이 부록은 네 개의 절로 나뉩니다. C.1은 2급부터 배우는 이 책의 용어입니다. C.2는 1급에서 배우는 용어로, 생선과 쌀 속에서 일어나는 일을 자세히 설명하는 말과 제VIII부의 경영 용어입니다. C.3은 장인의 은어, C.4는 생선의 이름입니다.

각 표제어는 한국어 표기로 쓰고, 일본어 소리를 옮긴 말에는 괄호 안에 뜻을 덧붙였습니다. 순서는 일본어 오십음 순서를 따릅니다. 알파벳으로 쓰는 말은 일본어로 읽는 소리의 자리에 두었습니다. 예를 들어 HACCP는 일본어로 '하삽푸'라고 읽기 때문에 하행에 들어 있습니다. 설명 끝에는 그 용어를 주로 다루는 장을 적었습니다. 어원을 C.3이나 C.4에서 다루는 말에는 '→C.3'처럼 표시했습니다. 시험에서는 용어 자체보다, 그 용어가 가리키는 내용의 '왜'를 묻습니다. 뜻이 애매한 말은 해당 장으로 돌아가 확인하십시오.

C.1　이 책의 용어(오십음 순)

아행(아, 이, 우, 에, 오)

아카즈(술지게미 식초)

술지게미로 만드는 식초입니다. 가스즈라고도 합니다. 붉은 갈색이고, 부드러운 감칠맛이 있습니다. 에도의 니기리 스시에 쓰는 초밥용 밥을 떠받친 식초로, 지금도 고급 스시집에서 다시 주목받고 있습니다. 아카즈를 쓰는 가게에서는 배합초에 설탕을 넣지 않기도 합니다. (제8장·제25장)

아카미(붉은 살)

참치 살 가운데 기름기가 적은 부분입니다. 색이 진하고, 철분의 풍미와 산미가 있습니다. 붉은 색은 피가 아니라, 근육 속에 있는 미오글로빈이라는 색소의 색입니다. (제14장)

녹차(스시집에서 내는 뜨거운 차)

스시집에서 내는 뜨거운 차입니다. 고나차(가루 찻잎)나 센차를 씁니다. 뜨거운 차의 열이 입에 남은 기름기를 씻어 냅니다. 차의 떫은맛을 내는 성분(카테킨)은 단백질과 결합해 입안을 조여 줍니다. 이렇게 입안이 개운해지고, 다음 한 관의 맛을 잘 느낄 수 있게 됩니다. →C.3 (제21장)

아나필락시스(중증 알레르기 반응)

알레르기의 원인이 되는 음식을 먹은 뒤, 짧은 시간 안에 온몸에 일어나는 심한 알레르기 반응입니다. 두드러기, 호흡 곤란, 혈압 저하를 일으키며, 생명이 위험할 수 있습니다. 아주 적은 양이 옮겨 묻기만 해도 일어나므로, 전용 기구를 써서 다른 식재료에서 옮지 않도록 합니다. (제3장·제26장)

아니사키스(기생충)

고등어, 전갱이, 정어리, 꽁치, 가다랑어, 연어, 오징어 등에 있는 기생충의 유충입니다. 길이 2~3cm의 하얀 실 같은 모습이며, 생선이 죽으면 내장에서 살로 옮겨 가는 일이 있습니다. −20℃에서 24시간 이상 냉동하거나(생선의 중심이 −20℃가 된 뒤부터 셉니다), 70℃ 이상 또는 60℃에서 1분 가열하면 죽습니다. 식초, 소금, 와사비(고추냉이), 간장으로는 죽지 않습니다. (제3장·제12장)

아부리(불로 겉 굽기)

네타(재료)의 겉면만 직화로 굽는 작업입니다. 야키시모라고도 합니다. 껍질 밑의 기름이 녹고, 그을린 부분에 고소한 향(마이야르 반응)이 더해져, 기름의 느끼함이 누그러집니다. 속은 날것 그대로 남아, 온도의 차이도 즐길 수 있습니다. (제14장)

아밀로스·아밀로펙틴(쌀 전분의 두 성분)

쌀의 전분을 이루는 두 가지 분자입니다. 아밀로스는 곧은 사슬 모양이며, 많을수록 찰기가 적고 지은 밥이 잘 풀어집니다. 아밀로펙틴은 가지가 갈라진 송이 모양이며, 찰기의 근원입니다. 찹쌀은 거의 아밀로펙틴만으로 이루어져 있습니다. 멥쌀은 두 가지를 모두 포함하며, 초밥용 밥에 알맞습니다. (제7장)

알릴 이소티오시아네이트(와사비의 매운 성분)

와사비의 매운맛 성분입니다. 와사비를 갈아 세포가 부서지면, 세포의 수분 속에서 시니그린과 효소 미로시나아제가 만나 생겨납니다. 날아가기 쉬운 성분이라서, 간 뒤 3~5분에 매운맛이 가장 강해지고, 그 뒤에는 빠져서 쓴맛이 남습니다. 균을 억제하는 작용도 있지만, 어디까지나 보조입니다. (제21장)

주정식초(알코올 식초)

양조 알코올(주정)을 발효시켜 만드는 식초입니다. 감칠맛은 적지만, 산미가 날카롭고 깔끔합니다. 산미의 산뜻함을 내고 싶을 때나, 기름이 많은 생선을 절일 때, 쌀식초에 섞어 씁니다. (제8장)

이케지메(즉살 후 피 빼기)

살아 있는 생선의 뇌를 재빨리 파괴해 즉사시키고, 피를 빼는 방법입니다. 눈 뒤를 찌르고, 이어서 뇌와 척추가 이어지는 곳(연수)을 자릅니다. 생선이 날뛰며 지치지 않으므로 사후경직이 늦어지고, 피가 남지 않으므로 비린내와 상함도 억제됩니다. 그물이나 얼음 속에서 그대로 죽게 하는 것은 노지메라고 하며, 선도가 빨리 떨어집니다. (제10장·제11장)

첫물 김(그해 처음 딴 김)

그해에 처음 따는 김입니다. 하쓰쓰미라고도 합니다. 11월 하순부터 12월에 나옵니다. 싹이 어리고 부드러워 입에서 잘 녹고 향이 좋으므로, 스시용 고급 김은 여기서 고릅니다. (제21장)

이노신산(생선의 감칠맛 성분)

생선과 가쓰오부시의 감칠맛 중심이 되는 성분입니다. 생선이 죽은 뒤, 근육 속의 에너지원이 효소로 분해되어 생깁니다. 숙성으로 늘어나지만, 분해가 더 진행되면 쓴맛이 나는 성분으로 바뀝니다. 다시마의 글루탐산과 함께 맛보면, 감칠맛이 몇 배나 강해집니다. (제10장·제20장)

우라오시(뒷면 평연마)

외날 칼을 갈 때, 뒷면을 숫돌에 평평하게 대고 가볍게 당기는 일입니다. 앞면을 갈 때 날 끝 뒤쪽으로 말려 나온 금속(버, 일본어로 가에리)을 없애고, 날카로운 날 끝으로 마무리합니다. (제22장)

우라스키(뒷면 오목)

일식 칼의 뒷면에 있는 얕은 오목한 부분입니다. 날 끝과 칼등만 숫돌에 닿으므로 우라오시로 평평하게 갈기 쉽고, 썬 살도 칼에서 잘 떨어집니다. (제22장)

우라마키(밥이 바깥인 롤)

김을 안쪽으로 하고, 샤리(초밥용 밥)를 바깥쪽으로 만 마키입니다. 검은 김에 익숙하지 않은 해외 손님을 위해 고안되었다고 하며, 캘리포니아롤이 대표입니다. 김발을 랩으로 싸서 맙니다. (제24장·제25장)

에도마에(에도식)

원래는 에도 앞바다(에도만, 지금의 도쿄만)와 그곳에서 잡힌 생선을 뜻했습니다. 나중에는 절이고, 조리고, 담그는 등의 시고토(밑작업)를 한 뒤 초밥용 밥과 합치는, 니기리 스시의 방식을 가리키게 되었습니다. (제25장)

미국 FDA 푸드 코드(Food Code)

