부록
부록 B
식중독 일람표
스시집에서 일어날 수 있는 식중독을 원인별로 일람표로 정리했습니다. 잠복기와 증상은, 손님에게서 몸이 좋지 않다는 연락을 받았을 때 원인을 좁혀 가는 실마리가 됩니다. 맨 오른쪽 칸에는 그 원인에 가열·냉동·소독이 듣는지를 적었습니다. 가열해도 파괴되지 않는 독이 있고, 냉동해도 죽지 않는 세균이나 바이러스가 있습니다. 그 사실을 이 표에서 확인해 주십시오.
수치는 일본 후생노동성 등의 공표 자료에 근거한 일반적인 것입니다. 잠복기는 자료에 따라 폭이 있으므로 대표적인 값을 실었습니다.
식중독의 원인은 크게 네 가지로 나뉩니다. 기생충, 바이러스, 세균, 그리고 자연독과 화학물질입니다. 세균은 다시 두 가지로 나뉩니다. 몸속에서 세균이 늘어나 병을 일으키는 것이 감염형입니다. 음식 속에서 세균이 독을 만들고, 그 독을 먹어서 병이 나는 것이 독소형입니다. 독소형은 세균을 죽여도 독이 남아 있으면 발병합니다.
스시집에서 특히 조심해야 할 원인은 아니사키스, 노로바이러스, 장염비브리오의 세 가지입니다(제3장). 장염비브리오는 2001년에 생식용 어패류의 기준이 생긴 뒤 크게 줄었습니다. 다만 다른 원인도 한번 일어나면 심각한 결과를 부릅니다.
B.1 기생충·바이러스
기생충으로는 아니사키스를, 바이러스로는 노로바이러스와 A형 간염 바이러스를 실었습니다. 기생충은 냉동으로 죽지만, 바이러스는 냉동으로는 죽지 않습니다.
| 원인 | 분류 | 주요 원인 식품 | 잠복기 | 주요 증상 | 스시집에서의 주요 예방책 | 가열·냉동·소독으로 없앨 수 있는가 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 아니사키스 | 기생충(선충의 유충. 길이 2~3cm의 흰 실 같은 모습) | 고등어, 전갱이, 정어리, 꽁치, 가다랑어, 연어, 오징어 등. 생선이 죽으면 내장에서 살로 옮겨 가는 일이 있습니다 | 위의 경우: 식후 몇 시간~십수 시간. 장의 경우: 십수 시간~며칠 | 명치의 심한 통증, 메스꺼움, 구토. 장의 경우는 아랫배의 통증, 드물게 복막염. 두드러기 등 알레르기 증상을 동반하는 일이 있습니다 | 신선한 생선을 고르고 내장을 빨리 뺍니다. 눈과 블랙라이트로 확인합니다(블랙라이트로 보이는 것은 표면에서 약 0.5mm까지의 유충뿐입니다). 날로 낸다면 −20℃ 이하에서 24시간 이상 냉동합니다(생선의 중심이 −20℃가 된 뒤부터 센다). 식초·소금·와사비(고추냉이)·간장으로는 죽지 않습니다 | 가열: 60℃에서 1분, 또는 70℃ 이상에서 죽습니다. 냉동: −20℃ 이하에서 24시간 이상이면 죽습니다(일본에서는 후생노동성의 권고). 소독약: 관계없습니다 |
| 노로바이러스 | 바이러스 | 날것이거나 가열이 부족한 이매패(특히 굴). 감염된 사람의 손을 거쳐 오염된 모든 음식 | 24~48시간 | 구토, 설사, 복통, 미열. 보통은 1~2일이면 낫지만, 노인과 어린아이는 탈수에 주의합니다. 10~100개 정도로 옮는다고 알려져 있습니다 | 이매패는 중심을 85~90℃에서 90초 이상 가열합니다. 날로 내는 것은 '생식용'이라고 표시된 것뿐입니다. 일하는 사람의 건강 관리와 검변을 하고, 구토물은 1,000ppm의 차아염소산나트륨으로 처리합니다. 증상이 사라져도 1주~1개월은 바이러스를 내보내는 일이 있으므로, 걸린 사람은 검변으로 바이러스가 없다고 확인될 때까지 식품에 직접 닿지 않습니다 | 가열: 85~90℃에서 90초 이상이면 파괴됩니다. 냉동: 죽지 않습니다. 소독: 차아염소산나트륨이 듣습니다. 알코올은 잘 듣지 않습니다 |
| A형 간염 바이러스 | 바이러스 | 날것이거나 가열이 부족한 이매패, 오염된 물, 감염된 사람이 만진 음식 | 2~7주(평균 약 4주) | 발열, 나른함, 식욕 부진, 황달(피부나 흰자위가 노래진다). 잠복기가 길어서 원인 식품을 밝혀내기 어렵다 | 이매패를 충분히 가열하고 손을 씻습니다. 해외에서는 물과 얼음에 주의합니다. 일하는 사람의 백신 접종이 효과적입니다 | 가열: 85℃ 이상에서 1분 이상이면 파괴됩니다. 냉동: 죽지 않습니다. 소독: 차아염소산나트륨이 듣습니다. 알코올은 잘 듣지 않습니다 |
B.2 세균
세균은 여덟 가지를 실었습니다. 장염비브리오, 황색포도상구균, 살모넬라속 균, 캄필로박터, 장출혈성대장균, 리스테리아, 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스), 바실루스 세레우스균입니다. 황색포도상구균의 독과, 웰치균·바실루스 세레우스균의 아포(열에 강한 껍질)는 가열해도 남습니다.
