附录
附录A
需要记住的数字及温度、时间速查表
这里汇集了本书各章中出现的温度、时间和浓度的数字。请把数字和条件一起记住。只记“−20℃”，在现场是用不上的。要记成“鱼的中心达到−20℃之后，再保持24小时以上”，才真正派得上用场。
每一节先列出2级要记住的数字表，然后再列出1级要记住的数字表。1级的表上带有“1级”标记。
在表中“含义”一栏的末尾，用【 】标出了这个数字的性质。【基准】是依据法令或国家的基准、指南、倡导而定的数字。这种思路在海外也通用。【知见】是科学上已经明确的事实。【参考】是职人的经验或有一定幅度的参考值，会随鱼的大小、脂肪、季节和店里的做法而变化。对于【参考】的数字，与其死记，不如到“本书章节”一栏所列的章节中，确认一下为什么是这个数字。
A.1 温度
表中按从低到高的顺序排列。把冷冻、冷藏、危险温度带、加热这四个区段，想象成一支温度计上的刻度，就容易记住了。
| 数字 | 含义 | 记忆诀窍 | 本书章节 |
|---|---|---|---|
| −60℃以下 | 超低温冷冻。在远洋捕获的金枪鱼在船上冻结并长期保存的温度。脂肪的氧化和颜色的变化（褐变，即高铁肌红蛋白化）几乎停止，寄生虫也会死亡。【知见】 | 比普通冷冻柜（−18℃）还要低40℃以上，是“金枪鱼船的温度”。 | 第12章、第14章 |
| −20℃保持24小时以上 | 杀死异尖线虫的冷冻条件。这是日本厚生劳动省的倡导，并不是法令上的义务。要确保有效，应从鱼的中心达到−20℃时开始计算。【基准】 | “零下20度，整整1天”。醋、盐、山葵和酱油都杀不死它。海外的基准参见A.4。 | 第3章、第12章 |
| −20℃以下保持2周以上 | 留样（把端出的菜品和原料各取少量保存起来）的保存条件。每种菜品和原料各取50 g左右密封保存。这是把大量烹调设施的规定也套用到小店上。【基准】 | 怀疑发生食物中毒时，它是调查原因的线索。 | 第26章 |
| −18℃以下 | 家用和一般商用冷冻柜的标准温度。细菌不会增加，但也不会死。脂肪的氧化缓慢进行，并会出现冻烧。【知见】 | “−18℃和−20℃是两回事”。普通冷冻柜大多达不到防治异尖线虫所需的−20℃。 | 第5章、第12章 |
| −5～−1℃ | 最大冰晶生成带。鱼肉中的水分结成冰的温度带。如果缓慢通过这个温度带，大冰晶会破坏细胞，解冻时就会出现汁液流失（流出含有鲜味的汁液）。【知见】 | “要快速通过的温度带”。速冻和快速解冻，都是为了在短时间内通过这个温度带。 | 第12章 |
| 0～1℃ | 冰水解冻时水的温度。把鱼装进袋中，排出空气，沉入冰水里。比在冰箱里解冻快好几倍，而且表面温度会停留在0℃左右，不会再升高。【参考】 | “用冷水，又快又温和”。 | 第12章 |
| 0～4℃ | 冷藏和熟成的温度。同时，这也是煮好的米饭（淀粉）变硬最快的温度带。【知见】 | “对鱼有好处，对醋饭有坏处”。这就是不把醋饭放进冰箱的理由。 | 第9章、第10章 |
| 4℃以下 | 副溶血性弧菌不会增殖的温度。日本厚生劳动省指导，生食用鱼贝类要在4℃以下保存。冷却并不能杀死细菌。【基准】 | 法令规定的界线是10℃，不让副溶血性弧菌增殖的界线是4℃。“理想是4℃以下，至少也要10℃以下”。 | 第3章、第5章 |
| 10℃以下 | 保存生食用鱼贝类的温度上限（法令的基准）。外带的寿司也要保持在10℃以下。【基准】 | 这是本书最重要的数字。在现场，很多店留有余量，把寿司料冷藏柜和冰箱设定在5℃以下（参考）。 | 第5章、第26章 |
