Este apéndice tiene cuatro secciones. C.1 reúne los términos de este libro que se aprenden desde el nivel 2. C.2 reúne los términos que se aprenden en el nivel 1: palabras que explican en detalle lo que ocurre dentro del pescado y del arroz, y las palabras de gestión de la Parte VIII. C.3 trata la jerga de los chefs, y C.4, los nombres de los pescados.

Cada palabra japonesa aparece en romaji, es decir, escrita con letras latinas, y lleva entre paréntesis una breve explicación en español. Las palabras que se escriben con el alfabeto latino se colocan donde cae su pronunciación japonesa. Por ejemplo, HACCP se lee «hassappu» en japonés, así que está en la fila de la ha. Al final de cada explicación se indican los capítulos que tratan principalmente el término. Cuando el origen de una palabra se explica en C.3 o en C.4, se indica con una flecha, por ejemplo: «→ C.3». En el examen no se pregunta tanto por el término en sí, sino por el «porqué» de lo que designa. Si el significado de una palabra no les queda claro, vuelvan al capítulo y compruébenlo.

C.1　Términos de este libro (en el orden del silabario japonés)

Fila de la a (a, i, u, e, o)

akazu (vinagre rojo de lías de sake)

Vinagre que se elabora con lías de sake. También se llama kasuzu. Es de color marrón rojizo y tiene un umami suave. Fue el vinagre que sostuvo el arroz avinagrado del nigiri de Edo, y hoy los restaurantes de alta gama lo están revalorando. En los restaurantes que usan akazu, a veces no se agrega azúcar al awasezu (vinagre para sushi). (capítulos 8 y 25)

akami (atún magro)

La parte del atún que tiene poca grasa. Su color es intenso y tiene un sabor a hierro y cierta acidez. El color rojo no viene de la sangre. Es el color de un pigmento del músculo llamado mioglobina. (capítulo 14)

agari (té verde)

El té caliente que se sirve en un restaurante de sushi. Se prepara con konacha (polvo fino de hojas de té) o con sencha. El calor del té arrastra la grasa que queda en la boca. La sustancia que da al té su sabor astringente (las catequinas) se une a las proteínas y contrae la boca. Así la boca queda fresca y se aprecia mejor el sabor de la siguiente pieza. → C.3 (capítulo 21)

anafilaxia

Reacción alérgica grave que afecta a todo el cuerpo poco tiempo después de comer un alimento que causa alergia. Provoca urticaria, dificultad para respirar y caída de la presión arterial, y puede poner en riesgo la vida. Puede ocurrir aunque solo pase una cantidad mínima del alimento. Por eso se usan utensilios exclusivos, para que no pase nada de otros ingredientes. (capítulos 3 y 26)

anisakis

Larva de un parásito presente en la caballa, el jurel, la sardina, la paparda, el barrilete, el salmón, el calamar y otros. Mide de 2 a 3 cm y parece un hilo blanco. Cuando el pez muere, puede pasar de las vísceras a la carne. Muere con una congelación a −20 °C durante 24 horas o más (contadas desde que el centro del pescado llega a −20 °C), o con un calentamiento a 70 °C o más, o a 60 °C durante 1 minuto. No muere con vinagre, sal, wasabi ni salsa de soya. (capítulos 3 y 12)

aburi (sellado con llama)

Técnica de asar con fuego directo solo la superficie del ingrediente. También se llama yakishimo. La grasa bajo la piel se derrite, las partes doradas aportan un aroma tostado (reacción de Maillard) y se suaviza la pesadez de la grasa. El interior queda crudo, así que también se disfruta el contraste de temperaturas. (capítulo 14)

amilosa y amilopectina

Las dos moléculas que forman el almidón del arroz. La amilosa tiene forma de cadena recta. Cuanta más amilosa tiene el arroz, menos pegajoso es, y los granos cocidos se separan con más facilidad. La amilopectina tiene forma de racimo ramificado y es la fuente de la pegajosidad. El arroz glutinoso está hecho casi solo de amilopectina. El arroz no glutinoso contiene las dos y es adecuado para el arroz avinagrado. (capítulo 7)

isotiocianato de alilo

El componente picante del wasabi. Al rallarlo, las células se rompen. Entonces, en el agua de las células, se encuentran la sinigrina y la enzima mirosinasa, y se forma este componente. Como es volátil, el picor llega a su máximo de 3 a 5 minutos después de rallar; luego se pierde y queda un amargor. También ayuda a frenar las bacterias, pero solo como apoyo. (capítulo 21)

vinagre de alcohol

Vinagre que se elabora fermentando alcohol destilado. Tiene poco umami, pero su acidez es intensa y limpia. Se mezcla con vinagre de arroz cuando se quiere una acidez más nítida, o para curar pescados muy grasos. (capítulo 8)

ikejime (sacrificio inmediato destruyendo el cerebro)

Forma de sacrificio que destruye rápido el cerebro de un pez vivo para matarlo al instante, y luego lo desangra. Se pincha detrás del ojo y después se corta la unión entre el cerebro y la columna (el bulbo raquídeo). Como el pez no se agita ni se agota, el rigor mortis se retrasa. Como no queda sangre, también se reducen el olor a pescado y el deterioro. Dejar que el pez muera tal cual en la red o en el hielo se llama nojime, y con él la frescura se pierde rápido. (capítulos 10 y 11)

ichiban-tsumi (primera cosecha de nori)

El nori que se cosecha primero cada año. También se llama hatsu-tsumi. Llega al mercado de finales de noviembre a diciembre. Los brotes son jóvenes y tiernos, se deshacen bien en la boca y tienen buen aroma. Por eso el nori fino para sushi se elige de esta cosecha. (capítulo 21)

ácido inosínico

El componente central del umami del pescado y del katsuobushi (bonito seco). Se forma después de que el pez muere, cuando las enzimas descomponen la fuente de energía del músculo. Aumenta con la maduración, pero si la descomposición avanza más, se transforma en una sustancia amarga. Si se saborea junto con el ácido glutámico del kombu, el umami se vuelve varias veces más intenso. (capítulos 10 y 20)

uraoshi (pulido del dorso)

Al afilar un cuchillo de un solo bisel, apoyar plano el dorso sobre la piedra y deslizarlo suavemente. Así se quita el metal que se dobló hacia el dorso del filo al afilar la cara frontal (la rebaba, kaeri), y el filo queda agudo. (capítulo 22)

urasuki (dorso cóncavo)

Una concavidad poco profunda en el dorso de un cuchillo japonés. Como solo el filo y el lomo tocan la piedra, el dorso se afila plano con facilidad en el uraoshi, y la carne cortada se separa fácilmente de la hoja. (capítulo 22)

uramaki (rollo invertido)

Rollo con el nori por dentro y el shari (arroz para sushi) por fuera. Se dice que se ideó para los clientes de fuera de Japón poco acostumbrados al nori negro. El California roll es el ejemplo típico. Se enrolla con el makisu (esterilla de bambú) envuelto en película plástica. (capítulos 24 y 25)

Edomae (estilo Edo)

Originalmente, el mar que está frente a Edo (la bahía de Edo, hoy la bahía de Tokio) y el pescado que se capturaba allí. Más tarde pasó a designar el estilo de nigiri en el que el pescado se trabaja, ya sea curado, cocido o marinado, y se combina con arroz avinagrado. (capítulo 25)

FDA Food Code (Código Alimentario de la FDA de EE. UU.)

