮好的米饭摊在寿司桶里，趁热浇上寿司醋，用切的手法拌匀并使其冷却。（第9章）

收敛（shuren）

使蛋白质凝固、收缩，从而收紧的作用。茶中的儿茶素使口中收紧，明矾防止海胆散烂，都是这种作用。（第19章、第21章）

熟成（jukusei）

把宰杀好的鱼在0～4℃（最好是0～2℃）下清洁地静置，借助鱼自身酶的作用增加鲜味、使鱼肉变软。它与细菌繁殖造成的腐败是两回事。如果出现氨一样的气味或苦味，那就不是熟成，而是腐败。（第2章、第10章）

消费期限、赏味期限（shohi kigen、shomi kigen）

消费期限是“可以安全食用的期限”，标在寿司、刺身、便当等容易变质的食品上。哪怕只过了1天也要扔掉。赏味期限是“可以美味食用的期限”，标在醋、酱油、干货、罐头等耐放的食品上。过了期限并不马上就有危险，但要根据保存状态来判断。（第5章、第26章）

神经缔（shinkei-jime）

活缔之后，把钢丝穿进脊骨中的神经，将其破坏。即使破坏了脑部，身体仍会动一段时间并消耗能量，这一步就是为了阻止这种消耗。这是进一步推迟死后僵硬、“争取时间”的技术，并不能直接让味道变好。（第10章、第11章）

渗透压（shinto-atsu）

浓度不同的两种液体隔着膜接触时，水要从稀的一侧移向浓的一侧的力。盐能把鱼的水分吸出来，泡在清水里的鱼肉会吸水变得水汪汪，都是这个力的作用。（第13章）

醋洗（su-arai）

把用盐腌过的鱼表面的盐，不用水而用醋快速洗掉。如果用清水洗，鱼肉会把被盐逼出的水分又吸回去，变得水汪汪。表面的盐和醋的酸也会使鱼肉收紧。（第13章、第16章）

片鳞（sukibiki）

把刀放平，连同皮的表层把鳞片薄薄地片下来的方法。因为不用力按压，鱼肉不易裂开，连鳞片根部的污垢也能一起去掉，很卫生。（第13章、第23章）

醋腌、盐腌（su-jime、shio-jime）

盐腌，是给鱼抹盐，去除水分，使鱼肉紧实。之后再泡进醋里，就是醋腌，代表是斑鰶和鲭鱼。腌制并不是杀菌的处理，而是推迟变质的处理。醋和盐都杀不死异尖线虫。（第13章、第16章）

生食用、加热用（seishokuyo、kanetsuyo）

“生食用”是标在符合日本国家生食标准（细菌数、清洗用水、在10℃以下保存等）的鱼贝类上的标示。标着“加热用”的贝类或鱼，不能生着上桌。（第18章、第26章）

蜡样芽孢杆菌（sereusu-kin）

来源于土壤、常附着在米上的细菌。它会形成芽孢，在煮好的米饭或意大利面中繁殖。引起呕吐的毒素在126℃加热90分钟也不会被破坏。对策是不把煮好的米饭长时间放在室温下，这也是给醋饭的保温时间设上限的理由。（第6章、第9章、附录B）

清洗、消毒（senjo、shodoku）

清洗，是用洗涤剂、水和力气去除污垢。消毒，是用热或药剂杀死或减少残留的细菌。顺序一定是“用洗涤剂洗、冲净、消毒、晾干”。在污垢上直接消毒，药力到不了细菌。（第4章）

