26.1　カウンターの所作

カウンターに立つ職人の身なりは、客が最初に見る「この店の衛生」そのものである。白衣は毎日替え、髪は帽子や鉢巻きで覆い、爪は指先と同じ長さまで切り、マニキュアと指輪・腕時計は着けない。爪の裏と指輪の下は洗い残しが最も多く、石鹸が届かなければ黄色ブドウ球菌はそこに残る（第4章参照）。

手洗いは客に見える場所で行う。30 秒かけて二度洗いし、ペーパータオルで拭き、アルコールをすり込む動作を客の前で見せることには二つの意味がある。一つは客への無言の説明で、素手で握る職人を初めて見る海外の客ほど目で確かめて安心する。もう一つは自分への規律で、見られている手洗いは省略できない。

客の前のつけ台（握りを置く台）は、一組の客が帰るたびに清潔な湿らせたダスターで拭き、乾いた布で仕上げる。ダスターは用途ごとに分ける。ネタケースの本質は冷蔵庫である。庫内は 5℃以下を目標に保ち、開け閉めを最小限にし、切り置きを並べて見栄えを作らない（第5章参照）。

声は隣の席に届いても店の端まで届かない大きさにする。客の食べる速さを見ることは提供の技術の中心である。握りは置かれた瞬間から温度と水分が変わるため（第14章）、握ってから口に入るまでは短いほどよく（理想は 10 秒以内。第24章）、前の一貫が口に入るのを確かめてから次を握る。ガリは共用のトングで取れる形にし、手で触れずに補充する。上がり（お茶）は熱いものを少量ずつ出し、冷めたら替える。カテキン（第21章）は熱い湯で淹れるほどよく溶け出す。

26.2　おまかせの組み立てとお好みの受け方

職人が順番を決めて出すおまかせの基本は、淡白な白身から脂の乗ったものへ進み、酢で締めた光り物で口を切り替え、煮物で温度と甘さを変え、巻物と玉子で締める流れである。これは慣習ではなく味覚の性質に基づく。舌は強い刺激の後に弱い味を感じにくくなるため、トロの後に淡白なヒラメを出しても味が立たない。酸味は脂を切るので締め物は脂の後に置き、甘いツメの煮物は終盤で満足感を作る。玉子は江戸前では店の仕事の総決算とされ、最後に出して余韻を残す。

この骨格に季節の旬を重ねる。量は客を見て調整し、一般に 10〜15 貫を軸に、女性や高齢の客にはシャリ玉を一回り小さくする。値段は曖昧にしない。「時価」は客を不安にさせるだけであり、コースの金額と追加の有無を着席時に伝える。

始める前に、必ず全員に同じ言葉で聞く。「アレルギーのある食材、苦手な食材はございますか」。この一言を省く店は、客の命を運に任せている。苦手は「出さない」、アレルギーは「出さない上に器具を分ける」と対応が異なるため、どちらかを確かめる。生ものを控えているという申告には、理由を詮索せず加熱ネタ中心に組み替える。

客が一貫ずつ注文するお好みでは、注文を復唱し、そのネタの今日の状態を一言添える。「今日のサバは締めが浅めです」と言えるかどうかが、仕込みを把握している証になる。品切れは正直に伝えて代わりを提案する。別の魚で黙って代用することは表示の偽りであり、アレルギー事故にも直結する。

26.3　食物アレルギーへの対応

日本の食品表示基準では、症状が重篤または発症数が多いものとして特定原材料 9 品目（えび・カシューナッツ・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生）の表示が義務づけられている（カシューナッツは 2026 年 4 月に推奨から義務へ移った）。これに準ずるものとして表示が推奨される 20 品目（アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、ピスタチオ、豚肉、マカダミアナッツ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン）がある。法律上の表示義務は容器包装された加工食品が対象だが、義務の有無にかかわらずメニューと持ち帰り品にアレルゲンを書き、聞かれたら答えられる状態にしておくことが職人の責任である。