Reglas modelo de higiene alimentaria que publica la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA). Los estados y las ciudades las adoptan como ordenanzas. Establecen, entre otras cosas, la congelación contra parásitos del pescado que se sirve crudo, las restricciones para tocar alimentos con las manos desnudas y el aviso en el menú cuando se sirven alimentos crudos. Para las condiciones de congelación, vean A.4 en el apéndice A. (capítulos 1, 6 y 26)

engawa (músculo de la aleta)

La parte del músculo que mueve las aletas dorsal y anal del hirame (lenguado japonés) y de la platija. Como trabaja mucho, tiene mucha grasa y colágeno, y una textura crujiente. De un pez se obtiene muy poca cantidad. (capítulo 15)

enterotoxina

Toxina que produce Staphylococcus aureus cuando se multiplica en los alimentos. No se destruye aunque se caliente a 100 °C durante 30 minutos. (capítulo 3 y apéndice B)

Staphylococcus aureus

Bacteria que vive en la nariz, en la piel y en las heridas de las manos de las personas. Puede multiplicarse incluso con alrededor de 15 % de sal. Cuando se multiplica en los alimentos, produce una toxina (enterotoxina), y esta toxina no se destruye con el calor. La prevención tiene dos pilares. El primero es no contaminar los alimentos, con el lavado de manos y el cuidado de las heridas. El segundo es no dejar que la bacteria se multiplique, manteniendo los alimentos a 10 °C o menos. (capítulo 3 y apéndice B)

otoshibuta (tapa interior)

Tapa un poco más pequeña que la olla, que se coloca directamente sobre el caldo de cocción. El caldo hirviendo choca contra la tapa y circula, así que, aun con poco caldo, el líquido llega hasta la cara superior del anago (congrio japonés). Evita que se seque y que se deshaga, y la cocción queda pareja. (capítulo 19)

oboro (pescado o camarón desmenuzado y dulce)

Un desmenuzado dulce que se hace moliendo pescado blanco o camarón y tostándolo en la sartén con azúcar y sal. En el estilo Edomae se pone un poco debajo de los hikarimono (pescados de piel plateada), como el kohada (sardina molleja japonesa), o se usa en los rollos. Algunos restaurantes le agregan huevo, así que hay que cuidar el aviso de alérgenos. (capítulos 19 y 26)

omakase (menú a elección del chef) y okonomi (pedir pieza por pieza)

El omakase es la forma de servir en la que el chef decide el orden y el contenido. Se arma según el carácter de los sabores: de lo suave a lo más graso, y luego lo curado, lo cocido, los rollos y el tamagoyaki (tortilla japonesa). Es lo habitual en los restaurantes de alta gama de hoy. El okonomi es la forma de servir en la que el cliente pide pieza por pieza. (capítulo 26)

onensui kaito (descongelación en salmuera tibia)

Método para descongelar solo la superficie del atún congelado u otros pescados en una salmuera a unos 40 °C, con alrededor del 3 % de sal. En cuanto se descongela la superficie, se saca de inmediato y se termina de descongelar hasta el centro en el refrigerador. Se hace así porque una salmuera de concentración cercana a la del agua de mar hace que la carne absorba menos agua que el agua dulce. Sin embargo, el 3 % no es la misma concentración que la de los líquidos corporales del pez. (capítulo 12)

Fila de la ka (ka, ki, ku, ke, ko)

gaiko-nainan (firme por fuera, suave por dentro)

La forma ideal de la bolita de arroz para el nigiri. Los granos de fuera se pegan lo justo para mantener la forma, y los de dentro no están apretados y guardan aire. Al llevarla a la boca, la parte de fuera se deshace y los granos se sueltan con suavidad. (capítulos 9 y 24)

kaeri (rebaba)

Una lámina fina de metal que se dobla hacia el lado opuesto del filo al afilar el cuchillo. También se llama bari. Cuando aparece kaeri a lo largo de todo el filo, es la señal de que ya está afilado, y se quita con el uraoshi. (capítulo 22)

kazari-bocho (cortes decorativos) y kakushi-bocho (cortes ocultos)

Los cortes poco profundos y visibles que se hacen en la cara superior del ingrediente son el kazari-bocho. Los cortes que se hacen en una cara que no se ve, como la de abajo (el lado del shari), se llaman kakushi-bocho, y así se distinguen. Los dos cortan las fibras duras para que el ingrediente se muerda con facilidad, y ayudan a que la salsa de soya se adhiera. Se hacen en el calamar, en el kohada y en otros. (capítulos 13, 17 y 23)

kasuzu (vinagre de lías de sake)

Vinagre que se elabora con lías de sake; es lo mismo que el akazu. En 1804 (Bunka 1), en Handa, en la provincia de Owari, Nakano Matazaemon, que se dedicaba a elaborar sake, comenzó a producirlo. Se llevó a Edo y sostuvo el arroz avinagrado del nigiri. (capítulos 8 y 25)

kataba (de un solo bisel) y moroha (de doble bisel)

Un cuchillo con filo en un solo lado de la hoja es de un solo bisel. La mayoría de los cuchillos japoneses, como el yanagiba (cuchillo para rebanar) y el deba (cuchillo para despiezar), son de un solo bisel. La carne cortada se separa fácilmente de la hoja, y se puede cortar en láminas finas con precisión. Un cuchillo afilado por los dos lados es de doble bisel. (capítulo 22)

catequinas

El componente del té que le da su sabor astringente. Se une a las proteínas y las contrae (acción astringente), y deja la boca limpia. Lo que arrastra la grasa que queda en la boca es el calor del té. (capítulo 21)

kani-ana (agujeros de vapor)

Pequeños agujeros que se abren en la superficie del arroz recién cocido. Son el camino por donde subieron, abriéndose paso entre los granos, las burbujas de vapor que se formaron en el fondo de la olla con el fuego fuerte. Se consideran una señal de que hubo buena convección en la olla y de que el calor llegó de forma pareja. (capítulo 7)

esporas (endosporas bacterianas)

Una cubierta latente, muy resistente al calor y a la sequedad, que forman algunas bacterias, como Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Las esporas resisten un calentamiento a 100 °C y, cuando las condiciones mejoran, despiertan y se multiplican. La medida es dividir en porciones lo que se cocinó y enfriarlo rápido. (capítulo 2 y apéndice B)

gari (jengibre encurtido)

Jengibre encurtido en vinagre dulce. El jengibre tierno, que llega al mercado de junio a agosto, es la mejor materia prima. Se corta en láminas finas y se escalda. Se exprime bien el agua mientras está caliente y luego se marina en vinagre dulce; así el sabor llega hasta el centro. Con su picor y su acidez, limpia el paladar entre pieza y pieza. Como el cliente lo come directamente, al servirlo no se toma con la mano, sino con palillos o pinzas exclusivos. → C.3 (capítulo 21)

kanpyo (tiras secas de calabaza)

El fruto de la calabaza yugao, pelado en tiras finas y puesto a secar. Se rehidrata en agua y se cuece con salsa de soya y azúcar hasta quedar dulce y salado, y se usa como relleno del hosomaki. Es lo básico de los rollos Edomae, y se dice que por la forma de cocerlo se conoce el trabajo del restaurante. (capítulo 24)

kiken ondotai (zona de temperatura de peligro)

El rango de 10 a 60 °C, en el que se multiplican muchas bacterias que causan intoxicación alimentaria. Se multiplican más rápido alrededor de 30 a 40 °C. Hay que reducir al mínimo el tiempo que los alimentos pasan en este rango. En las normas fuera de Japón suele ser de 5 a 60 °C (la FDA de EE. UU. usa de 5 a 57 °C). (capítulos 2 y 5)

kiritsuke (corte de la pieza)

Cortar del saku (bloque de filete) la lámina que se coloca sobre el nigiri. Se usa la hoja larga del yanagiba y se corta tirando hacia uno mismo de una sola vez, con el «hikigiri». (capítulo 23)

gin-kawa (capa plateada de la piel)

Una capa de brillo plateado en el interior de la piel de los hikarimono, como el jurel japonés, la caballa o el kohada. Los cristales de una sustancia llamada guanina reflejan la luz como un espejo. También se llama capa de guanina. Al quitar la piel, esta capa se deja sobre la carne. (capítulo 16)

ácido glutámico

Un componente del umami abundante en el kombu; es uno de los aminoácidos. Se extrae en agua a unos 60 °C durante 1 hora aproximadamente. Si se hierve, salen viscosidad y sabores indeseados. Si se saborea junto con el ácido inosínico del pescado o del katsuobushi, el umami se percibe de 7 a 8 veces más intenso. (capítulo 20)

gunkan (barquito de nori relleno)