미국 식품의약국(FDA)이 제시하는, 식품위생의 본보기가 되는 규정입니다. 각 주와 시가 조례로 받아들입니다. 날로 내는 생선의 기생충 대책인 냉동, 맨손으로 식품을 만지는 것의 제한, 날것을 낼 때의 메뉴 표시 등을 정하고 있습니다. 냉동 조건은 부록 A의 A.4를 보십시오. (제1장·제6장·제26장)

엔가와(지느러미살)

넙치나 가자미의 등지느러미와 뒷지느러미를 움직이는 근육 부분입니다. 많이 움직이므로 기름과 콜라겐이 많고, 오독오독한 씹는 맛이 있습니다. 한 마리에서 얻는 양은 아주 적습니다. (제15장)

장독소(엔테로톡신)

황색포도상구균이 음식 속에서 늘어날 때 만드는 독소입니다. 100℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않습니다. (제3장·부록 B)

황색포도상구균(식중독균)

사람의 코와 피부, 손의 상처에 있는 균입니다. 염분 15% 정도에서도 늘어납니다. 음식 속에서 늘어날 때 독소(장독소)를 만들며, 이 독소는 가열해도 파괴되지 않습니다. 예방의 기둥은 두 가지입니다. 손 씻기와 상처 관리로 균을 묻히지 않는 것, 그리고 10℃ 이하로 유지해 늘리지 않는 것입니다. (제3장·부록 B)

오토시부타(누름 뚜껑)

냄비보다 한 치수 작은 뚜껑을 조림 국물 위에 직접 얹는 도구입니다. 끓는 국물이 뚜껑에 부딪혀 돌기 때문에, 국물이 적어도 붕장어(아나고)의 윗면까지 고루 닿습니다. 마르는 것과 살이 부서지는 것을 막고, 고르게 익힙니다. (제19장)

오보로(달콤한 생선 소보로)

흰살생선이나 새우를 곱게 갈아, 설탕과 소금으로 볶아 달게 마무리한 소보로입니다. 에도마에에서는 전어 같은 히카리모노(은빛 껍질 생선) 밑에 조금 끼우거나, 마키에 씁니다. 달걀을 넣는 가게도 있으므로, 알레르기 표시에 주의합니다. (제19장·제26장)

오마카세·오코노미(한 점씩 주문)

오마카세는 장인이 순서와 내용을 정해서 내는 방식입니다. 담백한 맛에서 기름진 것으로, 절인 것, 조린 것, 마키나 다마고야키로, 맛의 성질에 따라 짜 나갑니다. 지금의 고급 스시집에서는 기본입니다. 오코노미는 손님이 한 관씩 주문하는 방식입니다. (제26장)

온염수 해동(따뜻한 소금물 해동)

약 40℃, 염분 약 3%의 소금물로 냉동 참치 등의 겉면만 녹이는 방법입니다. 겉면이 녹으면 바로 건져 내고, 냉장고에서 속까지 녹입니다. 바닷물에 가까운 농도의 소금물은 맹물보다 살에 물을 덜 흡수시키기 때문입니다. 다만 3%는 생선의 체액과 같은 농도가 아닙니다. (제12장)

가행(가, 기, 구, 게, 고)

겉은 단단하고 속은 부드럽게(가이코나이난)

이상적인 샤리다마의 모양입니다. 바깥쪽 밥알은 적당히 붙어 모양을 유지하고, 안쪽 밥알은 빽빽하지 않게 공기를 머금고 있습니다. 입에 넣으면 바깥쪽이 무너지며 사르르 풀어집니다. (제9장·제24장)

버(날 넘김, 가에리)

칼을 갈았을 때 날 끝의 반대쪽으로 말려 나오는 얇은 금속 거스러미입니다. 바리라고도 합니다. 날 끝 전체에 버가 생기면 다 갈렸다는 신호이며, 우라오시로 없앱니다. (제22장)

장식 칼집·숨은 칼집(가자리보초·가쿠시보초)

네타의 겉면에 넣는, 눈에 보이는 얕은 칼집이 장식 칼집입니다. 뒷면(샤리 쪽) 등 보이지 않는 면에 넣는 칼집은 숨은 칼집이라고 하여 구별합니다. 둘 다 질긴 섬유를 끊어 잘 씹히게 하고, 간장이 잘 묻게 합니다. 오징어나 전어 등에 넣습니다. (제13장·제17장·제23장)

가스즈(술지게미 식초)

술지게미로 만드는 식초로, 아카즈와 같은 것입니다. 1804년(분카 원년) 오와리의 한다에서 술을 빚던 나카노 마타자에몬이 만들기 시작했습니다. 에도로 운반되어, 니기리 스시의 초밥용 밥을 떠받쳤습니다. (제8장·제25장)

외날·양날(가타바·모로하)

날의 한쪽에만 날을 세운 칼이 외날입니다. 야나기바나 데바 등 일식 칼의 대부분이 외날입니다. 썬 살이 칼에서 잘 떨어지고, 얇고 정확하게 썰 수 있습니다. 좌우 양쪽에서 날을 세운 칼은 양날입니다. (제22장)

카테킨(차의 떫은맛 성분)

차에 들어 있는, 떫은맛을 내는 성분입니다. 단백질과 결합해 조이는 작용(수렴)이 있어, 입안을 개운하게 합니다. 입에 남은 기름기를 씻어 내는 것은 차의 열이 하는 일입니다. (제21장)

김 구멍(가니아나)

다 지은 밥의 표면에 뚫리는 작은 구멍입니다. 센 불로 솥 바닥에 생긴 김 거품이 쌀 사이를 밀어 헤치고 올라온 통로입니다. 솥 안에서 대류가 잘 일어나 고르게 익었다는 기준으로 여겨집니다. (제7장)

아포(열에 강한 균의 휴면 상태)

웰치균이나 바실루스 세레우스균 등 일부 균이 만드는, 열과 건조에 매우 강한 휴면의 껍데기입니다. 100℃의 가열도 견디며, 조건이 좋아지면 깨어나 늘어납니다. 가열한 뒤에는 작게 나누어 서둘러 식히는 것이 대책입니다. (제2장·부록 B)

초생강(가리)

생강 단식초 절임입니다. 6~8월에 나오는 햇생강이 원료로 알맞습니다. 얇게 썰어 데친 뒤, 뜨거울 때 물기를 꼭 짜고 단식초에 담그면 맛이 속까지 뱁니다. 매운맛과 신맛으로 입안을 바꿔 주는, 입가심 역할을 합니다. 손님이 바로 입에 넣는 것이므로, 담을 때는 손으로 집지 말고 전용 젓가락이나 집게를 씁니다. →C.3 (제21장)

박고지(간표)

박의 열매를 가늘게 깎아 말린 것입니다. 물에 불려 간장과 설탕으로 달콤짭짤하게 조린 뒤, 호소마키의 속재료로 씁니다. 에도마에 마키의 기본이며, 조린 솜씨를 보면 그 가게의 일솜씨를 알 수 있다고 합니다. (제24장)

위험 온도대(식중독균이 늘어나는 온도)

많은 식중독균이 늘어나는 10~60℃의 온도입니다. 30~40℃ 부근에서 가장 빨리 늘어납니다. 음식을 이 온도에 두는 시간을 되도록 짧게 합니다. 해외의 기준에서는 5~60℃(미국 FDA는 5~57℃)인 경우가 많습니다. (제2장·제5장)

기리쓰케(썰기)

사쿠에서 니기리에 올릴 한 점을 썰어 내는 일입니다. 야나기바 칼의 긴 날을 써서, 앞쪽으로 한 번에 당기는 '당겨 썰기'로 썹니다. (제23장)

은피(긴카와)

전갱이, 고등어, 전어 등 히카리모노의 껍질 안쪽에 있는, 은색으로 빛나는 층입니다. 구아닌이라는 물질의 결정이 거울처럼 빛을 반사하고 있습니다. 구아닌층이라고도 합니다. 껍질을 벗길 때는 이 층을 살에 남깁니다. (제16장)

글루탐산(다시마의 감칠맛 성분)

다시마에 많은 감칠맛 성분으로, 아미노산의 하나입니다. 약 60℃의 물에서 1시간쯤 들여 우려냅니다. 끓이면 미끈거림과 잡맛이 나옵니다. 생선이나 가쓰오부시의 이노신산과 함께 맛보면, 감칠맛이 7~8배로 느껴집니다. (제20장)

