25.1　なれずし ― 発酵の酸で魚を守る

寿司の出発点は、魚を米とともに漬け込んで乳酸発酵させる保存食なれずし（馴れ鮓）である。その起源は日本ではなく、中国西南部からラオス、タイ東北部にかけての内陸の稲作地帯にあるとする説が有力である。稲作とともに水田や川で獲れる淡水魚を保存する技術として生まれ、稲作の伝播とともに東アジアへ広がり、日本に伝わったと考えられている。

作り方の骨格は単純である。内臓を抜いた魚を塩に漬けて水分を抜き、炊いた米とともに桶に漬け込み、重石をして数か月から年単位で置く。米のデンプンを乳酸菌が分解して乳酸を作り、桶の中の pH が下がる。酸に弱い腐敗菌は増えられず、魚のタンパク質はゆっくり分解されて独特の酸味と旨味を持つ保存食になる。米は発酵のための「餌」であり、崩れた米は捨てた。寿司の最初の形では、米は食べるものではなかったのである。日本に残る代表例が滋賀県・琵琶湖の鮒ずしで、ニゴロブナを春に塩漬けし、夏に飯に漬け直し、年を越して食べる。冷蔵庫のない時代でも年単位で保存できた。

25.2　平安から室町 ― 貢納の鮓と生なれ

日本の文献に鮓が現れるのは奈良時代である。8 世紀の律令（養老令）には、地方から都へ納める税の品目としてアワビや貝の鮓が見え、10 世紀の『延喜式』には諸国からアユ・フナ・アワビなどの鮓が貢納された記録が残る。このころの鮓はなれずしであり、保存がきくからこそ遠い国から都へ運ぶ品にできた。宮廷や貴族の宴に供された記録もあるが、それは贅沢な料理というより、酸で守られた高級保存食という位置づけであった。

室町時代（14〜16 世紀）になると、発酵期間を数日から数週間に短縮し、米がまだ形を保っているうちに魚と一緒に食べる形が広まった。これを生なれ（なまなれ）と呼ぶ。発酵を途中で止めるから魚の味は生に近く、酸味のついた米も食べる。「米を捨てる保存食」から「米と魚を一緒に食べる料理」へ、寿司の性格が変わった転換点である。ただし発酵が浅い分だけ酸は弱く、長期保存はできない。保存性を捨てて味を取る、という選択が初めてなされたのがこの時期だと言える。

25.3　江戸前期 ― 酢が発酵を置き換える

江戸時代に入ると、発酵で酸を作る代わりに、酢を飯に混ぜて最初から酸性にする方法が広まった。これが早ずしである。数か月待つ必要がなくなり、一晩で作れることから「一夜ずし」とも呼ばれた。木の箱に酢飯と魚を詰めて押す箱寿司・押し寿司は大坂を中心に発達し、現在も関西の寿司の柱である。酢飯の上に具を散らす、巻く、押すといった多様な形が生まれたのもこの時期で、酢の普及なしに今日の寿司はない。

酢そのものは古代から米で醸造されていたが、庶民の調味料として広く出回るには、量産できる安い酢が必要だった。ここで登場するのが粕酢である。酒粕を熟成させて酢にしたもので、米酢より安く作れ、酒粕由来のアミノ酸と糖による深い旨味と褐色を持つ。尾張国知多半島の半田で 1804 年（文化元年）に酒造家の中野又左衛門が粕酢の製造を始めたことは、現在のミツカンの創業として記録に残る事実である。半田の粕酢は海路で江戸へ運ばれ、やがて生まれる握り寿司の酢飯に使われた。赤みがかった酢飯、いわゆる赤シャリの由来はここにある（赤酢の化学は第8章参照）。

25.4　江戸後期 ― 握り寿司の誕生

いつ、誰が

酢飯を手で握り、その上に魚を乗せる握り寿司は、文政年間（1818〜1830 年）ごろの江戸で生まれたとするのが通説である。考案者としては、両国で「與兵衛鮓」を開いた華屋与兵衛（1799〜1858 年）の名が最もよく知られる。一方で、深川安宅の「松が鮨」を開いた堺屋松五郎を先駆とする見方もあり、同時期の江戸で複数の店が握りの形を競って完成させたと考えるのが実態に近い。「華屋与兵衛が発明した」と断定するのは正確ではなく、「文政年間の江戸で生まれ、与兵衛や松五郎の店が広めたと伝えられる」と語るべきである。

