17.1　海老 ― 車海老を中心に

車海老は活けを使う

車海老は死ぬと消化管の酵素が身に回り、頭の付け根から黒ずみ、身が水っぽくなって茹でても甘みが出ない。だからおがくずに入った活けを仕入れ、10℃前後の冷暗所で生かしておく。冷蔵庫（4℃前後）に長く置くと弱って死ぬ。

串打ちと塩茹での手順

1. 串打ち　腹側から頭に向けて、身と殻の間に竹串をまっすぐ通す。海老の筋肉は腹側に集中しているため、加熱すると腹側が強く縮んで丸まる。串は曲がりを防ぎ、握りの形を保つためのものである。
2. 塩茹で　塩分 3% 前後（水 1 L に塩 30 g）の湯を強火で沸かし、海老を入れる。塩は浸透圧で身から水分と旨味が湯に逃げるのを抑え、下味を付ける。真水で茹でると水っぽくなる。
3. 時間　寿司用の 30〜40 g なら再沸騰から 2〜3 分が目安である。殻が鮮やかな赤に変わり、腹側の身が白く不透明になった瞬間に上げる。中心にはわずかな透明感が残る。
4. 氷水に落とす　即座に氷水（0〜1℃）に入れて芯まで冷やし、粗熱が取れたら引き上げる。浸けたままにしない。
5. 殻むきと開き　串を抜き、頭と殻を外し、尾の一節と尾羽根は残す。腹側から包丁を入れて開き、背わたを取る。

生で使う海老 ― 甘海老・ボタン海老

甘海老がトロけるのは、身に含まれる自己消化酵素（死後も働き、筋肉のタンパク質を分解する酵素）が強いからである。水揚げ直後は身が締まっているが、1〜2 日で酵素が働いて柔らかくなり、遊離アミノ酸が増えて甘みが強まる。酵素の働きは温度が高いほど速く進むので、必ず 0〜2℃で寝かせる。常温に置けば分解が急速に進み、腐敗につながる。ボタン海老の名で流通する多くはトヤマエビで、腹の青緑色の卵は軍艦になる。生の海老は真水に触れると水っぽくなるので、3% の立て塩で洗う。

シャコと芝海老

シャコは活けのうちに 3% の塩水で 3〜5 分茹で、熱いうちに鋏で殻の両脇を切ってむく。時間が経つと殻の中で身が痩せるため、仕入れたらすぐ茹でる。春の子持ちは「カツブシ」と呼ぶ卵が入り、ツメを塗って握る。芝海老はすり身にして玉子焼きに入れ、茹でて擂り、砂糖・酒・塩で炒っておぼろ（海老や白身をそぼろ状に炒り上げた甘い具）にする（第19章参照）。

冷凍海老の扱いと黒変

ブラックタイガーやバナメイの冷凍品は、冷蔵庫（4℃以下）か 3% の塩水で解凍する。流水や常温放置は、表面が危険温度帯（10〜60℃）に長く置かれ、真水で身が水膨れになる。頭や殻の付け根が黒くなる黒変は、海老自身の酵素チロシナーゼ（アミノ酸のチロシンを酸化して黒い色素メラニンを作る酵素）の働きで起きる。腐敗ではないが、時間と温度が経過した証拠であり鮮度低下の指標になる。流通段階では黒変防止に亜硫酸塩を使うことがあり、表示義務がある。また輸入冷凍海老には、重量増しとドリップ防止のためリン酸塩などの保水剤を浸み込ませたものがあり、茹でてもゴムのように弾んで甘みが薄い。

17.2　蟹

種類と見分け方

寿司屋の蟹は、ズワイガニ、タラバガニ、毛蟹、そしてズワイガニの雌であるセイコガニ（セコガニ・香箱ガニ）が中心である。ズワイガニは松葉ガニ（山陰）、越前ガニ（福井）と産地で呼び分けるが同じ種で、脚の身が長く甘みが上品である。毛蟹は身の甘みと蟹味噌の濃さで群を抜く。タラバガニは「蟹」と呼ばれるが分類上はヤドカリの仲間で、はさみ脚を除く脚が 3 対（蟹は 4 対）しか見えないことで区別できる（第 5 脚は小さく、甲羅の内側に隠れている）。

茹で方と身の取り方

活けの蟹をそのまま熱湯に入れると、驚いて自ら脚を落とす。真水か氷水に 10〜20 分浸けて締めるか、甲羅の裏の口元から包丁を入れて締めてから、3〜4% の塩水に甲羅を下にして入れる。甲羅を下にするのは蟹味噌が脚側に流れないためである。再沸騰後、500 g 前後の毛蟹で 15〜18 分、1 kg のズワイで 18〜20 分が目安で、茹で上がりは冷水に取らず、甲羅を下にして冷ます。脚の身は熱いうちに鋏で殻を切って引き出し、繊維に沿ってほぐすと細くふわりとした食感になる。

内子・外子と使い方

セイコガニの甲羅の中の橙色の内子（卵巣）と、腹に抱えた茶褐色の粒状の外子（産み出された受精卵）は、11〜12 月の短い漁期だけのものである。茹でてほぐし、脚の身と蟹味噌と合わせて軍艦や甲羅盛りにする。

17.3　イカ

種類と旬

イカの構造と 4 層の皮

イカの胴は外套膜（内臓を包む筒状の筋肉の壁。寿司で「身」と呼ぶ部分）で、その表面は 1 枚に見えて 4 層の皮で覆われている。第 1 層と第 2 層は色素胞を含む茶色い皮で、指でつまめば剥ける。問題はその下である。第 3 層と、身に密着した第 4 層は、透明で極めて強靭なコラーゲンの薄皮で、残したまま握ると「セロハンのような皮」が噛み切れずに口に残り、ねっとりした食感を台無しにする。