군함말이(김으로 두른 니기리)

샤리 둘레를 띠 모양의 김으로 두르고, 위에 연어알이나 성게처럼 모양이 일정하지 않은 네타를 올린 니기리입니다. 김은 샤리의 수분으로 금방 눅눅해져 줄어들므로, 말면 바로 냅니다. →C.3 (제24장)

오징어 다리(게소)

오징어의 다리(팔)입니다. 소금으로 주물러 빨판의 단단한 고리를 떼어 내고, 살짝 데친 뒤 쓰메를 발라 쥐거나 불에 굽습니다. →C.3 (제17장)

보존식(검사용으로 남겨 두는 음식)

낸 요리와 재료를 만일의 식중독 조사를 위해 조금씩 남겨 두는 일입니다. 일본의 대량조리시설 규정에서는 요리와 재료마다 50g 정도를 밀봉해 −20℃ 이하에서 2주 이상 보존합니다. 작은 가게에서도 이 사고방식을 받아들입니다. (제26장)

교차오염

날생선이나 더러운 손과 기구에서, 균이나 알레르기의 원인이 되는 식재료가 다른 음식으로 옮는 일입니다. 미즈아라이(비늘 벗기기와 내장 제거)를 하는 더러운 공정과, 사쿠를 뜨는 깨끗한 공정에서 기구를 나누거나, 작업과 작업 사이에 세척과 소독을 끼워 넣어 막습니다. (제4장)

경수(센물)

칼슘이나 마그네슘을 많이 포함한 물입니다. 이 성분들이 쌀 조직을 단단하게 해 물이 잘 스며들지 않게 한다고 하며, 경수로 지으면 푸석하고 딱딱한 밥이 되기 쉽습니다. 해외에서 밥을 지을 때 주의합니다. (제7장)

얼음물 해동

봉지에 넣어 공기를 뺀 생선을 0~1℃의 얼음물에 담가 녹이는 방법입니다. 냉장고에서 녹이는 것보다 몇 배나 빠르고, 표면 온도가 0℃ 부근에서 올라가지 않으므로, 살의 상함과 드립이 적습니다. (제12장)

호화(전분이 익는 것)

쌀의 전분이 물과 열로 부풀어, 부드럽고 찰기 있는 상태로 바뀌는 일입니다. 알파화라고도 합니다. 밥 짓기란 전분을 호화시키는 일입니다. 불리기가 부족하면 겉만 먼저 호화되어 막을 만들고, 심이 남습니다. (제7장)

다시마 절임(곤부지메)

소금을 한 흰살생선을 다시마 사이에 끼워 재우는 작업입니다. 다시마가 여분의 수분을 빨아들여 살을 조이고, 다시마의 감칠맛(글루탐산)과 생선의 감칠맛(이노신산)이 합쳐져 감칠맛이 강해집니다. (제13장·제15장)

묵은쌀·햅쌀(고마이·신마이)

그해에 거둔 쌀이 햅쌀이고, 다음 햅쌀이 나올 때까지의 전년도 쌀이 묵은쌀입니다. 묵은쌀은 보관하는 동안 쌀의 성분(지질, 전분, 단백질 등)이 조금씩 변해 알이 단단해지며, 지어도 밥알이 살아 있고 덜 질척인다고 합니다. 불리는 데는 햅쌀보다 시간이 걸립니다. 햅쌀에 묵은쌀을 섞어 쓰는 가게가 있습니다. (제7장)

콜라겐(껍질과 힘줄의 단백질)

껍질과 힘줄을 이루는 단단한 단백질입니다. 낮은 온도에서 오래 가열하면 젤라틴으로 바뀌어, 녹아내리는 듯한 식감이 됩니다. 부드럽게 조린 전복이나, 쓰메의 걸쭉함과 윤기의 근원입니다. (제14장·제18장·제19장·제20장)

사행(사, 시, 스, 세, 소)

최대빙결정생성대(얼음 결정이 가장 많이 생기는 온도대)

살 속 물의 대부분이 얼음으로 바뀌는 −5~−1℃의 온도대입니다. 이 구간을 천천히 지나면 얼음 결정이 크게 자라 세포를 부수고, 해동할 때 드립이 나옵니다. 급속 동결과 급속 해동은 이 구간을 빨리 지나게 하기 위한 것입니다. (제12장)

선입선출(먼저 들어온 것부터 먼저 쓰기)

오래된 것부터 먼저 쓰는 규칙입니다. 오래된 것을 앞에, 새것을 안쪽에 두고, 용기에는 날짜를 씁니다. 들여온 생선뿐 아니라, 밑준비한 네타와 직접 만든 쓰메, 니키리, 초생강, 배합초에도 적용합니다. (제5장)

사쿠(손질한 살덩어리)

손질한 살을 썰기 좋은 직사각형 덩어리로 잘라 나눈 것입니다. 이 작업을 사쿠 뜨기라고 합니다. (제23장)

상어 가죽 강판(사메가와)

와사비를 갈기 위한, 상어 가죽을 판에 붙인 강판입니다. 고운 요철로 세포를 잘게 으깰수록 매운맛의 근원과 효소가 잘 만나, 매운맛과 향이 강하게 납니다. 이 반응에 산소는 필요하지 않습니다. (제21장)

세장뜨기(산마이오로시)

생선을 윗살, 아랫살, 가운데 뼈의 세 장으로 나누는, 기본 손질법입니다. 몸이 납작한 넙치나 가자미는 다섯장뜨기를 합니다. (제23장)

차아염소산나트륨(염소계 소독제)

염소계 소독제로, 노로바이러스에도 효과가 있습니다. 도마와 행주에는 200ppm, 구토물이나 변을 처리할 때는 1,000ppm으로 묽혀 씁니다. 금속을 녹슬게 하고, 산성 세제와 섞으면 유독한 가스가 나옵니다. (제3장·제4장)

시가테라(산호초 어류의 자연독 식중독)

열대와 아열대의 산호초에 사는 대형 어류에 쌓이는 자연독(시과톡신)으로 생기는 식중독입니다. 설사와 구토 외에, 차가운 것이 뜨겁게 느껴지는 온도 감각 이상이 특징입니다. 가열해도 파괴되지 않습니다. (제3장·부록 B)

사후경직

생선이 죽은 뒤 얼마 지나 살이 단단해지는 일입니다. 이윽고 단단함이 풀리고, 그 뒤에 숙성이 진행됩니다. 이케지메와 낮은 온도로 시작이 늦어집니다. 다만 참돔 등 일부 생선은 숨을 끊은 직후 0℃로 식히면 오히려 빨라집니다. (제10장)

자가소화(생선 자신의 효소에 의한 분해)

생선이 죽은 뒤, 생선 자신의 효소가 살의 단백질 등을 분해해 가는 일입니다. 숙성의 감칠맛을 만들지만, 너무 진행되면 살이 무너지고, 균에 의한 부패와도 겹칩니다. 단새우(아마에비)가 녹아내리듯 단 것도 이 작용 때문입니다. (제10장·제17장)

시니그린·미로시나아제(와사비의 매운맛을 만드는 두 성분)

시니그린은 와사비 매운맛의 근원이 되는 성분입니다. 미로시나아제는 그것을 분해하는 효소입니다. 둘은 세포 속에서 서로 다른 곳에 들어 있다가, 갈아서 세포가 부서지면 만나 매운맛 성분(알릴 이소티오시아네이트)이 생깁니다. 그래서 갈기 전의 와사비는 맵지 않습니다. (제21장)

샤리(초밥용 밥)

스시용 밥(초밥용 밥)을 말합니다. →C.3 (제7장·제8장·제9장)

샤리기리(배합초 섞기)

갓 지은 밥을 한다이(초밥용 나무 통)에 펼치고, 뜨거울 때 배합초를 뿌려 자르듯이 섞으며 식히는 일입니다. (제9장)

수렴 작용(단백질을 조이는 작용)

단백질을 굳히고 오그라들게 해 조이는 작용입니다. 차의 카테킨이 입안을 조이는 것도, 백반이 성게 살이 무너지는 것을 막는 것도 이 작용입니다. (제19장·제21장)

숙성(주쿠세이)