协同效应（sojo koka）

把昆布的谷氨酸和鱼或鲣节的肌苷酸一起品尝时，鲜味不是相加，而是像相乘一样增强。感觉上是单独一种时的7～8倍。它不是在鱼肉中发生，而是在吃的时候在舌头上发生。这就是昆布腌和混合高汤的道理。（第13章、第20章）

ta行（ta、chi、tsu、te、to）

立盐（tate-jio）

盐分约3%的盐水（1L水加30g盐）。浓度接近海水（约3.4%），与清水不同，可以在不让鱼肉吸水的情况下洗掉污垢和血。用于亮皮鱼等鱼的预处理，同样浓度的盐水也用于贝类吐沙。去壳的贝肉则用清水短时间冲洗（第18章）。它与鱼的体液浓度并不相同（鱼的体液约为海水的3分之1）。（第13章、第16章）

血合肉（chiai）

沿着鱼身体侧面的线（侧线）分布的暗红色鱼肉。含肌红蛋白和血较多，容易产生气味，颜色也变得快。做寿司时要去掉，或只用鲜度好的。（第14章、第16章）

蓄养（chikuyo）

捕捞野生鱼后放进网箱喂食，养肥后再出货。据说金枪鱼喂脂肪多的饲料后，全身都长满脂肪，鱼肉变得软糯，但也容易显得腻。在标示上属于“养殖”。（第14章）

副溶血性弧菌（choen-biburio）

生活在海水中的细菌，夏季会通过鱼贝类引起食物中毒。它怕清水，在4℃以下不繁殖。在最适宜繁殖的条件下，8～10分钟就能增加一倍。在生食用鱼贝类的标准中，特别对它的数量作了规定。（第3章）

酱油腌渍（zuke）

把金枪鱼等泡在以酱油调制的腌汁中的做法。它是在没有冰箱的江户时代，作为保存金枪鱼的办法而产生的。如今也有店先在表面做烫霜再腌，以免腌汁渗入过多。→C.3（第14章、第25章）

寿司台内侧、寿司台（tsukeba、tsukedai）

寿司台内侧，是职人握寿司的柜台里面的工作区。寿司台，是在客人面前放握寿司的台面。每次客人离开后，都要用干净的抹布擦拭。→C.3（第26章）

甜酱汁（tsume）

涂在星鳗或煮贝上的、甜而浓稠的酱汁。在煮星鳗的汤汁中加入酱油、糖、味醂熬浓制成。名字是“nitsume（熬浓）”的缩略。鱼的明胶和糖经过熬煮，产生光泽、浓稠和香气。会不断添加新汁继续使用，但不能一直放在常温下，要每天加热，凉后冷藏。（第19章、第20章）

手返（tegaeshi）

在手上把醋饭和寿司料合在一起，翻转并整形的一连串动作。有本手返、小手返、立返等几种手法。手的动作次数越多，职人的体温（约36℃）越会传到寿司料上，使油脂融化，所以无论哪种手法，都要用尽量少的动作握好。（第24章）

手醋（tezu）

握寿司时用来沾湿手的醋水，是在手水（temizu）中加醋而成。它能防止米粒粘手，并使手的表面保持弱酸性，让细菌不易附着。这是能徒手握寿司的理由之一（第6章）。（第6章、第24章）

光泽（teri）

拌醋饭后迅速冷却的醋饭表面的光亮。据说是米粒表面的水分一下子蒸发，表面收紧而产生的。（第9章）

淀粉老化（denpun no roka）

煮软了的淀粉随着时间推移，恢复到原来坚硬状态的现象。在0～4℃进行得最快，所以醋饭不放进冰箱，而是保持在人体温度。（第9章）

天身（tenmi）

金枪鱼赤身中，位于背侧中心、筋少、肉质细腻的最上等部分。与之相对，中落是从中骨周围刮下来的肉。中落柔软而有鲜味，但因为贴着骨头，鲜度下降得更快。（第14章）

铜锅（do-nabe）

铜制的玉子烧锅。铜导热极好，热量均匀地传遍整个锅，所以能在不烤焦的情况下，把含着高汤的蛋煎得松软。锅的内侧镀了一层锡，锡在232℃熔化，所以不能空烧。（第19章）

