Apéndices
Apéndice A
Tabla de consulta rápida: números, temperaturas y tiempos que conviene recordar
Aquí reunimos los números de temperatura, tiempo y concentración que aparecen en los capítulos de este libro. Aprendan cada número junto con sus condiciones. «−20 °C», por sí solo, no sirve en la cocina. Solo resulta útil cuando lo recuerdan así: «24 horas o más a partir de que el centro del pescado llega a −20 °C».
En cada sección hay primero una tabla con los números que se aprenden en el nivel 2. Después viene una tabla con los números que se aprenden en el nivel 1. Las tablas del nivel 1 llevan la marca de nivel 1.
Al final de la columna «Significado», una etiqueta entre corchetes indica qué tipo de número es. [Norma] es un número basado en leyes, normas nacionales, directrices o recomendaciones oficiales. Es una forma de pensar que también sirve fuera de Japón. [Ciencia] es algo que se conoce por la ciencia. [Orientativo] es un valor de referencia, con cierto margen, basado en la experiencia de los chefs. Cambia según el tamaño del pescado, su grasa, la temporada y la forma de trabajar de cada restaurante. No memoricen los números [Orientativo] sin más. Es mejor que comprueben por qué se usa ese número en los capítulos indicados en la columna «Capítulos».
A.1 Temperaturas
Las ordenamos de la más fría a la más caliente. Imaginen cuatro zonas como marcas en un solo termómetro: congelación, refrigeración, zona de temperatura de peligro y cocción. Así es más fácil recordarlas.
| Número | Significado | Cómo recordarlo | Capítulos |
|---|---|---|---|
| −60 °C o menos | Ultracongelación a muy baja temperatura. Es la temperatura a la que se congela en el barco el atún capturado en altamar, para conservarlo mucho tiempo. Casi se detienen la oxidación de la grasa y el cambio de color (oscurecimiento por formación de metamioglobina), y los parásitos también mueren. [Ciencia] | Más de 40 °C por debajo de un congelador común (−18 °C): «la temperatura del barco atunero». | Capítulos 12 y 14 |
| −20 °C durante 24 horas o más | Condición de congelación para matar el anisakis. Es una recomendación del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, no una obligación legal. Para mayor seguridad, se cuenta desde que el centro del pescado llega a −20 °C. [Norma] | «Menos 20, un día entero». El vinagre, la sal, el wasabi y la salsa de soya no lo matan. Para las normas de otros países, vean A.4. | Capítulos 3 y 12 |
| −20 °C o menos durante 2 semanas o más | Almacenamiento de las muestras de alimentos conservadas (una pequeña parte de los platos servidos y de sus ingredientes que se guarda). Se sellan unos 50 g de cada plato y de cada ingrediente. Es la regla para las instalaciones de cocina a gran escala, aplicada también a los restaurantes pequeños. [Norma] | Si se sospecha una intoxicación alimentaria, sirven de pista para investigar la causa. | Capítulo 26 |
| −18 °C o menos | Temperatura estándar de los congeladores domésticos y de los comerciales comunes. Las bacterias no se multiplican, pero tampoco mueren. La grasa se oxida poco a poco y se produce quemadura por congelación. [Ciencia] | «−18 °C y −20 °C no son lo mismo». Muchos congeladores comunes no llegan a los −20 °C que se necesitan contra el anisakis. | Capítulos 5 y 12 |
| De −5 a −1 °C | Zona de máxima formación de cristales de hielo. Es el rango en que el agua de la carne se convierte en hielo. Si se pasa por aquí lentamente, se forman cristales grandes que rompen las células, y al descongelar sale exudado (el jugo que contiene el umami). [Ciencia] | «Una zona que hay que cruzar deprisa». La congelación rápida y la descongelación rápida sirven para pasar esta zona en poco tiempo. | Capítulo 12 |