숨을 끊은 생선을 0~4℃(가능하면 0~2℃)에서 청결하게 재워, 생선 자신의 효소 작용으로 감칠맛을 늘리고 살을 부드럽게 하는 일입니다. 균이 늘어나는 부패와는 다른 것입니다. 암모니아 같은 냄새나 쓴맛이 나면 숙성이 아니라 부패입니다. (제2장·제10장)

소비기한·상미기한(맛있게 먹을 수 있는 기한)

소비기한은 '안전하게 먹을 수 있는 기한'으로, 스시, 회, 도시락처럼 상하기 쉬운 것에 붙입니다. 하루라도 지나면 버립니다. 상미기한은 '맛있게 먹을 수 있는 기한'으로, 식초, 간장, 건어물, 통조림처럼 오래가는 것에 붙입니다. 지나도 바로 위험한 것은 아니지만, 보존 상태를 보고 판단합니다. (제5장·제26장)

신케이지메(신경 파괴)

이케지메 뒤에, 척추 속의 신경에 철사를 넣어 파괴하는 일입니다. 뇌를 파괴해도 몸은 한동안 움직이며 에너지를 쓰므로, 그것을 멈춥니다. 사후경직을 더 늦춰 '시간을 버는' 기술이며, 맛을 직접 좋게 하는 것은 아닙니다. (제10장·제11장)

삼투압

농도가 다른 액체가 막을 사이에 두고 맞닿았을 때, 물이 묽은 쪽에서 진한 쪽으로 옮겨 가려는 힘입니다. 소금이 생선의 수분을 끌어내는 것도, 맹물에 담근 살이 물을 빨아들여 물러지는 것도 이 힘 때문입니다. (제13장)

식초 헹굼(스아라이)

소금으로 절인 생선 표면의 소금을 물이 아니라 식초로 살짝 씻는 일입니다. 맹물로 씻으면 소금으로 뺀 물을 살이 다시 빨아들여 물러지기 때문입니다. 표면의 소금과 식초의 산으로 살도 조여집니다. (제13장·제16장)

스키비키(비늘 저며 내기)

칼을 눕혀서, 비늘을 껍질 표면째 얇게 저며 내는 방법입니다. 세게 누르지 않으므로 살이 잘 갈라지지 않고, 비늘 뿌리의 더러움까지 함께 없앨 수 있어 위생적입니다. (제13장·제23장)

초절임·소금 절임(스지메·시오지메)

소금 절임은 생선에 소금을 쳐서 수분을 빼고 살을 조이는 일입니다. 그 뒤 식초에 담그는 것이 초절임이며, 전어나 고등어가 대표입니다. 절임은 균을 죽이는 처리가 아니라, 상하는 것을 늦추는 처리입니다. 아니사키스는 식초로도 소금으로도 죽지 않습니다. (제13장·제16장)

생식용·가열용(표시의 말)

생식용은 날로 먹기 위한 일본의 국가 기준(균의 수, 씻는 물, 10℃ 이하 보존 등)을 충족한 어패류에 붙는 표시입니다. '가열용'이라고 적힌 조개나 생선을 날로 내서는 안 됩니다. (제18장·제26장)

바실루스 세레우스균(쌀에 잘 붙는 균)

흙에서 유래하며, 쌀에 흔히 붙어 있는 균입니다. 아포를 만들고, 지은 밥이나 파스타 속에서 늘어납니다. 구토를 일으키는 독은 126℃에서 90분 가열해도 파괴되지 않습니다. 지은 밥을 실온에 오래 두지 않는 것이 대책이며, 샤리의 보온 시간에 상한을 정하는 이유입니다. (제6장·제9장·부록 B)

세척·소독

세척은 세제와 물과 힘으로 더러움을 없애는 일입니다. 소독은 남은 균을 열이나 약품으로 죽이거나 줄이는 일입니다. 순서는 반드시 '세제로 씻고, 헹구고, 소독하고, 말린다'입니다. 더러움 위에서 소독해도 균까지 닿지 않습니다. (제4장)

감칠맛 상승효과

다시마의 글루탐산과 생선이나 가쓰오부시의 이노신산을 함께 맛보면, 감칠맛이 덧셈이 아니라 곱셈처럼 강해지는 일입니다. 한쪽만 있을 때의 7~8배로 느껴집니다. 살 속이 아니라, 먹을 때 혀 위에서 일어납니다. 다시마 절임과 아와세 다시(다시마와 가쓰오부시를 함께 쓴 다시)를 쓰는 이유입니다. (제13장·제20장)

다행(다, 지, 쓰, 데, 도)

다테지오(약 3% 소금물)

염분 약 3%의 소금물(물 1L에 소금 30g)입니다. 바닷물(약 3.4%)에 가까운 농도로, 맹물과 달리 살에 물을 빨아들이게 하지 않고 더러움과 피를 씻어 낼 수 있습니다. 히카리모노 등 생선의 밑손질에 쓰며, 같은 농도의 소금물은 조개의 해감에도 씁니다. 조개 살은 맹물로 짧게 헹굽니다(제18장). 생선의 체액과 같은 농도는 아닙니다(생선의 체액은 바닷물의 약 3분의 1). (제13장·제16장)

혈합육(검붉은 살)

생선 몸의 옆줄(측선)을 따라 뻗어 있는 검붉은 살입니다. 미오글로빈과 피가 많아 냄새가 나기 쉽고, 색도 빨리 변합니다. 스시에서는 떼어 내거나, 선도가 좋은 것만 씁니다. (제14장·제16장)

축양(자연산 생선을 살찌워 출하하기)

자연산 생선을 잡아 가두리에서 먹이를 주어 살찌운 뒤 출하하는 일입니다. 참치는 기름이 많은 먹이로 온몸에 기름이 올라 끈끈한 살이 된다고 하지만, 느끼해지기 쉬운 면도 있습니다. 표시상으로는 '양식'이 됩니다. (제14장)

장염비브리오(바닷물에 사는 식중독균)

바닷물에 사는 균으로, 여름 어패류로 식중독을 일으킵니다. 맹물에 약하고, 4℃ 이하에서는 늘어나지 않습니다. 가장 늘어나기 좋은 조건에서는 8~10분 만에 두 배가 됩니다. 생식용 어패류의 기준에서 특히 수가 정해져 있는 균입니다. (제3장)

즈케(간장 절임)

참치 등을 간장을 섞은 절임 국물에 담근 것입니다. 냉장고가 없던 에도 시대에 참치를 보존하는 방법으로 생겨났습니다. 지금은 겉면에 유시모를 한 뒤 담가, 국물이 너무 배지 않게 하는 가게도 있습니다. →C.3 (제14장·제25장)

쓰케바(카운터 안쪽 작업장)·쓰케다이(스시를 올려 내는 대)

쓰케바는 장인이 스시를 쥐는 카운터 안쪽의 작업장입니다. 쓰케다이는 손님 앞에서 니기리를 올려놓는 대입니다. 손님이 떠날 때마다 깨끗한 행주로 닦습니다. →C.3 (제26장)

쓰메(달콤한 졸임 소스)

붕장어나 조린 조개에 바르는, 달고 진한 소스입니다. 붕장어 조림 국물에 간장, 설탕, 미림을 넣고 졸여서 만듭니다. '니쓰메'(졸임)를 줄인 이름입니다. 생선의 젤라틴과 당이 졸아들어 윤기와 걸쭉함, 고소함이 납니다. 계속 덧부어 쓰지만, 상온에 그대로 두지 말고 매일 불에 올려 끓이고, 식으면 냉장합니다. (제19장·제20장)

데가에시(손 위에서 뒤집으며 모양 잡기)

손 위에서 샤리와 네타를 합치고, 뒤집어 모양을 다듬는 일련의 동작입니다. 혼테가에시, 고테가에시, 다테가에시 등의 형이 있습니다. 손을 많이 놀릴수록 장인의 체온(약 36℃)이 네타로 옮아 기름이 녹으므로, 어느 형이든 적은 동작으로 쥡니다. (제24장)

데즈(손에 묻히는 식초물)

쥘 때 손을 적시는 식초물입니다. 데미즈(손 물)에 식초를 넣은 것입니다. 밥알이 손에 붙는 것을 막고, 손 표면을 약한 산성으로 유지해 균이 잘 붙지 않게 합니다. 맨손으로 쥘 수 있는 이유의 하나입니다(제6장). (제6장·제24장)

