18.1　貝の衛生 ― 扱う前に知るべきこと

二枚貝は濾過摂食（海水を吸い込み、鰓で微細な餌を漉し取る食べ方）をする。カキ 1 個が 1 日に濾す海水は 100 L を超えることもある。海水中にウイルスや有毒プランクトンがあれば、貝はそれを体内、特に中腸腺（消化と吸収を担う内臓。貝の「ウロ」「ワタ」）に濃縮する。魚と違い、貝は「新鮮なら安全」ではない。

ノロウイルスと「生食用」「加熱用」

ノロウイルスは人の腸でしか増えないが、下水とともに海に流れ出たウイルスを二枚貝が濃縮する。感染力が極めて強く、10〜100 個程度のごく少量で発症するとされ、冬（11〜2 月頃）を中心に流行する。カキの「生食用」と「加熱用」の違いは鮮度ではない。生食用は、海水中の大腸菌群数などの基準を満たす指定海域で採取されたか、清浄な海水で一定時間浄化（貝に清浄海水を吸わせて体内の菌を吐き出させる処理）されたものだけに許される表示である。加熱用はそれ以外の海域のもので、どれほど新鮮でも生で出してはならない。むしろ加熱用のほうが栄養豊富な海域で育ち、身が大きいことも多い。生食用カキには、細菌数 5 万／g 以下、E. coli 最確数 230／100 g 以下、腸炎ビブリオ最確数 100／g 以下という成分規格と、10℃以下という保存基準が定められている。ただしこの成分規格は細菌の基準でノロウイルスは対象外なので、生食用でもノロウイルスの危険はなくならない。ノロウイルスを壊すには中心温度 85〜90℃で 90 秒以上の加熱が必要で、アルコールはほとんど効かず、器具の消毒には次亜塩素酸ナトリウム（200 ppm）を使う（第3章・第4章参照）。

貝毒 ― 加熱しても壊れない

貝毒は、有毒プランクトン（渦鞭毛藻など）を餌にした二枚貝の中腸腺に蓄積する毒である。麻痺性貝毒（サキシトキシンなど。唇や手足のしびれから始まり、重症では呼吸麻痺で死亡する）と下痢性貝毒（オカダ酸など。激しい下痢と嘔吐）が主で、春から初夏に多い。どちらも加熱で壊れない。日本では都道府県が海域ごとに貝の毒量を監視し、麻痺性 4 MU／g、下痢性 0.16 mg オカダ酸当量／kg の規制値を超えると出荷が止まる。市場流通品が安全なのはこの監視があるからで、自分で採った貝や監視のない国の貝には同じ保証がない。ホタテは毒が中腸腺に集中し貝柱には蓄積しにくいため、規制中でも、認められた加工場で中腸腺を除いた貝柱などの製品に限って出荷が認められる。ホタテのウロを食べないのは、この貝毒と、同じ部位に溜まるカドミウムを避けるためである。

腸炎ビブリオ

海水中の細菌で、水温 20℃を超える夏に増える。至適条件では約 10 分で倍増する速さを持ち、真水に弱く、10℃以下では増殖が大きく鈍る。殻付きの貝は流水で殻をよく洗い、むき身は 3% の塩水ではなく真水で短時間すすいでから氷で冷やす（第3章参照）。身の洗浄を 3% の立て塩で行う魚（第16・17章）と違い、貝のむき身では腸炎ビブリオが真水に弱いことを優先して真水を使い、水っぽくならないよう短時間ですすぐ。

貝の保管と死んだ貝の見分け

貝の保管温度は「海水温に近い低温」である。魚のように 0℃近くまで冷やすと弱って死ぬ。死んだ貝は、口が開いたまま触っても閉じない、殻同士を打ち合わせると鈍い音がする、持って軽い、硫黄やアンモニアの匂いがする、で見分ける。死んだ二枚貝は体内の酵素と細菌で急速に腐敗するので、加熱用としても使わず廃棄する。

18.2　赤貝

赤貝は宮城・閖上（ゆりあげ）のものが最高級とされ、瀬戸内・九州にも産地がある。流通量の多くは中国・韓国産である。旬は冬から春で、身の色が濃い橙色で厚く、ヒモが太いものが良い。身を切ると赤い血が出るが、多くの貝の血が無色か青（ヘモシアニン）であるのに対し、赤貝は人と同じ仲間のヘモグロビン（鉄を含む赤い色素タンパク質）を持つ。鉄の香りと特有の風味はこれに由来する。

剥き方と仕込み

1. 殻を開ける　殻の合わせ目（蝶番の反対側）に貝剥きを差し込み、上殻の内面に沿わせて貝柱を切る。殻を開き、下殻の貝柱も切って身を外す。
2. 身とヒモを分ける　身（足）の周りに付くヒモ（外套膜の縁）を切り離す。ヒモに付く貝柱と肝（内臓）を切り分ける。
3. 肝を除く　身を厚みの半分まで開き、中の黒い肝とワタを包丁の刃先でこそげ取る。肝は砂と苦味を含み、残すと傷みが早い。
4. 塩揉みと洗い　身とヒモに塩を振って揉み、ぬめりと血を落として流水でさっと洗い、水気を拭く。
5. 飾り包丁　開いた身の表面に浅い格子の切れ目を入れる。噛み切りやすくなり、醤油が絡む。
6. 叩く　握る直前に、身をまな板に 2〜3 回強く叩きつける。