| 10～60℃ | 危险温度带。大多数食物中毒菌会增殖的温度。在30～40℃左右增殖最快。【知见】 | “10到60是危险带”。想一想夏天放在厨房里没人管的便当。 | 第2章、第5章 |
| 24～30℃ | 一般认为这是金枪鱼的脂肪（腹肉）开始融化的参考温度。【参考】 | 冰凉的醋饭无法让脂肪充分融化。这就是腹肉要配人体温度的醋饭的理由。 | 第14章 |
| 35～37℃ | 醋饭的“人体温度”，和职人的体温（约36℃）差不多。【参考】 | 记成“自己的体温”。它能延缓米饭变硬，并让寿司料（neta）的脂肪在口中融化。如果手上动作太多，这个体温反而会伤到寿司料。 | 第9章、第24章 |
| 约40℃ | 温盐水解冻时热水的温度（盐分约3%）。只把表面化开，然后马上移到冰箱里。【参考】 | 不要长时间浸泡。表面化开后就捞出来。 | 第12章 |
| 约60℃保持1小时 | 萃取昆布高汤的温度和时间。如果时间不够，就在70℃左右保持30分钟。煮沸会带出黏液和杂味。【参考】 | “昆布60度，不要煮开”。 | 第20章 |
| 70℃以上／60℃保持1分钟 | 杀死异尖线虫的加热条件。【基准】 | “70度马上死，60度要1分钟”。 | 第3章 |
| 70～80℃ | 煮鲍鱼的温度。不让它沸腾，把这个温度保持3～5小时，造成硬度的胶原蛋白就会变成明胶，鲍鱼变得柔软。【参考】 | “鲍鱼不煮开，要煮得久”。 | 第18章 |
| 中心75℃保持1分钟以上 | 加热食物中心的基准。可以杀死一般的食物中毒菌。【基准】 | “中心75度，1分钟”。但它对耐热的细菌外壳（芽孢）和加热也破坏不了的毒素无效（参见100℃一行）。 | 第2章、第3章 |
| 80℃保持5分钟以上 | 刀和砧板等器具的热水消毒。【基准】 | 一定要先用洗涤剂去掉污垢。如果残留污垢，污垢会受热凝固，反而保护了里面的细菌。 | 第4章 |
| 85～90℃保持1～2分钟 | 用鲣节（鲣鱼干）萃取高汤的温度和时间。不要长时间煮，短时间萃取后就过滤。【参考】 | “鲣节85到90，时间要短”。它和诺如病毒的加热基准是同样的温度，可以放在一起记。 | 第20章 |
| 85～90℃保持90秒以上 | 使诺如病毒失去传染力的加热基准（中心温度）。【基准】 | 诺如病毒很难对付，所以需要比“75℃保持1分钟”更高的温度和更长的时间。 | 第3章 |
| 100℃（沸腾） | 大多数细菌和寄生虫会死亡。但是，金黄色葡萄球菌的毒素、组胺、河豚毒素等天然毒素不会被破坏，产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌的芽孢也会存活。【知见】 | “煮也好烤也好都消除不了的东西，从一开始就不让它产生”。要靠洗手、10℃以下和时间管理来预防。 | 第2章、第3章、附录B |
1级还要再记住以下温度。它们是低温加热时的温度，以及有关细菌和基准的详细数字。
| 数字 | 含义 | 补充 | 本书章节 |
|---|---|---|---|
| −35℃以下 | 海外防治寄生虫的冷冻温度。美国FDA的方法是：在库内温度−35℃以下冻结，并在−35℃以下保持15小时（或者在−35℃冻结后，在−20℃保持24小时）。欧盟要求产品的所有部分在−35℃以下保持15小时以上。【基准】 | 依据是美国FDA《食品法规》（Food Code）和欧盟第853/2004号法规。在海外，会被要求保留在几度下冷冻了几小时的记录。 | 第1章、第12章 |