윤기(데리)

샤리기리 뒤에 재빨리 식힌 샤리 표면의 윤기입니다. 밥알 표면에서 수분이 한꺼번에 날아가 표면이 조여지면서 생긴다고 합니다. (제9장)

전분의 노화

밥을 지어 부드러워진 전분이 시간이 지나면서 원래의 단단한 상태로 돌아가는 일입니다. 0~4℃에서 가장 빨리 진행되므로, 샤리는 냉장고에 넣지 않고 사람 체온 정도로 유지합니다. (제9장)

덴미(등살 중심의 최상급 부위)

참치의 아카미 가운데 등 쪽의 중심에 있는, 힘줄이 적고 결이 고운 최상의 부분입니다. 이와 달리 나카오치(뼈 사이 살)는 가운데 뼈 둘레에서 긁어낸 살입니다. 부드럽고 감칠맛이 있지만, 뼈에 닿아 있던 만큼 선도가 빨리 떨어집니다. (제14장)

구리 다마고야키 팬(도나베)

구리로 만든 다마고야키 팬입니다. 구리는 열을 매우 잘 전하고, 팬 전체에 열이 고르게 돌기 때문에, 태우지 않고 다시(맛국물)를 머금은 채 폭신하게 구울 수 있습니다. 안쪽에는 주석이 입혀져 있으며, 주석은 232℃에서 녹으므로 빈 팬을 달구지 않습니다. (제19장)

동할미(금 간 쌀)

불린 쌀을 체에 오래 두어 말렸을 때 쌀알에 생기는 금입니다. 밥을 지으면 금에서 전분이 흘러나와 질척한 밥이 됩니다. 체에 밭친 뒤 15~30분 안에 솥으로 옮기는 것이 기준입니다. (제7장)

특정원재료(표시 의무 알레르기 유발 물질)

일본의 식품 표시에서 알레르기 표시가 의무로 되어 있는 9개 품목입니다. 새우, 게, 호두, 밀, 메밀, 달걀, 우유, 땅콩, 캐슈너트입니다. 캐슈너트는 2026년 4월에 추가되었습니다(2년간의 경과 조치가 있습니다). 표시가 권장되는 품목이 따로 20개 품목 있습니다. 간장과 니키리에는 밀이 들어 있습니다. (제3장·제26장)

드립(육즙 유출)

해동하거나 썰 때 생선 살에서 흘러나오는 즙입니다. 수분과 함께 감칠맛 성분도 빠져나가므로, 많이 나올수록 맛이 떨어집니다. 균이 들어 있기도 하고, 균의 영양분도 됩니다. 급속 해동과 당겨 썰기로 줄입니다. (제5장·제12장·제23장)

도로(기름진 참치 살)

참치의 기름이 많은 부분입니다. 배 쪽의, 머리에 가까운 곳일수록 기름이 두꺼워집니다. 특히 기름이 많은 배의 껍질 가까운 부분을 오토로, 기름과 붉은 살의 균형이 좋은 부분을 주토로라고 나누어 부릅니다. (제14장)

나행(나, 니, 누, 네, 노)

나마나레(발효 기간을 줄인 나레즈시)

무로마치 시대에 퍼진, 발효 기간을 며칠에서 몇 주로 줄인 나레즈시입니다. 쌀이 아직 모양을 유지하고 있을 때 생선과 함께 먹습니다. '쌀을 버리는 저장 식품'에서 '쌀과 생선을 먹는 요리'로 넘어가는 갈림길이 되었습니다. (제25장)

나레즈시(발효 스시)

소금에 절인 생선을 쌀과 함께 담가 젖산 발효시킨 저장 식품으로, 스시의 가장 오래된 형태입니다. 젖산의 산으로 생선을 지킵니다. 쌀은 발효를 위한 것이라 먹지 않습니다. 후나즈시(붕어 나레즈시)가 대표입니다. (제6장·제25장)

니키리(끓인 간장)

간장에 청주나 미림을 넣고 불에 올려 알코올을 날린 스시용 간장입니다. 알코올 냄새가 생선의 향을 가리지 않게 하고, 맛의 모가 없어져 부드러워집니다. 장인이 솔로 니기리에 바릅니다. (제20장)

두 번 씻기(손 씻기를 연달아 두 번)

손 씻기를 연달아 2번 하는 일입니다. 1번째에 피지와 큰 더러움을 없애고, 2번째에 주름과 손톱 밑까지 비누를 닿게 합니다. 화장실을 다녀온 뒤나 날생선을 만진 뒤처럼, 더러움이 많은 때에 합니다. (제4장)

네타(재료)

스시 위에 올리는 어패류나 다마고야키 등의 재료입니다. →C.3

노로바이러스(겨울에 많은 식중독 바이러스)

겨울에 많은 식중독 바이러스입니다. 쌍각류 조개나, 감염된 사람의 손에서 퍼집니다. 10~100개 정도의 아주 적은 양으로 옮는다고 합니다. 먹은 뒤 24~48시간 만에 구토나 설사를 일으킵니다. 85~90℃에서 90초 이상의 가열과 차아염소산나트륨으로 대처하며, 알코올은 잘 듣지 않으므로 손은 두 번 씻기로 씻어 냅니다. (제3장·제4장)

하행(하, 히, 후, 헤, 호)

HACCP(해썹)

원재료를 받은 때부터 제공할 때까지의 공정에서 일어날 수 있는 위험을 미리 생각하고, 특히 관리할 점과 기준을 정해, 기록으로 확인하는 위생 관리 방법입니다. 일본에서는 2021년 6월부터 원칙적으로 모든 식품 등 사업자에게 의무화되어 있습니다. 해외에서도 나라나 지역에 따라 영업 허가의 조건이 됩니다. (제5장·제26장)

하야즈시(빨리 만드는 스시)

발효시키는 대신 식초를 밥에 섞어 만드는 스시입니다. 에도 시대에 퍼졌습니다. 하룻밤에 만들 수 있어서 '이치야즈시'(하룻밤 스시)라고도 불리며, 하코즈시, 오시즈시, 지라시의 바탕이 되었습니다. (제25장)

한다이(초밥용 나무 통)

샤리기리에 쓰는 얕고 넓은 나무 통입니다. 화백나무 등의 나무가 여분의 수분을 빨아들이고, 마르면 내보냅니다. 쓰기 전에 적시고, 쓴 뒤에는 잘 씻어 완전히 말립니다. (제9장)

pH(산성과 알칼리성의 정도)

산성과 알칼리성의 정도를 나타내는 숫자입니다. 0부터 14까지 있으며, 7이 중성이고, 작을수록 산이 강해집니다. pH 4.6은 보툴리누스균이 늘어날 수 있는 하한이라서, 식품위생의 경계로 널리 쓰입니다. 황색포도상구균 등은 이보다 조금 낮은 pH에서도 늘어납니다. 초밥용 밥은 대체로 pH 4.0~4.5입니다. 산만이 아니라, 시간 관리와 함께 지킵니다. (제2장·제6장·제8장)

ppm(백만분율)

100만분의 1을 나타내는 농도의 단위입니다. 1ppm은 0.0001%입니다. 차아염소산나트륨의 200ppm은 0.02%, 1,000ppm은 0.1%에 해당합니다. (제4장)

히카리모노(은빛 껍질 생선)

껍질의 은색을 살려서 쥐는 등푸른생선과 작은 생선입니다. 전어, 고등어, 전갱이, 학공치, 보리멸, 꽁치, 정어리 등입니다. 빨리 상하므로, 소금과 식초로 절이는 경우가 많은 네타입니다. →C.3 (제16장)

당겨 썰기(히키기리)

야나기바 칼의 긴 날을 써서, 앞쪽으로 한 번 당겨 써는 방법입니다. 살을 짓누르지 않으므로 단면이 매끈하고 각이 서며, 드립도 잘 나오지 않습니다. (제23장)

히스타민(붉은살생선에서 생기는 식중독 물질)

