부록
부록 A
꼭 알아 둘 숫자와 온도·시간 일람표
이 책의 각 장에 나오는 온도·시간·농도의 숫자를 모았습니다. 숫자는 조건과 함께 외워 주십시오. '−20℃'만으로는 현장에서 쓸 수 없습니다. '생선의 중심이 −20℃가 된 뒤부터 24시간 이상'이라고 외워야 비로소 도움이 됩니다.
각 절에는 먼저 2급에서 외울 숫자의 표를 두고, 그다음에 1급에서 외울 숫자의 표를 두었습니다. 1급의 표에는 '1급' 표시가 붙어 있습니다.
표의 '의미' 칸 끝에는 그 숫자의 성격을 【 】로 나타냈습니다. 【기준】은 법령이나 국가의 기준·지침·권고에 근거한 숫자입니다. 해외에서도 통하는 생각입니다. 【과학】은 과학적으로 밝혀진 사실입니다. 【어림값】은 장인의 경험에서 나온 값이거나, 폭이 있는 어림값입니다. 생선의 크기·기름기·계절·가게의 방식에 따라 달라집니다. 【어림값】의 숫자는 통째로 외우기보다, 왜 그 숫자인지를 '이 책의 장' 칸에 적힌 장에서 확인해 주십시오.
A.1 온도
차가운 쪽부터 차례로 늘어놓았습니다. 냉동, 냉장, 위험 온도대, 가열의 네 구간을 온도계 하나의 눈금으로 떠올리면 외우기 쉬워집니다.
| 숫자 | 의미 | 외우는 요령 | 이 책의 장 |
|---|---|---|---|
| −60℃ 이하 | 초저온 냉동. 원양에서 잡은 참치를 배 위에서 얼려 오래 보존하는 온도. 기름의 산화와 색의 변화(메트화)가 거의 멈추고, 기생충도 죽는다. 【과학】 | 보통 냉동고(−18℃)보다 40℃ 이상이나 낮은 '참치잡이 배의 온도'. | 제12장·제14장 |
| −20℃에서 24시간 이상 | 아니사키스를 죽이는 냉동 조건. 일본 후생노동성의 권고이며, 법령상의 의무는 아니다. 확실히 하려면 생선의 중심이 −20℃에 이른 뒤부터 센다. 【기준】 | '영하 20도에서 꼬박 하루'. 식초·소금·와사비·간장으로는 죽지 않는다. 해외의 기준은 A.4 참조. | 제3장·제12장 |
| −20℃ 이하에서 2주 이상 | 보존식(낸 요리와 재료를 조금씩 남겨 두는 것)의 보존. 요리와 재료마다 50g 정도를 밀봉한다. 대량 조리 시설의 규칙을 작은 가게에도 적용한 것. 【기준】 | 식중독이 의심될 때 원인을 조사하는 실마리가 된다. | 제26장 |
| −18℃ 이하 | 가정용이나 일반 업무용 냉동고의 표준 온도. 세균은 늘지 않지만 죽지도 않는다. 기름의 산화는 천천히 진행되고, 냉동화상이 생긴다. 【과학】 | '−18℃와 −20℃는 다르다'. 보통 냉동고 중에는 아니사키스 대책인 −20℃에 미치지 못하는 것이 많다. | 제5장·제12장 |
| −5~−1℃ | 최대빙결정생성대. 살 속의 물이 얼음이 되는 온도대. 이 구간을 천천히 지나면 큰 얼음 결정이 세포를 부수고, 해동했을 때 드립(감칠맛을 머금은 즙)이 나온다. 【과학】 | '재빨리 지나가야 할 구간'. 급속 동결·급속 해동은 이 구간을 짧은 시간에 지나가게 하기 위해서다. | 제12장 |
| 0~1℃ | 얼음물 해동의 물 온도. 생선을 봉지에 넣어 공기를 빼고 얼음물에 담근다. 냉장고에서 녹이는 것보다 몇 배나 빠르고, 표면 온도는 0℃ 부근에서 올라가지 않는다. 【어림값】 | '차가운 물로, 빠르게, 부드럽게'. | 제12장 |
| 0~4℃ | 냉장과 숙성의 온도. 동시에, 지은 밥(전분)이 가장 빨리 굳는 온도대이기도 하다. 【과학】 | '생선에는 좋고, 샤리에는 나쁘다'. 샤리를 냉장고에 넣지 않는 이유. | 제9장·제10장 |
| 4℃ 이하 | 장염비브리오가 늘지 않는 온도. 일본 후생노동성은 생식용 어패류를 4℃ 이하에서 보존하도록 지도하고 있다. 차갑게 해도 세균은 죽지 않는다. 【기준】 | 법령의 선은 10℃, 장염비브리오를 늘리지 않는 선은 4℃. '이상은 4℃ 이하, 적어도 10℃ 이하'. | 제3장·제5장 |