米粒裂纹（doware）

浸泡过的米放在笊篱上太久变干时，米粒上出现的裂纹。煮饭时淀粉从裂纹中流出，米饭就会发黏。沥水的时间以15～30分钟后移入锅中为宜。（第7章）

特定原材料（tokutei genzairyo）

日本食品标示中，规定必须标示过敏原的9种食品：虾、蟹、核桃、小麦、荞麦、蛋、乳、花生、腰果。腰果是2026年4月新增的（有2年的过渡期）。另外还有20种建议标示的食品。酱油和煮切酱油中含有小麦。（第3章、第26章）

汁液流失（dorippu）

解冻或切片时从鱼肉中流出的汁液。鲜味成分会随水分一起流失，流出越多，味道越差。汁液中有时含有细菌，也会成为细菌的养分。可用快速解冻和拉切来减少。（第5章、第12章、第23章）

腹肉（toro）

金枪鱼脂肪多的部分。腹侧越靠近头部，脂肪越厚。特别肥、靠近腹部鱼皮的部分叫大腹（otoro），脂肪与赤身比例平衡好的部分叫中腹（chutoro），二者分开称呼。（第14章）

na行（na、ni、nu、ne、no）

生熟寿司（namanare）

室町时代普及的、把发酵时间缩短到几天至几周的熟寿司。趁米粒还保持形状时，把米和鱼一起吃。它成了从“丢掉米的保存食品”到“吃米也吃鱼的料理”的分水岭。（第25章）

熟寿司（nare-zushi）

把盐腌的鱼与米一起腌渍，经乳酸发酵而成的保存食品，是寿司最古老的形态。靠乳酸的酸来保护鱼。米是为了发酵用的，不吃。代表是鲫鱼寿司（鲋寿司）。（第6章、第25章）

煮切酱油（nikiri）

在酱油中加入清酒或味醂后加热、让酒精挥发而成的寿司用酱油。这样酒精的气味不会掩盖鱼的香气，味道也变得圆润。由职人用刷子涂在握寿司上。（第20章）

两遍洗手（nido-arai）

连续洗两遍手。第一遍洗掉皮脂和大块污垢，第二遍让肥皂到达皱纹和指甲深处。在上厕所后、摸过生鱼后等污染多的场合进行。（第4章）

寿司料（neta）

放在寿司上面的鱼贝类、玉子烧等材料。→C.3

诺如病毒（norouirusu）

冬季多发的食物中毒病毒。通过双壳贝类，或从感染者的手传播。据说只要10～100个左右的极少量就能传染。吃下后24～48小时，会引起呕吐和腹泻。对付它要用85～90℃加热90秒以上，以及次氯酸钠。酒精不太有效，所以要用两遍洗手的方法把手冲洗干净。（第3章、第4章）

ha行（ha、hi、fu、he、ho）

HACCP（hassappu）

一种卫生管理方法：事先考虑从接收原料到供应的各个工序中可能出现的危害，确定需要重点管理的点和标准，并通过记录加以确认。在日本，从2021年6月起，原则上所有食品等经营者都必须实施。在海外，有些国家和地区也把它作为营业许可的条件。（第5章、第26章）

早寿司（haya-zushi）

不靠发酵，而是把醋拌进米饭中做成的寿司，在江户时代普及。因为一个晚上就能做好，也叫“一夜寿司”，后来发展出箱寿司、押寿司和散寿司。（第25章）

寿司桶（饭台，handai）

拌醋饭用的、浅而宽的木桶。日本花柏等木材能吸收多余的水分，干燥时再释放出来。使用前要先打湿，使用后要洗净并完全晾干。（第9章）

pH（pi-eichi）

表示酸碱程度的数字。范围从0到14，7为中性，数字越小酸性越强。pH 4.6是肉毒梭菌能够繁殖的下限，被广泛用作食品卫生的分界线。金黄色葡萄球菌等在稍低的pH下也能繁殖。醋饭的pH大约为4.0～4.5。不能只靠酸，还要结合时间管理来保证安全。（第2章、第6章、第8章）

ppm（pi-pi-emu）

表示百万分之一的浓度单位。1ppm等于0.0001%。次氯酸钠的200ppm相当于0.02%，1,000ppm相当于0.1%。（第4章）

亮皮鱼（hikarimono）

保留银色鱼皮来握寿司的青背鱼和小鱼，如斑鰶、鲭鱼、竹荚鱼、针鱼、沙尖鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。因为变质快，多用盐和醋腌制后使用。→C.3（第16章）