참치, 가다랑어, 고등어 등 붉은살생선에 많은 성분(히스티딘)이 균의 작용으로 바뀌어 생기는 물질입니다. 한번 생기면 가열해도 냉동해도 파괴되지 않습니다. 냉장해도 오래 두면 생길 수 있습니다. 먹은 뒤 1시간 안에 얼굴이 붉어지거나 두드러기가 나는 등의 증상을 일으킵니다. 잡은 때부터 낼 때까지 낮은 온도를 유지하는 것이 예방의 기본입니다. (제3장·제14장·부록 B)

사람 체온(샤리에 알맞은 온도)

쥘 때 샤리에 딱 알맞은 온도로, 약 35~37℃입니다. 밥은 식히면 단단해지므로, 샤리는 냉장고에 넣지 않습니다. (제9장·제24장)

품온(식품 자체의 온도)

음식 그 자체의 온도입니다. 냉장고 안 공기의 온도(고내 온도)와는 다릅니다. 냉장고의 표시가 3℃라도, 막 넣은 생선의 속은 10℃를 넘는 일이 있습니다. 탐침 온도계를 찔러 잽니다. (제5장)

피코에리트린(김의 붉은 색소)

김에 들어 있는 붉은 색소입니다. 열에 약해서, 불에 구우면 파괴되어 사라집니다. 열에 강한 초록 색소(클로로필)가 남으므로, 구운 김은 선명한 초록으로 바뀝니다. (제21장)

부패

균이 생선의 단백질 등을 분해해, 불쾌한 냄새의 물질이나 미끈거림을 만드는 일입니다. 숙성과는 다른 것이며, 부패한 생선은 쓸 수 없습니다. (제2장·제10장)

블랙라이트(자외선 등)

자외선을 내는 조명입니다. 아니사키스는 자외선을 비추면 청백색으로 빛나므로, 눈으로 찾는 것보다 찾기 쉬워집니다. 다만 보이는 것은 표면에서 약 0.5mm까지의 유충뿐입니다. 보조 도구일 뿐이며, 냉동을 대신하지는 못합니다. (제3장)

호소마키(가는 김말이)·후토마키(굵은 김말이)

호소마키는 반으로 자른 김(반장)에 속재료를 한 가지만 만 것입니다. 뎃카(참치), 갓파(오이), 박고지, 신코(절임)가 대표입니다. 후토마키는 전장 김에 다마고야키, 박고지, 표고버섯 등 여러 가지 속재료를 만 것입니다. →C.3 (제24장)

마행, 야행, 라행, 와행

마쓰카와즈쿠리(껍질째 데쳐 소나무 껍질처럼 만든 참돔 회)

참돔의 껍질에 행주를 덮고 끓는 물을 끼얹은 뒤, 바로 얼음물에 담갔다가 껍질째 써는 작업입니다. 오그라든 껍질이 소나무 껍질처럼 보인다는 데서 온 이름입니다. 껍질과 살 사이의 감칠맛을 살립니다. 유시모의 하나입니다. (제13장·제15장)

미오글로빈(근육 속의 붉은 색소)

근육 속에 산소를 저장해 두는 붉은 색소입니다. 참치 아카미 색의 근원입니다. 오래 헤엄치는 생선의 붉은 근육에 많고, 도미나 넙치 같은 흰살생선에는 거의 없습니다. (제14장·제15장)

백반(명반)

성게의 모양을 유지하기 위해 쓰는 식품첨가물입니다. 살을 조여, 성게가 자신의 효소로 녹아내리는 것을 막습니다. 너무 많으면 쓴맛이나 떫은맛이 성게에 뱁니다. 백반을 쓰지 않은 소금물 성게도 있습니다. (제19장)

뮤신(문어 표면의 미끈거림 성분)

문어 표면의 미끈거림의 주성분입니다. 당과 단백질이 결합한 점액으로, 비린내의 근원입니다. 소금으로 주물러 거품으로 띄운 뒤 씻어 냅니다. (제17장)

마이야르 반응(갈색과 고소한 향을 만드는 반응)

당과 아미노산이 열 등으로 결합해, 갈색과 고소한 향을 만드는 반응입니다. 아부리의 고소함, 쓰메의 윤기와 향, 아카즈 색의 근원입니다. (제8장·제14장·제19장·제20장)

메트화(갈변)

참치의 붉은 색이 갈색으로 칙칙해지는 일입니다. 색의 근원인 색소(미오글로빈)에 들어 있는 철이 산화해서 일어납니다. 한번 갈색이 되면 원래의 붉은색으로 돌아가지 않습니다. 낮은 온도로 유지하고, 공기와 빛을 차단해 늦춥니다. (제14장)

유시모(끓는 물로 겉만 익히기)

생선의 껍질이나 살에 끓는 물을 끼얹고, 바로 얼음물로 식히는 작업입니다. 겉면만 굳히고, 껍질을 부드럽게 하며, 잡내를 날립니다. 참돔의 마쓰카와즈쿠리도 그중 하나입니다. (제13장·제14장·제15장)

유비키(살짝 데치기)

뜨거운 물에 식재료를 통과시켜 겉면만 익히고, 얼음물로 멈추는 작업입니다. 이리(시라코)나 자바리의 껍질 등에 씁니다. (제13장·제15장)

냉동화상(냉동 중 표면이 마르는 현상)

냉동하는 동안 표면의 얼음이 녹지 않고 바로 수증기가 되어 빠져나가, 표면이 하얗게 마르고 맛이 빠지는 일입니다. 기름도 산화해 색과 냄새가 변합니다. −18℃ 정도의 냉동고에서 일어나기 쉬우며, 초저온과 밀폐로 막습니다. 한번 해동한 것을 다시 얼리면 냉동화상과 세포의 손상이 겹치므로, 재냉동은 하지 않습니다. (제12장)

와사비(혼와사비·서양고추냉이)

혼와사비(생와사비)는 일본 원산의 식물로, 뿌리줄기를 갈아서 씁니다. 서양고추냉이(홀스래디시)는 다른 식물이며, 해외에서 '와사비'로 팔리는 가루나 튜브의 대부분은 이쪽입니다. 매운맛은 갈아서 세포가 부서질 때 생기며, 3~5분에 가장 강해집니다. →C.3 (제21장)

C.2　1급에서 배우는 용어(오십음 순)

생선과 쌀 속에서 일어나는 일을 자세히 설명하기 위한 말입니다. 제VIII부의 경영 용어도 여기에 넣었습니다. 경영 용어는 제27장부터 제31장에서 쓰는 일반적인 뜻만 적었습니다.

아행(아, 이, 우, 에, 오)

액틴과 미오신(근육을 움직이는 두 단백질)

근육을 움직이는 두 가지 단백질입니다. 살아 있는 동안에는 ATP의 힘으로 붙었다 떨어졌다 하지만, 죽어서 ATP가 바닥나면 단단히 붙은 채 떨어지지 않게 되어, 살이 단단해집니다. 이것이 사후경직입니다. (제10장)

굵은 소금과 구운 소금

굵은 소금은 알갱이가 크고 수분을 머금은 소금입니다. 천천히 녹으면서 물을 끌어내므로, 표면을 갑자기 짜게 하지 않고 속의 여분 수분을 빼는 데 알맞습니다. 구운 소금은 가열해서 수분을 날린 보송보송한 소금으로, 재빨리 고르게 뿌릴 수 있습니다. (제13장·제20장)

매출총이익(아라리)

매출에서 원가(재료비)를 뺀 나머지입니다. 일본어로 아라리에키라고도 합니다. 인건비나 임대료 같은 경비는 이 매출총이익에서 냅니다. (제27장)

ATP(아데노신삼인산)

아데노신삼인산입니다. 근육을 움직이는 에너지의 근원입니다. 생선이 죽어 ATP가 바닥나면 사후경직이 일어납니다. 남은 ATP는 효소에 의해 ADP, AMP, IMP(이노신산), 이노신, 하이포잔틴의 순서로 분해되어 갑니다. (제10장)

FL 비율(식재료비와 인건비를 합친 비율)

매출에 대해, 원가(F, 푸드)와 인건비(L, 레이버)를 합친 금액의 비율입니다. 음식점의 경비 가운데 가장 큰 두 가지를 묶어서 보기 위한 숫자입니다. (제27장)

가행(가, 기, 구, 게, 고)

QSC(품질·서비스·청결)