| 10℃ 이하 | 생식용 어패류를 보존하는 온도의 상한(법령의 기준). 테이크아웃 스시도 10℃ 이하를 유지한다. 【기준】 | 이 책에서 가장 중요한 숫자. 현장에서는 여유를 두고, 네타 케이스(냉장 진열장)나 냉장고를 5℃ 이하에 맞추는 가게가 많다(어림값). | 제5장·제26장 |
| 10~60℃ | 위험 온도대. 많은 식중독균이 늘어나는 온도. 30~40℃ 부근에서 가장 빨리 늘어난다. 【과학】 | '10에서 60은 위험한 구간'. 여름 부엌에 그대로 둔 도시락을 떠올린다. | 제2장·제5장 |
| 24~30℃ | 참치의 기름(도로)이 녹는 온도의 어림값으로 알려져 있다. 【어림값】 | 차가운 샤리에서는 기름이 다 녹지 않는다. 도로에 사람 체온 정도의 샤리를 맞추는 이유. | 제14장 |
| 35~37℃ | 샤리의 '사람 체온'. 장인의 체온(약 36℃)과 거의 같다. 【어림값】 | '내 체온'으로 외운다. 밥이 굳는 것을 늦추고, 네타(재료)의 기름을 입안에서 녹인다. 손을 많이 대면 이 체온이 네타를 상하게 한다. | 제9장·제24장 |
| 약 40℃ | 온염수 해동의 물 온도(염분 약 3%). 표면만 녹이고 곧바로 냉장고로 옮긴다. 【어림값】 | 오래 담그지 않는다. 표면이 녹으면 건져 낸다. | 제12장 |
| 약 60℃에서 1시간 | 다시마 다시(맛국물)를 우리는 온도와 시간. 시간이 없으면 70℃ 안팎에서 30분. 끓이면 끈적임과 잡맛이 나온다. 【어림값】 | '다시마는 60, 끓이지 않는다'. | 제20장 |
| 70℃ 이상 또는 60℃에서 1분 | 아니사키스를 죽이는 가열 조건. 【기준】 | '70이면 바로, 60이면 1분'. | 제3장 |
| 70~80℃ | 전복을 조리는 온도. 끓이지 않고 이 온도를 3~5시간 유지하면, 질긴 식감의 원인인 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어 부드러워진다. 【어림값】 | '전복은 끓이지 말고 오래'. | 제18장 |
| 중심 75℃에서 1분 이상 | 음식의 중심을 가열하는 기준. 일반적인 식중독균을 죽인다. 【기준】 | '중심 75에서 1분'. 다만 열에 강한 세균의 껍질(아포)과, 가열로 파괴되지 않는 독소에는 듣지 않는다(100℃ 행 참조). | 제2장·제3장 |
| 80℃에서 5분 이상 | 칼·도마 등 기구의 열탕 소독. 【기준】 | 반드시 먼저 세제로 더러움을 없앤다. 더러움이 남으면 열로 굳어 그 속의 세균을 지켜 버린다. | 제4장 |
| 85~90℃에서 1~2분 | 가쓰오부시로 다시를 우리는 온도와 시간. 오래 끓여 내지 않고, 짧게 우려서 거른다. 【어림값】 | '가쓰오부시는 85~90, 짧게'. 노로바이러스의 가열 기준과 같은 온도이므로 짝지어 외운다. | 제20장 |
| 85~90℃에서 90초 이상 | 노로바이러스의 감염력을 없애는 가열 기준(중심 온도). 【기준】 | 노로바이러스는 만만치 않기 때문에, '75℃에서 1분'보다 높은 온도와 긴 시간이 필요하다. | 제3장 |
| 100℃(끓는점) | 많은 세균과 기생충은 죽는다. 그러나 황색포도상구균의 독소, 히스타민, 복어 독 같은 자연독은 파괴되지 않고, 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)·바실루스 세레우스균의 아포는 살아남는다. 【과학】 | '끓여도 구워도 사라지지 않는 것은, 처음부터 만들게 하지 않는다'. 손 씻기·10℃ 이하·시간 관리로 막는다. | 제2장·제3장·부록 B |
1급에서는 다음 온도를 더 외웁니다. 낮은 온도로 익히는 작업의 온도와, 세균이나 기준에 관한 자세한 숫자입니다.
