1. 序章本書の使い方と二級の位置づけ

第I部　食の安全

1. 第1章寿司と衛生 ― なぜ安全がいちばん大事なのか
2. 第2章寿司屋で気をつける食中毒
3. 第3章手洗い・消毒・まな板
4. 第4章冷蔵庫と温度の管理
5. 第5章なぜ素手で握れるのか

第II部　シャリ

1. 第6章米と炊飯
2. 第7章合わせ酢とシャリ切り

第III部　魚を知る

1. 第8章魚の鮮度と熟成のきほん
2. 第9章冷凍・解凍と下処理のきほん

第IV部　ネタ

1. 第10章マグロ
2. 第11章白身と光り物
3. 第12章海老・イカ・タコ・貝
4. 第13章穴子・玉子・ウニ・イクラ

第V部　調味料と薬味

1. 第14章醤油・煮切り・ツメ・出汁
2. 第15章わさび・海苔・ガリ・お茶

第VI部　技術と道具

1. 第16章包丁と研ぎ
2. 第17章おろす・切る・握る・巻く

第VII部　歴史と職人の心得

1. 第18章寿司の歴史 ― 屋台から世界へ
2. 第19章カウンターに立つ ― 接客と職人の心得

付録　資料編

1. 付録A覚えておきたい数字
2. 付録B寿司ことば
3. 付録C旬のカレンダー
4. 付録D出題分野と出題の目安

1. 序章本書の使い方と一級の位置づけ

第I部　食の安全

1. 第1章世界に広がる寿司と衛生の現実
2. 第2章微生物と腐敗のしくみ
3. 第3章寿司屋で起きる食中毒
4. 第4章洗浄・消毒・異物混入防止の科学
5. 第5章温度管理と在庫管理
6. 第6章なぜ素手で握れるのか

第II部　シャリの科学

1. 第7章米を知る
2. 第8章合わせ酢と調味
3. 第9章シャリ切りと温度

第III部　魚を知る

1. 第10章魚の死後に起きること ― 死後硬直・熟成・腐敗
2. 第11章目利きと仕入れ
3. 第12章冷凍と解凍の科学
4. 第13章下処理の科学 ― 塩・酢・昆布・皮・骨

第IV部　ネタ各論

1. 第14章マグロ
2. 第15章白身魚
3. 第16章光り物
4. 第17章海老・蟹・イカ・タコ
5. 第18章貝類
6. 第19章煮物・玉子・ウニ・イクラ

第V部　調味料と薬味

1. 第20章醤油・煮切り・ツメ・出汁と旨味
2. 第21章わさび・海苔・ガリ・茶

第VI部　技術と道具

1. 第22章包丁と砥石
2. 第23章おろし方と切り付け
3. 第24章握りと巻き ― 手返しとシャリ玉の構造

第VII部　寿司の歴史と職人の心得

1. 第25章寿司の歴史
2. 第26章提供・接客と職人の責任

付録　資料編

1. 付録A温度・時間 早見表
2. 付録B食中毒一覧表
3. 付録C用語集
4. 付録D出題分野と出題の目安