| 0-1 °C | Temperatura del agua para la descongelación en agua con hielo. Se mete el pescado en una bolsa, se le saca el aire y se sumerge en agua con hielo. Es varias veces más rápida que descongelar en el refrigerador, y la temperatura de la superficie se mantiene cerca de 0 °C, sin subir más. [Orientativo] | «Agua fría: rápido y con suavidad». | Capítulo 12 |
| 0-4 °C | Temperatura de refrigeración y de maduración. Al mismo tiempo, es el rango en que el arroz cocido (su almidón) se endurece más rápido. [Ciencia] | «Bueno para el pescado, malo para el shari». Por eso el shari no se mete en el refrigerador. | Capítulos 9 y 10 |
| 4 °C o menos | Temperatura a la que Vibrio parahaemolyticus no se multiplica. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar indica conservar los pescados y mariscos para consumo crudo a 4 °C o menos. Enfriar no mata las bacterias. [Norma] | La línea legal es 10 °C, y la línea para que Vibrio parahaemolyticus no se multiplique es 4 °C. «Lo ideal, 4 °C o menos; como mínimo, 10 °C o menos». | Capítulos 3 y 5 |
| 10 °C o menos | Límite superior de temperatura para conservar pescados y mariscos para consumo crudo (norma legal). El sushi para llevar también se mantiene a 10 °C o menos. [Norma] | Es el número más importante de este libro. En la práctica, muchos restaurantes ajustan la vitrina refrigerada y el refrigerador a 5 °C o menos para tener margen (orientativo). | Capítulos 5 y 26 |
| 10-60 °C | Zona de temperatura de peligro. Es el rango en que se multiplican muchas bacterias que causan intoxicación alimentaria. Se multiplican más rápido alrededor de 30 a 40 °C. [Ciencia] | «De 10 a 60, zona de peligro». Recuerden una lonchera olvidada en una cocina en verano. | Capítulos 2 y 5 |
| 24-30 °C | Se considera, como referencia, la temperatura a la que se derrite la grasa del atún (toro). [Orientativo] | Con un shari frío, la grasa no termina de derretirse. Por eso al toro se le pone shari a temperatura corporal. | Capítulo 14 |
| 35-37 °C | La «temperatura corporal» del shari. Es casi igual a la temperatura del cuerpo del chef (unos 36 °C). [Orientativo] | Recuérdenla como «mi propia temperatura». Retrasa el endurecimiento del arroz y derrite en la boca la grasa del ingrediente de encima (neta). Si se manipula demasiado, este calor del cuerpo daña el ingrediente. | Capítulos 9 y 24 |
| Unos 40 °C | Temperatura del agua para la descongelación en salmuera tibia (con alrededor del 3 % de sal). Se descongela solo la superficie y el pescado pasa enseguida al refrigerador. [Orientativo] | No lo dejen en remojo mucho tiempo. Sáquenlo en cuanto se descongele la superficie. | Capítulo 12 |
| Unos 60 °C durante 1 hora | Temperatura y tiempo para preparar dashi de kombu. Si no hay tiempo, unos 70 °C durante 30 minutos. Si hierve, salen una textura viscosa y sabores indeseados. [Orientativo] | «El kombu, a 60; que no hierva». | Capítulo 20 |
| 70 °C o más / 60 °C durante 1 minuto | Condición de calentamiento para matar el anisakis. [Norma] | «A 70, al instante; a 60, en 1 minuto». | Capítulo 3 |
| 70-80 °C | Temperatura para cocer el abulón a fuego lento (ni-awabi). Si se mantiene esta temperatura de 3 a 5 horas sin que hierva, el colágeno que lo endurece se convierte en gelatina y el abulón se ablanda. [Orientativo] | «El abulón, sin hervir y por mucho tiempo». | Capítulo 18 |