품질(퀄리티), 서비스, 청결(클린리니스)의 세 가지를 나타내는 영어 머리글자입니다. 음식점이 오래 이어지기 위한 세 기둥으로 여겨집니다. (제31장)

글리코겐(동물이 저장하는 당)

동물이 몸에 저장하는 당의 일종으로, 조개의 진한 맛(고쿠)에 관계합니다. 글리코겐 자체는 거의 달지 않습니다. 가리비 단맛의 중심은 글리신이나 알라닌 같은 아미노산입니다. 관자를 섬유를 끊듯이 썰면 이것들이 혀에 닿기 쉬워져, 단맛을 강하게 느낍니다. (제18장)

K값(생선 선도의 지표)

생선의 선도를 나타내는 기준 숫자입니다. ATP가 분해되어 생긴 것 전체 가운데, 분해가 진행된 이노신과 하이포잔틴이 차지하는 비율(%)입니다. 낮을수록 신선하며, 날로 먹는 기준은 20% 이하, 회용 고급품은 10% 안팎이라고 합니다. (제10장)

원가율(매출에 대한 재료비의 비율)

매출에 대한 원가(재료비)의 비율입니다. 원가를 매출로 나누어 구합니다. 예를 들어 1,000엔의 매출에 재료비가 400엔 들면, 원가율은 40%입니다. 스시는 네타에 따라 원가율이 크게 다릅니다. (제27장)

5S(정리·정돈·청소·청결·습관화)

정리, 정돈, 청소, 청결, 습관화(시쓰케)의 다섯 가지입니다. 정리는 필요 없는 것을 처분하는 일입니다. 정돈은 필요한 것을 언제든 꺼낼 수 있게 하는 일입니다. 청소는 깨끗하게 하는 일입니다. 청결은 깨끗한 상태가 계속 유지되는 일입니다. 습관화는 더러움이나 어질러짐이 생길 때마다 '왜'를 되풀이해 진짜 원인을 조사하고, 더러워지지 않는 구조를 만들어 지키는 일입니다. (제31장)

사행(사, 시, 스, 세, 소)

자금 회전(현금 흐름 관리)

가게의 현금 출입을 내다보고, 지불에 필요한 돈이 끊기지 않게 하는 일입니다. 이익과 현금은 같지 않습니다. 매입은 먼저 지불하고, 카드 결제 매출은 나중에 들어오므로, 이익이 나고 있어도 현금이 모자라는 일이 있습니다. (제27장)

디아스타아제(무에 든 전분 분해 효소)

무 등에 들어 있는, 전분을 분해하는 효소(아밀라아제)를 부르는 이름입니다. 단백질은 분해하지 않습니다. 전복을 무와 함께 70~80℃에서 오래 조리면 부드러워지는 것은, 주로 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 때문입니다. 무의 효소는 가열의 이른 단계에서 작용하지 않게 되므로, 그 작용은 생각하기 어렵다고 합니다. (제18장)

수분활성도(균이 쓸 수 있는 물의 양)

음식의 물 가운데, 균이 쓸 수 있는 물(자유수)이 얼마나 많은지를 나타내는 숫자입니다. 순수한 물을 1로 하여, 0에서 1 사이의 값으로 나타냅니다. 소금, 설탕, 식초는 물과 결합해 자유수를 줄이고, 수분활성도를 낮추어 균이 잘 늘어나지 못하게 합니다. 초밥용 밥이 잘 상하지 않는 이유의 하나입니다. (제2장·제6장)

속근·지근(빠른 근육과 느린 근육)

속근은 순간적인 움직임에 쓰는 흰 근육입니다. 산소를 저장하는 붉은 미오글로빈을 거의 포함하지 않으므로, 도미나 넙치의 살은 투명한 흰색이 됩니다. 지근은 오래 헤엄치기 위한 붉은 근육으로, 미오글로빈이 많으며, 참치의 아카미에 많이 들어 있습니다. (제14장·제15장)

손익분기점

매출과 비용이 딱 같아져 이익이 0이 되는 매출액입니다. 이보다 매출이 적으면 적자, 많으면 흑자입니다. 비용을, 매출과 관계없이 매달 드는 고정비(임대료 등)와 매출에 맞춰 늘어나는 변동비(재료비 등)로 나누어 구합니다. (제27장)

다행(다, 지, 쓰, 데, 도)

재고 조사(다나오로시)

월말 등에 가게에 남아 있는 재고의 양과 금액을 세어 확인하는 일입니다. 그달에 실제로 쓴 원가는, 월초의 재고에 그달의 매입을 더하고 월말의 재고를 빼서 구합니다. (제28장)

단백질 변성

열, 산, 소금 등으로 단백질의 모양이 바뀌어, 굳거나 하얗게 흐려지는 일입니다. 초절임으로 살이 하얘지는 것도, 유시모로 겉면이 굳는 것도, 소금 절임으로 살이 조여지는 것도 이것입니다. 한번 바뀌면 원래대로 돌아가지 않습니다. (제13장)

등장액(세포 속과 삼투압이 같은 액체)

세포 속의 액체와 삼투압이 같은 액체입니다. 세포에 물이 드나들지 않으므로 세포가 부서지지 않습니다. 사람에게는 약 0.9%의 식염수(생리식염수)가 이에 해당합니다. 바닷물고기의 체액은 바닷물의 약 3분의 1(염분으로 약 1%)이므로, 다테지오나 온염수 해동의 3%는 생선에게 등장이 아니라 조금 진한 액체입니다. 조개나 오징어의 체액은 바닷물과 거의 등장입니다. (제12장·제13장)

트리메틸아민(생선 비린내의 주성분)

생선 비린내의 주성분입니다. 생선 몸속의 냄새 없는 성분(트리메틸아민 옥사이드)이 죽은 뒤에 균의 작용으로 분해되어 생깁니다. 알칼리성이므로 식초나 감귤류의 산으로 중화되고, 생강이나 파의 향으로 가려집니다. (제10장·제16장)

하행(하, 히, 후, 헤, 호)

하이포잔틴(쓴맛을 내는 분해 산물)

이노신산이 더 분해되어 생기는, 쓴맛이 나는 성분입니다. 늘어날수록 감칠맛이 사라지고 써지며, K값을 끌어올립니다. 숙성이 한계를 넘었다는 신호의 하나입니다. (제10장)

수율(쓸 수 있는 부분의 비율)

들여온 재료 가운데 실제로 쓸 수 있는 부분의 비율입니다. 통생선이라면 생선 전체 무게에 대한, 쓸 수 있는 살 무게의 비율입니다. 수율이 낮을수록 쓸 수 있는 살 1g당 실제 원가는 높아집니다. (제27장·제28장)

혼가레부시(완전히 숙성시킨 가쓰오부시)

가쓰오부시 가운데, 곰팡이 입히기와 햇볕 말리기를 되풀이해 수분을 한계까지 뺀 것입니다. 곰팡이의 효소가 기름을 분해하므로, 잡맛 없는 맑은 다시가 됩니다. 85~90℃의 물에 짧게 담가 향과 이노신산을 우려냅니다. (제20장)

마행(마, 미, 무, 메, 모)

참다시마(마콘부)

홋카이도 남부에서 나는 고급 다시용 다시마입니다. 고상한 단맛과 맑은 감칠맛이 있으며, 글루탐산이 많이 들어 있습니다. 다시마 절임에도 다시에도 쓰입니다. (제20장)

메트미오글로빈(참치 살을 갈색으로 만드는 색소)

미오글로빈 속의 철이 산화해서 생기는 갈색 색소입니다. 참치의 붉은색이 갈색으로 칙칙해지는 '메트화'의 정체입니다. 산소와 너무 많이 결합해서 일어나는 것이 아닙니다. 한번 바뀌면 원래의 붉은색으로 돌아가지 않으며, 낮은 온도와 공기 차단으로 늦춥니다. (제14장)

멜라노이딘(마이야르 반응으로 생기는 갈색 색소)

마이야르 반응의 마지막 단계에서 생기는 갈색 색소입니다. 아카즈의 붉은 갈색, 쓰메와 간장 색의 근원이며, 산화를 막는 작용도 있습니다. (제8장·제20장)

C.3　장인의 은어와 스시집 용어

은어(후초)란 같은 일을 하는 동료 사이에서만 통하는 말입니다. 스시집의 은어에는 일을 재빨리 진행하기 위한 짧은 말과, 손님 앞에서 말하기 곤란한 것을 전하기 위한 말이 있습니다. 지금은 '샤리', '네타', '가리'처럼 일반 사람도 쓰게 된 말도 있습니다. 유래가 분명하지 않은 말이 많으므로, 여기서는 널리 알려진 설을 소개하고, 설이 갈리는 것은 '여러 설이 있습니다'라고 적었습니다.