拉切（hikikiri）

使用柳刃刀的长刃，向身前一次拉到底来切的方法。因为不压烂鱼肉，切口光滑、棱角分明，也不容易出现汁液流失。（第23章）

组胺（hisutamin）

金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼等红肉鱼中含量多的成分（组氨酸）经细菌作用转变而成的物质。一旦生成，加热或冷冻都无法破坏。即使冷藏，放久了也可能生成。吃下后1小时以内会引起脸红、荨麻疹等症状。从捕捞到上桌始终保持低温，是预防的基本。（第3章、第14章、附录B）

人体温度（hitohada）

握寿司时醋饭的最佳温度，约为35～37℃。米饭冷却后会变硬，所以醋饭不放进冰箱。（第9章、第24章）

食品温度（品温，hinon）

食物本身的温度，与冰箱内空气的温度（库内温度）不同。即使冰箱显示3℃，刚放进去的鱼，中心有时也超过10℃。要插入中心温度计（探针式）来测量。（第5章）

藻红蛋白（fikoerisurin）

海苔中所含的红色色素。它不耐热，一烤就被破坏而消失。耐热的绿色色素（叶绿素）留了下来，所以烤过的海苔会变成鲜艳的绿色。（第21章）

腐败（fuhai）

细菌分解鱼的蛋白质等，产生难闻气味的物质和黏液。它与熟成是两回事，腐败的鱼不能使用。（第2章、第10章）

紫外线灯（burakku-raito）

发出紫外线的灯。异尖线虫在紫外线照射下会发出青白色的光，比用肉眼寻找更容易发现。不过能看到的只是距表面约0.5mm以内的幼虫。它只是辅助工具，不能代替冷冻。（第3章）

细卷、太卷（hosomaki、futomaki）

细卷，是用切成一半的海苔（半张）只卷一种馅料的卷寿司。代表有铁火（金枪鱼）、黄瓜、葫芦干、新香（腌菜）。太卷，是用整张海苔卷入玉子烧、葫芦干、香菇等多种馅料的卷寿司。→C.3（第24章）

ma行、ya行、ra行、wa行

松皮造（matsukawa-zukuri）

在真鲷的皮上盖一块布，浇上开水，立刻放进冰水中，再连皮一起切片的做法。名字来自收缩的鱼皮看起来像松树皮。能发挥皮与肉之间的鲜味。它是烫霜的一种。（第13章、第15章）

肌红蛋白（miogurobin）

在肌肉中储存氧气的红色色素，是金枪鱼赤身颜色的来源。长时间持续游动的鱼的红色肌肉中含量多，鲷鱼、牙鲆等白肉鱼中几乎没有。（第14章、第15章）

明矾（myoban）

为保持海胆形状而使用的食品添加剂。它能使海胆肉收紧，防止海胆被自身的酶化掉。用得太多，苦味和涩味会转移到海胆上。也有不使用明矾的盐水海胆。（第19章）

黏蛋白（muchin）

章鱼表面黏液的主要成分，是糖与蛋白质结合而成的黏液，也是腥味的来源。用盐搓揉，让它变成泡沫浮起来，再冲洗干净。（第17章）

美拉德反应（meirado hanno）

糖和氨基酸在热等作用下结合，产生褐色和香气的反应。它是炙烤的香气、甜酱汁的光泽和香气、赤醋颜色的来源。（第8章、第14章、第19章、第20章）

高铁肌红蛋白化（meto-ka）

金枪鱼的红色变得暗淡发褐。这是作为颜色来源的色素（肌红蛋白）中所含的铁被氧化而引起的。一旦变成褐色，就回不到原来的红色。保持低温、隔绝空气和光线，可以推迟这种变化。（第14章）