| Centro a 75 °C durante 1 minuto o más | Norma para calentar el centro de los alimentos. Mata las bacterias comunes que causan intoxicación alimentaria. [Norma] | «Centro a 75, durante 1 minuto». Pero no sirve contra las cubiertas de las bacterias resistentes al calor (esporas) ni contra las toxinas que el calor no destruye (vean la fila de 100 °C). | Capítulos 2 y 3 |
| 80 °C durante 5 minutos o más | Desinfección con agua caliente de utensilios como cuchillos y tablas de cortar. [Norma] | Primero quiten siempre la suciedad con detergente. Si queda suciedad, el calor la endurece y protege a las bacterias que hay dentro. | Capítulo 4 |
| 85-90 °C durante 1-2 minutos | Temperatura y tiempo para preparar dashi con katsuobushi (bonito seco). No se hierve mucho tiempo: se extrae poco tiempo y se cuela. [Orientativo] | «El katsuobushi, a 85-90, y poco tiempo». Es la misma temperatura que la norma de calentamiento contra el norovirus, así que apréndanlas juntas. | Capítulo 20 |
| 85-90 °C durante 90 segundos o más | Norma de calentamiento para eliminar la capacidad de contagio del norovirus (temperatura del centro). [Norma] | El norovirus es resistente, así que necesita más temperatura y más tiempo que «75 °C durante 1 minuto». | Capítulo 3 |
| 100 °C (ebullición) | Mueren la mayoría de las bacterias y los parásitos. Pero no se destruyen la toxina de Staphylococcus aureus, la histamina ni las toxinas naturales como la del pez globo. Además, sobreviven las esporas de Clostridium perfringens y de Bacillus cereus. [Ciencia] | «Lo que no desaparece ni hervido ni asado, hay que impedir que se forme desde el principio». Se previene con el lavado de manos, los 10 °C o menos y el control del tiempo. | Capítulos 2 y 3, y Apéndice B |
En el nivel 1 se aprenden además las siguientes temperaturas. Son las temperaturas de las preparaciones que se cocinan a baja temperatura y los números detallados sobre bacterias y normas.
| Número | Significado | Nota adicional | Capítulos |
|---|---|---|---|
| −35 °C o menos | Temperatura de congelación contra parásitos fuera de Japón. La FDA de EE. UU. indica congelar a una temperatura interior del congelador de −35 °C o menos y mantener a −35 °C o menos durante 15 horas (o congelar a −35 °C y después mantener a −20 °C durante 24 horas). La UE exige −35 °C o menos en todas las partes del producto durante 15 horas o más. [Norma] | Las bases son el FDA Food Code (Código Alimentario de la FDA de EE. UU.) y el Reglamento 853/2004 de la UE. Fuera de Japón se exige registrar a cuántos grados y durante cuántas horas se congeló. | Capítulos 1 y 12 |
| De −1 a 1 °C | Rango refrigerado. La descongelación en agua con hielo es rápida porque el agua transmite el calor unas 20 veces mejor que el aire. El pescado se descongela hasta el centro mientras la superficie se mantiene cerca de 0 °C. [Ciencia] | Además de ser rápida, la superficie no se calienta, así que hay poco daño en las células y poco exudado. | Capítulo 12 |
| Alrededor de 10 °C (en algunos casos, 5 °C) | Límite inferior de temperatura en el que Vibrio parahaemolyticus puede multiplicarse. A 4 °C o menos no se multiplica, pero aunque el frío reduzca su número, no siempre desaparece por completo. [Ciencia] | Es la razón por la que se indica conservar a 4 °C o menos. | Capítulo 3 |
| Por qué unos 40 °C (descongelación en salmuera tibia) | Es una temperatura para que la superficie pase deprisa por la zona de máxima formación de cristales de hielo (de −5 a −1 °C). Los 40 °C en sí no son una temperatura que rompa las células. Una concentración de sal de alrededor del 3 % tiene una concentración parecida a la del agua de mar, y hace que la carne absorba menos agua que el agua dulce. No es la misma concentración que la de los líquidos del cuerpo del pescado. [Ciencia] | Los líquidos del cuerpo del pescado tienen alrededor de un tercio de la concentración del agua de mar. El 3 % no es «isotónico». | Capítulo 12 |