Nigiri en el que el shari se rodea con una tira de nori y encima se ponen ingredientes sin forma fija, como ikura (huevas de salmón) o erizo de mar (uni). El nori se humedece y se encoge pronto con la humedad del shari, así que se sirve en cuanto se enrolla. → C.3 (capítulo 24)

geso (tentáculos de calamar)

Los tentáculos (brazos) del calamar. Se frotan con sal para quitar los anillos duros de las ventosas y se hierven brevemente. Luego se untan con tsume (salsa dulce reducida) y se hacen nigiri, o se sellan con fuego. → C.3 (capítulo 17)

kenshoku (muestras de alimentos conservadas)

Guardar una pequeña cantidad de los platos servidos y de sus ingredientes, para investigar si llega a ocurrir una intoxicación alimentaria. Según las reglas para instalaciones de cocina a gran escala, se sellan unos 50 g de cada plato y de cada ingrediente, y se conservan a −20 °C o menos durante 2 semanas o más. Los restaurantes pequeños también adoptan esta idea. (capítulo 26)

kosa osen (contaminación cruzada)

El paso de bacterias, o de ingredientes que causan alergia, desde el pescado crudo o desde manos o utensilios sucios hacia otro alimento. Hay dos formas de prevenirla. Una es separar los utensilios del proceso sucio, en el que se descama y eviscera el pescado, de los del proceso limpio, en el que se cortan los sakus. La otra es limpiar y desinfectar entre una tarea y otra. (capítulo 4)

kosui (agua dura)

Agua con mucho calcio y magnesio. Se considera que estos minerales endurecen los tejidos del arroz y dificultan la entrada del agua. Por eso, con agua dura, el arroz tiende a quedar seco y duro. Hay que tenerlo en cuenta al cocer arroz fuera de Japón. (capítulo 7)

korimizu kaito (descongelación en agua con hielo)

Método para descongelar el pescado, metido en una bolsa sin aire, sumergiéndolo en agua con hielo de 0 a 1 °C. Es varias veces más rápido que descongelar en el refrigerador. Además, como la temperatura de la superficie no sube de cerca de 0 °C, el deterioro de la carne y el exudado son menores. (capítulo 12)

koka (gelatinización)

El cambio por el que el almidón del arroz se hincha con el agua y el calor, y se vuelve blando y pegajoso. También se llama alfatización. Cocer arroz es gelatinizar el almidón. Si el remojo no es suficiente, solo la superficie se gelatiniza primero y forma una película, y el centro queda duro. (capítulo 7)

kobujime (curado entre hojas de kombu)

Técnica de dejar reposar pescado blanco salado entre hojas de kombu. El kombu absorbe el exceso de agua y afirma la carne. Además, el umami del kombu (ácido glutámico) se combina con el umami del pescado (ácido inosínico), y el umami se intensifica. (capítulos 13 y 15)

komai (arroz de la cosecha anterior) y shinmai (arroz de la nueva cosecha)

El shinmai es el arroz cosechado ese año. El komai es el arroz del año anterior, hasta que sale el siguiente arroz nuevo. Durante el almacenamiento, los componentes del komai (lípidos, almidón, proteínas, etc.) cambian poco a poco y el grano se endurece. Se considera que, al cocerlo, los granos quedan sueltos y menos pegajosos. Necesita más tiempo de remojo que el shinmai. Algunos restaurantes mezclan komai con el shinmai. (capítulo 7)

colágeno

Una proteína dura que forma la piel y los tendones. Si se calienta mucho tiempo a baja temperatura, se convierte en gelatina y adquiere una textura que se deshace en la boca. Es lo que da su suavidad al abulón cocido hasta quedar tierno, y su espesor y su brillo al tsume. (capítulos 14, 18, 19 y 20)

Fila de la sa (sa, shi, su, se, so)

saidai hyokessho seiseitai (zona de máxima formación de cristales de hielo)

El rango de temperatura de −5 a −1 °C, en el que la mayor parte del agua de la carne se convierte en hielo. Si se pasa lentamente por este rango, los cristales de hielo crecen y rompen las células, y al descongelar sale exudado. La congelación rápida y la descongelación rápida sirven para pasar rápido por esta zona. (capítulo 12)

sakiire sakidashi (primero en entrar, primero en salir, PEPS)

La regla de usar primero lo más antiguo. Lo antiguo se pone adelante y lo nuevo atrás, y en los recipientes se escribe la fecha. Se aplica no solo al pescado que se compra, sino también a los ingredientes ya preparados y al tsume, el nikiri, el gari y el awasezu caseros. (capítulo 5)

saku (bloque de filete)

Un bloque rectangular en que se divide la carne fileteada, para que sea fácil hacer el kiritsuke. Esta tarea se llama saku-dori. (capítulo 23)

samegawa (rallador de piel de tiburón)

Rallador para wasabi hecho con piel de tiburón pegada a una tabla. Sus asperezas finas trituran las células. Cuanto más finamente las trituran, mejor se encuentran la fuente del picor y la enzima, y más intensos salen el picor y el aroma. Esta reacción no necesita oxígeno. (capítulo 21)

sanmai oroshi (fileteado en tres piezas)

La forma básica de filetear, que divide el pescado en tres piezas: el filete de arriba, el filete de abajo y la espina central. Los peces de cuerpo plano, como el hirame y la platija, se filetean en cinco piezas. (capítulo 23)

hipoclorito de sodio

Desinfectante clorado que también es eficaz contra el norovirus. Se diluye a 200 ppm para las tablas de cortar y los paños de limpieza, y a 1000 ppm para tratar vómitos y heces. Oxida los metales, y si se mezcla con detergentes ácidos libera un gas tóxico. (capítulos 3 y 4)

ciguatera

Intoxicación alimentaria causada por una toxina natural (ciguatoxina) que se acumula en peces grandes que viven en arrecifes de coral tropicales y subtropicales. Además de diarrea y vómito, se caracteriza por una alteración de la sensación de temperatura: lo frío se siente caliente. La toxina no se destruye con el calor. (capítulo 3 y apéndice B)

shigo kochoku (rigor mortis)

El endurecimiento de la carne que ocurre un tiempo después de la muerte del pez. Con el tiempo la rigidez se resuelve, y después avanza la maduración. El ikejime y la baja temperatura retrasan su inicio. Sin embargo, en algunos peces, como el pargo japonés (madai, Pagrus major), si se enfrían a 0 °C justo después de sacrificarlos, el rigor mortis se adelanta. (capítulo 10)

jiko shoka (autólisis)

El proceso por el que, después de la muerte del pez, sus propias enzimas descomponen las proteínas y otros componentes de la carne. Genera el umami de la maduración, pero si avanza demasiado, la carne se deshace, y el proceso se suma a la descomposición causada por bacterias. El dulzor meloso del ama-ebi (camarón dulce) también se debe a este proceso. (capítulos 10 y 17)

sinigrina y mirosinasa

La sinigrina es el componente del que nace el picor del wasabi. La mirosinasa es la enzima que la descompone. Las dos se guardan en lugares distintos dentro de la célula. Al rallar, las células se rompen, las dos se encuentran y se forma el componente picante (isotiocianato de alilo). Por eso el wasabi no pica antes de rallarlo. (capítulo 21)

shari (arroz para sushi)

El arroz para sushi, es decir, el arroz avinagrado. → C.3 (capítulos 7, 8 y 9)

shari-giri (mezclar el vinagre con el arroz)

Extender el arroz recién cocido en el handai (tina de madera para el arroz), rociarle el awasezu mientras está caliente, mezclarlo con movimientos de corte y enfriarlo. (capítulo 9)

shuren (acción astringente)

La acción de coagular y contraer las proteínas para darles firmeza. Las catequinas del té contraen la boca por esta acción. El alumbre también evita así que el erizo de mar se deshaga. (capítulos 19 y 21)

jukusei (maduración)

Dejar reposar en limpio el pescado ya sacrificado, de 0 a 4 °C (si es posible, de 0 a 2 °C), para que sus propias enzimas aumenten el umami y ablanden la carne. Es distinta de la descomposición, en la que se multiplican las bacterias. Si aparece un olor parecido al amoníaco o un sabor amargo, ya no es maduración, sino descomposición. (capítulos 2 y 10)

shohi kigen (fecha límite de consumo) y shomi kigen (fecha de consumo preferente)

