16.1　光り物とは何か

光り物とは、皮の銀色を残したまま握る青魚・小魚の総称で、コハダ・サバ・アジ・サヨリ・キス・サンマ・イワシ・シンコなどを指す。皮が光るのは、皮の内側にグアニンという物質の結晶が層をなし、鏡のように光を反射するからである。この層を銀皮と呼び、銀皮を傷つけずに残すことが光り物の見た目の生命線になる。

光り物に分類される魚の多くは、表層を群れで回遊する青魚であり、2つの性質を共有している。第一に脂が多く、しかもその脂はDHAやEPAのような多価不飽和脂肪酸を多く含む。この脂は二重結合が多いため空気中の酸素と反応しやすく、脂質酸化によって短時間で「古い油」の匂いを出す。第二に、海の魚の体内にある無臭のトリメチルアミンオキシドが、死後に細菌の酵素によってトリメチルアミンに変わり、これが「魚臭さ」の主な原因の一つとなる。鮮度が落ちるほど増える。

さらに青魚は自己消化の酵素活性が高く、身がやわらかくなるのが速い。そして筋肉に遊離ヒスチジンが多いため、常温に置くなど温度管理を誤ると細菌がこれをヒスタミンに変える（冷蔵温度でも長く置けば生成しうる）。ヒスタミンは加熱・酢・冷凍のいずれでも壊れず、蓄積すれば顔面紅潮・頭痛・蕁麻疹を起こす（第3章）。つまり光り物は、臭み・酸化・軟化・ヒスタミンの4つの劣化が同時に、しかも速く進む。「締める」技術は、この速さに対する江戸前の答えである。塩は水分を抜いて身を締め、細菌が使える水を減らす。酢はpHを下げて細菌と酵素の働きを抑え、タンパク質を凝固させ、トリメチルアミンを中和する。締めは殺菌ではなく、劣化の速度を落とす処理である。

16.2　光り物に共通する技術

立て塩で洗う

光り物を下ろしたあと、身を真水で洗ってはならない。約3%の塩水、すなわち立て塩で洗う。真水は魚の細胞液よりはるかに薄いため、浸透圧で水が細胞内に流れ込み、細胞が水膨れになって身が水っぽく崩れ、旨味が流れ出す。約3%の塩水は海水に近い濃度で、魚の体液（塩分にして海水の約3分の1）よりやや濃いため、真水のように水が細胞に流れ込むことがなく、身を水っぽくせずに表面の汚れ・血・ぬめりを洗い流せる。腸炎ビブリオは真水に弱いので、鱗・内臓・外側の洗浄やまな板・器具には真水の流水を使い（第3章・第4章・第13章）、身が露出したあとの洗浄は立て塩が原則である。

塩締めと脂のバリア

塩を振って置くと、浸透圧で身の水分が引き出され、表面のタンパク質がわずかに変性して身が締まる。このとき脂の乗った個体ほど塩が入りにくい。脂は水を弾くので、塩分と水分の移動を物理的に妨げるバリアになるからである。したがって職人は、同じ魚種でも脂の乗りを見て塩の時間を変える。脂の多い個体は塩を長く、酢も長く当てる。脂の少ない小さな個体に同じ時間当てると、塩辛く硬くなる。塩が溶けて滴り落ち始め、身の表面が締まり、指で押すと弾力が返ってくる状態が、塩が入った目安である。

酢洗い ── 真水で塩を落とさない

塩締めのあと、表面の塩を落とすときも真水を使わない。酢洗い、すなわち酢（または酢水）でさっと洗う。せっかく浸透圧で水分を抜いた身を真水に当てると、今度は逆方向の浸透圧で水が身に戻り、水っぽくなってしまう。酢は水を戻さず、むしろタンパク質を収縮させる方向に働くので、塩を落としながら身を締め続けられる。酢洗いに使った酢は捨て、本漬けには新しい酢を使う。

酢締めの化学

酢に漬けると、酢酸によってタンパク質が変性して凝固し、身が白く不透明になる。この白濁は加熱したときの変化と同じ種類のもので、表面から内部へ進む。同時に、酸は骨のカルシウムを溶かし出すため、無数にある小骨が柔らかくなる。コハダの小骨を抜かずに食べられるのはこのためである。酢はpHを下げて細菌の増殖と酵素の働きを抑え、トリメチルアミンという塩基性の臭み成分を酸で中和して揮発しにくい塩に変える。これが「酢で臭みが消える」の化学である。白濁がどこまで進んだかは断面で確かめられる。表面だけが白く中心に生の透明感が残るのが現代の好みであり、中心まで真っ白にすると酸っぱく、パサつく。

皮引き ── 銀皮を残す

アジやサバの薄皮を引くときは、身を押さえて皮を引っ張る。頭側の皮の端をつまみ、もう一方の手の指か包丁の背で身をまな板に押さえ、皮だけを尾の方向へ引く。グアニンの銀皮は皮と身の境界にあり、身を動かすと銀皮が皮側に付いて剥がれてしまう。身を固定して皮だけを動かせば、銀皮は身の側に残り、美しい銀色の模様になる。