샤리(舍利, 초밥용 밥)

초밥용 밥을 말합니다. 하얀 쌀알을 석가모니의 유골인 불사리(佛舍利, 일본어로 붓샤리)에 비유했다는 설이 잘 알려져 있습니다. 고대 인도의 말(산스크리트어)에서 쌀을 나타내는 말에서 왔다는 설도 있어, 여러 설이 있습니다.

네타(재료)

스시 위에 올리는 재료입니다. 재료를 뜻하는 '다네(種)'를 거꾸로 읽은 말이라고 합니다.

가리(초생강)

생강 단식초 절임입니다. 씹을 때 나는 '가릿' 하는 소리에서 왔다고 합니다.

녹차(일본어 '아가리')

차를 말합니다. 게이샤들의 세계(가류카이)에서 갓 우린 차를 '아가리바나'라고 부른 말이 스시집의 은어가 되었다고 합니다. 식사의 마지막에 나오는 차이기 때문이라는 설도 있어, 어원에는 여러 설이 있습니다.

무라사키(간장)

간장을 말합니다. 간장 색이 보랏빛(紫, 무라사키)으로 보이기 때문이라는 설이 잘 알려져 있지만, 여러 설이 있습니다.

나미다·사비(와사비)

와사비를 말합니다. 코가 찡해서 눈물(涙, 나미다)이 나기 때문에 '나미다'라고 합니다. '사비'는 와사비를 줄인 말이며, 와사비를 넣지 않은 니기리를 '사비누키'(와사비 빼고)라고 합니다.

교쿠(다마고야키)

다마고야키를 말합니다. '玉'(다마) 자를 음으로 읽은 말입니다.

게소(오징어 다리)

오징어 다리를 말합니다. 벗어 놓은 신발을 뜻하는 '게소쿠(下足)'를 줄인 말이라고 합니다.

오테모토(젓가락)

젓가락을 말합니다.

쓰케바(카운터 안쪽 작업장)

장인이 스시를 쥐는 카운터 안쪽의 작업장입니다. 스시를 쥐는 것을 '쓰케루'라고 하는 데서 왔다고 합니다. 참치의 '즈케'(절임)와는 다른 말입니다.

즈케(간장 절임)

간장 국물에 담근 참치 등을 말합니다. '담그다'라는 뜻의 '쓰케루'에서 온 말입니다. 에도 시대에는 참치가 상하기 쉬워서 간장에 담가 썼습니다.

히카리모노(은빛 껍질 생선)

껍질이 은색으로 빛나는 생선입니다. 껍질 안쪽에 결정의 층이 있어서, 거울처럼 빛을 반사하므로 빛나 보입니다.

군함말이(김으로 두른 니기리)

김으로 빙 둘러싼 니기리입니다. 옆에서 본 모양이 군함을 닮은 데서 온 이름입니다. 니기리 가운데서는 새로운 형태이며, 쇼와 시대에 들어와 생겨났다는 이야기가 잘 알려져 있습니다.

뎃카(참치 김말이·참치 덮밥)

참치를 쓴 마키(뎃카마키)나 덮밥(뎃카동)입니다. 참치의 붉은색을 달구어 새빨개진 쇠(鉄火, 뎃카)에 비유했다는 설과, 노름판(뎃카바)에서 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있게 만들어졌다는 설이 있어, 여러 설이 있습니다.

갓파(오이)

오이를 말합니다. 오이가 물의 요괴 갓파(河童)가 좋아하는 음식으로 여겨지기 때문이라는 설이 잘 알려져 있습니다. 오이의 단면이 갓파 머리 위의 접시를 닮았기 때문이라는 설도 있어, 여러 설이 있습니다.

오아이소(계산)

계산을 말합니다. 원래는 가게 쪽이 쓰는 말로, '무뚝뚝하게 굴어 죄송합니다(아이소가 없어 죄송합니다)'라는 마음으로 계산서를 내밀었던 데서 왔다고들 합니다. 본래는 손님이 쓰는 말이 아니라는 견해도 있지만, 어원과 쓰임에는 여러 설이 있습니다.

아니키(먼저 들어온 재료)·오토토(나중 재료)

먼저 들여온 네타가 아니키(형님), 나중에 들여온 새 네타가 오토토(동생)입니다. '아니키부터 써'처럼, 손님 앞에서 '오래됐다'고 말하지 않고 선입선출을 전하는 말입니다.

가타오모이(전복)

전복을 말합니다. 전복은 고둥의 무리로, 껍데기가 한쪽에만 있어서, '갯가 전복의 짝사랑(가타오모이)'이라는 속담에 빗댄 말입니다.

야마(품절)

품절을 말합니다. '네타가 야마가 됐다'처럼 씁니다. 유래는 분명하지 않습니다.

C.4　생선의 이름과 계절의 말

스시집에서는 같은 생선이라도 크기나 계절에 따라 이름이 바뀝니다. 이름을 알면 생선의 상태와 제철을 함께 익힐 수 있습니다. 달마다의 제철은 부록 D에 정리했습니다.

출세어(자라면서 이름이 바뀌는 생선)

자라면서 이름이 바뀌는 생선입니다. 옛날에 사람이 출세할 때마다 이름을 바꾼 것에 빗댄 이름이라고 합니다. 전어(신코, 고하다, 나카즈미, 고노시로), 농어(세이고, 훗코, 스즈키), 방어(이 절의 스시 이야기) 등이 있습니다.

신코(어린 전어)

전어의 어린 물고기로, 길이 4~6cm입니다. 초여름부터 여름에 나오며, 막 나올 때는 엄청나게 비싼 값이 붙습니다. 살이 얇으므로, 소금도 식초도 아주 짧은 시간만 절입니다.

사쿠라다이(봄 참돔)·모미지다이(가을 참돔)

봄에 산란을 앞두고 몸 색이 벚꽃색으로 선명해진 참돔이 사쿠라다이입니다. 가을에 산란의 피로에서 회복해 다시 기름이 오른 참돔이 모미지다이입니다.

무기와라다이(초여름의 산란 후 참돔)

초여름에 산란을 마치고 살이 빠진 참돔입니다. 맛이 떨어지는 시기입니다. 보리(무기)를 거두어들이는 무렵이라는 데서 온 이름이라고 합니다. 벤자리는 반대로, 장마철의 제철을 '무기와라 이사키'(보릿짚 벤자리)라고 부릅니다.

간비라메(겨울 넙치)·네코마타기(산란 후 넙치)

늦가을부터 겨울의, 기름이 오른 넙치가 간비라메입니다. 여름 산란 뒤의 넙치는 고양이도 거들떠보지 않고 넘어갈 만큼 맛이 떨어진다는 뜻으로 '네코마타기'라고 불립니다.

겨울 방어(간부리)

12~2월의, 기름이 가장 많이 오른 방어입니다. 봄에 산란하면 기름이 빠집니다.

하쓰가쓰오(초여름 첫 가다랑어)·모도리가쓰오(가을 가다랑어)

4~5월의 하쓰가쓰오는 기름이 적고 산뜻하며, 9~10월의 모도리가쓰오는 기름이 오릅니다.

장마철 정어리(뉴바이 이와시)

장마철(6~7월)의, 기름이 오른 정어리입니다.

장마철 붕장어(쓰유 아나고)

장마철의 붕장어입니다. 살이 부드럽고 기름이 적당해서, 조린 붕장어에 알맞습니다.

어린 갑오징어(신이카)

갑오징어(스미이카)의 작은 새끼입니다. 늦여름(8~9월)에 나옵니다.

여름 참치(나쓰 마구로)

산란으로 기름이 빠진 여름의 참다랑어입니다. 아카미의 산미가 두드러집니다. 썩어서 신 것이 아닙니다.