| 60-70 °C | Temperatura de los platos al vapor y de la cocción a baja temperatura. Es el rango en que las proteínas empiezan a coagularse de verdad. [Orientativo] | También es la temperatura a la que muere el anisakis: a 60 °C en 1 minuto, y a 70 °C o más al instante. | Capítulos 3 y 19 |
| 70-80 °C (yubiki) | Temperatura del agua para el yubiki (blanqueado rápido) del shirako (lechas) y otros ingredientes. Se coagulan solo las proteínas de la superficie y se detiene la cocción en agua con hielo. [Orientativo] | Se endurece la película de la superficie para que no se rompa fácilmente, y el interior se mantiene casi crudo. | Capítulo 13 |
| Los límites de «centro a 75 °C durante 1 minuto» | Mueren las bacterias comunes que causan intoxicación alimentaria, pero no se destruyen las esporas ni las toxinas resistentes al calor. La toxina de Staphylococcus aureus no se destruye ni con 30 minutos a 100 °C, y la toxina emética de Bacillus cereus no se destruye ni con 90 minutos a 126 °C. [Ciencia] | Para más detalles, vean el Apéndice B. | Capítulo 3 y Apéndice B |
A.2 Tiempos
Las bacterias se multiplican con el tiempo, y el pescado y el shari también cambian con el tiempo. Piensen siempre en la temperatura y el tiempo como una pareja.
| Número | Significado | Cómo recordarlo | Capítulos |
|---|---|---|---|
| Unos 30 segundos | Duración de un lavado de manos. En las situaciones de mucha suciedad, como después de ir al baño o de tocar pescado crudo, se hace doble lavado de manos. [Norma] | El primer lavado quita la grasa de la piel y la suciedad. El segundo lleva el jabón hasta las arrugas y debajo de las uñas. | Capítulo 4 |
| Unos 10 minutos | Tiempo en que Vibrio parahaemolyticus duplica su número (en las condiciones más favorables). [Ciencia] | En 1 hora puede multiplicarse decenas de veces. No dejen los ingredientes fuera sobre la tabla de cortar. | Capítulo 3 |
| En verano, de 30 minutos a 1 hora; en invierno, de 1 a 2 horas | Tiempo de referencia para el remojo del arroz (en verano, con el agua a unos 25 °C; en invierno, de 5 a 10 °C). El arroz de la cosecha anterior necesita unos 30 minutos más. [Orientativo] | Cuanto más fría está el agua, más despacio la absorbe el arroz. Si el agua no llega al centro, el grano queda duro por dentro. | Capítulo 7 |
| 15-30 minutos | Tiempo de referencia para escurrir el arroz en el colador. Si se deja mucho tiempo, la superficie del grano se seca y se agrieta (granos fisurados), y al cocerlo queda pegajoso. En una cocina seca, se acorta el tiempo y se cubre con un paño húmedo bien exprimido. [Orientativo] | «Una vez en el colador, no lo dejen olvidado». | Capítulo 7 |
| 2-4 horas | Referencia para el límite de tiempo en que se mantiene tibio el shari. Cada restaurante fija su límite dentro de este rango, anota la hora en que mezcló el vinagre y desecha el shari que se pasa, sin usarlo para los nigiris. [Orientativo] | Aunque sea arroz avinagrado, con el tiempo Bacillus cereus tiene margen para multiplicarse. En cocinas donde la temperatura ambiente pasa de 30 °C, o al aire libre, la referencia es 2 horas. | Capítulos 6 y 9 |
| 3-5 minutos | Tiempo después de rallar el wasabi en que su picor llega al máximo. [Orientativo] | Después, el picor se va y queda el amargor. No rallen mucho de una vez para dejarlo preparado. | Capítulo 21 |