| 숫자 | 의미 | 보충 | 이 책의 장 |
|---|---|---|---|
| −35℃ 이하 | 해외의 기생충 대책 냉동 온도. 미국 FDA는 고내 온도 −35℃ 이하에서 얼리고 −35℃ 이하에서 15시간(또는 −35℃에서 얼린 뒤 −20℃에서 24시간). EU는 제품의 모든 부분에서 −35℃ 이하 15시간 이상. 【기준】 | 근거는 미국 FDA 푸드 코드(Food Code)와 EU 규칙 853/2004. 해외에서는 몇 ℃에서 몇 시간 얼렸는지의 기록을 요구받는다. | 제1장·제12장 |
| −1~1℃ | 칠드 온도대. 얼음물 해동이 빠른 것은, 물이 공기보다 약 20배 열을 잘 전하기 때문. 표면을 0℃ 부근으로 유지한 채 속까지 녹는다. 【과학】 | 빠른 데다 표면이 데워지지 않으므로, 세포 손상과 드립이 적다. | 제12장 |
| 10℃ 안팎(일부는 5℃) | 장염비브리오가 늘어날 수 있는 온도의 하한. 4℃ 이하에서는 늘지 않지만, 낮은 온도에서 수가 줄어도 모두 죽는다고는 할 수 없다. 【과학】 | 4℃ 이하에서 보존하도록 지도하는 이유. | 제3장 |
| 약 40℃(온염수 해동)의 이유 | 표면의 최대빙결정생성대(−5~−1℃)를 재빨리 지나가게 하기 위한 온도. 40℃ 자체가 세포를 부수는 온도인 것은 아니다. 염분 약 3%는 바닷물에 가까운 농도로, 맹물보다 살에 물을 덜 빨아들이게 한다. 생선의 체액과 같은 농도는 아니다. 【과학】 | 생선의 체액은 바닷물의 약 3분의 1 농도. 3%는 '등장'이 아니다. | 제12장 |
| 60~70℃ | 찜이나 저온 가열의 온도. 단백질이 본격적으로 굳기 시작하는 온도 범위. 【어림값】 | 아니사키스가 60℃에서 1분, 70℃ 이상이면 곧바로 죽는 온도이기도 하다. | 제3장·제19장 |
| 70~80℃(유비키) | 이리(시라코) 등을 유비키(살짝 데치기)할 때의 물 온도. 표면의 단백질만 굳히고 얼음물로 멈춘다. 【어림값】 | 표면의 막을 굳혀 잘 터지지 않게 하고, 속은 날것에 가깝게 유지한다. | 제13장 |
| 중심 75℃에서 1분의 한계 | 일반적인 식중독균은 죽지만, 아포와 열에 강한 독소는 파괴되지 않는다. 황색포도상구균의 독소는 100℃에서 30분이라도 파괴되지 않고, 바실루스 세레우스균의 구토형 독소는 126℃에서 90분이라도 파괴되지 않는다. 【과학】 | 자세한 것은 부록 B. | 제3장·부록 B |
A.2 시간
세균은 시간이 지나면서 늘어나고, 생선도 샤리도 시간이 지나면서 변합니다. 온도와 시간은 언제나 짝지어 생각합니다.