烫霜（yushimo）

往鱼皮或鱼肉上浇开水，再立刻用冰水冷却的做法。只让表面凝固，使鱼皮变软，并去除腥味。真鲷的松皮造也是其中一种。（第13章、第14章、第15章）

汆烫（yubiki）

把食材在热水中过一下，只让表面受热，再用冰水止住加热的做法。用于鱼白、褐石斑鱼的皮等。（第13章、第15章）

冻烧（reito-yake）

冷冻期间，表面的冰不经融化直接变成水蒸气散失，使表面发白变干、味道流失的现象。脂肪也会氧化，颜色和气味发生变化。在−18℃左右的冷冻库中容易发生，可用超低温和密封来预防。解冻过一次的东西再冻起来，冻烧和细胞损伤会叠加，所以不要再冷冻。（第12章）

山葵、本山葵、辣根（wasabi、hon-wasabi、seiyo-wasabi）

本山葵是原产于日本的植物，把根茎磨碎使用。辣根（西洋山葵）是另一种植物，海外作为“wasabi”出售的粉状或管装产品，大多是辣根。辣味是在磨碎、细胞破裂时产生的，3～5分钟时最强。→C.3（第21章）

C.2　1级学习的术语（按日语五十音顺序）

这些是用来详细说明鱼和米内部变化的词语。第VIII部的经营用语也放在这里。经营用语只写了第27章到第31章中使用的一般含义。

a行（a、i、u、e、o）

肌动蛋白与肌球蛋白（akuchin to mioshin）

使肌肉运动的两种蛋白质。活着的时候，它们靠ATP的力量时而结合时而分开；死后ATP耗尽，它们就紧紧结合在一起不再分开，鱼肉变硬。这就是死后僵硬。（第10章）

粗盐与烤盐（arajio to yakijio）

粗盐颗粒大，含有水分。它一边慢慢溶化一边吸出水分，所以适合在不让表面突然变咸的情况下，去除深处多余的水分。烤盐是经过加热、去除水分的松散的盐，能迅速而均匀地撒开。（第13章、第20章）

毛利（arari）

营业额减去食材成本（材料费用）后剩下的部分，也叫毛利润。人工成本、房租等费用，都从这部分毛利中支付。（第27章）

ATP（e-ti-pi）

三磷酸腺苷，是使肌肉运动的能量来源。鱼死后ATP耗尽，就会发生死后僵硬。剩下的ATP会被酶依次分解为ADP、AMP、IMP（肌苷酸）、肌苷、次黄嘌呤。（第10章）

FL比率（efueru hiritsu）

食材成本（F，food）与人工成本（L，labor）合计金额占营业额的比例。这是把餐饮店费用中最大的两项合起来看的数字。（第27章）

ka行（ka、ki、ku、ke、ko）

QSC（kyu-esu-shi）

品质（quality）、服务（service）、清洁（cleanliness）三个词的首字母。被视为餐饮店长久经营的三大支柱。（第31章）

糖原（gurikogen）

动物储存在体内的一种糖，与贝类的浓厚味道（醇厚感）有关。糖原本身几乎不甜。扇贝甜味的核心是甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。把贝柱按切断纤维的方向切开，这些成分更容易接触舌头，甜味就更明显。（第18章）

K值（ke-chi）

表示鱼鲜度的参考数字，是ATP分解产物的总量中，分解程度较深的肌苷和次黄嘌呤所占的比例（%）。数值越低越新鲜，生食的参考标准为20%以下，上等的刺身用鱼在10%左右。（第10章）