| 15-30 minutos | Tiempo de referencia para el salado espolvoreado de pescados de carne blanca, como el pargo japonés (madai, Pagrus major) o el lenguado japonés (hirame). Para la carne delgada, se acorta. Cuanta más grasa tiene el pescado, más sal y más tiempo. [Orientativo] | La sal saca el agua de la carne y la deja más firme. | Capítulos 13 y 15 |
| De 2 a 4 horas para la carne cortada en láminas delgadas; de medio día a una noche para el saku | Tiempo de referencia para el kobujime (curado entre hojas de kombu). Si se deja demasiado, la carne toma un color ámbar y se endurece, y el aroma del kombu domina. [Orientativo] | El umami del pescado y el del kombu se suman, y el umami se vuelve más intenso. | Capítulos 13 y 15 |
| Sal de 30 minutos a 1 hora, vinagre de 10 a 30 minutos | Tiempos de referencia de sal y vinagre para el kohada (sardina molleja japonesa, Konosirus punctatus) de 7 a 10 cm de largo. Para el shinko (kohada pequeño), los tiempos son muy cortos: sal desde unos minutos hasta entre diez y veinte minutos, y vinagre de unos minutos. Cuanto más grande y más graso, más tiempo. [Orientativo] | Aun dentro de la misma caja, los tamaños y la grasa no son iguales. Sepárenlos en grandes, medianos y pequeños, y cambien los tiempos. | Capítulo 16 |
| Pescados blancos de 2 a 5 días, medregales de 2 a 4 días, pescado azul y calamar del mismo día al día siguiente | Referencia para la maduración (a 0-4 °C, si es posible a 0-2 °C, con pescado sacrificado con ikejime y desangrado, guardado entero o en saku con piel). Pescados blancos son el madai, el hirame, la lubina japonesa (suzuki) y otros. Medregales son el medregal japonés (buri), el medregal coronado (kanpachi) y el jurel dentón (shima-aji, Pseudocaranx dentex). Los mariscos de concha se guardan vivos y, una vez abiertos, se usan el mismo día. [Orientativo] | Cuanto más graso y perecedero es el pescado, más corto el tiempo. Si aparece un olor como de amoníaco, se está descomponiendo. Varía mucho según la especie y cada ejemplar. | Capítulo 10 |
| De 1 a 3 días después de descongelar | Días de referencia para dejar reposar el atún congelado a 0-2 °C después de descongelarlo. Aumenta el umami. [Orientativo] | Justo después de descongelarlo, muchas veces tiene poco umami y un sabor plano. | Capítulos 10 y 14 |
| 2 horas / 1 hora | Referencia para el sushi para llevar. Se mantiene a 10 °C o menos y se entrega con la indicación «consumir dentro de X horas» desde que se preparó. Si no se puede mantener refrigerado, se pide que se coma en 2 horas; si la temperatura del aire pasa de 32 °C, en 1 hora. [Norma] | «Si no se puede enfriar, 2 horas; en pleno verano, 1 hora». | Capítulos 5 y 26 |
| De 1 semana a 1 mes | Tiempo durante el cual una persona que tuvo norovirus sigue eliminando el virus después de que desaparecen los síntomas (normalmente 1 semana, y hasta 1 mes). [Ciencia] | Curarse no es el final. No se tocan los alimentos directamente hasta que un examen de heces confirme que ya no hay virus. | Capítulos 3 y 26 |
| Una vez al mes o más | Frecuencia de referencia para el examen de heces. De octubre a marzo, es preferible añadir la prueba de norovirus. [Norma] | Es aplicar al restaurante de sushi la forma de pensar de las reglas para las instalaciones de cocina a gran escala. | Capítulo 26 |
En el nivel 1 se aprenden además los siguientes tiempos. Son el curado del shime-saba (caballa curada en sal y vinagre), los cambios del pescado después de su muerte y los detalles de las reglas sobre las fechas límite.