屋台と江戸湾の魚

握り寿司は、江戸の町人が立ち食いする屋台の食べ物として広まった。一貫は今の 2〜3 倍、小ぶりのおにぎりほどあったと伝えられ、一つか二つで小腹を満たす早い食事だった。ネタは江戸城の前に広がる江戸湾（現在の東京湾）の魚介で、コハダ、アナゴ、車海老、ハマグリ、アワビ、白魚などが中心だった。マグロは下魚とされ、醤油に漬けたヅケとして使われた。トロは日持ちせず、ほとんど捨てられていた。

「仕事」は保存技術だった

重要なのは、江戸前の握りが「生の魚を乗せる」料理ではなかったことである。コハダは塩と酢で締め、アナゴとハマグリは煮て、マグロは醤油に漬け、海老は茹で、白身は昆布で締めた。これらの「仕事」は味のためだけでなく、冷蔵庫のない時代に魚を一日持たせるための保存技術だった。塩は浸透圧で水分を抜き、酢は pH を下げ、加熱は菌を殺し、醤油は塩分で守る。第13章の下処理の科学は、江戸の屋台で生きるために磨かれた技術である。

「江戸前」の意味

「江戸前」はもともと江戸の前の海、すなわち江戸湾を指す地名であり、江戸時代には「江戸前の鰻」のように魚の産地を示す言葉だった。しかし東京湾の漁獲が減り、ネタが全国・世界から来るようになると、「江戸前」は産地ではなく仕事の流儀を指すようになった。締める、煮る、漬ける、昆布で締めるといった一手間をかけ、酢飯との一体感を作る技法の総称である。なお 2005 年には水産庁の委員会が、水産物の名称としての「江戸前」を東京湾全体で獲れた魚と整理している。客には、産地と流儀のどちらの意味で言っているかを明確にして使うべきである。

25.5　明治から震災まで ― 氷・鉄道・内店

明治に入ると、寿司を取り巻く環境が三つ変わった。第一に氷である。天然氷の流通に続いて機械製氷が始まり、魚を氷で冷やして運び、保つことができるようになった。第二に鉄道である。1872 年の新橋・横浜間の開業を皮切りに鉄道網が延び、魚と人と技術が地方へ動くようになった。第三に店の形である。屋台で立ち食いするものだった握り寿司は、店の中に客を入れる「内店」へと重心を移し、座って食べる料理へ格が上がった。それでも屋台の寿司は昭和の初めまで町に残った。

1923 年 9 月 1 日の関東大震災は、東京の寿司店に大きな打撃を与えた。焼け出された職人の多くが郷里や地方都市に移って店を開き、江戸前の握りの技術が全国に広がる契機になったとされる。それまで地方の寿司といえば押し寿司やちらしが主だった土地にも握りが根づいていったのは、この人の移動によるところが大きい。

25.6　戦後 ― 委託加工、冷蔵庫、そして「仕事」の衰退

敗戦直後の食糧難の中、1947 年に飲食営業緊急措置令が出され、飲食店の営業は原則として禁止された。東京の寿司店はこれに対し、客が米を持ち込み、店はそれを加工して握りにして返すという委託加工の形を認めさせて営業を続けた。米 1 合を握り 10 個と引き換える方式が標準とされ、客は配給の米を持って寿司屋に通った。この制度は東京から各地に広がり、寿司屋が「料理を売る店」ではなく「技術を提供する店」として生き延びる道を開いた。なお、現在の店で握りを 2 貫ずつ出す習慣の起源をこの時代に求める説があるが、江戸の大きな一貫を二つに切って出した名残だとする説もあり、確かなことは分かっていない。

1950 年代後半から電気冷蔵庫が普及し、1960 年代にはガラスのネタケースで客に魚を見せながら冷やす店の形が広まったとされる。遠洋漁業と超低温冷凍（第12章参照）によって、それまで下魚だったマグロの脂、すなわちトロが日持ちするようになり、最高級のネタへと地位を変えた。ウニ、イクラなど江戸前にはなかった生のネタも定着し、冷蔵庫が「生のまま出す」ことを可能にした。