El shohi kigen es «el plazo en que se puede comer con seguridad». Se pone en los alimentos que se estropean con facilidad, como el sushi, el sashimi y el bento. Si se pasa aunque sea 1 día, el alimento se desecha. El shomi kigen es «el plazo en que se puede comer con buen sabor». Se pone en los productos que duran, como el vinagre, la salsa de soya, los productos secos y los enlatados. Pasado ese plazo, el alimento no se vuelve peligroso de inmediato, pero se juzga según cómo se haya conservado. (capítulos 5 y 26)

shinkei-jime (destrucción de la médula espinal)

Después del ikejime, pasar un alambre por el nervio que corre dentro de la columna para destruirlo. Aunque se destruya el cerebro, el cuerpo sigue moviéndose un tiempo y gasta energía; esta técnica lo detiene. Es una técnica para «ganar tiempo», porque retrasa aún más el rigor mortis. No mejora el sabor de forma directa. (capítulos 10 y 11)

shinto-atsu (presión osmótica)

Cuando dos líquidos de distinta concentración están separados por una membrana, el agua tiende a pasar del más diluido al más concentrado. La presión osmótica es esa fuerza. La sal saca el agua del pescado por esta fuerza. Por esta misma fuerza, la carne sumergida en agua dulce absorbe agua y queda aguada. (capítulo 13)

su-arai (enjuague con vinagre)

Lavar rápidamente con vinagre, y no con agua, la sal de la superficie del pescado curado con sal. Si se lava con agua dulce, la carne vuelve a absorber el agua que la sal le había sacado y queda aguada. Con la sal de la superficie y el ácido del vinagre, la carne también se afirma. (capítulos 13 y 16)

sukibiki (quitar las escamas rebanando)

Método para quitar las escamas inclinando mucho el cuchillo y rebanando una capa fina junto con la superficie de la piel. Como no se presiona con fuerza, la carne casi no se rompe. Además, se quita también la suciedad de la base de las escamas, lo que es más higiénico. (capítulos 13 y 23)

su-jime (curado en vinagre) y shio-jime (curado con sal)

El shio-jime consiste en poner sal al pescado para sacarle agua y afirmar la carne. Marinarlo después en vinagre es el su-jime; el kohada y la caballa son los ejemplos típicos. El curado no es un tratamiento que mata bacterias, sino uno que retrasa el deterioro. El anisakis no muere ni con vinagre ni con sal. (capítulos 13 y 16)

seishoku-yo (para consumo crudo) y kanetsu-yo (para cocinar)

Seishoku-yo es la indicación que llevan los pescados y mariscos que cumplen las normas del Estado japonés para comerse crudos (número de bacterias, agua de lavado, conservación a 10 °C o menos, etc.). Los mariscos de concha o pescados con la indicación kanetsu-yo, «para cocinar», no se deben servir crudos. (capítulos 18 y 26)

Bacillus cereus

Bacteria que viene del suelo y que se encuentra a menudo en el arroz. Forma esporas y se multiplica en el arroz cocido o en la pasta. La toxina que causa vómito no se destruye aunque se caliente a 126 °C durante 90 minutos. La medida es no dejar el arroz cocido mucho tiempo a temperatura ambiente. Por eso se pone un límite al tiempo en que el shari se mantiene tibio. (capítulos 6 y 9, y apéndice B)

senjo (limpieza) y shodoku (desinfección)

La limpieza es quitar la suciedad con detergente, agua y fuerza. La desinfección es matar o reducir con calor o con productos químicos las bacterias que quedan. El orden es siempre el mismo: lavar con detergente, enjuagar, desinfectar y secar. Si se desinfecta encima de la suciedad, el desinfectante no llega a las bacterias. (capítulo 4)

sojo koka (sinergia del umami)

Cuando se saborean juntos el ácido glutámico del kombu y el ácido inosínico del pescado o del katsuobushi, el umami se intensifica no como una suma, sino como una multiplicación. Se percibe de 7 a 8 veces más fuerte que con uno solo. No ocurre dentro de la carne, sino sobre la lengua al comer. Es la razón de ser del kobujime y de los dashi (caldos) combinados. (capítulos 13 y 20)

Fila de la ta (ta, chi, tsu, te, to)

tate-jio (salmuera de alrededor del 3 %)

Una salmuera con alrededor del 3 % de sal (30 g de sal por 1 L de agua). Su concentración es cercana a la del agua de mar (alrededor del 3.4 %). A diferencia del agua dulce, lava la suciedad y la sangre sin que la carne absorba agua. Se usa para preparar el pescado, como los hikarimono. Una salmuera de la misma concentración sirve también para que los mariscos de concha suelten la arena. La carne de los mariscos de concha, ya desconchada, se enjuaga brevemente con agua dulce (capítulo 18). El tate-jio no tiene la misma concentración que los líquidos corporales del pez (los líquidos corporales del pez tienen alrededor de un tercio de la concentración del agua de mar). (capítulos 13 y 16)

chiai (carne oscura)

La carne de color rojo oscuro que corre a lo largo de la línea lateral del cuerpo del pez. Tiene mucha mioglobina y sangre, suelta olor con facilidad y cambia de color rápido. En el sushi se retira, o solo se usa cuando el pescado está muy fresco. (capítulos 14 y 16)

chikuyo (engorde)

Capturar peces silvestres, alimentarlos en viveros y engordarlos antes de venderlos. Se dice que en el atún, con un alimento rico en grasa, la grasa se reparte por todo el cuerpo y la carne queda melosa. Pero también puede resultar pesada. En el etiquetado se considera «de cultivo». (capítulo 14)

Vibrio parahaemolyticus

Bacteria que vive en el agua de mar y causa intoxicaciones con pescados y mariscos en verano. No resiste el agua dulce y no se multiplica a 4 °C o menos. En las condiciones más favorables, su número se duplica en 8 a 10 minutos. Las normas para pescados y mariscos para consumo crudo fijan un límite específico para esta bacteria. (capítulo 3)

zuke (marinado en salsa de soya)

Técnica de marinar atún u otros pescados en una salsa a base de salsa de soya. Nació en la época Edo, cuando no había refrigeradores, como una forma de conservar el atún. Hoy algunos restaurantes primero hacen yushimo en la superficie y luego marinan el pescado, para que la salsa no penetre demasiado. → C.3 (capítulos 14 y 25)

tsukeba (zona de trabajo tras la barra) y tsukedai (repisa de la barra)

El tsukeba es el lugar de trabajo detrás de la barra, donde el chef forma el sushi. El tsukedai es la repisa donde se coloca el nigiri frente al cliente. Se limpia con un paño limpio cada vez que se va un cliente. → C.3 (capítulo 26)

tsume (salsa dulce reducida)

Una salsa dulce y espesa que se unta en el anago y en los mariscos de concha cocidos. Se hace agregando salsa de soya, azúcar y mirin al caldo de cocción del anago, y reduciéndolo. El nombre es la forma abreviada de «nitsume», que significa «reducción». La gelatina del pescado y los azúcares se concentran y dan brillo, espesor y aroma tostado. Se usa añadiéndole más cada vez. No se deja a temperatura ambiente: se calienta todos los días y, cuando se enfría, se guarda en el refrigerador. (capítulos 19 y 20)

tegaeshi (secuencia de movimientos de las manos)

La serie de movimientos para unir en la mano el shari y el ingrediente, darles la vuelta y darles forma. Hay estilos como el hon-tegaeshi, el kote-gaeshi y el tate-gaeshi. Cuantos más movimientos se hacen, más calor corporal del chef (unos 36 °C) pasa al ingrediente y derrite la grasa. Por eso, en cualquier estilo, el nigiri se forma con pocos movimientos. (capítulo 24)

tezu (agua con vinagre para las manos)