| Número | Significado | Nota adicional | Capítulos |
|---|---|---|---|
| Sal de 1 a 3 horas, vinagre de 30 minutos a 1 hora | Tiempos de referencia de sal y vinagre para el shime-saba. Según el estilo del restaurante, el vinagre puede alargarse hasta varias horas. Como la grasa repele la sal, tarda más que el pescado blanco. [Orientativo] | El curado no mata el anisakis. Si se sirve crudo, hace falta además congelarlo. | Capítulo 16 |
| De varias horas a varios días | Tiempo desde que empieza el rigor mortis hasta que se resuelve. Varía según la especie, el método de sacrificio y la temperatura. El ikejime y la baja temperatura retrasan el inicio del rigor. [Ciencia] | Sin embargo, en algunos pescados como el madai, enfriarlos a 0 °C justo después del sacrificio adelanta el rigor. | Capítulo 10 |
| Atún fresco: de varios días a 1 semana o más | Referencia para la maduración del atún fresco (nunca congelado). Hay grandes diferencias según la parte y cada ejemplar. [Orientativo] | El atún descongelado se deja de 1 a 3 días después de descongelarlo (Tabla A-3). | Capítulos 10 y 14 |
| Con cada pieza | Frecuencia con que se humedecen las manos con tezu (agua con vinagre para las manos). El tezu se cambia con regularidad. La concentración del vinagre y la frecuencia del cambio dependen del estilo del restaurante. [Orientativo] | Evita que el shari se pegue a las manos y que se adhieran bacterias. | Capítulos 6 y 24 |
| Dentro de 2 horas desde que sale de la refrigeración | La base de las «2 horas» del sushi para llevar. Los 10 °C o menos vienen del Manual de Gestión de Higiene para Instalaciones de Cocina a Gran Escala. Las 2 horas vienen de una circular del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar. La hora como máximo cuando la temperatura del aire pasa de 32 °C (90 °F) viene de una directriz general del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA). [Norma] | Para el sushi para llevar que se prepara y se vende dentro del propio restaurante, no hay obligación legal de indicar la fecha límite. Aun así, se recomienda mucho escribirla con claridad. | Capítulos 5 y 26 |
| Productos que llevan fecha límite de consumo | Se pone a los alimentos cuya calidad baja rápido y que pueden dejar de ser seguros después de la fecha (Normas de Etiquetado de Alimentos, Agencia de Asuntos del Consumidor de Japón). El sushi, el sashimi y las comidas en caja (bento) entran en este grupo. [Norma] | La idea de separarla de la fecha de consumo preferente con el criterio de «unos 5 días» desapareció en 2008, y la Agencia de Asuntos del Consumidor tampoco la recomienda. Si se pasa aunque sea un día, se desecha. | Capítulos 5 y 26 |
A.3 Concentraciones y cantidades
Aquí están las concentraciones del agua con sal, los desinfectantes, el vinagre y el vinagre para sushi, y las cantidades de bacterias y virus que causan intoxicación alimentaria.
| Número | Significado | Cómo recordarlo | Capítulos |
|---|---|---|---|
| Alrededor del 3 % (30 g de sal en 1 L de agua) | Tate-jio (salmuera de alrededor del 3 %). Es agua con sal de una concentración parecida a la del agua de mar (alrededor del 3.4 %). A diferencia del agua dulce, permite lavar la suciedad y la sangre sin que la carne absorba agua. [Orientativo] | Recuérdenlo como «más o menos igual que el agua de mar». No es la misma concentración que la de los líquidos del cuerpo del pescado (esos líquidos tienen alrededor de un tercio de la concentración del agua de mar). | Capítulos 13 y 16 |
