附录
附录B
食物中毒一览表
这里按原因列出了寿司店可能发生的食物中毒。客人联系说身体不适时，潜伏期和症状是缩小原因范围的线索。最右边一栏写的是加热、冷冻和消毒对这种原因是否有效。有的毒素加热也破坏不了，有的细菌和病毒冷冻也杀不死。请用这些表确认这一点。
表中的数值是依据日本厚生劳动省等公布的资料得出的一般数值。潜伏期因资料不同而有一定幅度，这里列出的是代表性的数值。
食物中毒的原因大致分为四类：寄生虫、病毒、细菌，以及天然毒素和化学物质。细菌又分为两类。细菌在体内增殖而致病的，称为感染型。细菌在食物中产生毒素，人吃了这种毒素而发病的，称为毒素型。对于毒素型，即使杀死了细菌，只要毒素还在，吃了就会发病。
寿司店尤其要注意的原因有三个：异尖线虫、诺如病毒和副溶血性弧菌（第3章）。自2001年制定了生食用鱼贝类的基准以后，副溶血性弧菌引起的食物中毒大幅减少。不过，其他原因也一样，一旦发生，就会造成严重的后果。
B.1 寄生虫与病毒
寄生虫列出了异尖线虫，病毒列出了诺如病毒和甲型肝炎病毒。寄生虫冷冻后会死亡，但病毒冷冻也不会死。
| 原因 | 分类 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 | 寿司店的主要预防措施 | 能否通过加热、冷冻、消毒破坏 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 异尖线虫 | 寄生虫（线虫的幼虫。长2～3 cm，外形像白色的线） | 鲭鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鲑鱼、鱿鱼等。鱼死后，幼虫有时会从内脏转移到鱼肉中 | 胃部：饭后几小时～十几个小时。肠部：十几个小时～几天 | 心窝部剧烈疼痛、恶心、呕吐。肠部感染时下腹部疼痛，少数会引起腹膜炎。有时伴有荨麻疹等过敏症状 | 选择新鲜的鱼，尽早去除内脏。用肉眼和紫外线灯检查（紫外线灯能看到的，只有距表面约0.5 mm以内的幼虫）。如果要生吃，就在−20℃以下冷冻24小时以上（从鱼的中心达到−20℃时开始计算）。醋、盐、山葵和酱油都杀不死它 | 加热：60℃加热1分钟，或70℃以上即死亡。冷冻：−20℃以下冷冻24小时以上即死亡（在日本，这是厚生劳动省的倡导）。消毒药：与此无关 |
| 诺如病毒 | 病毒 | 生的或加热不足的双壳贝类（尤其是牡蛎）。经感染者的手污染的一切食物 | 24～48小时 | 呕吐、腹泻、腹痛、低烧。一般1～2天就能痊愈，但老人和幼儿要注意脱水。一般认为10～100个左右就能传染 | 双壳贝类要把中心加热到85～90℃并保持90秒以上。生吃的只限于标有“生食用”的产品。要做好员工的健康管理和粪便检查，呕吐物用1,000 ppm的次氯酸钠处理。症状消失后，1周～1个月内仍可能排出病毒，所以感染过的人在粪便检查确认没有病毒之前，不能直接接触食品 | 加热：85～90℃加热90秒以上即被破坏。冷冻：不会死亡。消毒：次氯酸钠有效。酒精效果不佳 |
| 甲型肝炎病毒 | 病毒 | 生的或加热不足的双壳贝类、被污染的水、感染者接触过的食物 | 2～7周（平均约4周） | 发烧、乏力、没有食欲、黄疸（皮肤和眼白发黄）。由于潜伏期长，很难查出是哪种食物引起的 | 双壳贝类要充分加热，并且洗手。在海外要注意水和冰。员工接种疫苗是有效的 | 加热：85℃以上加热1分钟以上即被破坏。冷冻：不会死亡。消毒：次氯酸钠有效。酒精效果不佳 |
B.2 细菌
细菌列出了八种：副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌属、弯曲菌、肠出血性大肠杆菌、李斯特菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌。金黄色葡萄球菌的毒素，以及产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌的芽孢（耐热的外壳），加热后仍会残留。
