1.1　寿司の国際化 ― 誰が、どこで握っているか

寿司が日本の外で広く食べられるようになったのは 1970 年代以降である。北米で始まり、1990 年代には欧州、2000 年代以降はアジア、中東、中南米、アフリカへ広がった。農林水産省の推計では、海外の日本食レストランは 2006 年の約 2 万 4 千店から 2023 年には約 18 万 7 千店へ増えた（2025 年は約 18 万 1 千店）。

注目すべきは、握っているのが誰かである。日本で修業した職人は海外の作り手のごく一部で、多くは現地の調理人、別の料理から転じた人、短期の講習だけで開業した人である。業態も、専門店からスーパーのパック寿司、屋台、到着まで 1 時間を超える宅配へ広がった。寿司は「握ってすぐ食べる」料理から「作ってから時間が経って食べる」料理へ姿を変えた。協会はこの広がりを否定しない。問題は、「生の魚を酢飯にのせる」という形は簡単に真似できるが、その形を安全に成り立たせていた条件（1.4 節）は一緒に運ばれなかったことである。

1.2　暑い国・屋台・冷蔵が足りない環境で起きること

温度の連鎖が切れ、氷と水が汚染源になる

日本では、魚は漁船の上で氷に埋められ、市場でも仲買でも氷と低温庫で運ばれて店の冷蔵庫に入る。この連鎖をコールドチェーン（漁獲から提供まで低温を途切れさせない流通の仕組み）と呼ぶ。これがない地域では、「朝獲れ」の魚でも炎天下の荷台で数時間を過ごし、店に着く前に品温が 30℃を超える。屋台には安定した電源がなく、魚は溶けかけた氷の上か外気にさらされる。氷は、それを作った水と同じ品質しか持たない。水道水が飲用に適さない地域では氷そのものが細菌やウイルスを運ぶ。

酢飯が「作り置き」になり、海が温かいほど危ない菌がいる

朝に合わせた酢飯が、気温 35℃の中で夕方まで売られる。酢の酸は増殖を遅らせるが止めはしない（第2章・第6章）。米には加熱に耐える芽胞を作る細菌が付着しており、ぬるい米飯の中で増えて毒素を作る（第3章）。腸炎ビブリオは海水に住む細菌で、海水温がおおむね 15℃を超えると魚介の表面から検出されやすくなり、20℃を超える夏に急増する。日本で腸炎ビブリオの食中毒が夏に集中するのはこのためで、熱帯の沿岸では一年中が「日本の夏」である（第3章）。

結果として何が起きているか

世界保健機関（WHO）が 2026 年に公表した推計では、2021 年の 1 年間に、食品に由来する疾患で世界でおよそ 8 億 6,600 万人が病気になり、約 152 万人が死亡した。5 歳未満の子どもは健康被害全体の約 3 割（29%）を負い、約 14 万 3 千人が死亡している。寿司だけの統計はないが、暑い国の屋台や持ち帰りの寿司で食中毒が起き、死亡に至る例があることは各国の保健当局の報告から知られている。

日本も例外ではなかった。1990 年代には刺身や寿司などの魚介類を原因とする腸炎ビブリオの食中毒が多発し、細菌性食中毒の事件数でサルモネラ属菌と首位を争って、1998 年には 839 件に達した。2001 年に生食用鮮魚介類に「10℃以下で保存する」などの規格基準が定められてから、事件数は劇的に減った。今日の「生食用の魚は 10℃以下」「持ち帰りは保冷剤で 10℃以下に保ち、食べる時間を明記する」という運用は、この経験から生まれた（第5章）。海外の多くの地域は、日本が 1990 年代に経験したことをいま経験している。