18.3　ホタテ

ホタテの寿司ネタは貝柱（上下の殻を閉じる閉殻筋）である。貝柱は殻と殻をつなぐ筋肉なので、繊維は殻に対して垂直、つまり貝柱を立てたとき「縦」に走っている。寿司では貝柱を横、すなわち水平方向にスライスして繊維を断つ。繊維に直角な断面が増えると、細胞の中にある甘い遊離アミノ酸（グリシン・アラニンなど）や旨味のグルタミン酸・AMP が舌に直接触れ、トロリと溶けるような濃厚な甘みを感じる。豊富なグリコーゲンはそれ自体には味がないが、身のコクや食感に関わるとされる。縦に切ると繊維と平行になり、噛み切りにくく甘みも弱い。厚さ 2 cm を超える貝柱なら 2〜3 枚に開き、表面に浅い切れ目を入れる。

活けの殻付きは、平らな殻を上にしてヘラを差し込み、上殻の内面に沿わせて貝柱を外す。むき身は「生食用」の表示があるものだけを生で使う。冷凍貝柱（玉冷）は冷蔵庫で一晩かけて解凍し、ドリップを拭く。ヒモ（外套膜）は塩揉みでぬめりを落とし、さっと茹でるか炙る。炙りは表面の糖とアミノ酸がメイラード反応を起こして香ばしさが出るが、中まで火を通すと甘みが消えるので表面だけにとどめる。

18.4　アワビ

種類と旬

クロアワビは身が締まって香りが高く、生で最高級とされる。メガイアワビは身が柔らかく、蒸し・煮向きである。マダカアワビは最大種で希少、エゾアワビはクロアワビの北方型で東北・北海道産が多い。よく似たトコブシは別種で小型、殻の呼吸孔がアワビの 4〜5 個に対し 6〜8 個と多い。旬は産卵前の夏（6〜9 月）で、多くの地域で秋から冬は禁漁になる。

殻の外し方と生の仕込み

殻の薄い側から身と殻の間にヘラ（貝剥きやしゃもじ）を差し込み、殻の内面に沿わせて貝柱を外す。肝を破らないように身を持ち上げ、肝を切り離し、身の先端の口（歯）を切り取る。身に塩をまぶして揉み、たわしで黒いぬめりを落とす。これはタコと同じく塩の浸透圧と摩擦でムチンを除く作業である。生のアワビはコリコリと硬いので、薄くそぎ切りにして細かい切れ目を入れる。肝（中腸腺と、それを包む生殖巣）は生殖巣の色で雌が緑、雄がクリーム色に見え、加熱して肝醤油やソースにする。ただし 2〜5 月の中腸腺には、餌の海藻由来のピロフェオホルバイド a（光に当たると皮膚炎を起こす光過敏症の原因物質）が溜まることがあり、春の肝は大量に出さない。

蒸しアワビ・煮アワビ ― なぜ大根と低温なのか

生のコリコリに対し、蒸しアワビ・煮アワビは「柔らかく、噛むとゼラチン質がとろける」のが身上である。酒と水、薄い醤油の煮汁に輪切りの大根を入れ、沸騰させずに 70〜80℃を保って 3〜5 時間、芯まで串が抵抗なく通るまで加熱する。大根と煮ると柔らかくなるのは、大根に含まれる消化酵素（ジアスターゼなど）がアワビのタンパク質繊維の結合を緩めるからだと説明されることがある。しかしジアスターゼはデンプンを分解する酵素でタンパク質には働かず、熱にも弱いので、70〜80℃の煮汁の中で何時間も働き続けるとは考えにくい。柔らかさを生む主な理由は温度と時間である。アワビの硬さの正体であるコラーゲンは 65℃前後から水を抱えてゼラチンに変わるが、変化はゆっくりで、低温で長時間かけるほど筋肉タンパク質の過収縮（第17章の海老と同じ）を起こさず、水分を保ったまま柔らかくなる。沸騰させて短時間で煮れば、外は縮んで硬く、中は生のままになる。煮上がりは煮汁の中で冷まし、煮汁ごと冷蔵（4℃以下）で 2〜3 日のうちに使う。提供時はツメか肝ソース、または塩で出す。

18.5　その他の貝

18.6　目利き・剥き方の基本・切り付け

活け貝の目利きは、口を閉じる力、重さ、匂い、殻の艶の四つで見る。二枚貝は殻に触れたとき素早く固く閉じるものがよく、巻貝は蓋が奥に引っ込むか、触ると動くものがよい。持って重いものは体内に水を保っており、軽いものは弱っている。匂いは磯の香りだけで、アンモニア臭や硫黄臭があれば死んでいる。殻は湿って艶があるものが新しく、乾いて白っぽいものは時間が経っている。

剥き方の基本は「貝柱の位置を知る」ことに尽きる。ホタテ・カキは貝柱が 1 つ（単柱）、赤貝・アサリ・ハマグリ・ホッキ・トリガイ・ミル貝は 2 つ（二柱）で、刃を殻の内面に沿わせて貝柱だけを切れば身は傷まない。道具は貝ごとに違い、赤貝には細身の貝剥き、カキには短く厚いカキナイフ、ホタテとアワビには幅広のヘラを使う。

切り付けでは、硬い貝（アワビ・ミル貝・ホッキ・ツブ）は薄くそぎ、浅い格子や細かい切れ目を入れて噛み切りやすくする。赤貝は叩き、トリガイは黒い皮が剥げるので叩かない。ハマグリやトリガイは包丁で開いて面積を出し、シャリを包むように握る。

18.7　海外の現場で