食材成本率（genkaritsu）

食材成本（材料费用）占营业额的比例，用食材成本除以营业额求得。例如，1,000日元的营业额花了400日元的材料，食材成本率就是40%。寿司的食材成本率因寿司料不同而差别很大。（第27章）

5S（go-esu）

整理、整顿、清扫、清洁、素养这五项。整理，是处理掉不需要的东西。整顿，是让需要的东西随时都能拿出来。清扫，是打扫干净。清洁，是一直保持干净。素养，是每当出现脏乱时，反复问“为什么”，查明真正的原因，建立不会弄脏的机制并坚持执行。（第31章）

sa行（sa、shi、su、se、so）

资金周转（shikinguri）

预测店里现金的进出，保证支付所需的钱不断档。利润和现金不是一回事。进货要先付钱，刷卡的营业额要过后才到账，所以即使有利润，现金也可能不够。（第27章）

淀粉糖化酶（jiasutaze）

萝卜等所含的、分解淀粉的酶（淀粉酶）的一种叫法。它不分解蛋白质。鲍鱼和白萝卜一起在70～80℃长时间煮会变软，主要是因为胶原蛋白变成了明胶。萝卜的酶在加热的早期阶段就失去了作用，所以一般认为它很难起作用。（第18章）

水分活度（suibun kassei）

表示食物所含水分中，细菌能利用的水（自由水）有多少的数字。以纯水为1，用0到1之间的数值表示。盐、糖和醋能与水结合，减少自由水，降低水分活度，使细菌不易繁殖。这是醋饭不容易变质的理由之一。（第2章、第6章）

快肌、慢肌（sokkin、chikin）

快肌是用于瞬间爆发动作的白色肌肉。它几乎不含储存氧气的红色肌红蛋白，所以鲷鱼和牙鲆的肉呈透明的白色。慢肌是用于长时间持续游动的红色肌肉，含肌红蛋白多，在金枪鱼的赤身中含量丰富。（第14章、第15章）

盈亏平衡点（son'eki bunkiten）

营业额与费用正好相等、利润为零时的营业额。营业额低于它就是亏损，高于它就是盈利。求法是把费用分为不论营业额多少每月都要支出的固定成本（房租等），和随营业额增加的变动成本（材料费等）。（第27章）

ta行（ta、chi、tsu、te、to）

盘点（tanaoroshi）

在月底等时间，清点店里剩余库存的数量和金额。当月实际使用的食材成本，用月初库存加上当月进货，再减去月底库存求得。（第28章）

蛋白质变性（tanpakushitsu hensei）

蛋白质在热、酸、盐等作用下改变形态，凝固或变得白浊。醋腌使鱼肉变白，烫霜使表面凝固，盐腌使鱼肉紧实，都是这种变化。一旦改变就无法恢复。（第13章）

等渗溶液（tochoeki）

与细胞内液体渗透压相等的液体。水不会进出细胞，所以细胞不会被破坏。对人来说，约0.9%的食盐水（生理盐水）就是等渗溶液。海水鱼的体液约为海水的3分之1（以盐分计约1%），所以立盐和温盐水解冻用的3%盐水，对鱼来说并不等渗，而是稍浓的液体。贝类和鱿鱼的体液与海水几乎等渗。（第12章、第13章）

三甲胺（torimechiruamin）

鱼腥味的主要成分。鱼体内一种没有气味的成分（氧化三甲胺）在鱼死后经细菌作用分解而生成。它呈碱性，所以能被醋或柑橘的酸中和，也能被姜和葱的香气掩盖。（第10章、第16章）