Agua con vinagre para humedecer las manos al formar el nigiri. Es temizu (agua para las manos) con vinagre. Evita que los granos de arroz se peguen a las manos, y mantiene la superficie de las manos ligeramente ácida para que las bacterias se adhieran menos. Es una de las razones por las que se puede formar el nigiri con las manos desnudas (capítulo 6). (capítulos 6 y 24)

teri (brillo)

El brillo de la superficie del shari que se enfría rápido después del shari-giri. Se considera que aparece porque el agua de la superficie de los granos se evapora de golpe y la superficie se afirma. (capítulo 9)

denpun no roka (retrogradación del almidón)

El proceso por el que el almidón, ablandado al cocer el arroz, vuelve con el tiempo a su estado duro original. Avanza más rápido de 0 a 4 °C. Por eso el shari no se mete al refrigerador, sino que se mantiene a temperatura corporal. (capítulo 9)

tenmi (centro del lomo)

La mejor parte del akami del atún: está en el centro del lado del lomo, tiene pocos tendones y una textura fina. En cambio, el nakaochi es la carne raspada alrededor de la espina central. El nakaochi es tierno y tiene umami, pero como estaba en contacto con el hueso, pierde frescura más rápido. (capítulo 14)

do-nabe (sartén de cobre para tamagoyaki)

La sartén de cobre para hacer tamagoyaki. El cobre conduce muy bien el calor, y el calor se reparte de forma pareja por toda la sartén. Así la tortilla se cocina esponjosa, sin quemarse y reteniendo el dashi. Por dentro está recubierta de estaño, y el estaño se funde a 232 °C; por eso nunca se calienta vacía. (capítulo 19)

doware (granos fisurados)

Grietas que aparecen en los granos cuando el arroz remojado se deja mucho tiempo en el colador y se seca. Al cocerlo, el almidón sale por las grietas y el arroz queda pegajoso. Como guía, el arroz se escurre en el colador de 15 a 30 minutos y luego se pasa a la olla. (capítulo 7)

tokutei genzairyo (ingredientes alergénicos de etiquetado obligatorio)

Los 9 ingredientes que, en el etiquetado de alimentos de Japón, deben indicarse obligatoriamente como alérgenos: camarón, cangrejo, nuez, trigo, alforfón (soba), huevo, leche, cacahuate y nuez de la India. La nuez de la India se agregó en abril de 2026 (con un periodo de transición de 2 años). Aparte, hay otros 20 ingredientes cuya indicación se recomienda. La salsa de soya y el nikiri contienen trigo. (capítulos 3 y 26)

exudado (drip)

El jugo que sale de la carne del pescado al descongelarla o al cortarla. Junto con el agua salen también componentes del umami, así que, cuanto más exudado sale, más sabor se pierde. A veces contiene bacterias, y además les sirve de alimento. Se reduce con la descongelación rápida y con el hikigiri. (capítulos 5, 12 y 23)

toro (atún graso)

La parte grasa del atún. En el lado del vientre, cuanto más cerca de la cabeza, más gruesa es la capa de grasa. La parte del vientre más cercana a la piel, que es especialmente grasa, se llama otoro. La parte con buen equilibrio entre grasa y carne magra se llama chutoro. (capítulo 14)

Fila de la na (na, ni, nu, ne, no)

namanare (nare-zushi de fermentación corta)

Un nare-zushi que se difundió en el período Muromachi, con una fermentación acortada a un periodo de unos días a unas semanas. Se come junto con el pescado mientras el arroz todavía conserva su forma. Marcó el paso de «un alimento de conservación en el que el arroz se desecha» a «un plato en el que se comen el arroz y el pescado». (capítulo 25)

nare-zushi (sushi fermentado)

Un alimento de conservación en el que el pescado salado se deja con arroz para que tenga una fermentación láctica. Es la forma más antigua del sushi. El ácido láctico protege el pescado. El arroz sirve para la fermentación y no se come. El funa-zushi es el ejemplo típico. (capítulos 6 y 25)

nikiri (salsa de soya hervida)

Salsa de soya para sushi a la que se agrega sake o mirin y se calienta para evaporar el alcohol. Así, el olor del alcohol no tapa el aroma del pescado, y el sabor pierde aspereza y se vuelve suave. El chef la unta en el nigiri con una brocha. (capítulo 20)

nido-arai (doble lavado de manos)

Lavarse las manos 2 veces seguidas. La primera vez se quitan la grasa de la piel y la suciedad visible. La segunda vez se lleva el jabón hasta las arrugas y debajo de las uñas. Se hace en situaciones con mucha suciedad, como después de ir al baño o de tocar pescado crudo. (capítulo 4)

neta (ingrediente de encima)

Los ingredientes que se colocan sobre el sushi, como pescados, mariscos o tamagoyaki. → C.3

norovirus

Un virus de intoxicación alimentaria, frecuente en invierno. Se propaga a través de los moluscos bivalvos y de las manos de personas infectadas. Se dice que basta una cantidad mínima, de unas 10 a 100 partículas, para contagiar. Causa vómito y diarrea de 24 a 48 horas después de comer. Se combate con un calentamiento de 85 a 90 °C durante 90 segundos o más, y con hipoclorito de sodio. El alcohol es poco eficaz contra él, así que las manos se lavan con el doble lavado de manos. (capítulos 3 y 4)

Fila de la ha (ha, hi, fu, he, ho)

HACCP

Una forma de gestión de la higiene. Se piensan de antemano los peligros que pueden surgir en el proceso, desde la recepción de las materias primas hasta que se sirve el alimento. Se fijan los puntos que hay que controlar especialmente y sus criterios, y se verifica con registros. En Japón es obligatoria desde junio de 2021, en principio, para todos los operadores de empresas alimentarias. Fuera de Japón también puede ser una condición para la licencia de funcionamiento, según el país o la región. (capítulos 5 y 26)

haya-zushi (sushi rápido)

Sushi que, en lugar de fermentarse, se hace mezclando vinagre con el arroz. Se difundió en la época Edo. Como se podía hacer en una noche, también se llamó «ichiya-zushi» (sushi de una noche). Fue el origen del hako-zushi, del oshi-zushi y del chirashi. (capítulo 25)

handai (tina de madera para el arroz)

Una tina de madera, baja y ancha, que se usa para el shari-giri. La madera, como la de sawara (un tipo de ciprés japonés), absorbe el exceso de agua y la suelta al secarse. Se humedece antes de usarla. Después de usarla, se lava bien y se seca por completo. (capítulo 9)

pH

Un número que indica el grado de acidez o alcalinidad. Va de 0 a 14. El 7 es neutro, y cuanto más bajo es el número, más fuerte es el ácido. Un pH de 4.6 es el límite más bajo en el que Clostridium botulinum puede multiplicarse, y se usa mucho como frontera en la higiene alimentaria. Staphylococcus aureus y otras bacterias pueden multiplicarse incluso con un pH un poco más bajo. El arroz avinagrado tiene, en general, un pH de 4.0 a 4.5. Por eso no basta con el ácido: se protege combinándolo con el control del tiempo. (capítulos 2, 6 y 8)

ppm (partes por millón)

Una unidad de concentración que indica una millonésima parte. 1 ppm equivale a 0.0001 %. En el hipoclorito de sodio, 200 ppm equivalen a 0.02 %, y 1000 ppm, a 0.1 %. (capítulo 4)

hikarimono (pescados de piel plateada)

Pescados azules y pequeños que se sirven en nigiri conservando el color plateado de la piel: el kohada, la caballa, el jurel japonés, la agujeta japonesa (sayori), el kisu (Sillago japonica), la paparda del Pacífico, la sardina y otros. Se deterioran rápido, así que es frecuente curarlos con sal y vinagre. → C.3 (capítulo 16)

hikigiri (corte tirando)

Forma de cortar con la hoja larga del yanagiba, tirando hacia uno mismo una sola vez. Como no aplasta la carne, el corte queda liso y con aristas bien definidas, y sale menos exudado. (capítulo 23)

histamina

Una sustancia que se forma cuando las bacterias transforman un componente (la histidina) abundante en los peces de carne roja, como el atún, el barrilete y la caballa. Una vez formada, no se destruye ni con calor ni con congelación. Puede formarse incluso en refrigeración si el pescado se guarda mucho tiempo. En la primera hora después de comer, causa síntomas como enrojecimiento de la cara y urticaria. Lo básico para prevenirla es mantener baja la temperatura desde la captura hasta que se sirve el pescado. (capítulos 3 y 14, y apéndice B)

hitohada (temperatura corporal)