アレルギーの事故は、原因食材を「出した」ことより「混じった」ことで起きる。海老を切ったまな板で白身を切る、甲殻類を触った手で握るといった目に見えない量の移行でも、アナフィラキシー（短時間で全身に起きる重いアレルギー反応。皮膚の発赤、呼吸困難、血圧低下を伴い、死に至ることがある）は起きる。したがって申告のあった客には、洗浄済みではなく専用の清潔なまな板と包丁を用い、手を洗い直し、調味料も別に取る。洗浄はタンパク質の残留をゼロにはできない。そして最も重要な原則は、分からないときは出さないことである。原材料を自分で確かめられないものを「たぶん大丈夫」と出してはならない。

アレルゲンの定義は国によって異なる。EU は規則 1169/2011 で 14 品目を定めてレストランの料理にも情報提供を義務づけ、米国は 9 品目を定める（表26-1）。日本で「さけ」「さば」が推奨にとどまるのに対し、EU・米国では「魚」全体が主要アレルゲンであり、EU では軟体動物も対象になる。日本の 9 品目だけでは足りない。

26.4　宗教・食習慣・体の弱い客

イスラム教の客が求めるハラール（イスラム法で許された食品）では、魚そのものは広く許されるとされるが、酒とみりんが問題になる。煮切りやツメ、酒を加える合わせ酢が該当する。酒を使わない調味料を用意できないなら正直に伝え、認証のない店が「ハラール対応」を名乗ってはならない。貝や甲殻類の扱いは学派で見解が分かれるため本人に聞く。ベジタリアンには鰹節の出汁と玉子が落とし穴で、干瓢巻きやかっぱ巻きは昆布出汁で対応できる。

妊娠中の客には二つの理由から生ものを勧めない。一つはリステリア菌で、冷蔵庫の中でも増え、胎児に重い影響を及ぼす。スモークサーモンなど加熱せず長期冷蔵された品は特に避ける（第3章参照）。もう一つはメチル水銀で、厚生労働省はクロマグロ、メバチ、キンメダイ、メカジキなどの大型魚について、妊婦は 1 回 80 g として週 1 回程度を目安にするよう注意喚起している。幼い子ども、高齢者、免疫が下がっている客も重症化しやすく、職人の側から生ものを勧めず、加熱ネタで組み立てられることを伝える。

26.5　テイクアウト・デリバリーの義務

持ち帰りの寿司は、客の手に渡った瞬間から温度・時間の管理が店の手を離れるが、責任は店に残る。

1. 10℃以下を切らさない　品温を 10℃以下に保てる量の保冷剤を容器の上に置き（冷たい空気は下に沈む。第5章）、保冷バッグに入れる。腸炎ビブリオは 10℃以下で増殖が大きく鈍る（第3章）。酢飯の酸は菌の増殖を遅らせるが、止めるわけではない。
2. 製造時刻と「○時間以内」を明記する　製造時刻と「○時間以内にお召し上がりください」という期限を容器に貼り、口頭でも伝える。これは消費期限（安全に食べられる期限）そのものであり、過ぎたら食べてはならないと伝える。
3. 期限を季節と状況で決める　持ち帰りの条件で安全な時間は全く異なる。冷蔵が保てない状態では 2 時間以内、気温 32℃（90°F）超では 1 時間以内という米国の一般的な指針がある。夏場は時間を短くするか、生ものの持ち帰りを断る判断も必要である。
4. 容器と表示　密閉容器で乾燥と結露を防ぐ。使ったネタ、調味料、アレルゲン（少なくとも特定原材料 9 品目）を書いた紙を添える。表示義務の有無にかかわらず、誰が食べるか分からない以上、書くことが責任である（第5章参照）。