1.3　海外の規制 ― 日本と違う三つのルール

海外で寿司を握る職人が最初にぶつかるのが、日本にはない規制である。代表的な三つを見る。

生食用の魚は冷凍しなければならない

米国の FDA Food Code（米国食品医薬品局が示す飲食店向けの衛生規範。各州・郡が採用して条例にする）は、生または加熱不十分で提供する魚に、寄生虫を殺す冷凍処理を義務づけている。条件は三通りある。−20℃以下で 7 日間（168 時間）保持する。−35℃以下で凍結し、−35℃以下で 15 時間保持する。−35℃以下で凍結し、−20℃以下で 24 時間保持する。温度は冷凍庫内の温度で数え、7 日間は凍結にかかる時間を含む総時間である。記録は提供後 90 日間保存する。二枚貝、一部の種類のマグロ、寄生虫のいない配合飼料だけで育てた養殖魚などは免除される。

欧州連合（EU）の規則 853/2004 は、生食用の水産物に、製品のすべての部分で −20℃以下を 24 時間以上、または −35℃以下を 15 時間以上の冷凍処理を求める。日本の厚生労働省は、アニサキス対策として −20℃で 24 時間以上の冷凍、または 70℃以上（60℃なら 1 分）の加熱を示し、新鮮な魚を選び、内臓を速やかに除き、目視で確認して除去することを求めている。ただし日本では冷凍処理は義務ではなく、冷凍されていない魚を生で出すことができる。これが日本と欧米の最大の違いである（表1-1）。

素手で、そのまま食べる食品に触れてはならない

FDA Food Code は、食品従事者がそのまま食べられる食品（ready-to-eat food。これ以上の加熱なしに食べる食品）に素手で触れることを禁じ、トング、紙、使い捨て手袋などを使うよう定めている。握り寿司は酢飯もネタもこれに該当し、米国の職人の多くが手袋で握るのは規則のためである。ただし例外の手続きがある。保健当局に事前に申請して承認を得れば、素手での調理が認められる。承認には、手洗い訓練の記録、二度洗いや爪ブラシの使用、手洗い後の手指消毒、体調不良時に働かせない方針など、複数の管理策を文書化した手順書が求められる。つまり米国の制度は「素手は不衛生だから禁止」ではなく、「素手で安全を保つなら、それを証明せよ」という構造である。例外の道を開くのは職人の側の説明責任であり、なぜ素手で握れるのかは第6章で扱う。

酢飯は pH か時間で管理する

日本の寿司屋では酢飯を人肌（約 35℃）に保って握る。しかし米国の規則では、炊いた米飯は TCS 食品（time/temperature control for safety food。細菌の増殖を防ぐために時間と温度の管理が必要な食品）であり、5℃以下か 57℃以上で保持しなければならない。人肌の酢飯をそのまま置くことは原則として違反である。この矛盾を解く道は二つある。第一は酸性化である。合わせ酢で酢飯の pH を基準値以下に下げ、保健当局の承認（バリアンス）を得れば、酢飯は TCS 食品の扱いから外れ、室温での保持が認められる。基準値は地域で異なり、FDA Food Code（2022 年版）は管理基準の例として pH 4.2 未満を挙げ、4.2 以下を求める保健当局がある一方、4.6 以下とする地域もある。店は管理計画（HACCP プラン）を提出し、炊くたびに pH 計で測って記録する。第二は時間管理である。冷蔵庫から出した時刻、または炊いて合わせた時刻を記し、4 時間を過ぎたら残りを廃棄し、時刻の表示と廃棄を記録する。

なぜ 4.6 や 4.2 なのか。pH 4.6 は、加熱に耐える芽胞を作り致死的な毒素を出すボツリヌス菌が増殖できる下限とされる値である。しかし米に付くセレウス菌は pH 4.3 付近まで増え、サルモネラや黄色ブドウ球菌はそれより低い pH でも増えうる。酢飯により低い 4.2 前後を求める地域があるのはこのためである（第2章）。

欧米の規制に共通するのは、HACCP（ハサップ。危害要因を分析し、重要な管理点を決めて監視・記録する衛生管理の手法）に基づく計画と記録の要求である。日本でも 2021 年 6 月から原則としてすべての食品等事業者に HACCP に沿った衛生管理が義務づけられた。検査官は職人の腕ではなく記録を見る（第5章）。