La temperatura justa del shari al formar el nigiri: de 35 a 37 °C aproximadamente. Como el arroz se endurece al enfriarse, el shari no se mete al refrigerador. (capítulos 9 y 24)

hin-on (temperatura del alimento)

La temperatura del propio alimento. Es distinta de la temperatura del aire dentro del refrigerador (la temperatura interior del refrigerador). Aunque el refrigerador marque 3 °C, el centro de un pescado recién guardado puede superar los 10 °C. Se mide clavando un termómetro de punzón. (capítulo 5)

ficoeritrina

Un pigmento rojo del nori. No resiste el calor, y al tostar el nori se destruye y desaparece. Queda el pigmento verde, que resiste el calor (la clorofila), así que el nori tostado se vuelve de un verde intenso. (capítulo 21)

fuhai (descomposición)

Las bacterias descomponen las proteínas y otros componentes del pescado, y producen sustancias de mal olor y viscosidad. Es distinta de la maduración. El pescado descompuesto no se puede usar. (capítulos 2 y 10)

luz negra (luz ultravioleta)

Una lámpara que emite luz ultravioleta. El anisakis brilla con un tono blanco azulado bajo la luz ultravioleta, así que es más fácil de encontrar que buscándolo a simple vista. Sin embargo, solo se ven las larvas que están a unos 0.5 mm de la superficie como máximo. Es una herramienta de apoyo y no sustituye la congelación. (capítulo 3)

hosomaki (rollo delgado) y futomaki (rollo grueso)

El hosomaki es un rollo con un solo tipo de relleno, envuelto en media hoja de nori. Los típicos son el tekka (atún), el kappa (pepino), el de kanpyo y el shinko (encurtidos). El futomaki es un rollo con varios rellenos, como tamagoyaki, kanpyo y shiitake, envuelto en una hoja entera de nori. → C.3 (capítulo 24)

Filas de la ma, la ya, la ra y la wa

matsukawa-zukuri (madai escaldado con la piel)

Técnica en la que se cubre la piel del madai con un paño, se le vierte agua hirviendo, se pasa enseguida a agua con hielo y se corta con la piel. El nombre viene de que la piel encogida parece la corteza de un pino (matsukawa). Aprovecha el umami que hay entre la piel y la carne. Es un tipo de yushimo. (capítulos 13 y 15)

mioglobina

Un pigmento rojo que almacena oxígeno en el músculo. Es la fuente del color del akami del atún. Abunda en el músculo rojo de los peces que nadan sin parar durante mucho tiempo, y casi no se encuentra en peces de carne blanca como el madai o el hirame. (capítulos 14 y 15)

myoban (alumbre)

Un aditivo alimentario que se usa para que el erizo de mar conserve su forma. Afirma la carne y evita que el erizo se derrita por sus propias enzimas. Si se usa demasiado, el erizo toma un sabor amargo o astringente. También hay erizo en agua salada, que no lleva alumbre. (capítulo 19)

mucina

El componente principal de la viscosidad que cubre la superficie del pulpo. Es una mucosidad formada por azúcares unidos a proteínas, y causa el olor a pescado. Se frota con sal para que suba en forma de espuma, y se lava. (capítulo 17)

reacción de Maillard

Una reacción en la que los azúcares y los aminoácidos se unen por el calor u otros factores, y producen un color marrón y un aroma tostado. Es la fuente del aroma tostado del aburi, del brillo y el aroma del tsume, y del color del akazu. (capítulos 8, 14, 19 y 20)

metoka (oscurecimiento por formación de metamioglobina)

El rojo del atún se vuelve marrón y opaco. Ocurre cuando se oxida el hierro del pigmento que da el color (la mioglobina). Una vez que se vuelve marrón, no regresa al rojo original. Se retrasa manteniendo baja la temperatura y protegiendo el atún del aire y de la luz. (capítulo 14)

yushimo (escaldado y enfriado en agua con hielo)

Técnica de verter agua hirviendo sobre la piel o la carne del pescado y enfriarla enseguida en agua con hielo. Solo se cuaja la superficie, la piel se ablanda y se elimina el mal olor. El matsukawa-zukuri del madai es un ejemplo. (capítulos 13, 14 y 15)

yubiki (blanqueado rápido)

Técnica de pasar un ingrediente por agua caliente para cocer solo la superficie, y detener la cocción con agua con hielo. Se usa con el shirako (lechas), la piel del kue (mero) y otros. (capítulos 13 y 15)

reitoyake (quemadura por congelación)

Durante la congelación, el hielo de la superficie no se derrite, sino que pasa directamente a vapor y escapa. La superficie se seca, se pone blanca y pierde sabor. La grasa también se oxida, y cambian el color y el olor. Ocurre con facilidad en congeladores de unos −18 °C, y se previene con temperaturas ultrabajas y envasado hermético. Si algo ya descongelado se vuelve a congelar, se suman la quemadura por congelación y el daño a las células. Por eso no se recongela. (capítulo 12)

wasabi (hon-wasabi y rábano picante)

El hon-wasabi es una planta originaria de Japón; su rizoma se ralla para usarlo. El rábano picante (horseradish) es otra planta. La mayoría de los polvos y de las pastas en tubo que se venden fuera de Japón como «wasabi» son de rábano picante. El picor nace cuando se rallan y se rompen las células, y llega a su máximo de 3 a 5 minutos después. → C.3 (capítulo 21)

C.2　Términos que se aprenden en el nivel 1 (en el orden del silabario japonés)

Son palabras para explicar en detalle lo que ocurre dentro del pescado y del arroz. Aquí también se incluyen las palabras de gestión de la Parte VIII. Para las palabras de gestión solo se da el significado general con que se usan en los capítulos 27 a 31.

Fila de la a (a, i, u, e, o)

actina y miosina

Dos proteínas que mueven el músculo. Mientras el pez vive, se unen y se separan gracias al ATP. Pero cuando el pez muere y el ATP se agota, quedan fuertemente unidas y ya no se separan, y la carne se endurece. Esto es el rigor mortis. (capítulo 10)

arajio (sal gruesa) y yakijio (sal tostada)

La sal gruesa tiene granos grandes y contiene agua. Se disuelve lentamente mientras saca el agua, así que sirve para extraer el exceso de agua del interior sin salar de golpe la superficie. La sal tostada es una sal suelta y seca, calentada para eliminar el agua; se espolvorea rápido y de forma pareja. (capítulos 13 y 20)

arari (utilidad bruta)

Lo que queda de las ventas después de restar el costo de los insumos (el costo de los ingredientes). También se llama arari-eki. Los gastos, como la mano de obra y la renta, se pagan con esta utilidad bruta. (capítulo 27)

ATP (trifosfato de adenosina)

El trifosfato de adenosina es la fuente de energía que mueve el músculo. Cuando el pez muere y el ATP se agota, se produce el rigor mortis. El ATP que queda se descompone por la acción de enzimas en este orden: ADP, AMP, IMP (ácido inosínico), inosina e hipoxantina. (capítulo 10)

razón FL (costo de alimentos más mano de obra sobre ventas)

La proporción, respecto a las ventas, de la suma del costo de los insumos (F, de food, «alimentos» en inglés) y del costo de mano de obra (L, de labor, «trabajo»). Es una cifra para ver juntos los dos gastos más grandes de un restaurante. (capítulo 27)

Fila de la ka (ka, ki, ku, ke, ko)

QSC (calidad, servicio, limpieza)

Las iniciales en inglés de tres palabras: calidad (quality), servicio (service) y limpieza (cleanliness). Se consideran los tres pilares para que un restaurante dure mucho tiempo. (capítulo 31)

glucógeno

Un tipo de azúcar que los animales almacenan en el cuerpo. Tiene que ver con la riqueza de sabor de los mariscos de concha. El glucógeno en sí casi no es dulce. El dulzor de la vieira se debe sobre todo a aminoácidos como la glicina y la alanina. Si el músculo aductor se corta atravesando las fibras, estos aminoácidos tocan la lengua con más facilidad y el dulzor se siente más intenso. (capítulo 18)

valor K (índice de frescura)

