Apéndices
Apéndice B
Tabla de intoxicaciones alimentarias
Reunimos en una tabla, por causa, las intoxicaciones alimentarias que pueden ocurrir en un restaurante de sushi. El periodo de incubación y los síntomas ayudan a reducir las posibles causas cuando un cliente avisa que se siente mal. En la última columna, la de la derecha, indicamos si la cocción, la congelación o la desinfección sirven contra cada causa. Hay toxinas que no se destruyen con la cocción, y hay bacterias y virus que no mueren con la congelación. Compruébenlo en esta tabla.
Los valores son generales y se basan en los datos públicos del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón y de otras fuentes. El periodo de incubación varía según la fuente, así que incluimos valores representativos.
Las causas de la intoxicación alimentaria se dividen en cuatro grandes grupos: parásitos, virus, bacterias, y toxinas naturales y sustancias químicas. Las bacterias se dividen a su vez en dos tipos. En el tipo infeccioso, las bacterias se multiplican dentro del cuerpo y causan la enfermedad. En el tipo toxigénico, las bacterias producen una toxina en el alimento, y la enfermedad aparece al comer esa toxina. En el tipo toxigénico, aunque se maten las bacterias, la enfermedad aparece si queda la toxina.
En un restaurante de sushi, las tres causas que exigen más cuidado son el anisakis, el norovirus y Vibrio parahaemolyticus (capítulo 3). Las intoxicaciones por Vibrio parahaemolyticus disminuyeron mucho desde que en 2001 se creó la norma para los pescados y mariscos para consumo crudo. Sin embargo, las demás causas también pueden tener consecuencias graves si llegan a ocurrir.
B.1 Parásitos y virus
Como parásito incluimos el anisakis, y como virus, el norovirus y el virus de la hepatitis A. Los parásitos mueren con la congelación, pero los virus no.
| Causa | Clasificación | Principales alimentos causantes | Periodo de incubación | Principales síntomas | Principales medidas de prevención en el restaurante de sushi | ¿Lo eliminan la cocción, la congelación o la desinfección? |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Anisakis | Parásito (larva de nematodo; parece un hilo blanco de 2 a 3 cm de largo) | Caballa, jurel japonés, sardina, paparda del Pacífico, barrilete (bonito), salmón, calamar y otros. Cuando el pescado muere, a veces las larvas pasan de las vísceras a la carne | En el estómago: de varias horas a entre diez y veinte horas después de comer. En el intestino: desde entre diez y veinte horas hasta varios días | Dolor intenso en la boca del estómago, náuseas y vómito. En el intestino, dolor en la parte baja del abdomen y, rara vez, peritonitis. A veces hay síntomas de alergia, como urticaria | Elijan pescado fresco y saquen las vísceras pronto. Revisen a simple vista y con luz negra (la luz negra solo deja ver las larvas que están hasta unos 0.5 mm de la superficie). Si lo sirven crudo, congélenlo a −20 °C o menos durante 24 horas o más (se cuenta desde que el centro del pescado llega a −20 °C). El vinagre, la sal, el wasabi y la salsa de soya no lo matan | Cocción: muere a 60 °C en 1 minuto, o a 70 °C o más. Congelación: muere a −20 °C o menos en 24 horas o más (en Japón, es una recomendación del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar). Desinfectantes: no aplican |