この変化には裏面があった。仕事をしなくても魚が持つようになると、手間を省いて切った魚をそのまま酢飯に乗せる店が増え、江戸前の仕事は「古い」「面倒」とされて継承が細った時期がある。一方で冷蔵庫は衛生面では確かな進歩で、10℃以下の低温管理（第5章参照）が店の標準になり、食中毒のリスクは下がった。保存の主役が酸と火から低温に移った、これが戦後の寿司の最大の変化である。

25.7　回転寿司と国際化

回転寿司の誕生

1958 年、大阪府布施市（現在の東大阪市）で白石義明が「元禄寿司」を開いた。ビール工場のベルトコンベアに着想を得て、皿に乗せた寿司を客席の前にレーンで回す仕組みであり、これが回転寿司の始まりである。1970 年の大阪万博に出店して全国に知られ、1978 年に白石の権利が切れると各地で参入が相次ぎ、寿司は「職人がいる高い店の料理」から誰でも気軽に食べられる食事へと大衆化した。回転寿司は職人の技術を機械と分業に置き換えたが、同時に大量の米飯と魚を低温で安全に回し続けるという、衛生管理の新しい課題も生んだ。

海を渡る寿司

寿司が本格的に海外へ出たのは 1960 年代のアメリカである。ロサンゼルスの日本人街に寿司カウンターが開かれ、日本企業の駐在員から現地の客へ広がった。1960〜70 年代には、生魚や黒い海苔に抵抗のある客のために、海苔を内側に巻き込み、脂の乗った魚の代わりにアボカドとカニを使ったカリフォルニアロールが考案された。考案者はロサンゼルスの職人とする説とバンクーバーの職人とする説があり、確定していない。裏巻きという現地の客に合わせた工夫が、その後の世界的な寿司ブームの入口になった。

もう一つの転機はサーモンである。日本では天然のサケに寄生虫がいることが知られ、生で食べる習慣はなかった。1980 年代半ば、ノルウェーは養殖アトランティックサーモンを日本の寿司ネタとして売り込む計画を立て、長い交渉を経て 1990 年代に生食用サーモンが日本の市場に定着した。管理された飼料で育てた養殖サーモンは寄生虫のリスクが低く天然とは別物である、という説明が市場を開いた。今では世界で最も人気のあるネタの一つだが、「昔から江戸前のネタだった」という理解は誤りである。

2013 年 12 月、「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録され、寿司は和食の象徴として一層注目された。農林水産省の調査では、海外の日本食レストランは 2006 年の約 2.4 万店から 2025 年には約 18.1 万店へ増えている。その多くは日本人以外の経営とされ、寿司を握る職人にも日本で修業した経験を持たない人が多い。

25.8　現代 ― 二極化と再評価、そして本書の原点

現代の寿司は二つの方向に分かれて進んでいる。一方は高級化である。2007 年に東京版のミシュランガイドが創刊されて以降、職人が流れを組み立てるおまかせの形式が高級店の標準になり、世界の美食家が日本のカウンターを訪れるようになった。この流れの中で、戦後に衰えた江戸前の仕事が再評価された。粕酢による赤シャリ、魚を数日から数週間寝かせる熟成（第10章参照）、昆布締めや漬けといった技法が、新しい世代の職人によって科学的な理解とともに掘り起こされている。他方は大衆化である。回転寿司チェーンと持ち帰り寿司が日常の食事として定着した。

そして世界では、寿司を握る職人の数が日本の職人をはるかに超えたとみられる。その多くは熱帯や亜熱帯の国にいて、十分な冷蔵設備のない屋台や夜市で寿司を売る例もある。生の魚と米飯という、温度管理を誤れば最も危険な組み合わせを、酸と仕事と低温の知恵なしに扱えば食中毒は避けられず、命に関わる事故にもなりうる。

本章の歴史が示すのは、寿司が常に「魚をどう安全に食べるか」への答えとして形を変えてきたことである。なれずしの乳酸、早ずしの酢、江戸前の仕事、戦後の冷蔵、どれも時代の技術で安全を担保する工夫だった。国際化の時代に職人が受け継ぐべきものは、握りの形よりも、この「安全を設計する」思想である。日本寿司協会が衛生を本書の第一の柱に据えるのは、それが寿司の歴史そのものだからである。