1.4　なぜ日本の寿司は「安全な生食」として成立したか

生の魚を日常的に食べる食文化は世界に多くない。日本でそれが成り立ってきたのは偶然ではなく、少なくとも四つの条件が重なっていた（図1-1）。

低温の流通と短い提供時間

漁船の上で魚は氷に埋められ、あるいは活け締めされて海水氷で冷やされる。市場の氷、仲買の氷、保冷車、店の冷蔵庫。魚は握られるまでほぼ一貫して 10℃以下、多くの場面で 0〜5℃に置かれ、細菌が増えない温度で旅をする。そして江戸前の寿司は、その日に仕込んだネタをその日に握り、握った寿司は数十秒のうちに客の口に入る。カウンターという形式は、衛生の観点から見れば「作ってから食べるまでの時間を限界まで短くする装置」である。細菌が増えるには時間が要る（第2章）。寿司はネタの鮮度だけでなく、時間を売る料理である。

酸・塩・わさび・茶

合わせ酢は酢飯の pH を下げ、塩と砂糖は細菌が使える水分をわずかに減らす（第2章）。わさびの辛味成分アリルイソチオシアネートには実験室で抗菌作用が報告されており、ネタとシャリの境目に挟まれる。ガリの酢、熱い茶、手を清める手酢。わさびや茶の働きは補助的な静菌にとどまり、どれも単独では弱いが、酢飯の酸を中心に重ねることで細菌の増殖を多方向から抑える。これをハードル理論（弱い抑制手段を複数組み合わせて微生物を制御する考え方）と呼ぶ。なれずし、漬物、サワードゥのパンなど、酸で守る食文化と同じ原理である（第6章）。

職人の訓練

鮮度を見る目、内臓を素早く抜いて寄生虫が身へ移るのを防ぐ手順、水洗いの工程とサク取りの工程でまな板と包丁を分ける習慣、ネタケースから必要な分だけ出す所作、まな板を洗い流し手を酢で清める動作。これらは徒弟制度の中で身体に刻まれ、理由を言葉にしないまま受け継がれてきた。言葉にされなかったからこそ、海外には伝わらなかった。

日本でも安全は自動ではない

四つの柱が揃っていても、日本の寿司が完全に安全だったわけではない。厚生労働省の統計では、アニサキスは 2018 年から 2024 年まで食中毒の事件数で最も多い原因であり、2025 年もノロウイルスに次ぐ第 2 位である。日本近海のアニサキスには複数の種があり、太平洋側に多い種は魚の死後に内臓から筋肉へ移りやすく、日本海側に多い種は内臓にとどまりやすいことが研究で指摘されている。「新鮮だから」は安全の保証にならない（第3章・第12章）。四つの柱が一つでも欠ければ生食の安全は崩れ、海外ではしばしば三つも四つも欠ける。だから海外で握る職人の原則は、「日本と同じ」ではなく「日本より厳しく」でなければならない。

1.5　職人の責任 ― 命を預かる仕事

食中毒は確率の現象である。危険温度帯に 2 時間置いた魚を出しても、誰も発症しないことは多い。この「今まで大丈夫だった」という経験が、最も危険な教師になる。条件がそろった日に、同じ手順が人を殺す。安全とは、事故が起きなかったことではなく、事故が起きない仕組みが働いていることである。

日本の食中毒予防には「つけない・増やさない・やっつける」という三原則がある。第I部はこれを科学で裏打ちするために組み立てられている。つけない（第4章）、増やさない（第2章・第5章）、やっつける（第3章・第12章）。そして第6章で、素手で握るという寿司の核心がこの三原則とどう両立するかを示す。

仕入れから提供まで、寿司がたどるすべての段階に手を触れるのは職人だけである。職人は客の口に入る前の最後の砦であり、そこで止められなかった危険は、もう誰にも止められない。判断の原則は一つである。迷ったら捨てる。捨てる原価は、一人の客が入院する代償よりはるかに安く、店の信用を失う代償とは比べることすらできない。