| 원인 | 분류 | 주요 원인 식품 | 잠복기 | 주요 증상 | 스시집에서의 주요 예방책 | 가열·냉동·소독으로 없앨 수 있는가 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 장염비브리오 | 세균(감염형). 바닷물에 살며 염분을 좋아한다 | 여름 어패류의 사시미(회)·스시. 어패류에서 세균이 옮은 음식 | 8~24시간(평균 약 12시간) | 심한 복통, 물 같은 설사, 구토, 발열 | 생선을 흐르는 민물로 씻습니다(민물에 약하다). 4℃ 이하에서는 늘지 않게 되므로 10℃ 이하, 가능하면 4℃ 이하에서 보존합니다. 가장 늘기 쉬운 조건에서는 약 10분 만에 두 배가 되므로 실온에 두지 않습니다. 생선을 만진 기구와 손에서 다른 음식으로 옮기지 않도록 합니다 | 가열: 75℃에서 1분 이상이면 죽습니다. 냉동: 늘지 않게 되지만 죽는다고는 할 수 없습니다. 소독: 보통의 소독약에 약하다 |
| 황색포도상구균 | 세균(독소형). 사람의 피부·코·손의 상처에 있습니다. 염분 15% 정도에서도 늘어납니다 | 주먹밥, 스시, 도시락 등 맨손으로 다루는 음식 | 1~6시간(평균 약 3시간) | 심한 메스꺼움, 구토, 복통. 열은 그다지 나지 않습니다 | 손을 잘 씻습니다. 손에 상처나 곪은 데가 있을 때는 날것에 손대지 않습니다. 만든 음식을 실온에 두지 않고 10℃ 이하로 유지합니다. 독은 가열로 파괴되지 않으므로, 손에서 세균을 묻히지 않는 것과 묻은 세균을 늘리지 않는 것, 이 두 가지가 방어의 기둥입니다 | 가열: 세균은 죽지만, 독(엔테로톡신, 장독소)은 100℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않습니다. 냉동: 독은 남습니다. 소독: 세균에는 듣습니다 |
| 살모넬라속 균 | 세균(감염형) | 달걀, 식육. 껍데기의 오염을 거쳐 다마고야키의 재료에 들어갑니다 | 6~72시간(대부분 12~48시간) | 발열, 복통, 설사, 구토. 어린아이와 노인은 중증이 되기 쉽다 | 달걀은 냉장하고 신선한 것을 씁니다. 깬 달걀을 실온에 두지 않습니다. 다마고야키는 중심까지 익힙니다(중심 70℃에서 1분 이상. 일반적인 기준은 75℃에서 1분 이상). 껍데기를 만진 손과 기구는 씻습니다 | 가열: 75℃에서 1분 이상이면 죽습니다. 냉동: 죽지 않습니다. 소독: 듣습니다 |
| 캄필로박터 | 세균(감염형). 산소가 조금만 있는 곳을 좋아합니다 | 닭고기, 끓이지 않은 물, 살균하지 않은 우유. 닭고기에서 옮은 것 | 1~7일(대부분 2~5일) | 설사, 복통, 발열, 두통. 드물게 몇 주 뒤에 길랭·바레 증후군(손발의 마비)을 일으킵니다 | 닭고기를 다루는 가게에서는 날로 내는 생선과 기구·손·장소를 완전히 나눕니다. 닭고기는 75℃에서 1분 이상 가열합니다. 수백 개라는 아주 적은 수로 발병합니다 | 가열: 75℃에서 1분 이상이면 죽습니다. 냉동: 수는 줄지만 모두 죽지는 않습니다. 소독: 듣습니다. 건조에 약하다 |