| 숫자 | 의미 | 외우는 요령 | 이 책의 장 |
|---|---|---|---|
| 약 30초 | 손 씻기 1회의 시간. 화장실을 다녀온 뒤나 날생선을 만진 뒤처럼 오염이 심한 상황에서는 두 번 씻는다. 【기준】 | 첫 번째에 피지와 더러움을 없애고, 두 번째에 주름과 손톱 밑까지 비누를 닿게 한다. | 제4장 |
| 약 10분 | 장염비브리오가 두 배로 느는 시간(가장 늘기 쉬운 조건에서). 【과학】 | 1시간에 수십 배가 될 수 있다. 도마 위에 네타를 꺼내 둔 채로 두지 않는다. | 제3장 |
| 여름 30분~1시간, 겨울 1~2시간 | 쌀을 불리는 시간의 어림값(여름은 수온 25℃ 안팎, 겨울은 5~10℃). 묵은쌀은 30분쯤 더 길게 잡는다. 【어림값】 | 물이 차가울수록 쌀이 물을 빨아들이는 속도가 느리다. 속까지 물이 들어가지 않으면 심이 남는다. | 제7장 |
| 15~30분 | 체에 밭치는 시간의 어림값. 오래 두면 쌀 표면이 말라 금이 가고(동할미), 지으면 질척해진다. 건조한 주방에서는 더 짧게 하고, 꼭 짠 젖은 행주를 덮는다. 【어림값】 | '체에 밭쳤으면 그대로 내버려 두지 않는다'. | 제7장 |
| 2~4시간 | 샤리 보온 시간의 상한 어림값. 이 범위에서 가게마다 상한을 정하고, 배합초를 섞은 시각을 기록하고, 시간이 지난 샤리는 니기리에 쓰지 않고 버린다. 【어림값】 | 초밥용 밥이라도 시간이 지나면 바실루스 세레우스균이 늘어날 여지가 있다. 실온이 30℃를 넘는 조리장이나 야외에서는 2시간을 기준으로 한다. | 제6장·제9장 |
| 3~5분 | 와사비의 매운맛이 가장 강해지는, 갈고 나서의 시간. 【어림값】 | 그 뒤에는 매운맛이 빠지고 쓴맛이 남는다. 한꺼번에 갈아 두지 않는다. | 제21장 |
| 15~30분 | 참돔이나 넙치 같은 흰살생선에 소금을 뿌려 두는 시간의 어림값. 얇은 살은 짧게 한다. 기름이 오른 생선일수록 소금을 세게, 오래 한다. 【어림값】 | 소금이 살의 수분을 끌어내어 살을 단단하게 한다. | 제13장·제15장 |
| 얇게 저민 살로 2~4시간, 사쿠로 반나절~하룻밤 | 다시마 절임(곤부지메)의 시간 어림값. 너무 오래 두면 살이 엿빛으로 물들어 단단해지고, 다시마 향이 이긴다. 【어림값】 | 생선의 감칠맛과 다시마의 감칠맛이 합쳐져 감칠맛이 강해진다. | 제13장·제15장 |
| 소금 30분~1시간, 식초 10~30분 | 전어(길이 7~10cm)의 소금과 식초 시간의 어림값. 신코(어린 전어)는 소금이 몇 분~십수 분, 식초가 몇 분으로 매우 짧다. 크고 기름이 오를수록 길게 한다. 【어림값】 | 같은 상자 안에서도 크기와 기름기가 고르지 않다. 대·중·소로 나누어 시간을 바꾼다. | 제16장 |
| 흰살생선 2~5일, 방어류 2~4일, 등푸른생선·오징어는 당일~다음 날 | 숙성의 어림값(0~4℃, 가능하면 0~2℃. 이케지메와 피 빼기를 한 생선을 통째로나 껍질이 붙은 사쿠로 보존한 경우). 흰살생선은 참돔·넙치·농어 등, 방어류는 방어·잿방어·흑점줄전갱이. 조개는 산 채로 보존하고, 열었으면 당일. 【어림값】 | 기름이 많고 상하기 쉬운 생선일수록 짧다. 암모니아 같은 냄새가 나면 부패. 생선의 종류와 개체에 따라 크게 다르다. | 제10장 |