ha行（ha、hi、fu、he、ho）

次黄嘌呤（hipokisanchin）

肌苷酸进一步分解生成的、带苦味的成分。越多，鲜味越少、苦味越重，K值也随之升高。这是熟成超过限度的信号之一。（第10章）

出成率（budomari）

进货的材料中实际能用的部分所占的比例。整条鱼的话，就是能用的鱼肉重量占整条鱼重量的比例。出成率越低，每1g可用鱼肉的实际成本就越高。（第27章、第28章）

本枯节（honkarebushi）

鲣节中，反复进行生霉和日晒、把水分降到极限的产品。霉菌的酶会分解脂肪，所以能煮出没有杂味的清澈高汤。在85～90℃的热水中短时间浸泡，萃取出香气和肌苷酸。（第20章）

ma行（ma、mi、mu、me、mo）

真昆布（makonbu）

产于北海道南部的上等煮汤用昆布。有雅致的甜味和清澈的鲜味，谷氨酸含量丰富。既用于昆布腌，也用于高汤。（第20章）

高铁肌红蛋白（metomiogurobin）

肌红蛋白中的铁被氧化而生成的褐色色素，是金枪鱼的红色发暗发褐（高铁肌红蛋白化）的真正原因。它并不是因为与氧结合过多而产生的。一旦变化就回不到原来的红色，可以用低温和隔绝空气来推迟。（第14章）

类黑精（meranoijin）

美拉德反应最后阶段生成的褐色色素。它是赤醋的红褐色、甜酱汁和酱油颜色的来源，也有防止氧化的作用。（第8章、第20章）

C.3　职人的行话与寿司店用语

行话（符丁，fucho）是指只在从事同一工作的同行之间才通用的词语。寿司店的行话中，有为了让工作快速进行的简短说法，也有为了传达不便在客人面前直说的事情的说法。如今，像“shari（醋饭）”“neta（寿司料）”“gari（寿司姜）”这样，有些词连一般人也在用了。很多词的由来并不清楚，所以这里介绍广为人知的说法；说法不一的，注明“说法不一”。

醋饭（shari，舍利）

指醋饭。广为人知的说法是：把白色的米粒比作释迦牟尼的遗骨“佛舍利”。也有说法认为它来自古印度语言（梵语）中表示米的词，说法不一。

寿司料（neta）

放在寿司上面的材料。一般认为，它是把日语中表示“材料”的“tane（种）”倒过来念而成的词。

寿司姜（gari）

用甜醋腌渍的姜。一般认为，名字来自咬下去时发出的“gari”的清脆声音。

寿司店的热茶（agari）

指茶。一般认为，艺伎的圈子（花柳界）把刚沏好的茶叫作“agaribana（上花）”，这个词后来成了寿司店的行话。也有说法认为，因为它是用餐最后（日语“agari”有“结束”之意）端上的茶，词源说法不一。

“紫”（murasaki）

指酱油。广为人知的说法是因为酱油的颜色看起来带紫色，但说法不一。

“泪”、“萨比”（namida、sabi）

指山葵。因为辣味冲鼻、让人流泪，所以叫“泪”（namida）。“萨比”（sabi）是wasabi（山葵）的缩略说法，不加山葵的握寿司叫“sabinuki”（不加山葵）。

“玉”（gyoku）

指玉子烧。这是把“玉”字按音读念成“gyoku”而来的词。

鱿鱼须（geso，下足）

指鱿鱼的足。一般认为，它是表示脱下的鞋子的“下足（gesoku）”缩略而成的词。

筷子（otemoto，御手元）

指筷子。

寿司台内侧（tsukeba）

职人握寿司的柜台内侧的工作区。一般认为，名字来自握寿司在行内被称为“tsukeru”。它与金枪鱼的“zuke”（渍）是不同的词。

酱油腌渍（zuke，渍）

指泡在酱油腌汁中的金枪鱼等。这个词来自“tsukeru（渍，意为腌泡）”。江户时代，金枪鱼容易变质，所以要泡在酱油里使用。

亮皮鱼（hikarimono）

鱼皮闪着银光的鱼。鱼皮内侧有一层结晶，像镜子一样反射光线，所以看起来闪闪发亮。

军舰卷（gunkan）

用海苔围一圈的握寿司。名字来自从侧面看形状像军舰。它在握寿司中是比较新的形式，据说是进入昭和时代以后才出现的，这个说法广为人知。

铁火（tekka）

用金枪鱼做的卷寿司（铁火卷）或盖饭（铁火盖饭）。一种说法是，把金枪鱼的红色比作烧得通红的铁；另一种说法是，为了在赌场（铁火场）上不弄脏手也能吃而做出来的，说法不一。