| Norovirus | Virus | Moluscos bivalvos crudos o poco cocidos (sobre todo ostras). Cualquier alimento contaminado a través de las manos de una persona infectada | 24-48 horas | Vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre baja. Normalmente se cura en 1 o 2 días, pero en las personas mayores y los niños pequeños hay que cuidar la deshidratación. Se considera que contagia con unas 10 a 100 partículas | Los moluscos bivalvos se calientan hasta que el centro llegue a 85-90 °C durante 90 segundos o más. Solo se sirven crudos los que están etiquetados «para consumo crudo». Se controla la salud del personal y se hacen exámenes de heces. El vómito se trata con hipoclorito de sodio a 1000 ppm. Aun después de que desaparecen los síntomas, la persona puede eliminar el virus de 1 semana a 1 mes. Por eso, quien se contagió no toca los alimentos directamente hasta que un examen de heces confirme que ya no tiene el virus | Cocción: se destruye a 85-90 °C durante 90 segundos o más. Congelación: no muere. Desinfección: el hipoclorito de sodio es eficaz. El alcohol funciona mal |
| Virus de la hepatitis A | Virus | Moluscos bivalvos crudos o poco cocidos, agua contaminada y alimentos tocados por una persona infectada | 2-7 semanas (en promedio, unas 4 semanas) | Fiebre, cansancio, falta de apetito e ictericia (la piel y lo blanco de los ojos se ponen amarillos). Como el periodo de incubación es largo, es difícil identificar el alimento causante | Cocinen bien los moluscos bivalvos y lávense las manos. Fuera de Japón, tengan cuidado con el agua y el hielo. Es eficaz vacunar al personal | Cocción: se destruye a 85 °C o más durante 1 minuto o más. Congelación: no muere. Desinfección: el hipoclorito de sodio es eficaz. El alcohol funciona mal |
B.2 Bacterias
Incluimos ocho bacterias: Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter, E. coli enterohemorrágica, Listeria, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. La toxina de Staphylococcus aureus y las esporas (cubiertas resistentes al calor) de Clostridium perfringens y Bacillus cereus quedan aunque se cocine el alimento.
| Causa | Clasificación | Principales alimentos causantes | Periodo de incubación | Principales síntomas | Principales medidas de prevención en el restaurante de sushi | ¿Lo eliminan la cocción, la congelación o la desinfección? |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Vibrio parahaemolyticus | Bacteria (tipo infeccioso). Vive en el agua de mar y le gusta la sal | Sashimi y sushi de pescados y mariscos en verano. Alimentos a los que pasaron bacterias desde los pescados y mariscos | 8-24 horas (en promedio, unas 12 horas) | Dolor abdominal intenso, diarrea acuosa, vómito y fiebre | Laven el pescado con agua dulce corriente (es débil al agua dulce). Deja de multiplicarse a 4 °C o menos, así que consérvenlo a 10 °C o menos y, si es posible, a 4 °C o menos. En las condiciones más favorables duplica su número en unos 10 minutos, así que no lo dejen a temperatura ambiente. Eviten que pase a otros alimentos desde los utensilios y las manos que tocaron el pescado | Cocción: muere a 75 °C durante 1 minuto o más. Congelación: deja de multiplicarse, pero no siempre muere. Desinfección: es débil a los desinfectantes comunes |
| Staphylococcus aureus | Bacteria (tipo toxigénico). Vive en la piel, la nariz y las heridas de las manos de las personas. Se multiplica incluso con alrededor del 15 % de sal | Alimentos que se manipulan con las manos desnudas, como las bolas de arroz (onigiri), el sushi y las comidas en caja (bento) | 1-6 horas (en promedio, unas 3 horas) | Náuseas intensas, vómito y dolor abdominal. Casi no da fiebre | Lávense bien las manos. Si tienen heridas o infecciones con pus en las manos, no toquen alimentos crudos. No dejen la comida preparada a temperatura ambiente: manténganla a 10 °C o menos. La toxina no se destruye con la cocción, así que la defensa tiene dos pilares: no pasar las bacterias desde las manos y no dejar que se multipliquen las que ya llegaron | Cocción: la bacteria muere, pero la toxina (enterotoxina) no se destruye ni con 30 minutos a 100 °C. Congelación: la toxina queda. Desinfección: es eficaz contra la bacteria |