| 해동 후 1~3일 | 냉동 참치를 해동한 뒤 0~2℃에서 재워 두는 날수의 어림값. 감칠맛이 늘어난다. 【어림값】 | 해동한 직후에는 감칠맛이 적고 맛이 밋밋한 경우가 많다. | 제10장·제14장 |
| 2시간·1시간 | 테이크아웃 스시의 어림값. 10℃ 이하를 유지하고, 만든 뒤 'X시간 이내'라고 적어 건넨다. 냉장을 유지할 수 없으면 2시간 이내, 기온이 32℃를 넘으면 1시간 이내에 먹도록 한다. 【기준】 | '차게 못 하면 2시간, 한여름에는 1시간'. | 제5장·제26장 |
| 1주~1개월 | 노로바이러스에 걸린 사람이 증상이 없어진 뒤에도 바이러스를 계속 내보내는 기간(보통 1주, 길면 1개월). 【과학】 | 나았다고 끝이 아니다. 검변으로 바이러스가 없음을 확인할 때까지 식품에 직접 닿지 않는다. | 제3장·제26장 |
| 월 1회 이상 | 검변의 기준. 10~3월에는 노로바이러스 검사를 더하는 것이 바람직하다. 【기준】 | 대량 조리 시설의 규칙에 따른 생각을 스시집에도 적용한다. | 제26장 |
1급에서는 다음 시간을 더 외웁니다. 시메사바(초절임 고등어)를 절이는 시간, 생선이 죽은 뒤의 변화, 기한에 관한 규칙의 세부 사항입니다.
| 숫자 | 의미 | 보충 | 이 책의 장 |
|---|---|---|---|
| 소금 1~3시간, 식초 30분~1시간 | 시메사바의 소금과 식초 시간의 어림값. 식초는 가게의 방식에 따라 몇 시간까지 늘리기도 한다. 기름이 소금을 튕겨 내므로 흰살생선보다 오래 걸린다. 【어림값】 | 절여도 아니사키스는 죽지 않는다. 날로 낸다면 따로 냉동이 필요하다. | 제16장 |
| 몇 시간~며칠 | 사후경직이 시작되어 풀릴 때까지의 시간. 생선의 종류, 죽이는 방법, 온도에 따라 달라진다. 이케지메와 낮은 온도로 경직의 시작이 늦어진다. 【과학】 | 다만 참돔 같은 일부 생선은 죽인 직후 0℃로 식히면 오히려 경직이 빨라진다. | 제10장 |
| 생참치로 며칠~1주 이상 | 생참치 숙성의 어림값. 부위와 개체에 따른 차이가 크다. 【어림값】 | 해동한 참치는 해동 후 1~3일(표 A-3). | 제10장·제14장 |
| 한 관마다 | 데즈(손에 묻히는 식초물)로 손을 적시는 간격. 데즈는 정기적으로 간다. 식초의 농도와 가는 횟수는 가게의 방식. 【어림값】 | 샤리가 손에 붙는 것과 세균이 붙는 것을 막는다. | 제6장·제24장 |
| 냉장에서 꺼낸 뒤 2시간 이내 | 테이크아웃 '2시간'의 근거. 10℃ 이하는 일본의 대량조리시설 위생관리 매뉴얼, 2시간 이내는 후생노동성의 통지, 기온 32℃(90°F)를 넘으면 1시간 이내는 미국 농무부의 일반적인 지침. 【기준】 | 가게 안에서 만들어 파는 테이크아웃 상품에는 기한을 표시할 법적 의무가 없다. 그래도 분명히 적을 것을 강하게 권한다. | 제5장·제26장 |
| 소비기한의 대상 | 품질이 빨리 떨어지고, 기한이 지나면 안전하지 않게 될 우려가 있는 식품에 붙인다(일본의 식품표시기준·소비자청). 스시·사시미(회)·도시락이 해당한다. 【기준】 | '대략 5일'로 상미기한(맛있게 먹을 수 있는 기한)과 나누는 생각은 2008년에 없어졌고, 소비자청도 권하지 않는다. 하루라도 지나면 버린다. | 제5장·제26장 |
A.3 농도·양
소금물, 소독액, 식초, 배합초의 농도와, 식중독을 일으키는 세균이나 바이러스의 양입니다.