黄瓜（kappa，河童）

指黄瓜。广为人知的说法是，因为黄瓜被认为是河童（日本传说中住在河里的妖怪）最爱吃的东西。也有说法认为，黄瓜的切口像河童头顶的盘子，说法不一。

结账（oaiso，御爱想）

指结账。据说原本是店家一方使用的词，带着“招待不周，实在抱歉”的心意递上账单，由此而来。也有看法认为，这个词本来不是客人该用的，但词源和用法都说法不一。

“哥哥”、“弟弟”（aniki、otouto）

先进货的寿司料是“哥哥”，后进货的新寿司料是“弟弟”。比如说“先用哥哥”，这样在客人面前不必说“旧”字，也能传达先进先出的意思。

“单相思”（kataomoi）

指鲍鱼。鲍鱼属于螺类，壳只长在一侧，于是借用日本谚语“海边鲍鱼的单相思”来称呼它。

卖完（yama）

指卖完了。用法如“寿司料yama了”。由来不清楚。

C.4　鱼的叫法与季节用语

在寿司店，同一种鱼也会因大小和季节不同而改变叫法。知道这些名字，就能把鱼的状态和应季时节一起记住。各月的应季鱼汇总在附录D中。

出世鱼（shusse-uo）

随着长大而改变名字的鱼。一般认为，这个叫法比照了从前人每次升迁（出世）都要改名的习俗。例如斑鰶（依次叫shinko、kohada、nakazumi、konoshiro）、日本花鲈（依次叫seigo、fukko、suzuki）、五条鰤（见本节的寿司漫谈）等。

新子（shinko）

斑鰶的幼鱼，长4～6cm。初夏到夏季上市，刚上市时价格极高。鱼肉薄，所以用盐和醋腌制的时间都非常短。

樱鲷、红叶鲷（sakura-dai、momiji-dai）

春季产卵前、体色泛出鲜亮樱花色的真鲷叫樱鲷。秋季从产卵的疲劳中恢复、再次长满脂肪的真鲷叫红叶鲷。

麦秆鲷（mugiwara-dai）

初夏产卵后鱼肉消瘦的真鲷，是味道下降的时期。一般认为，名字来自这正是收割麦子的时节。三线矶鲈则相反，把梅雨时节的应季鱼叫作“麦秆三线矶鲈”（mugiwara-isaki）。

寒牙鲆、“猫跨”（kan-birame、neko-matagi）

晚秋到冬季长满脂肪的牙鲆叫寒牙鲆。夏季产卵后的牙鲆味道差到连猫都会跨过去不吃，所以叫“猫跨”。

寒鰤（kan-buri）

12～2月脂肪最丰满的五条鰤。春季产卵后脂肪就会减少。

初鲣、回游鲣（hatsu-gatsuo、modori-gatsuo）

4～5月的初鲣脂肪少、口味清爽；9～10月的回游鲣则长满脂肪。

入梅沙丁鱼（nyubai iwashi）

梅雨时节（6～7月）长满脂肪的沙丁鱼。

梅雨星鳗（tsuyu-anago）

梅雨时节的星鳗。肉质柔软，脂肪温和，适合做煮星鳗。

新乌贼（shin-ika）

金乌贼（墨鱼）的小幼体。夏末（8～9月）上市。

夏季金枪鱼（natsu-maguro）

因产卵而脂肪减少的夏季太平洋蓝鳍金枪鱼。赤身的酸味突出。这并不是因为腐坏而发酸。