| Salmonella | Bacteria (tipo infeccioso) | Huevos de gallina y carne. Llega a los ingredientes del tamagoyaki (tortilla japonesa) a través de la suciedad de la cáscara | 6-72 horas (en la mayoría de los casos, 12-48 horas) | Fiebre, dolor abdominal, diarrea y vómito. En los niños pequeños y las personas mayores suele ser más grave | Refrigeren los huevos y usen huevos frescos. No dejen los huevos rotos a temperatura ambiente. Cocinen el tamagoyaki hasta el centro (centro a 70 °C durante 1 minuto o más; la referencia general es 75 °C durante 1 minuto o más). Laven las manos y los utensilios que tocaron las cáscaras | Cocción: muere a 75 °C durante 1 minuto o más. Congelación: no muere. Desinfección: es eficaz |
| Campylobacter | Bacteria (tipo infeccioso). Le gustan los lugares donde hay solo un poco de oxígeno | Carne de pollo, agua sin tratar y leche sin pasteurizar. Alimentos a los que pasó desde la carne de pollo | 1-7 días (en la mayoría de los casos, 2-5 días) | Diarrea, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza. Rara vez, unas semanas después, causa el síndrome de Guillain-Barré (parálisis de brazos y piernas) | En los restaurantes que manejan pollo, separen por completo el pescado que se sirve crudo, junto con sus utensilios, manos y lugares de trabajo, de todo lo que toca el pollo. El pollo se cocina a 75 °C durante 1 minuto o más. Causa la enfermedad con un número muy pequeño, de unos cientos de bacterias | Cocción: muere a 75 °C durante 1 minuto o más. Congelación: su número baja, pero no desaparece por completo. Desinfección: es eficaz. Es débil a la sequedad |
| E. coli enterohemorrágica (O157 y otras) | Bacteria (tipo infeccioso; produce toxina Shiga (verotoxina) dentro del cuerpo) | Carne de res, verduras crudas, encurtidos ligeros (asazuke) y agua de pozo. Alimentos a los que pasó desde la carne de res | 3-8 días (en la mayoría de los casos, 3-5 días) | Dolor abdominal intenso, heces acuosas y heces con sangre. En los niños pequeños y las personas mayores puede causar el síndrome urémico hemolítico (SUH, una enfermedad en la que los riñones dejan de funcionar), y ha habido muertes | Causa la enfermedad con unas decenas a unas 100 bacterias. Laven bien las verduras crudas como los brotes de rábano (kaiware), el pepino y el shiso (perilla), y, si hace falta, desinféctenlas con hipoclorito de sodio a 200 ppm. Sepárenlas de los utensilios que se usan con carne. La cocción es a 75 °C durante 1 minuto o más | Cocción: muere a 75 °C durante 1 minuto o más. Congelación: no muere. Desinfección: es eficaz |
| Listeria monocytogenes | Bacteria (tipo infeccioso). Se multiplica incluso a 4 °C y resiste la sal | Alimentos que se comen sin cocinar y que estuvieron mucho tiempo refrigerados, como el salmón ahumado, los quesos naturales (no procesados) y el jamón crudo | De 1 día a varias semanas (en casos largos, de 70 días a unos 3 meses) | Fiebre, dolor muscular y dolor de cabeza. En las embarazadas, aborto espontáneo o muerte fetal. En los bebés, las personas mayores y las personas con defensas bajas, meningitis o septicemia | No confíen demasiado en la refrigeración. Respeten las fechas límite y terminen de usar lo que lleva mucho tiempo refrigerado. A las embarazadas no les sirvan productos de larga refrigeración que no se cocinan | Cocción: muere a 75 °C durante 1 minuto o más. Congelación: no muere. Desinfección: es eficaz |
