第IV部　ネタ

第13章

穴子・玉子・ウニ・イクラ

煮穴子と玉子焼きは、職人が手間をかけて仕上げる「仕事のネタ」で、店の味がそのまま出ます。ウニとイクラは、添加物の使い方と温度の管理で品質が決まります。この章では、それぞれの仕込みの手順と理由、そして衛生の注意点を学びます。

この章で学ぶこと

• 穴子のぬめりを取り、落とし蓋をして煮る理由を説明できる
• 玉子焼きの衛生（割り置きをしない、中心まで火を通す）を実践できる
• 箱ウニのミョウバンの役割と、塩水ウニとの違いを説明できる
• イクラを扱う温度と、養殖サーモンを生で出せる理由を説明できる

13.1　穴子

寿司屋で使う穴子はマアナゴです。旬は梅雨から夏で、この時期の「梅雨穴子」は身が柔らかく、脂がほどよく、煮穴子に向きます。寿司には 100〜150 g ほどの小ぶりなものが、身のきめが細かくて向くとされます。

開いて、ぬめりを取る

1. 目打ち　氷水で締めた穴子の目に目打ちを打ち、まな板に固定します。
2. 開く　関東では背から開く背開き、関西では腹から開く腹開きが基本とされます。内臓、中骨、腹骨、ひれを取ります。
3. ぬめりを取る　皮を包丁の背で頭から尾へしごき、白いぬめりをこそげ取ります。80℃前後の湯を皮にかけてすぐ氷水に取り、白く固まったぬめりをこそげる方法もあります。ぬめりが残ると臭みが出て、煮汁も濁ります。
4. 洗う　流水でさっと洗い、水気を拭きます。

落とし蓋をして煮る

煮汁は、水に酒・醤油・みりん・砂糖を合わせたもので、配合は店ごとに違います。穴子の皮を上にして重ならないように鍋に並べ、煮汁を注いで強火にかけます。沸いたらアクを取り、落とし蓋（鍋より一回り小さく、材料の上に直接のせる蓋）をして、弱火で 20〜30 分煮ます。箸で押すとすっと沈めば煮上がりです。網じゃくしでバットに上げて冷まします。煮汁に浸けたままにすると、塩辛くなり、身も崩れます。

落とし蓋には三つの働きがあります（図13-1）。一つ目は、鍋底から上がった煮汁が蓋に当たって横へ流れ、蓋の縁から穴子の上に降りてくることです。少ない煮汁でも、全体に味と熱が回ります。二つ目は、煮汁から出た部分が空気にさらされず、乾かないことです。三つ目は、蓋の重みで穴子が煮汁の中で踊らず、柔らかい身でも煮崩れしないことです。

ツメと提供

ツメ（「煮詰め」を縮めた呼び名。穴子などに塗る甘く濃いたれ）は、穴子の煮汁に醤油・砂糖・みりんを足し、弱火でじっくり煮詰めて作ります。強い照りととろみは、煮詰まって濃くなった糖と、穴子の皮や骨から溶け出したゼラチンによるものです。色と香りは、炙りの香ばしさと同じメイラード反応（糖とアミノ酸が熱で結びつき、茶色の色と香りを生む反応）から生まれます。水と調味料だけを煮詰めても、穴子のツメにならないのはこのためです。ツメは継ぎ足して使いますが、毎日一度は火を入れ、冷めたら冷蔵庫に入れます（くわしくは第14章）。

煮穴子は、出す前に皮目を軽く炙り直します。冷えた穴子はゼラチンが固まってぼそぼそしますが、温めるとゼラチンが溶け、ふわりとほどけて香りが立ちます。ツメを塗らず、塩と柚子で出す塩穴子もあります。煮穴子は冷蔵で 2 日が目安です。

13.2　玉子焼き

出汁巻きと厚焼き

寿司屋の玉子焼きには二つの型があります。出汁巻きは、卵に対して 3〜5 割の出汁と調味料を合わせ、薄く流しては巻いて層を重ねます。厚焼きは江戸前の仕事で、卵に芝海老や白身魚のすり身、すりおろした山芋、砂糖、みりんなどを合わせ、一度に流して弱火でじっくり焼きます。すり身と山芋がスポンジのような骨組みを作り、砂糖が水分を抱えるので、カステラのようにしっとりして、冷めても味が落ちません。芝海老のすり身を入れた玉子焼きは、えびのアレルギーがあるお客様には出せません（第12章参照）。

なぜ銅の玉子焼き器なのか

玉子焼きは、「焦がさずに、中まで均一に、出汁の水分を抱えたまま固める」料理です。鍋のどこか一か所でも熱くなりすぎると、そこだけ焦げて水分が抜けます。銅は鉄の約 5 倍、ステンレスの約 25 倍の速さで熱を伝えます。火の当たる底の真ん中の熱がすぐに縁まで広がり、鍋全体がほぼ同じ温度になるので、弱火でも卵液全体が穏やかに固まり、ふんわり仕上がります。