| Alrededor del 70 % (eficaz entre el 60 y el 90 %) | Concentración del alcohol desinfectante (etanol). [Ciencia] | Más concentrado no es más eficaz. Para destruir las proteínas de las bacterias hace falta un poco de agua. No funciona sobre superficies mojadas. Funciona mal contra el norovirus. | Capítulo 4 |
| 200 ppm (0.02 %) / 1000 ppm (0.1 %) | Concentraciones del hipoclorito de sodio. Para dejar en remojo tablas de cortar y paños de limpieza, y para las mesas de trabajo, 200 ppm. Para tratar vómitos y heces, 1000 ppm. [Norma] | «Utensilios, 200; vómito, 1000». Oxida los metales, así que después se enjuaga con agua. No lo mezclen con detergentes ácidos. | Capítulos 3 y 4 |
| pH 4.6 o menos, o 4.2 o menos (el arroz avinagrado real está más o menos entre 4.0 y 4.5) | Norma y referencia para la acidez del arroz avinagrado. Según la región, la norma es pH 4.6 o menos, o pH 4.2 o menos. [Ciencia] | El 4.6 es la línea de Clostridium botulinum. Staphylococcus aureus y otras bacterias pueden multiplicarse con un pH más bajo, así que no se confíen solo en el ácido: controlen también el tiempo y la temperatura. | Capítulos 6 y 8 |
| Acidez del 4.2 al 4.5 % | Acidez del vinagre de arroz y del vinagre de granos que se venden en Japón. La acidez es el peso (g) de ácido que hay en 100 mL de vinagre. Para uso profesional también hay vinagres con una acidez del 10 al 15 %. [Ciencia] | Al cambiar de vinagre, miren la acidez y vuelvan a calcular para que la cantidad de ácido sea la misma. | Capítulo 8 |
| De 180 a 220 mL de vinagre por 1 sho de arroz (unos 1.5 kg) | Punto de partida de la mezcla del vinagre para sushi (awasezu). Con el vinagre blanco de Kanto (180 mL de vinagre de arroz), de 30 a 35 g de sal y de 30 a 60 g de azúcar. Con el akazu (vinagre rojo de lías de sake) del estilo Edomae (de 180 a 220 mL), de 35 a 45 g de sal y sin azúcar. Para el sushi prensado de Kansai (de 180 a 200 mL de vinagre de arroz), de 30 a 40 g de sal y de 80 a 120 g de azúcar. [Orientativo] | Empiecen con «por 1 sho de arroz, más o menos 1 go de vinagre (180 mL)». El azúcar aumenta cuanto más hacia Kansai, y con akazu a veces no se pone. Cambia mucho según el estilo del restaurante. | Capítulo 8 |
| De 7 a 8 veces | Intensidad del umami cuando se prueban juntos el umami del kombu (ácido glutámico) y el del pescado o el katsuobushi (ácido inosínico). Es el valor comparado con probar uno solo. [Ciencia] | Es la sinergia del umami. Explica el kobujime y el dashi que combina kombu y katsuobushi. | Capítulos 13 y 20 |
| De 10 a 100 partículas | Se considera una cantidad suficiente de norovirus para contagiar. [Ciencia] | Se contagia con una cantidad invisible. Se previene con el lavado de manos, la cocción y el hipoclorito de sodio. | Capítulo 3 |
| Unos 80 g por vez, hasta una vez por semana | Cantidad de referencia para que las personas embarazadas coman atún aleta azul del Pacífico, patudo (atún ojo grande), alfonsino (kinmedai), pez espada y otros. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar la indica como precaución ante el metilmercurio (un tipo de mercurio). [Norma] | «80 g, hasta una vez por semana». No es que no se pueda comer: es un límite de cantidad. | Capítulos 14 y 26 |
En el nivel 1 se aprenden además los siguientes números. Son las especificaciones legales, las bases de las normas y la cantidad de bacterias que hace falta para causar una enfermedad.