| Clostridium perfringens | Bacteria (tipo infeccioso; produce la toxina dentro del intestino). No tolera el oxígeno y forma esporas | Curry, guisos, sopas y caldos de cocción preparados en ollas grandes. En el restaurante de sushi, los caldos que se preparan con anticipación en ollas grandes, como el caldo en que se cuece el anago (congrio japonés). Si ese caldo se reduce hasta volverse tsume (salsa dulce reducida), con mucho azúcar, la bacteria se multiplica con dificultad | 6-18 horas (en promedio, unas 10 horas) | Diarrea y dolor abdominal. Casi siempre es leve y se cura en 1 o 2 días | No dejen enfriar el caldo cocido a temperatura ambiente dentro de la olla grande. Divídanlo en porciones pequeñas, enfríenlo rápido y refrigérenlo. Al recalentarlo, revuélvanlo bien y hagan que hierva todo el caldo | Cocción: las esporas de las bacterias que causan intoxicación resisten de 1 a 6 horas a 100 °C. Congelación: las esporas no mueren. Desinfección: funciona mal contra las esporas |
| Bacillus cereus | Bacteria. Tiene un tipo emético (tipo toxigénico) y un tipo diarreico (tipo infeccioso). Forma esporas | Tipo emético: arroz cocido, arroz frito y pasta. Tipo diarreico: platos de carne y sopas | Tipo emético: de 30 minutos a 6 horas. Tipo diarreico: 8-16 horas | Tipo emético: náuseas y vómito. Tipo diarreico: diarrea y dolor abdominal | No dejen el arroz cocido mucho tiempo a temperatura ambiente. Fijen un límite de tiempo para mantener tibio el shari (arroz para sushi) y deséchenlo cuando se pase. Lo que se prepara con anticipación se enfría rápido y se refrigera | Cocción: la toxina del tipo emético (cereulida) no se destruye ni con 90 minutos a 126 °C. Las esporas resisten los 100 °C. Congelación: las esporas no mueren. Desinfección: funciona mal contra las esporas |
B.3 Toxinas naturales y sustancias químicas
Incluimos cinco: la histamina, la toxina del pez globo, las toxinas de moluscos, la ciguatera y la tetramina de los caracoles de mar (tsubugai). Ninguna de las cinco se destruye con la cocción ni con la congelación.
| Causa | Clasificación | Principales alimentos causantes | Periodo de incubación | Principales síntomas | Principales medidas de prevención en el restaurante de sushi | ¿Lo eliminan la cocción, la congelación o la desinfección? |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Histamina | Sustancia química (la producen las bacterias al descomponer un componente de la carne del pescado llamado histidina) | Pescados de carne roja, como el atún, el barrilete, la caballa, el medregal japonés (buri), la sardina y la paparda del Pacífico, y sus productos procesados | De unos minutos a 1 hora (en la mayoría de los casos, menos de 1 hora) | Enrojecimiento de la cara, urticaria, dolor de cabeza, palpitaciones y diarrea. A veces se siente un hormigueo en los labios o la lengua al comer | Compren pescado que se haya mantenido a baja temperatura desde la captura. Saquen pronto las agallas y las vísceras. Después de descongelar, no lo dejen a temperatura ambiente. Incluso refrigerado (alrededor de 4 °C), si se guarda mucho tiempo, puede acumularse. Puede estar presente aunque no huela a podrido, así que no usen pescado de carne roja que haya perdido frescura. La histamina, una vez formada, no se puede eliminar | Cocción: no se destruye. Congelación: se detiene la formación de histamina nueva, pero la que ya se formó queda. Después de descongelar, vuelve a formarse con facilidad. Desinfección: no aplica |
| Toxina del pez globo (tetrodotoxina) | Toxina natural de origen animal | El hígado, los ovarios, la piel y los intestinos del pez globo (fugu). La fuerza de la toxina cambia según la especie y la parte | De 20 minutos a 3 horas | Adormecimiento de los labios y la lengua, vómito, imposibilidad de mover el cuerpo y dificultad para respirar. La proporción de muertes es alta | Quien no tiene licencia no lo limpia, no lo manipula y no lo sirve. Que una persona sin la calificación sirva pez globo es una infracción de la ley | Cocción: no se destruye. Congelación: no se destruye. Desinfección: no aplica |