Una cifra que sirve de guía para medir la frescura del pescado. Al descomponerse el ATP se forman varios productos. El valor K es el porcentaje (%) que ocupan, dentro del total de esos productos, la inosina y la hipoxantina, que son los de descomposición más avanzada. Cuanto más bajo, más fresco es el pescado. Como guía, para comerlo crudo se considera un 20 % o menos, y para un sashimi de alta calidad, alrededor de un 10 %. (capítulo 10)

genka-ritsu (porcentaje de costo de alimentos)

La proporción del costo de los insumos (el costo de los ingredientes) respecto a las ventas. Se calcula dividiendo el costo entre las ventas. Por ejemplo, si para vender 1000 yenes se gastan 400 yenes en ingredientes, el porcentaje de costo es del 40 %. En el sushi, este porcentaje cambia mucho según el ingrediente. (capítulo 27)

las 5S (clasificar, ordenar, limpiar, estandarizar, disciplina)

Las cinco palabras japonesas seiri, seiton, seiso, seiketsu y shitsuke. Seiri es deshacerse de lo que no se necesita. Seiton es poder sacar en cualquier momento lo que se necesita. Seiso es limpiar. Seiketsu es mantener la limpieza. Shitsuke consiste en que, cada vez que hay suciedad o desorden, se pregunta «¿por qué?» una y otra vez hasta encontrar la causa real, se crea un sistema para que no vuelva a ensuciarse y se respeta ese sistema. (capítulo 31)

Fila de la sa (sa, shi, su, se, so)

shikinguri (gestión del flujo de efectivo)

Prever las entradas y salidas de efectivo del restaurante para no quedarse sin el dinero necesario para los pagos. La utilidad y el efectivo no son lo mismo. Las compras se pagan antes, y las ventas con tarjeta se cobran después. Por eso, aunque haya utilidad, puede faltar efectivo. (capítulo 27)

diastasa

El nombre de la enzima que descompone el almidón (amilasa) presente en el daikon y en otros alimentos. No descompone las proteínas. El abulón se ablanda cuando se cuece largo tiempo con daikon a una temperatura de 70 a 80 °C. Esto se debe principalmente a que el colágeno se convierte en gelatina. La enzima del daikon deja de actuar en una fase temprana del calentamiento, así que se considera poco probable que intervenga. (capítulo 18)

suibun kassei (actividad de agua)

Una cifra que indica cuánta del agua de un alimento pueden usar las bacterias (el agua libre). Se expresa con un valor de 0 a 1, tomando el agua pura como 1. La sal, el azúcar y el vinagre se unen al agua y reducen el agua libre. Así bajan la actividad de agua y dificultan que las bacterias se multipliquen. Es una de las razones por las que el arroz avinagrado se estropea menos. (capítulos 2 y 6)

sokkin (músculo rápido) y chikin (músculo lento)

El músculo rápido es un músculo blanco que sirve para los movimientos explosivos. Casi no contiene la mioglobina roja que almacena oxígeno; por eso la carne del madai y del hirame es blanca y translúcida. El músculo lento es un músculo rojo que sirve para nadar sin parar durante mucho tiempo. Tiene mucha mioglobina y abunda en el akami del atún. (capítulos 14 y 15)

son-eki bunkiten (punto de equilibrio)

El monto de ventas en el que las ventas y los costos son iguales, y la utilidad es cero. Con menos ventas hay pérdidas; con más ventas hay ganancias. Para calcularlo, los costos se dividen en dos tipos. Los costos fijos se pagan cada mes sin importar las ventas, como la renta. Los costos variables aumentan con las ventas, como el costo de los ingredientes. (capítulo 27)

Fila de la ta (ta, chi, tsu, te, to)

tanaoroshi (conteo de inventario)

Contar y comprobar, por ejemplo a fin de mes, la cantidad y el valor del inventario que queda en el restaurante. El costo real de lo que se usó en el mes se calcula así: al inventario de inicio de mes se le suman las compras del mes, y se le resta el inventario de fin de mes. (capítulo 28)

tanpakushitsu hensei (desnaturalización de proteínas)

El cambio de forma de las proteínas por el calor, el ácido, la sal u otros factores, que las hace cuajarse o volverse blancas y turbias. Cuando el su-jime vuelve blanca la carne, cuando el yushimo cuaja la superficie y cuando el shio-jime afirma la carne, ocurre este cambio. Una vez que ocurre, no tiene vuelta atrás. (capítulo 13)

tochoeki (solución isotónica)

Un líquido con la misma presión osmótica que el líquido del interior de las células. El agua no entra ni sale de las células, así que las células no se dañan. En las personas, la solución isotónica es una solución de sal de alrededor del 0.9 % (la solución salina fisiológica). Los líquidos corporales de los peces de mar tienen alrededor de un tercio de la concentración del agua de mar (alrededor del 1 % de sal). Por eso, el 3 % del tate-jio y de la descongelación en salmuera tibia no es isotónico para el pez, sino un líquido algo más concentrado. Los líquidos corporales de los mariscos de concha y del calamar son casi isotónicos con el agua de mar. (capítulos 12 y 13)

trimetilamina

El componente principal del olor a pescado. Se forma cuando, después de la muerte, las bacterias descomponen un componente sin olor del cuerpo del pez (el óxido de trimetilamina). Como es alcalina, el ácido del vinagre o de los cítricos la neutraliza, y los aromas del jengibre o del cebollín la disimulan. (capítulos 10 y 16)

Fila de la ha (ha, hi, fu, he, ho)

hipoxantina

Un componente amargo que se forma cuando el ácido inosínico sigue descomponiéndose. Cuanto más aumenta, más se pierde el umami y más amargo se vuelve el pescado, y más sube el valor K. Es una de las señales de que la maduración pasó su límite. (capítulo 10)

budomari (rendimiento)

La proporción de la parte que de verdad se puede usar de un ingrediente comprado. En un pescado entero, es la proporción entre el peso de la carne que se puede usar y el peso de todo el pescado. Cuanto más bajo es el rendimiento, más alto es el costo real por cada gramo de carne útil. (capítulos 27 y 28)

honkarebushi (katsuobushi de curado completo)

El katsuobushi al que se le aplica moho y se seca al sol varias veces, hasta quitarle casi toda el agua. Las enzimas del moho descomponen la grasa, así que da un dashi claro y sin sabores indeseados. Se sumerge brevemente en agua de 85 a 90 °C para extraer el aroma y el ácido inosínico. (capítulo 20)

Fila de la ma (ma, mi, mu, me, mo)

makombu (kombu de primera calidad)

Un kombu de alta calidad para dashi, que se cosecha en el sur de Hokkaido. Tiene un dulzor delicado y un umami limpio, y contiene mucho ácido glutámico. Se usa tanto para el kobujime como para el dashi. (capítulo 20)

metamioglobina

Un pigmento marrón que se forma cuando se oxida el hierro de la mioglobina. Es lo que en realidad causa el metoka, cuando el rojo del atún se vuelve marrón y opaco. No ocurre porque la mioglobina se una demasiado al oxígeno. Una vez formada, el atún no regresa al rojo original. Se retrasa con baja temperatura y protegiendo el atún del aire. (capítulo 14)

melanoidinas

Pigmentos marrones que se forman en la última etapa de la reacción de Maillard. Dan el color marrón rojizo del akazu y el color del tsume y de la salsa de soya. También ayudan a evitar la oxidación. (capítulos 8 y 20)

C.3　La jerga de los chefs y las palabras del restaurante de sushi

La jerga del oficio (fucho) es un lenguaje que solo se entiende entre quienes hacen el mismo trabajo. En la jerga de los restaurantes de sushi hay palabras cortas para que el trabajo avance rápido, y palabras para comunicar cosas que es incómodo decir frente a los clientes. Hoy algunas de estas palabras, como shari, neta y gari, también las usa el público en general. El origen de muchas de ellas no está claro. Por eso aquí presentamos las teorías más conocidas, y cuando hay distintas teorías, decimos que «hay varias teorías».