| Número | Significado | Nota adicional | Capítulos |
|---|---|---|---|
| Número más probable de 100/g o menos | Especificación para Vibrio parahaemolyticus en los pescados y mariscos frescos para consumo crudo (normas y especificaciones de la Ley de Sanidad Alimentaria de Japón). El número más probable es un valor estimado estadísticamente del número de bacterias. [Norma] | Desde 2001, cuando se creó esta especificación, las intoxicaciones alimentarias por Vibrio parahaemolyticus han disminuido mucho. | Capítulos 3 y 26 |
| De unas decenas a unas 100 bacterias | Número de bacterias con el que E. coli enterohemorrágica O157 causa la enfermedad. [Ciencia] | Como basta una cantidad muy pequeña, es importante no transferirla desde la carne o las verduras crudas. | Capítulo 3 y Apéndice B |
| pH alrededor de 4.0 / pH alrededor de 4.4 | Ejemplos del pH más bajo en que las bacterias pueden multiplicarse. Staphylococcus aureus y E. coli patógena pueden multiplicarse hasta un pH de alrededor de 4.0, y Listeria hasta un pH de alrededor de 4.4. [Ciencia] | Es la razón por la que el pH del arroz avinagrado no basta para proteger. El vinagre no mata las bacterias: hace que se multipliquen menos. | Capítulos 2 y 6 |
| Acidez del 4.2 % o más / del 4.5 % o más | Mínimos de las Normas Agrícolas Japonesas (JAS) para el vinagre fermentado. El vinagre de granos debe tener una acidez del 4.2 % o más, y el vinagre de frutas, del 4.5 % o más. [Norma] | Cuanto más ácido es el vinagre, menos cantidad de vinagre para sushi hace falta. | Capítulo 8 |
| Una proporción cercana a 1:1 | Proporción de ácido glutámico y ácido inosínico con la que la sinergia del umami es más fuerte. Lo mostró un experimento de Yamaguchi Shizuko (1967). Es un fenómeno que se produce en el mecanismo con que la lengua percibe el umami. [Ciencia] | No ocurre dentro de la carne, sino sobre la lengua, al comer. | Capítulo 20 |
| Factor de seguridad de la fecha límite de consumo (menor que 1) | La fecha se fija multiplicando los días obtenidos en las pruebas por un factor menor que 1, o restando días. Es preferible que el factor se acerque a 1 (Agencia de Asuntos del Consumidor, «Directrices para fijar las fechas límite en el etiquetado de alimentos», revisadas en marzo de 2025). [Norma] | Se eliminó la referencia de «0.8 o más» de la versión anterior. La fecha indicada ya tiene, desde el principio, poco margen. | Capítulo 26 |
| Etanol cercano al 100 % | El alcohol casi sin agua tiene menos poder para matar bacterias que el de alrededor del 70 %. Para destruir las proteínas de las bacterias hace falta agua. También se explica que solo la superficie se endurece primero y el alcohol penetra mal hacia dentro. [Ciencia] | El rango eficaz es del 60 al 90 % (CDC de EE. UU.). | Capítulo 4 |
A.4 Para trabajar fuera de Japón
Fuera de Japón, los termómetros y los documentos de normas a veces usan grados Fahrenheit (°F). Para obtener los grados Fahrenheit, se multiplican los grados Celsius por 1.8 y se suma 32. La siguiente tabla pasa a Fahrenheit los principales números de este libro. Son valores calculados y redondeados a números enteros. Por ejemplo, −20 °C son −4 °F, 10 °C son 50 °F y 75 °C son 167 °F.
| Celsius | Fahrenheit | Significado en este libro |
|---|---|---|
| −35 °C | −31 °F | Congelación contra parásitos fuera de Japón (vean el recuadro «Fuera de Japón» de esta sección) |
| −20 °C | −4 °F | Congelación contra el anisakis |
| −18 °C | 0 °F | Estándar de un congelador común |
| 4 °C | 39 °F | Vibrio parahaemolyticus no se multiplica |
| 5 °C | 41 °F | Referencia de trabajo para la vitrina refrigerada y el refrigerador |
| 10 °C | 50 °F | Límite superior para conservar pescados y mariscos para consumo crudo |
| 32 °C | 90 °F | Temperatura del aire a partir de la cual el sushi para llevar debe comerse en 1 hora |
| 60 °C | 140 °F | Extremo superior de la zona de temperatura de peligro |
| 75 °C | 167 °F | Norma de calentamiento para la temperatura interna |
| 85-90 °C | 185-194 °F | Norma de calentamiento contra el norovirus |