| 장출혈성대장균(O157 등) | 세균(감염형. 몸속에서 시가독소(베로독소)를 만듭니다) | 쇠고기, 생채소, 아사즈케(살짝 절인 채소), 우물물. 쇠고기에서 옮은 것 | 3~8일(대부분 3~5일) | 심한 복통, 물 같은 변, 피가 섞인 변. 어린아이와 노인은 용혈성 요독 증후군(신장이 기능을 잃는 병)을 일으켜 사망한 예가 있습니다 | 수십~100개 정도로 발병합니다. 무순, 오이, 시소(차조기) 등의 생채소는 잘 씻고, 필요하면 200ppm의 차아염소산나트륨으로 살균합니다. 고기를 다루는 기구와 나눕니다. 가열은 75℃에서 1분 이상입니다 | 가열: 75℃에서 1분 이상이면 죽습니다. 냉동: 죽지 않습니다. 소독: 듣습니다 |
| 리스테리아 모노사이토제네스 | 세균(감염형). 4℃에서도 늘어나고 염분에도 강하다 | 훈제 연어, 자연 치즈, 생햄 등 가열하지 않고 먹는 식품을 오래 냉장한 것 | 1일~몇 주(길면 70일~3개월 정도) | 발열, 근육통, 두통. 임신 중인 사람에게는 유산·사산. 아기, 노인, 면역이 약한 사람에게는 수막염이나 패혈증 | 냉장을 과신하지 않습니다. 기한을 지키고, 오래 냉장한 것은 다 써 버립니다. 임신 중인 사람에게는 가열하지 않는 장기 냉장품을 내지 않습니다 | 가열: 75℃에서 1분 이상이면 죽습니다. 냉동: 죽지 않습니다. 소독: 듣습니다 |
| 웰치균 | 세균(감염형. 장 속에서 독을 만듭니다). 산소를 싫어하고 아포를 만듭니다 | 큰 냄비로 만든 카레, 조림, 수프, 조림 국물. 스시집에서는 니아나고(조린 붕장어)의 조림 국물처럼 큰 냄비로 만들어 두는 조림 국물(졸여서 당분이 진한 쓰메(달콤한 졸임 소스)가 되면 잘 늘지 않는다) | 6~18시간(평균 약 10시간) | 설사, 복통. 대부분 가볍고 1~2일이면 낫습니다 | 가열한 조림 국물을 큰 냄비째 실온에서 식히지 않도록 합니다. 작게 나누어 빨리 식히고 냉장합니다. 다시 데울 때는 잘 저으면서 전체를 끓입니다 | 가열: 식중독을 일으키는 균의 아포는 100℃에서 1~6시간의 가열을 견딥니다. 냉동: 아포는 죽지 않습니다. 소독: 아포에는 잘 듣지 않는다 |
| 바실루스 세레우스균 | 세균. 구토형(독소형)과 설사형(감염형)이 있습니다. 아포를 만듭니다 | 구토형: 밥, 볶음밥, 파스타. 설사형: 고기 요리, 수프 | 구토형: 30분~6시간. 설사형: 8~16시간 | 구토형: 메스꺼움, 구토. 설사형: 설사, 복통 | 지은 밥을 실온에 오래 두지 않습니다. 샤리(초밥용 밥)는 보온하는 시간의 상한을 정하고, 넘으면 버립니다. 미리 만들어 둔 것은 빨리 식혀서 냉장합니다 | 가열: 구토형의 독(세레울라이드)은 126℃에서 90분 가열해도 파괴되지 않습니다. 아포는 100℃를 견딥니다. 냉동: 아포는 죽지 않습니다. 소독: 아포에는 잘 듣지 않는다 |
B.3 자연독·화학물질
히스타민, 복어 독, 패류독소, 시가테라, 골뱅이의 테트라민, 이 다섯 가지를 실었습니다. 이 다섯 가지는 모두 가열로도 냉동으로도 파괴되지 않습니다.