| 숫자 | 의미 | 외우는 요령 | 이 책의 장 |
|---|---|---|---|
| 약 3%(물 1L에 소금 30g) | 다테지오(약 3% 소금물). 바닷물(약 3.4%)에 가까운 농도의 소금물. 맹물과 달리 살에 물을 빨아들이게 하지 않으면서, 더러움이나 피를 씻어 낼 수 있다. 【어림값】 | '바닷물과 비슷한 정도'로 외운다. 생선의 체액과 같은 농도는 아니다(생선의 체액은 바닷물의 약 3분의 1). | 제13장·제16장 |
| 약 70%(효과가 있는 것은 60~90%) | 소독용 알코올(에탄올)의 농도. 【과학】 | 진할수록 잘 듣는 것은 아니다. 세균의 단백질을 파괴하려면 물이 조금 필요하다. 젖은 면에는 듣지 않는다. 노로바이러스에는 잘 듣지 않는다. | 제4장 |
| 200ppm(0.02%) 또는 1,000ppm(0.1%) | 차아염소산나트륨의 농도. 도마·행주를 담가 두거나 조리대에 쓸 때는 200ppm, 구토물이나 변을 처리할 때는 1,000ppm. 【기준】 | '기구는 200, 구토물은 1,000'. 금속을 녹슬게 하므로 나중에 물로 헹군다. 산성 세제와 섞지 않는다. | 제3장·제4장 |
| pH 4.6 이하 또는 4.2 이하(실제 초밥용 밥은 대략 4.0~4.5) | 초밥용 밥의 산도 기준과 어림값. 기준은 지역에 따라 4.6 이하이기도 하고 4.2 이하이기도 하다. 【과학】 | 4.6은 보툴리누스균의 선. 황색포도상구균 등은 더 낮은 pH에서도 늘 수 있으므로, 산에만 기대지 말고 시간과 온도도 관리한다. | 제6장·제8장 |
| 산도 4.2~4.5% | 일본에서 시판되는 쌀식초·곡물식초의 산도. 산도는 식초 100mL에 들어 있는 산의 무게(g). 업무용으로는 산도 10~15%의 식초도 있다. 【과학】 | 식초를 바꿀 때는 산도를 보고, 산의 양이 같아지도록 다시 계산한다. | 제8장 |
| 쌀 1되(약 1.5kg)에 식초 180~220mL | 배합초 비율의 출발점. 간토의 흰 식초(쌀식초 180mL)라면 소금 30~35g·설탕 30~60g, 에도마에(에도식)의 아카즈(술지게미 식초, 180~220mL)라면 소금 35~45g에 설탕 없음, 간사이의 오시즈시(누름 스시, 쌀식초 180~200mL)라면 소금 30~40g·설탕 80~120g. 【어림값】 | '쌀 1되에 식초 약 1홉(180mL)'에서 시작한다. 설탕은 간사이일수록 많고, 아카즈에는 넣지 않기도 한다. 가게의 방식에 따라 크게 달라진다. | 제8장 |
| 7~8배 | 다시마의 감칠맛(글루탐산)과 생선이나 가쓰오부시의 감칠맛(이노신산)을 함께 맛보았을 때의 감칠맛 세기. 한쪽만 있을 때와 비교한 값. 【과학】 | 감칠맛 상승효과. 다시마 절임과, 다시마와 가쓰오부시를 함께 쓰는 다시의 이유. | 제13장·제20장 |
| 10~100개 | 노로바이러스가 옮기에 충분한 수로 알려져 있다. 【과학】 | 눈에 보이지 않는 양으로 옮는다. 손 씻기·가열·차아염소산나트륨으로 막는다. | 제3장 |
| 1회 약 80g·주 1회까지 | 임신 중인 사람이 참다랑어·눈다랑어·금눈돔·황새치 등을 먹는 양의 어림값. 메틸수은(수은의 한 종류)에 대한 주의로서 일본 후생노동성이 제시하고 있다. 【기준】 | '80g을 주 1회까지'. 먹으면 안 된다는 것이 아니라 양의 상한. | 제14장·제26장 |
1급에서는 다음 숫자를 더 외웁니다. 법령의 규격, 기준의 근거, 세균이 어느 정도의 양으로 병을 일으키는가 하는 숫자입니다.