| −1～1℃ | 冷藏温度带（chilled）。冰水解冻之所以快，是因为水的导热能力约为空气的20倍。表面保持在0℃左右，同时一直化到中心。【知见】 | 不但快，而且表面不会变热，所以细胞损伤和汁液流失都少。 | 第12章 |
| 10℃左右（部分为5℃） | 副溶血性弧菌能够增殖的温度下限。4℃以下不会增殖，但即使在低温下数量减少，也不一定会全部死亡。【知见】 | 这就是指导要求在4℃以下保存的理由。 | 第3章 |
| 约40℃（温盐水解冻）的理由 | 这是为了让表面迅速通过最大冰晶生成带（−5～−1℃）的温度。并不是说40℃本身会破坏细胞。盐分约3%是接近海水的浓度，比起淡水，不容易让鱼肉吸水。但它和鱼的体液浓度并不相同。【知见】 | 鱼的体液浓度约为海水的3分之1。3%并不是“等渗”。 | 第12章 |
| 60～70℃ | 蒸制菜品和低温加热的温度。这是蛋白质开始真正凝固的温度范围。【参考】 | 这也是异尖线虫在60℃保持1分钟、70℃以上就会立即死亡的温度。 | 第3章、第19章 |
| 70～80℃（汆烫） | 汆烫（yubiki）鱼白等时热水的温度。只让表面的蛋白质凝固，然后用冰水止住加热。【参考】 | 让表面的膜凝固，不容易破，同时让里面保持接近生的状态。 | 第13章 |
| 中心75℃保持1分钟的局限 | 一般的食物中毒菌会死亡，但芽孢和耐热的毒素不会被破坏。金黄色葡萄球菌的毒素在100℃加热30分钟也不会被破坏，蜡样芽孢杆菌的呕吐型毒素在126℃加热90分钟也不会被破坏。【知见】 | 详见附录B。 | 第3章、附录B |
A.2 时间
细菌会随着时间增殖，鱼和醋饭也会随着时间变化。温度和时间，要始终放在一起考虑。
| 数字 | 含义 | 记忆诀窍 | 本书章节 |
|---|---|---|---|
| 约30秒 | 洗一次手的时间。上完厕所后、摸过生鱼后等污染较重的情况下，要洗两遍手。【基准】 | 第一遍洗掉皮脂和污垢，第二遍让肥皂一直到达皱纹和指甲缝深处。 | 第4章 |
| 约10分钟 | 副溶血性弧菌数量翻倍的时间（在最容易增殖的条件下）。【知见】 | 1小时可能增加到几十倍。不要把寿司料一直摊在砧板上。 | 第3章 |
| 夏季30分钟～1小时、冬季1～2小时 | 大米浸泡时间的参考（夏季水温25℃左右，冬季5～10℃）。陈米还要再多浸泡30分钟左右。【参考】 | 水越冷，大米吸水越慢。如果水没有渗到米芯，煮好的饭就会夹生。 | 第7章 |
| 15～30分钟 | 沥水时间的参考。放得太久，米的表面会干燥开裂（米粒裂纹），煮出来就会发黏。在干燥的厨房里要缩短时间，并盖上拧干的湿布。【参考】 | “放进笊篱沥水后，不要放着不管”。 | 第7章 |
| 2～4小时 | 醋饭保温时间上限的参考。各店在这个范围内定出上限，记录拌入醋的时刻，超过时间的醋饭不再用来握寿司，直接扔掉。【参考】 | 即使是醋饭，时间长了，蜡样芽孢杆菌也有增殖的余地。在室温超过30℃的厨房或室外，以2小时为参考。 | 第6章、第9章 |
| 3～5分钟 | 山葵从磨好起，辣味达到最强所需的时间。【参考】 | 之后辣味会散掉，只留下苦味。不要一次磨好很多放着。 | 第21章 |