デリバリーでは配達中の温度が店の管理を完全に離れる。夏の車内は 50℃を超えることがあり、配達員が自店の従業員でなくても責任は店にある。保冷バッグの使用を条件にし、配達時間の上限を決め、注文から配達完了までの時刻を記録する。

26.6　表示の意味を客に正しく伝える

消費期限は「安全に食べられる期限」であり、弁当、刺身、寿司など傷みやすく、期限を過ぎると安全性を欠くおそれのある食品に付ける。賞味期限は「おいしく食べられる期限」であり、缶詰、乾物、酢、醤油など日持ちする食品に付ける。賞味期限を少し過ぎても直ちに危険ではないが、消費期限は安全性の限界であり、1 日でも過ぎたものは廃棄する。期限は微生物試験などで求めた日数に 1 未満の安全係数を掛けて決められるが、国の指針は安全係数を 1 に近づけるよう求めており、余裕は大きくない。客には「期限は未開封で表示どおりに保存した場合の目安で、持ち帰って常温に置けばその時点で無効になる」と説明する。

日本では生で食べる鮮魚介類に食品衛生法の規格基準があり、生食用鮮魚介類は腸炎ビブリオの最確数が 1 g あたり 100 以下、飲用適の水か殺菌海水で処理し 10℃以下で保存することなどが定められている。基準を満たしたものだけが「生食用」と表示でき、「加熱用」の貝を生で出すことは法令違反であり食中毒の原因になる（第18章参照）。生鮮水産物では、解凍して売る場合は「解凍」、養殖したものは「養殖」と書くことが義務である。「天然」は書かなくてよいが、書くなら事実でなければならない。

大切なのは「解凍」「養殖」を悪いものとして隠さないことである。超低温で凍結したマグロは寄生虫のリスクが事実上なく（第12章）、管理された飼料の養殖魚は脂が安定している。説明できる職人は正直に書いても信頼を失わない。解凍品を「生」、養殖を「天然」と言うことは法令違反である。

26.7　事故が起きたとき

どれほど注意しても、食中毒の疑いの連絡は来うる。初動で被害の広がりと店の存続が決まる。原則は一つ、隠さない。

1. 聞いて記録する　否定も弁解もせず、来店日時、人数、食べた品、発症時刻、症状、受診の有無、連絡先を聞き取って書き残す。「うちではありえない」は、事実が分かる前に口にしてはならない。
2. 受診を勧め、保健所へ自ら連絡する　症状が重ければ救急受診を勧める。医師が食中毒と診断すれば医師には 24 時間以内に保健所へ届け出る義務があるが、それを待たず店から連絡し、調査に協力する。自ら連絡した店と通報された店では、その後の信頼が全く違う。
3. 検食と記録を確保する　保存している検食（提供した料理と原材料を検査のために取り分けて保存したもの）、仕入れ伝票、冷蔵庫の温度記録、従業員の体調記録を提出できるようにし、同じ品を食べた他の客を把握する。
4. 営業を判断する　原因が分からないうちは自主的に営業を止める。行政処分としての営業停止は都道府県知事等が行うが、それを待たずに止めるのが店の責任である。
5. 謝罪と補償、再発防止　自店が原因である可能性を認めて誠実に謝罪し、治療費と見舞いは保険会社と連携して対応する。原因は仕入れ・温度・工程・従業員の健康を一つずつ検証して特定し、改善を記録して全員で共有する。

検食は、大量調理施設の衛生管理マニュアルが原材料と調理済み食品を品ごとに 50 g 程度、清潔な容器に密封して −20℃以下で 2 週間以上保存することを求めている。大規模施設の基準だが、宴会や仕出しの日に少量を冷凍しておけば、小さな店でも原因を特定でき、自店が原因でないことの証明にもなる。クレーム対応の基本は、最後まで聞く、事実と感情を分ける、責任者が対応する、記録する、である。保険は生産物賠償責任保険（PL 保険）と食中毒見舞費用保険、休業補償の有無を開店前に確認する。