銅の玉子焼き器の内側には錫（すず）が引いてあり、錫は 232℃で溶けるので、空焚きは厳禁です。使った後は洗剤で洗わず、温かいうちに紙で拭きます。洗剤で洗うと、使い込んでできた油の膜が落ちて、次に焼くとき焦げつきます。

13.3　ウニ

寿司で食べるウニは、ウニの生殖巣（卵や精子をつくる器官）です。身が濃い橙色で濃厚なバフンウニの仲間（北海道のエゾバフンウニは市場で「赤」）と、身が淡い黄色で上品なムラサキウニの仲間（北海道のキタムラサキウニは「白」）がよく使われます。

箱ウニとミョウバン、塩水ウニ

殻から取り出したウニの身は、自分の酵素ですぐに溶け始めます。そこで、木の板に並べる箱ウニ（板ウニ）は、ミョウバン（食品添加物の一つ）の水溶液に浸してから並べます。ミョウバンには、身の表面のタンパク質を固めて引き締める働きがあり、粒の形を 4〜5 日保ちます。その代わりに失うのが味です。ミョウバンが濃すぎたり、浸ける時間が長すぎたりすると、渋みや苦み、薬のような匂いがウニに移ります。

これに対し塩水ウニは、海水に近い約 3% の塩水に身を浸してパックしたものです。添加物を使わないので甘みと香りがそのまま残りますが、形が崩れやすく、日持ちは 1〜2 日しかありません。

見分け方と保管

よい箱ウニは、粒が立って形がはっきりし、表面に艶があり、甘い匂いがします。板に水がたまって粒が溶けている「ダレ」、縁の黒ずみ、酸っぱい匂いは鮮度が落ちた印で、薬のような匂いはミョウバンの使いすぎです。保管は冷蔵 0〜5℃で、箱を傾けず、蓋を開けたままにしません。生のウニは冷凍しません。凍らせると細胞が壊れ、解凍したときに溶けてしまいます。形の定まらないウニは、海苔で囲む軍艦で出すのが基本です（第17章参照）。

13.4　イクラとサーモン

筋子とイクラ

イクラは鮭（主にシロザケ）の卵です。卵巣の膜に包まれたままのものが筋子、膜から一粒ずつほぐしたものがイクラです。生の筋子が出回るのは 9〜11 月で、早い時期は皮が薄く柔らかく、遅くなるほど皮が厚く硬くなります。

1. 塩水を用意する　40℃前後、塩分 3% の塩水を作ります。冷たい水では膜から外れにくく、50℃を超えると卵の表面が白く濁って硬くなります。
2. ほぐす　筋子を塩水に浸し、焼き網の目に押し当てて卵を落とすか、指の腹で膜から外します。
3. 洗う　塩水を替えながら 3〜4 回洗い、浮いた膜や血管、つぶれた卵を取り除きます。ざるに上げて水を切ります。
4. 漬ける　醤油漬けなら、酒とみりんを煮切って醤油を合わせた地を完全に冷まし、卵を浸して冷蔵庫で 12〜24 時間漬けます。

イクラの皮が硬くなる原因は、成熟しすぎた卵、塩分の濃い地に長く漬けたこと、熱すぎる湯、乾燥や冷凍焼けの四つです。濃い地に長く漬けると、ナメクジに塩を振ると縮むのと同じ浸透圧の働きで、卵から水が抜けて皮が硬くなります。

醤油漬けは冷蔵（4℃以下）で 3〜4 日が限度です。長くもたせるなら −20℃以下で冷凍して 2〜3 か月のうちに使い、解凍は冷蔵庫で一晩かけて行います。解凍したものは再び凍らせません。イクラは加熱しないで食べる食品です。1998 年には、市販のイクラ醤油漬けが原因の腸管出血性大腸菌 O157 の食中毒が、複数の都府県にまたがって起きました。手、器具、容器の衛生は、生の魚と同じ水準で管理します。

サーモンはなぜ生で食べられるのか

日本では長い間、鮭を生で食べませんでした。天然の鮭にはアニサキスなどの寄生虫が多く、生で食べるのは、凍らせてから食べる「ルイベ」くらいでした。養殖サーモンが生で食べられるのは、配合飼料（ペレット）で育つため、寄生虫を取り込む道がほぼ断たれているからです。寄生虫は、天然の小魚やオキアミ（小さなエビのような生き物）を食べることで魚の体に入ります。米国の FDA の規範や EU の規則でも、こうして育てた養殖魚は、生で出す前の冷凍が免除されています。身の橙色は、飼料に混ぜた色素によるものです。

ただし、天然の鮭を生で出すなら、必ず −20℃で 24 時間以上冷凍します（魚の中心が −20℃になってから数えるのが確実です）。天然の稚魚を海で育てた養殖魚や、生の餌で育てた養殖魚からは寄生虫が見つかった例があるので、「養殖」というだけで安心せず、どう育てたかを確かめます。