| 15～30分钟 | 鲷鱼、牙鲆等白肉鱼撒盐时间的参考。薄的鱼肉时间要短。脂肪越多的鱼，盐要撒得越重、时间越长。【参考】 | 盐会把鱼肉的水分引出来，让肉质紧实。 | 第13章、第15章 |
| 片薄的鱼肉2～4小时，鱼块半天～一晚 | 昆布腌（昆布缔）时间的参考。放得太久，鱼肉会染成麦芽糖色并变硬，昆布的香味也会压过鱼。【参考】 | 鱼的鲜味和昆布的鲜味叠加，鲜味会变强。 | 第13章、第15章 |
| 盐30分钟～1小时，醋10～30分钟 | 斑鰶（长7～10 cm）用盐和醋处理时间的参考。新子（斑鰶幼鱼）用盐只需几分钟到十几分钟，用醋只需几分钟，非常短。鱼越大、脂肪越多，时间越长。【参考】 | 即使是同一箱鱼，大小和脂肪也不一致。要分成大、中、小，分别改变时间。 | 第16章 |
| 白肉鱼2～5天，鰤类2～4天，青背鱼和鱿鱼当天～第二天 | 熟成的参考（0～4℃，最好是0～2℃。适用于经过活缔（破坏脑部、瞬间宰杀）和放血的鱼，以整条或带皮鱼块的形式保存的情况）。白肉鱼指真鲷、牙鲆、日本花鲈等，鰤类指五条鰤、高体鰤、黄带拟鲹。贝类要活着保存，打开后当天用完。【参考】 | 脂肪多、容易变质的鱼，时间越短。一旦出现像氨一样的气味，就是腐败了。时间会因鱼的种类和个体而有很大差别。 | 第10章 |
| 解冻后1～3天 | 冷冻金枪鱼解冻后，在0～2℃静置天数的参考。鲜味会增加。【参考】 | 刚解冻时，鲜味往往较少，味道平淡。 | 第10章、第14章 |
| 2小时、1小时 | 外带寿司的参考。要保持在10℃以下，并写上“制作后X小时以内”交给客人。如果无法保持冷藏，要请客人在2小时以内吃完；气温超过32℃时，要在1小时以内吃完。【基准】 | “不能冷藏就2小时，盛夏就1小时”。 | 第5章、第26章 |
| 1周～1个月 | 感染诺如病毒的人在症状消失后仍会继续排出病毒的时间（一般为1周，长的可达1个月）。【知见】 | 病好了并不等于结束。在粪便检查确认没有病毒之前，不要直接接触食品。 | 第3章、第26章 |
| 每月1次以上 | 粪便检查的参考。10月到3月最好加做诺如病毒检查。【基准】 | 把依照大量烹调设施规定的思路，也套用到寿司店上。 | 第26章 |
1级还要再记住以下时间。它们是醋腌鲭鱼的腌制时间、鱼死后的变化，以及期限规定的细节。
| 数字 | 含义 | 补充 | 本书章节 |
|---|---|---|---|
| 盐1～3小时，醋30分钟～1小时 | 醋腌鲭鱼用盐和醋处理时间的参考。按照店里的做法，醋有时会延长到几个小时。由于脂肪会排斥盐，所需时间比白肉鱼长。【参考】 | 即使腌过，异尖线虫也不会死。如果要生吃，还需要另行冷冻。 | 第16章 |
| 几小时～几天 | 从死后僵硬开始到解僵的时间。会随鱼的种类、宰杀方法和温度而变化。活缔和低温可以推迟僵硬的开始。【知见】 | 但是，真鲷等一部分鱼如果宰杀后马上冷却到0℃，反而会加快僵硬。 | 第10章 |
| 生金枪鱼几天～1周以上 | 生金枪鱼熟成的参考。不同部位和个体的差别很大。【参考】 | 解冻金枪鱼是解冻后1～3天（表A-3）。 | 第10章、第14章 |
| 每一贯 | 用手醋（tezu）湿手的间隔。手醋要定期更换。醋的浓度和更换的次数按店里的做法。【参考】 | 防止醋饭粘手，也防止细菌附着。 | 第6章、第24章 |