26.8　職人自身の健康管理と、人を育てる責任

職人の体は店の中で最大の汚染源になりうる。検便は月 1 回以上を目安に行い、10〜3 月はノロウイルスの検査を加えることが望ましい。下痢、嘔吐、発熱があるときは生ものに触れない。ノロウイルスは症状が消えた後も 1 週間から長ければ 1 か月、便に出続ける。大量調理施設衛生管理マニュアルは、ノロウイルスによる症状と診断された従事者や無症状でウイルスを持っていると分かった従事者に、検便でウイルスがないと確認されるまで食品に直接触れる調理作業を控えさせるよう求めている。これに準じて復帰を判断し、復帰後も手洗いと担当工程に注意する。手に傷や化膿があるときは黄色ブドウ球菌が増えているものと考え、防水の絆創膏と手袋で覆ったうえで、素手で食品に触れる工程から外れる（第3章参照）。同居の家族が嘔吐や下痢を起こしていれば、本人に症状がなくてもウイルスを運んでいる可能性がある。申告しても叱られず仕事を調整してもらえる店でなければ誰も申告しない。体調を言い出せる店を作ることが店主の衛生管理である。

人を育てる責任も同じ線上にある。「こうしろ」とだけ教えれば、理由を知らないまま条件の違う土地で同じことをして事故を起こす。「なぜ 10℃以下か」「なぜ手洗いは二度か」を科学の言葉で教えられる職人が、次の世代の安全を作る。

26.9　海外で店を持つときに守ること

海外で店を開く職人がまず理解すべきことは、その土地では日本の常識が法律ではないという事実である。守る順序は、第一に現地の法令、第二に科学、第三に日本の流儀である。多くの国で開業前と営業中に保健当局の検査がある。生の魚を出す店には寄生虫対策の冷凍記録（基準は第1章・第12章参照）や、冷凍済みを示す仕入れ先の証明の保存が求められる。米国ではメニューに生食の注意書きを載せることが定められ、素手で食品に触れることを原則禁じる州も多い。

こうした規制に「日本ではこうする」と反論しても通らない。通るのは理由の説明である。素手で握る必要があるなら、手酢の酸と手洗いの頻度、酢飯の pH を文書にした HACCP 計画を作り、当局に申請して例外を認めてもらう（第6章参照）。HACCP（危害要因分析と重要管理点。危害を予測し、管理すべき工程と基準を決め、記録で確認する衛生管理の方式）は日本でも 2021 年 6 月から原則として全ての食品等事業者に義務づけられ、海外では開業の条件である。温度、冷凍時間、消毒液の濃度、従業員の体調を毎日記録して検査官に見せられるようにし、スタッフ教育は現地の言葉で、手順と理由を書いた文書で行う。

現地の食材で寿司を作るときには倫理が問われる。寄生虫の多い淡水魚や、シガテラ毒の恐れがある熱帯のサンゴ礁の魚（付録 B 参照）を「日本の寿司と同じ」と言って生で出してはならない。現地で安全に手に入る魚を選び、必要なら冷凍と仕事を施し、それが日本のネタの代用ではなくその土地の寿司であることを正直に説明する。同じでないものを同じと偽ることは職人の名を汚す。

26.10　協会の倫理

日本寿司協会が職人に求める倫理は三つである。第一に、命を預かる仕事であると自覚すること。一つの判断の誤りが客の命を奪いうる。第二に、知らないことは出さないこと。安全が確かめられないものを「たぶん大丈夫」で出さない。断ることは誠実さの証である。第三に、学び続けること。衛生の基準、表示の制度、海外の規則は年ごとに変わり、本書の数値もいずれ改訂される。一度覚えた知識を正しいと信じ続けることが、最も危険な職人の姿である。寿司の歴史が培った安全の工夫（第25章）を受け継ぎ、科学の言葉で説明し、世界のどこで握るときも同じ水準で守ることが、一級の職人に求められる責任である。