第 3・4 層は、乾いた布巾やキッチンペーパーで身の表面を一方向に擦って取る。濡れた手では滑るが、乾いた繊維は薄皮に引っかかる。端が浮いたらペーパーで挟んで引く。掴めないときは少量の酢を指先に付けて擦ると滑りが止まり、剥きやすくなる。

隠し包丁 ― なぜ切れ目を入れるのか

身に細かく切れ目を入れる隠し包丁（表から見えにくい浅い切れ目）には三つの働きがある。第一に、身を貫く強靭なコラーゲン繊維を物理的に分断することである。外套膜は、輪切り方向に走る筋繊維の束を、斜めに交差するコラーゲン繊維が網のように締め付けた構造で、そのまま噛むとどこまでも伸びて噛み切れない「ゴムのような食感」になる。切れ目で網を細かく断てば、噛んだ瞬間にトロリとほぐれる。第二に、表面積が増えて醤油が切れ目に入り込み、少量の醤油で味がのる。第三に、断面が増えるぶん内部の遊離アミノ酸（グリシン・アラニン・プロリン・ベタインなど、イカの甘みの正体）が舌に直接触れ、甘みを強く感じる。入れ方には斜め二方向に交差させる鹿の子、縦横の格子、細く切り分ける細切りがあり、厚いアオリイカやコウイカには鹿の子や格子、薄いスルメイカやヤリイカには細切りが向く。

イカの熟成と、塩と酢橘で食べる理由

イカは魚と違い、ATP が分解されても旨味のイノシン酸にはほとんどならず、AMP（アデニル酸）という旨味成分が蓄積する。同時に自己消化酵素でタンパク質が分解され、グリシンなどの甘いアミノ酸が増える。だから活けの「コリコリの透明なイカ」より、0〜2℃で 1〜2 日寝かせて白く濁ったイカのほうが甘く、ねっとりする。ただし寝かせすぎると表面がぬるつき、アンモニア臭が出るので、2 日が限度と考える。塩と酢橘で出すのは、塩がアミノ酸の甘みを引き立てる（対比効果）のに対し、醤油は色と香りが強く繊細な甘みを覆うからである。酢橘の酸と香りはねっとりした食感に輪郭を与え、後味を切る。

煮イカ・茹でイカ・ゲソ

江戸前にはイカを煮る仕事がある。スルメイカやヤリイカを醤油・酒・砂糖の煮汁で沸騰後 1〜2 分だけ煮て、煮汁に戻して冷ます。長く煮るとコラーゲンが収縮して硬くなるので「さっと煮て、冷ましながら味を含ませる」のが要点である。ゲソは吸盤の硬い環を塩揉みで落とし、熱湯で 20〜30 秒茹でて氷水に取り、ツメで握るか炙る。

17.4　タコ

種類と活け・ボイル

寿司屋のタコはマダコが基本である。旬は夏とされるが冬も味がよい。北海道のミズダコは 10 kg を超える大型で柔らかく水分が多く、生のまま薄く切って吸盤を湯引きにする使い方が多い。イイダコは小型で、冬から春の子持ちを丸ごと煮る。

塩揉みと叩き ― 二つの目的を分けて理解する

塩揉みは表面の粘液を除く作業である。タコの皮膚はムチン（糖とタンパク質が結合した粘液成分で、生臭さの原因になる）で覆われている。粗塩をたっぷり振って揉むと、塩の浸透圧でムチンの水分が引き出されて粘液が緩み、塩の粒の摩擦でこそげ落ちる。揉むうちにムチンが白い泡になって浮いてくるのがサインで、泡が出なくなるまで 10〜15 分揉んで流水で洗う。

叩きは身を柔らかくする作業である。タコの足は強靭な筋繊維とコラーゲンの束でできており、そのまま茹でるとタンパク質が収縮してゴムのように硬くなる。茹でる前にすりこぎや大根で叩いて繊維を適度に破壊しておくと、硬化が抑えられて歯切れがよくなる。大根で叩く店が多いのは、硬さが適度で身を傷めにくいからである。大根の酵素が繊維を緩めるとも言われるが、大根の主な酵素ジアスターゼはデンプンを分解する酵素でタンパク質には働かず、この説明の科学的な裏付けは乏しい。

茹で方の流儀とその理屈

たっぷりの湯を沸かし、足先から入れる。足先が湯に触れると筋肉が収縮してくるりと丸まり、そこで胴まで沈めると足が外に向いて丸まった形に茹で上がる。湯に何を加えるかは店の流儀で、色・柔らかさ・匂いが変わる。

1.5〜2 kg のマダコで再沸騰後 15〜20 分、火を止めて湯の中で 10 分前後余熱で置くのが一つの目安である。湯から上げたら冷水に取らず、ざるの上で冷ます。急冷すると皮が縮んで剥がれる。もっと柔らかくするなら、沸騰させず 80〜90℃で 1〜2 時間煮る柔らか煮や、醤油・酒・砂糖で煮含める桜煮にする。コラーゲンは 65℃前後から時間をかけてゼラチンに変わるので、強火短時間なら硬く、弱火長時間なら柔らかい。

切り付けと保存

足は包丁を小刻みに上下させながら引く波切り（切り口が波状になる切り方）にする。切り口の表面積が増えて醤油が絡み、歯に当たる面が波打つことで硬い身でも噛み切りやすくなる。茹でダコは水気を拭いてラップで密着させ、冷蔵（0〜4℃）で 2〜3 日が限度、茹でた状態で −20℃以下に凍らせれば 1 か月程度使える。生のタコを冷凍すると氷の結晶が筋繊維を壊すため、解凍後に茹でると叩いたときと同じように柔らかくなる。

17.5　海外の現場で