| 离开冷藏后2小时以内 | 外带“2小时”的依据。10℃以下来自《大量烹调设施卫生管理手册》，2小时以内来自日本厚生劳动省的通知，气温超过32℃（90°F）时1小时以内来自美国农业部的一般指南。【基准】 | 对于在店内制作并出售的外带食品，法律上没有标示期限的义务。即便如此，仍强烈建议明确写出来。 | 第5章、第26章 |
| 消费期限的对象 | 标在品质会急剧下降、过了期限就可能不安全的食品上（依据食品标示基准，由消费者厅规定）。寿司、刺身和便当都属于这一类。【基准】 | 以“大约5天”来区分消费期限和赏味期限的思路已在2008年取消，消费者厅也不推荐。哪怕只过了1天，也要扔掉。 | 第5章、第26章 |
A.3 浓度与数量
这里是盐水、消毒液、醋、寿司醋的浓度，以及引起食物中毒的细菌和病毒的数量。
| 数字 | 含义 | 记忆诀窍 | 本书章节 |
|---|---|---|---|
| 约3%（1 L水加30 g盐） | 立盐。浓度接近海水（约3.4%）的盐水。和淡水不同，它不会让鱼肉吸水，又能洗掉污垢和血。【参考】 | 记成“和海水差不多”。它和鱼的体液浓度并不相同（鱼的体液浓度约为海水的3分之1）。 | 第13章、第16章 |
| 约70%（有效范围是60～90%） | 消毒酒精（乙醇）的浓度。【知见】 | 并不是越浓越有效。要破坏细菌的蛋白质，需要少量的水。对潮湿的表面无效。对诺如病毒效果不佳。 | 第4章 |
| 200 ppm（0.02%）／1,000 ppm（0.1%） | 次氯酸钠的浓度。浸泡砧板和抹布、擦拭操作台用200 ppm，处理呕吐物和粪便用1,000 ppm。【基准】 | “器具200，呕吐物1,000”。它会使金属生锈，所以之后要用水冲洗。不要和酸性洗涤剂混用。 | 第3章、第4章 |
| pH 4.6以下或4.2以下（实际的醋饭大致为4.0～4.5） | 醋饭酸度的基准和参考。基准因地区而异，有的是4.6以下，有的是4.2以下。【知见】 | 4.6是肉毒梭菌的界线。金黄色葡萄球菌等在更低的pH下也可能增殖，所以不能只依靠酸，还要管理时间和温度。 | 第6章、第8章 |
| 酸度4.2～4.5% | 日本市售米醋和谷物醋的酸度。酸度是100 mL醋中所含酸的重量（g）。商用醋中也有酸度10～15%的。【知见】 | 换醋的时候要看酸度，重新计算，使酸的量保持不变。 | 第8章 |
| 大米1升（日本的“升”，约1.5 kg）配醋180～220 mL | 寿司醋（调和醋）配比的起点。关东的白醋（米醋180 mL）配盐30～35 g、砂糖30～60 g；江户前的赤醋（180～220 mL）配盐35～45 g，不加砂糖；关西的押寿司（米醋180～200 mL）配盐30～40 g、砂糖80～120 g。【参考】 | 从“大米1升，配醋约1合（180 mL）”开始。越往关西，砂糖越多；用赤醋时有时不加砂糖。各店的做法差别很大。 | 第8章 |
| 7～8倍 | 把昆布的鲜味（谷氨酸）和鱼或鲣节的鲜味（肌苷酸）一起品尝时的鲜味强度。这是和只有其中一种时相比的数值。【知见】 | 这就是鲜味协同效应。也是昆布腌和昆布鲣节混合高汤的道理。 | 第13章、第20章 |
| 10～100个 | 一般认为这是足以传染诺如病毒的数量。【知见】 | 肉眼看不见的量就会传染。要靠洗手、加热和次氯酸钠来预防。 | 第3章 |