| Toxinas de moluscos (paralizante y diarreica) | Toxina natural de origen animal (los moluscos bivalvos acumulan plancton tóxico) | Moluscos bivalvos como la vieira, el mejillón, la almeja japonesa (asari) y la ostra. Se acumula en la glándula digestiva (las vísceras del marisco de concha) | Paralizante: unos 30 minutos. Diarreica: de 30 minutos a 4 horas | Paralizante: adormecimiento y parálisis. En los casos graves, la respiración se paraliza y la persona muere. Diarreica: diarrea, vómito y dolor abdominal (se cura en 3 días o menos) | No usen mariscos de concha de zonas y épocas en que se suspendieron los envíos al mercado. Compren solo a proveedores de confianza y no usen mariscos de concha que ustedes mismos recolectaron. Comprueben el origen y los datos de los análisis | Cocción: no se destruyen. Congelación: no se destruyen. Desinfección: no aplica |
| Ciguatera (ciguatoxina) | Toxina natural de origen animal (la toxina de unas algas diminutas pasa de presa a depredador y se acumula en los peces grandes) | Peces grandes que viven en los arrecifes de coral tropicales y subtropicales, como el barafuedai (Lutjanus bohar), el barahata (Variola louti), el ishigakidai (Oplegnathus punctatus) y la barracuda gigante (Sphyraena barracuda) | 1-8 horas (a veces 2 días o más) | Diarrea, vómito, dolor en las articulaciones, alteración de la sensación de temperatura (lo frío se siente caliente), pulso lento y presión arterial baja. Los síntomas pueden durar de varias semanas a varios meses | Tengan especial cuidado en países tropicales y subtropicales. Comprueben el origen y la especie del pescado, y eviten los ejemplares grandes. También en Japón, tengan cuidado con los pescados de las islas del suroeste y con los que se han desplazado al norte porque el mar se ha calentado | Cocción: no se destruye. Congelación: no se destruye. Desinfección: no aplica |
| Tetramina de los caracoles de mar (tsubugai) | Toxina natural de origen animal | Las glándulas salivales de los caracoles del género Neptunea (Neptunea arthritica, Neptunea intersculpta y otros). Son una masa de color blanco lechoso a amarillo claro que se llama «abura» (grasa) | De 30 minutos a 1 hora | Mareo, dolor de cabeza, alteraciones de la vista, inestabilidad como de mareo en un barco y sensación de estar borracho. Normalmente se cura en unas horas | Quiten siempre las glándulas salivales. No se salten este paso aunque el caracol sea pequeño. No dejen que los limpie quien no sabe quitarlas | Cocción: no se destruye (se disuelve en el agua y pasa al caldo). Congelación: no se destruye. Desinfección: no aplica |
B.4 Tres principios que se desprenden de esta tabla
El primero es que la cocción no lo resuelve todo. La toxina de Staphylococcus aureus, la toxina emética de Bacillus cereus, la histamina, la toxina del pez globo, las toxinas de moluscos, la ciguatera y la tetramina no se destruyen con la cocción. Las esporas de Clostridium perfringens y de Bacillus cereus sobreviven aunque se hiervan. Contra ellas, solo queda «no dejar que se formen», «no dejar que entren» o «quitarlas».
El segundo es que pueden pensar que la congelación solo mata a los parásitos. Las bacterias y los virus, al congelarse, solo se quedan dormidos. Al descongelar, vuelven a multiplicarse.
El tercero es que hay enemigos contra los que el alcohol no funciona. Contra el norovirus y el virus de la hepatitis A, usen hipoclorito de sodio.
Cada causa tiene sus propios medios eficaces. Solo el chef que los conoce puede elegir las medidas de prevención correctas.