| 원인 | 분류 | 주요 원인 식품 | 잠복기 | 주요 증상 | 스시집에서의 주요 예방책 | 가열·냉동·소독으로 없앨 수 있는가 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 히스타민 | 화학물질(생선 살의 히스티딘이라는 성분을 세균이 분해해서 만듭니다) | 참치, 가다랑어, 고등어, 방어, 정어리, 꽁치 등 붉은 살 생선과 그 가공품 | 몇 분~1시간(대부분 1시간 이내) | 얼굴이 빨개진다, 두드러기, 두통, 두근거림, 설사. 먹을 때 입술이나 혀가 따끔거리는 일이 있습니다 | 잡은 뒤 줄곧 낮은 온도로 관리된 것을 들여옵니다. 아가미와 내장을 빨리 뺍니다. 해동했으면 실온에 두지 않습니다. 냉장(4℃ 안팎)이라도 오래 두면 쌓이는 일이 있습니다. 썩은 냄새가 나지 않아도 들어 있는 일이 있으므로, 신선도가 떨어진 붉은 살 생선은 쓰지 않습니다. 한번 생긴 히스타민은 없앨 수 없습니다 | 가열: 파괴되지 않습니다. 냉동: 새로 생기는 것은 멈추지만, 이미 생긴 것은 남습니다. 해동 후에는 다시 생기기 쉬워집니다. 소독: 관계없습니다 |
| 복어 독(테트로도톡신) | 동물성 자연독 | 복어의 간, 난소, 껍질, 장. 복어의 종류와 부위에 따라 독의 세기가 다릅니다 | 20분~3시간 | 입술·혀의 저림, 구토, 몸을 움직일 수 없게 된다, 숨쉬기가 괴로워진다. 사망하는 비율이 높다 | 면허가 없는 사람은 손질하지 않고, 다루지 않고, 내지 않는다. 자격이 없는 사람이 복어를 내는 것은 법령 위반입니다 | 가열: 파괴되지 않습니다. 냉동: 파괴되지 않습니다. 소독: 관계없습니다 |
| 패류독소(마비성·설사성) | 동물성 자연독(독이 있는 플랑크톤을 이매패가 몸에 쌓아 둡니다) | 가리비, 지중해담치(진주담치), 바지락, 굴 등의 이매패. 중장선(조개의 내장)에 쌓입니다 | 마비성: 30분 정도. 설사성: 30분~4시간 | 마비성: 저림, 마비. 심하면 호흡이 마비되어 사망합니다. 설사성: 설사, 구토, 복통(3일 이내에 낫습니다) | 출하가 멈춰진 해역·시기의 조개는 쓰지 않습니다. 믿을 수 있는 거래처에서만 사고, 직접 채취한 조개는 쓰지 않습니다. 산지와 검사 정보를 확인합니다 | 가열: 파괴되지 않습니다. 냉동: 파괴되지 않습니다. 소독: 관계없습니다 |
| 시가테라(시가톡신) | 동물성 자연독(작은 조류(藻類)의 독이 먹고 먹히는 관계를 거쳐 큰 생선에 쌓입니다) | 바라후에다이(Lutjanus bohar), 바라하타(Variola louti), 강담돔, 큰꼬치고기 등 열대·아열대의 산호초에 사는 대형 생선 | 1~8시간(때로 2일 이상) | 설사, 구토, 관절의 통증, 차가운 것이 뜨겁게 느껴지는 온도 감각 이상, 맥이 느려진다, 혈압이 떨어진다. 증상이 몇 주~몇 개월 이어지는 일이 있습니다 | 열대·아열대의 해외에서는 특히 주의합니다. 산지와 생선의 종류를 확인하고, 큰 개체를 피합니다. 일본에서도 난세이 제도의 생선이나, 바다가 따뜻해져 북쪽으로 옮겨 온 생선에 주의합니다 | 가열: 파괴되지 않습니다. 냉동: 파괴되지 않습니다. 소독: 관계없습니다 |
| 골뱅이의 테트라민 | 동물성 자연독 | 물레고둥류(히메에조보라(Neptunea arthritica), 에조보라모도키(Neptunea intersculpta) 등)의 침샘. '아부라(기름)'라고 불리는, 유백색~연노란색의 덩어리 | 30분~1시간 | 어지럼증, 두통, 눈이 잘 보이지 않는 이상, 뱃멀미 같은 비틀거림, 술에 취한 듯한 느낌. 보통은 몇 시간이면 낫습니다 | 침샘을 반드시 제거합니다. 작은 조개라도 생략하지 않습니다. 제거하는 법을 모르는 사람에게는 손질을 맡기지 않습니다 | 가열: 파괴되지 않습니다(물에 녹으므로 조림 국물로 빠져나옵니다). 냉동: 파괴되지 않습니다. 소독: 관계없습니다 |
B.4 이 표에서 읽어 낼 세 가지 원칙
첫째는 가열이 만능은 아니라는 것입니다. 황색포도상구균의 독, 바실루스 세레우스균의 구토형 독, 히스타민, 복어 독, 패류독소, 시가테라, 테트라민은 가열해도 파괴되지 않습니다. 웰치균과 바실루스 세레우스균의 아포는 끓여도 살아남습니다. 이런 것들에는 '만들게 하지 않는다', '들이지 않는다', '제거한다'밖에 방법이 없습니다.
둘째는 냉동으로 죽는 것은 기생충뿐이라고 생각해도 좋다는 것입니다. 세균과 바이러스는 냉동하면 잠들 뿐입니다. 해동하면 다시 늘어나기 시작합니다.
셋째는 알코올이 듣지 않는 상대가 있다는 것입니다. 노로바이러스와 A형 간염 바이러스에는 차아염소산나트륨을 씁니다.
원인에 따라 듣는 수단은 다릅니다. 그것을 아는 장인만이 올바른 예방책을 고를 수 있습니다.