shari (arroz para sushi)

El arroz avinagrado. En japonés, shari también es el nombre de las reliquias de Buda. Es muy conocida la teoría de que los granos blancos de arroz se compararon con busshari, los restos óseos de Buda. Otra teoría dice que viene de una palabra para el arroz en una lengua antigua de la India (el sánscrito). Hay varias teorías.

neta (ingrediente de encima)

Los ingredientes que se colocan sobre el sushi. Se dice que es la palabra «tane», que significa «materia prima», leída al revés: ta-ne se convierte en ne-ta.

gari (jengibre encurtido)

Jengibre encurtido en vinagre dulce. Se dice que el nombre viene de «gari», el sonido crujiente que hace al morderlo.

agari (té verde)

El té. En el mundo de las geishas, al té recién hecho se le llamaba «agari-bana», y se dice que esa palabra pasó a ser jerga de los restaurantes de sushi. Otra teoría dice que se llama así porque es el té que se sirve al final de la comida (agari también significa «final»). Hay varias teorías sobre su origen.

murasaki (salsa de soya)

La salsa de soya. Murasaki significa «morado». Es muy conocida la teoría de que se llama así porque el color de la salsa de soya parece morado, pero hay varias teorías.

namida y sabi (wasabi)

El wasabi. Namida significa «lágrima»: el wasabi sube a la nariz con un golpe picante y hace llorar. «Sabi» es una forma abreviada de wasabi, y el nigiri sin wasabi se llama «sabinuki».

gyoku (tamagoyaki)

El tamagoyaki. Tamago, «huevo», se escribe con un carácter que se lee tama. Gyoku es la otra lectura de ese mismo carácter, la de origen chino.

geso (tentáculos de calamar)

Los tentáculos del calamar. Se dice que es la forma abreviada de «gesoku», que significa el calzado que uno se quita al entrar.

otemoto (palillos)

Los palillos.

tsukeba (zona de trabajo tras la barra)

El lugar de trabajo detrás de la barra, donde el chef forma los nigiris. Se dice que viene de «tsukeru», que en los restaurantes de sushi significa formar el nigiri. No tiene relación con el «zuke» del atún, que viene de marinar.

zuke (marinado en salsa de soya)

El atún u otros pescados marinados en una salsa a base de salsa de soya. Viene de «tsukeru», que significa «marinar». En la época Edo, el atún se estropeaba fácilmente, así que se marinaba en salsa de soya para usarlo.

hikarimono (pescados de piel plateada)

Pescados cuya piel brilla con un color plateado; hikari significa «brillo». En el interior de la piel hay una capa de cristales que refleja la luz como un espejo, y por eso brillan.

gunkan (barquito de nori relleno)

Nigiri rodeado por completo con nori. Gunkan significa «barco de guerra», y el nombre viene de que, visto de lado, su forma se parece a la de un barco de guerra. Es una forma nueva entre los nigiris, y es muy conocida la historia de que nació ya entrada la era Showa.

tekka (rollo o tazón de atún)

El rollo (tekkamaki) o el tazón de arroz (tekkadon) con atún. Tekka significa «hierro al rojo vivo». Una teoría dice que el rojo del atún se comparó con el hierro calentado hasta ponerse rojo. Otra teoría dice que se creó en las casas de apuestas (tekkaba) para comer sin ensuciarse las manos. Hay varias teorías.

kappa (pepino)

El pepino. El kappa es un ser del folclore japonés que vive en los ríos. Es muy conocida la teoría de que se llama así porque se dice que el pepino es la comida favorita del kappa. Otra teoría dice que el corte del pepino se parece al plato que el kappa tiene en la cabeza. Hay varias teorías.

oaiso (la cuenta)

La cuenta. Se dice que originalmente era una palabra del lado del restaurante: se entregaba la cuenta con la idea de «disculpe que seamos tan poco amables» (aiso significa «amabilidad»). Hay quienes piensan que, en principio, no es una palabra que deban usar los clientes, pero sobre su origen y su uso hay varias teorías.

aniki (lo más antiguo) y otouto (lo más nuevo)

El ingrediente que se compró primero es el aniki, «hermano mayor», y el ingrediente nuevo, comprado después, es el otouto, «hermano menor». Con frases como «usa primero el hermano mayor», se comunica el «primero en entrar, primero en salir» sin decir «viejo» frente a los clientes.

kataomoi (abulón)

El abulón. Kataomoi significa «amor no correspondido». El abulón es pariente de los caracoles de mar y su concha solo cubre un lado. Por eso se le llama así, recordando el refrán «el amor no correspondido del abulón de la costa».

yama (agotado)

Agotado. Se usa en frases como «ese ingrediente ya está yama». Su origen no está claro.

C.4　Los nombres de los pescados y las palabras de temporada

En los restaurantes de sushi, un mismo pescado cambia de nombre según su tamaño o la temporada. Si conocen los nombres, aprenden al mismo tiempo el estado del pescado y su mejor temporada. Las temporadas óptimas de cada mes están resumidas en el apéndice D.

shusse-uo (pez que cambia de nombre al crecer)

Los peces cuyo nombre cambia a medida que crecen. Se dice que el nombre viene de una costumbre antigua: las personas cambiaban de nombre cada vez que ascendían en su carrera (shusse). Algunos ejemplos son el kohada (shinko, kohada, nakazumi, konoshiro), la lubina japonesa o suzuki (seigo, fukko, suzuki) y el buri, o medregal japonés (vean la sección «Charlas de sushi» de este apartado).

shinko (kohada joven)

El kohada juvenil, de 4 a 6 cm de largo. Llega al mercado a principios del verano y en verano, y al comienzo de la temporada alcanza precios extremadamente altos. Como su carne es delgada, se cura con sal y con vinagre durante muy poco tiempo.

sakura-dai (pargo japonés de primavera) y momiji-dai (pargo japonés de otoño)

El sakura-dai es el madai de primavera, antes del desove, cuyo cuerpo toma un vivo color rosado de flor de cerezo (sakura). El momiji-dai es el madai de otoño, que se recupera del cansancio del desove y vuelve a tener grasa; momiji son las hojas rojas del arce en otoño.

mugiwara-dai (pargo japonés de principios del verano)

El madai de principios del verano, flaco después del desove. Es una época en que su sabor empeora. Se dice que el nombre viene de que es la época de la cosecha del trigo (mugiwara significa «paja de trigo»). En cambio, en el isaki (Parapristipoma trilineatum), la mejor temporada, en la época de lluvias, se llama «mugiwara-isaki».

kan-birame (hirame de invierno) y neko-matagi (hirame después del desove)

El kan-birame es el hirame con grasa, de finales del otoño al invierno. El hirame después del desove de verano se llama «neko-matagi», que significa que su sabor es tan malo que hasta un gato pasaría por encima de él sin comérselo.

kan-buri (buri de invierno)

El buri de diciembre a febrero, cuando tiene más grasa. Cuando desova en primavera, pierde la grasa.

hatsu-gatsuo (el primer bonito de principios de verano) y modori-gatsuo (bonito de otoño)

El hatsu-gatsuo, de abril a mayo, tiene poca grasa y un sabor ligero. El modori-gatsuo, de septiembre a octubre, tiene mucha grasa.

nyubai iwashi (sardina de la temporada de lluvias)

La sardina con grasa de la temporada de lluvias (de junio a julio).

tsuyu anago (anago de la temporada de lluvias)

El anago de la temporada de lluvias. Su carne es tierna y su grasa es moderada, así que es ideal para el anago cocido.

shin-ika (sepia joven)

La cría pequeña del sumi-ika, o sepia. Llega al mercado a finales del verano (de agosto a septiembre).

natsu maguro (atún de verano)

El atún aleta azul del Pacífico en verano, cuando el desove le quitó la grasa. La acidez de su akami se nota más. No es que esté ácido porque se haya echado a perder.