| 原因 | 分类 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 | 寿司店的主要预防措施 | 能否通过加热、冷冻、消毒破坏 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 副溶血性弧菌 | 细菌（感染型）。生活在海水中，喜欢盐分 | 夏季鱼贝类的刺身和寿司。细菌从鱼贝类转移过去的食物 | 8～24小时（平均约12小时） | 剧烈腹痛、水样腹泻、呕吐、发烧 | 用流动的淡水冲洗鱼（它怕淡水）。它在4℃以下就不再增殖，所以要在10℃以下、最好在4℃以下保存。在最容易增殖的条件下，约10分钟数量就会翻倍，所以不要放在室温下。不要让它从接触过鱼的器具和手转移到其他食物上 | 加热：75℃加热1分钟以上即死亡。冷冻：不再增殖，但不一定会死亡。消毒：对一般的消毒药很敏感 |
| 金黄色葡萄球菌 | 细菌（毒素型）。存在于人的皮肤、鼻腔和手上的伤口中。在盐分15%左右的环境中也能增殖 | 饭团、寿司、便当等徒手处理的食物 | 1～6小时（平均约3小时） | 剧烈恶心、呕吐、腹痛。很少发烧 | 把手洗干净。手上有伤口或化脓时，不要接触生的食物。做好的食物不要放在室温下，要保持在10℃以下。毒素加热也破坏不了，所以防护的两大支柱是：不让手上的细菌沾到食物上，以及不让沾上的细菌增殖 | 加热：细菌会死亡，但毒素（肠毒素）在100℃加热30分钟也不会被破坏。冷冻：毒素仍会残留。消毒：对细菌有效 |
| 沙门氏菌属 | 细菌（感染型） | 鸡蛋、肉类。会通过蛋壳上的污垢进入玉子烧的原料 | 6～72小时（多数为12～48小时） | 发烧、腹痛、腹泻、呕吐。幼儿和老人容易出现重症 | 鸡蛋要冷藏，并使用新鲜的。打好的蛋液不要放在室温下。玉子烧要一直烧熟到中心（中心70℃保持1分钟以上。一般的参考值是75℃保持1分钟以上）。摸过蛋壳的手和器具要清洗 | 加热：75℃加热1分钟以上即死亡。冷冻：不会死亡。消毒：有效 |
| 弯曲菌 | 细菌（感染型）。喜欢只有少量氧气的环境 | 鸡肉、未经处理的生水、未经杀菌的牛奶。从鸡肉转移过去的食物 | 1～7天（多数为2～5天） | 腹泻、腹痛、发烧、头痛。少数人在几周后会患上吉兰-巴雷综合征（手脚麻痹） | 处理鸡肉的店，要把生吃的鱼和器具、手、场所完全分开。鸡肉要在75℃加热1分钟以上。几百个这样极少的数量就会发病 | 加热：75℃加热1分钟以上即死亡。冷冻：数量会减少，但不会全部死亡。消毒：有效。不耐干燥 |
| 肠出血性大肠杆菌（O157等） | 细菌（感染型。在体内产生志贺毒素〔Vero毒素〕） | 牛肉、生蔬菜、浅渍菜（短时间腌制的咸菜）、井水。从牛肉转移过去的食物 | 3～8天（多数为3～5天） | 剧烈腹痛、水样便、便中带血。幼儿和老人会引起溶血性尿毒综合征（肾脏停止工作的疾病），有过死亡的病例 | 几十～100个左右就会发病。萝卜苗、黄瓜、紫苏等生蔬菜要仔细清洗，必要时用200 ppm的次氯酸钠杀菌。要和处理肉类的器具分开。加热要在75℃保持1分钟以上 | 加热：75℃加热1分钟以上即死亡。冷冻：不会死亡。消毒：有效 |
| 单核细胞增生李斯特菌 | 细菌（感染型）。在4℃也能增殖，也耐盐分 | 烟熏三文鱼、天然奶酪、生火腿等不经加热直接食用、又长期冷藏的食品 | 1天～几周（长的为70天～3个月左右） | 发烧、肌肉痛、头痛。孕妇可能流产或死产。婴儿、老人和免疫力弱的人可能患脑膜炎或败血症 | 不要过分相信冷藏。遵守期限，长期冷藏的东西要及时用完。不要给孕妇提供不经加热的长期冷藏食品 | 加热：75℃加热1分钟以上即死亡。冷冻：不会死亡。消毒：有效 |
| 产气荚膜梭菌 | 细菌（感染型。在肠道内产生毒素）。厌氧，会形成芽孢 | 用大锅做的咖喱、煮物、汤和煮汁。在寿司店，是煮星鳗的煮汁等用大锅预先做好的煮汁（如果熬浓成含糖量高的甜酱汁〔tsume〕，就不容易增殖） | 6～18小时（平均约10小时） | 腹泻、腹痛。多数症状较轻，1～2天就能痊愈 | 加热过的煮汁，不要连同大锅一起放在室温下冷却。要分成小份，迅速冷却后冷藏。重新加热时，要一边充分搅拌，一边让整锅沸腾 | 加热：引起食物中毒的菌的芽孢，能耐受100℃加热1～6小时。冷冻：芽孢不会死亡。消毒：对芽孢效果不佳 |
| 蜡样芽孢杆菌 | 细菌。分为呕吐型（毒素型）和腹泻型（感染型）。会形成芽孢 | 呕吐型：米饭、炒饭、意大利面。腹泻型：肉类菜肴、汤 | 呕吐型：30分钟～6小时。腹泻型：8～16小时 | 呕吐型：恶心、呕吐。腹泻型：腹泻、腹痛 | 煮好的米饭不要长时间放在室温下。醋饭（shari）要定出保温时间的上限，超过就扔掉。预先做好的食物要迅速冷却后冷藏 | 加热：呕吐型的毒素（蜡样芽孢杆菌呕吐毒素，cereulide）在126℃加热90分钟也不会被破坏。芽孢能耐受100℃。冷冻：芽孢不会死亡。消毒：对芽孢效果不佳 |