| 每次约80 g，每周最多1次 | 孕妇食用太平洋蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、红金眼鲷、剑鱼等的数量参考。这是日本厚生劳动省针对甲基汞（汞的一种）提出的注意事项。【基准】 | “80 g，每周最多1次”。不是不能吃，而是数量的上限。 | 第14章、第26章 |
1级还要再记住以下数字。它们是法令的规格、基准的依据，以及细菌达到多少数量会致病等数字。
| 数字 | 含义 | 补充 | 本书章节 |
|---|---|---|---|
| 最可能数100/g以下 | 生食用鲜鱼贝类的副溶血性弧菌规格（日本《食品卫生法》的规格标准）。最可能数是用统计方法估算出的细菌数量。【基准】 | 自2001年制定这项规格以来，副溶血性弧菌引起的食物中毒大幅减少。 | 第3章、第26章 |
| 几十～100个左右 | 肠出血性大肠杆菌O157引起发病的菌数。【知见】 | 极少的量就会发病，所以关键是不要从肉类或生蔬菜上转移过来。 | 第3章、附录B |
| pH 4.0左右／pH 4.4左右 | 细菌能够增殖的pH下限的例子。金黄色葡萄球菌和致病性大肠杆菌在pH 4.0左右、李斯特菌在pH 4.4左右仍可能增殖。【知见】 | 这就是只靠醋饭的pH保护不了的理由。醋不是杀死细菌，而是让细菌难以增殖。 | 第2章、第6章 |
| 酸度4.2%以上／4.5%以上 | 酿造醋的日本农林规格（JAS）的下限。谷物醋的酸度为4.2%以上，果醋为4.5%以上。【基准】 | 醋的酸度越高，寿司醋的用量就越少。 | 第8章 |
| 接近1：1的比例 | 鲜味协同效应最强时谷氨酸和肌苷酸的比例。这是山口静子的实验（1967年）所揭示的。它是在舌头感受鲜味的机制中发生的现象。【知见】 | 它不是在鱼肉中发生的，而是在吃的时候在舌头上发生的。 | 第20章 |
| 消费期限的安全系数（小于1） | 把试验得到的天数乘以小于1的系数，或者减去若干天数，来确定期限。系数最好接近1（消费者厅《食品期限标示设定指南》，2025年3月修订）。【基准】 | 旧版中的“以0.8以上为参考”已被删除。标示的期限本来就没有多少余量。 | 第26章 |
| 接近100%的乙醇 | 接近无水的酒精，杀菌力比约70%的酒精弱。要破坏细菌的蛋白质，需要水。也有人解释说，它只让表面先凝固，难以渗透到内部。【知见】 | 有效范围是60～90%（美国CDC）。 | 第4章 |
A.4 在海外工作时
海外的温度计和基准文件，有时用华氏（°F）表示。华氏温度等于摄氏温度乘以1.8再加上32。把本书的主要数字换算成华氏，就是下表。这些是计算得出的数值，小数点以后四舍五入。例如，−20℃是−4°F，10℃是50°F，75℃是167°F。
| 摄氏 | 华氏 | 在本书中的含义 |
|---|---|---|
| −35℃ | −31°F | 海外防治寄生虫的冷冻（参见本节专栏“在海外现场”） |
| −20℃ | −4°F | 防治异尖线虫的冷冻 |
| −18℃ | 0°F | 普通冷冻柜的标准 |
| 4℃ | 39°F | 副溶血性弧菌不会增殖 |
| 5℃ | 41°F | 寿司料冷藏柜和冰箱运行的参考 |
| 10℃ | 50°F | 生食用鱼贝类保存的上限 |
| 32℃ | 90°F | 外带食品须在1小时以内吃完的气温 |
| 60℃ | 140°F | 危险温度带的上端 |
| 75℃ | 167°F | 中心温度的加热基准 |
| 85～90℃ | 185～194°F | 诺如病毒的加热基准 |