| 숫자 | 의미 | 보충 | 이 책의 장 |
|---|---|---|---|
| 최확수 100/g 이하 | 생식용 선어패류의 장염비브리오 규격(일본 식품위생법의 규격기준). 최확수는 세균의 수를 통계로 추정한 값. 【기준】 | 이 규격이 생긴 2001년 이후, 장염비브리오 식중독은 크게 줄었다. | 제3장·제26장 |
| 수십~100개 정도 | 장출혈성대장균 O157이 발병하는 균의 수. 【과학】 | 아주 적은 양으로 발병하므로, 고기나 생채소에서 옮기지 않는 것이 중요하다. | 제3장·부록 B |
| pH 4.0 안팎 또는 pH 4.4 안팎 | 세균이 늘어날 수 있는 pH 하한의 예. 황색포도상구균이나 병원성 대장균은 pH 4.0 안팎, 리스테리아는 pH 4.4 안팎까지 늘 수 있다. 【과학】 | 초밥용 밥의 pH만으로는 지킬 수 없는 이유. 식초는 세균을 죽이는 것이 아니라 잘 늘지 못하게 한다. | 제2장·제6장 |
| 산도 4.2% 이상 또는 4.5% 이상 | 양조식초에 관한 일본농림규격(JAS)의 하한. 곡물식초는 산도 4.2% 이상, 과실식초는 4.5% 이상. 【기준】 | 산도가 높은 식초일수록 배합초가 적은 양으로 끝난다. | 제8장 |
| 1:1에 가까운 비율 | 감칠맛 상승효과가 가장 강하게 나타나는 글루탐산과 이노신산의 비율. 야마구치 시즈코의 실험(1967년)에서 밝혀졌다. 혀가 감칠맛을 느끼는 구조에서 일어나는 현상. 【과학】 | 살 속에서 일어나는 것이 아니라, 먹었을 때 혀 위에서 일어난다. | 제20장 |
| 소비기한의 안전계수(1 미만) | 시험에서 얻은 날수에 1 미만의 계수를 곱하거나 날수를 빼서 기한을 정한다. 계수는 1에 가깝게 하는 것이 바람직하다(일본 소비자청 「식품 기한 표시 설정을 위한 가이드라인」 2025년 3월 개정). 【기준】 | 옛 판의 '0.8 이상을 기준으로'는 삭제되었다. 표시된 기한에는 원래 여유가 적다. | 제26장 |
| 에탄올 100%에 가까운 것 | 무수에 가까운 알코올은 약 70%보다 살균력이 약하다. 세균의 단백질을 파괴하려면 물이 필요하다. 표면만 먼저 굳어 속으로 잘 스며들지 않는다는 설명도 있다. 【과학】 | 효과가 있는 범위는 60~90%(미국 CDC). | 제4장 |
A.4 해외에서 일할 때
해외의 온도계나 기준서는 화씨(°F)로 적혀 있는 경우가 있습니다. 화씨는 섭씨에 1.8을 곱하고 32를 더하면 구할 수 있습니다. 이 책의 주요 숫자를 화씨로 바꾸면 다음 표와 같습니다. 계산한 값이며, 소수점 아래는 반올림했습니다. 예를 들어 −20℃는 −4°F, 10℃는 50°F, 75℃는 167°F입니다.
| 섭씨 | 화씨 | 이 책에서의 의미 |
|---|---|---|
| −35℃ | −31°F | 해외의 기생충 대책 냉동(이 절의 칼럼 '해외 현장에서' 참조) |
| −20℃ | −4°F | 아니사키스 대책 냉동 |
| −18℃ | 0°F | 보통 냉동고의 표준 |
| 4℃ | 39°F | 장염비브리오가 늘지 않는다 |
| 5℃ | 41°F | 네타 케이스·냉장고 운용의 기준 |
| 10℃ | 50°F | 생식용 어패류 보존의 상한 |
| 32℃ | 90°F | 테이크아웃을 1시간 이내로 하는 기온 |
| 60℃ | 140°F | 위험 온도대의 위쪽 끝 |
| 75℃ | 167°F | 중심 온도의 가열 기준 |
| 85~90℃ | 185~194°F | 노로바이러스의 가열 기준 |