B.3 天然毒素与化学物质
这里列出了五种：组胺、河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素中毒和蛾螺的四甲铵（tetramine）。这五种无论加热还是冷冻，都不会被破坏。
| 原因 | 分类 | 主要原因食品 | 潜伏期 | 主要症状 | 寿司店的主要预防措施 | 能否通过加热、冷冻、消毒破坏 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 组胺 | 化学物质（由细菌分解鱼肉中一种叫组氨酸的成分而产生） | 金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、五条鰤、沙丁鱼、秋刀鱼等红肉鱼及其加工品 | 几分钟～1小时（多数在1小时以内） | 脸部发红、荨麻疹、头痛、心悸、腹泻。吃的时候嘴唇和舌头有时会有刺痛感 | 采购从捕获起一直在低温下管理的鱼。尽早去除鳃和内脏。解冻后不要放在室温下。即使冷藏（4℃左右），放久了也可能积累组胺。即使没有腐臭味，也可能含有组胺，所以不要使用鲜度下降的红肉鱼。组胺一旦产生，就无法去除 | 加热：不会被破坏。冷冻：能阻止新的组胺产生，但已经产生的会残留。解冻后又容易产生。消毒：与此无关 |
| 河豚毒素（tetrodotoxin） | 动物性天然毒素 | 河豚的肝脏、卵巢、皮和肠。毒性强弱因河豚的种类和部位而不同 | 20分钟～3小时 | 嘴唇和舌头发麻、呕吐、身体不能动、呼吸困难。死亡率高 | 没有执照的人，不宰杀、不处理、不提供。在日本，没有资格的人提供河豚是违法的 | 加热：不会被破坏。冷冻：不会被破坏。消毒：与此无关 |
| 贝类毒素（麻痹性、腹泻性） | 动物性天然毒素（双壳贝类积累了有毒的浮游生物） | 扇贝、紫贻贝、菲律宾蛤仔、牡蛎等双壳贝类。毒素积累在中肠腺（贝的内脏）中 | 麻痹性：30分钟左右。腹泻性：30分钟～4小时 | 麻痹性：发麻、麻痹。严重时呼吸麻痹而死亡。腹泻性：腹泻、呕吐、腹痛（3天以内痊愈） | 不使用被禁止出货的海域和时期的贝类。只从可信赖的供货商处购买，不使用自己采的贝。确认产地和检验的信息 | 加热：不会被破坏。冷冻：不会被破坏。消毒：与此无关 |
| 雪卡毒素中毒（雪卡毒素） | 动物性天然毒素（小型藻类的毒素沿着“吃与被吃”的食物链积累在大鱼体内） | 白斑笛鲷、侧牙鲈、斑石鲷、巴拉金梭鱼等生活在热带和亚热带珊瑚礁的大型鱼类 | 1～8小时（有时2天以上） | 腹泻、呕吐、关节疼痛、把冷的东西感觉成热的温度感觉异常、脉搏变慢、血压下降。症状有时会持续几周到几个月 | 在热带和亚热带的海外尤其要注意。确认产地和鱼的种类，避开大的个体。在日本，也要注意来自西南诸岛的鱼，以及因海水变暖而向北迁移的鱼 | 加热：不会被破坏。冷冻：不会被破坏。消毒：与此无关 |
| 蛾螺的四甲铵 | 动物性天然毒素 | 香螺属（Neptunea）螺类（如Neptunea arthritica、Neptunea intersculpta等）的唾液腺。这是被称为“油”（abura）的乳白色到淡黄色的块状物 | 30分钟～1小时 | 头晕、头痛、视觉异常、像晕船一样站立不稳、像喝醉酒一样的感觉。一般几小时就能痊愈 | 一定要去除唾液腺。即使是小螺也不能省略。不让不懂去除方法的人宰杀 | 加热：不会被破坏（它溶于水，会进入煮汁）。冷冻：不会被破坏。消毒：与此无关 |
B.4 从这些表中读出的三条原则
第一条：加热不是万能的。金黄色葡萄球菌的毒素、蜡样芽孢杆菌的呕吐型毒素、组胺、河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素和四甲铵，加热都破坏不了。产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌的芽孢，即使煮沸也能存活。对付它们，只有“不让它产生”“不让它进来”“把它去除”这几种办法。
第二条：可以认为，冷冻能杀死的只有寄生虫。细菌和病毒冷冻后只是在休眠。解冻后，又会开始增殖。
第三条：有些对象酒精对付不了。对诺如病毒和甲型肝炎病毒，要使用次氯酸钠。
不同的原因，有效的手段也不同。只有了解这一点的职人，才能选择正确的预防措施。