仕込み後の保管

酢で締めても、生ものであることに変わりはない。締めた魚は水気を拭き、ペーパーで包んで0〜4℃で保管し、店ごとに期限を決めて守る。コハダは翌日から3日目まで、シメサバは当日から翌日、長くても3日が一般的な目安である。「酢で締めたから常温でよい」は誤りであり、海外の暑い店で最も多い事故の原因になる。

16.3　コハダ

コハダはコノシロの若魚で、大きさによってシンコ（4〜6 cm）→コハダ（7〜10 cm）→ナカズミ（11〜15 cm）→コノシロ（15 cm超）と名を変える出世魚である。江戸前寿司の象徴であり、新子は初夏（6〜8月）に出回り、走りには極端な高値が付く。身がしっかりして脂の乗るのは秋から冬のコハダで、年間を通じて入荷がある。主産地は有明海（佐賀・熊本）、浜名湖、三河湾、東京湾などである。

コハダの仕込みは、鱗を取り、頭を落とし、腹を斜めに切って内臓を出し、腹側から包丁を入れて開く腹開きにし、中骨と腹骨をすき取る。ここまでを立て塩で洗いながら手早く行い、水気を拭いてから塩に進む。

1. 下処理　鱗を包丁の先で落とし、頭を落として腹を斜めに切り、内臓をかき出す。立て塩で血と汚れを洗い、水気を拭く。
2. 開く　腹側から中骨に沿って包丁を入れ、背の皮一枚を残して開く（腹開き）。中骨をすき取り、腹骨を薄くすき取る。
3. 振り塩　ざるに皮を下にして並べ、身側に塩を振る（べた塩で締める店もあり、流儀が分かれる。第13章）。脂の多いものには多く、小さなものには薄く。時間はシンコで数分〜十数分、コハダで30分〜1時間、脂の乗った大型は1時間以上。塩が溶けて滴り、身の表面が締まって指で押すと弾力が返るようになったら上げる。
4. 酢洗い　酢で表面の塩をさっと洗い流す。真水は使わない。
5. 酢締め　新しい酢に漬ける。シンコは数分、コハダは10〜30分、大型は数十分。断面の白濁が表面から2〜3 mm入り、中心に透明感が残る程度で上げる。
6. 寝かせる　水気を拭き、皮を上にして並べ、ペーパーで包んで冷蔵する。当日は酢がとがっているので、翌日以降に使う。
7. 切り付けと飾り包丁　大きさに応じて1尾付け、半身付け、シンコは2〜4枚付けにする。皮目に斜めや格子の飾り包丁を入れ、小骨の感触を消し、酢とシャリのなじみをよくする。

見極めの要点は3つある。塩の入り方は、表面の締まりと押したときの弾力、そして中骨を抜いたあとの骨の感触で判断する。脂の乗った個体は塩が水を弾いて溶けずに残るので、長く置く。酢の入り方は、身を少し曲げたときの反りと、断面の白濁の深さで見る。そして翌日に食べて確かめる。塩と酢の最適な時間は、季節と産地と個体で毎日変わる。数値は出発点であり、答えは翌日の味にしかない。

16.4　サバ

マサバは秋から冬に脂が乗り、ゴマサバは夏が旬である。ノルウェー産のタイセイヨウサバは脂が多く冷凍で安定して入る。サバはイワシと並んで青魚の中でも特に劣化が速く、「サバの生き腐れ」と言われるほど酵素活性が高く、ヒスタミンの事故が多い魚である。シメサバはこの魚を安全に旨く食べるための技術として発達した。

1. 三枚に下ろす　頭を落として内臓を出し、立て塩で血を洗い、三枚に下ろす。内臓はできるだけ早く抜く。
2. べた塩　バットに塩を敷き、身を置き、全体が隠れるほど塩で覆う。時間は1〜3時間。脂の多い個体は長く、水分の多い夏のサバや小型は短く。塩が溶けて水が大量に出る。
3. 酢洗い　塩を酢で洗い流す。真水は使わない。
4. 酢締め　新しい酢に漬ける。30分〜数時間、店の流儀による。表面が白濁し中心に赤みが残る「レア」から、中まで締める昔の仕立てまで幅がある。昆布を一緒に入れる店もある。
5. 腹骨と小骨　腹骨を薄くすき取り、血合い骨を骨抜きで頭の方向に抜く。
6. 薄皮を引く　頭側の皮の端をつまみ、身を押さえて皮だけを尾へ引く。透明な薄皮が剥がれ、銀皮の模様が身に残る。
7. 寝かせる　ペーパーで包み、冷蔵で一晩置いて酢をなじませる。

シメサバの派生として、酢締めのサバを白板昆布で挟む松前、木型に酢飯とサバを詰めて押す大阪のバッテラ、巻き簾で棒状に整える京都の棒寿司がある。いずれも冷蔵のない時代に塩と酢と昆布で保存性を高めた形であり、同時に昆布のグルタミン酸がサバのイノシン酸と相乗効果を生む（第15章）。

16.5　アジ・サヨリ・キス・サンマ・イワシ

アジ　マアジは夏（6〜8月）が旬で、湾内に居着く黄色みの強い「黄アジ」が脂が乗って上とされる。現代は鮮度の良いアジを生で握ることが多い。三枚に下ろして立て塩で洗い、腹骨をすき、尾の付け根の硬いゼイゴ（稜鱗）を包丁を寝かせて尾から頭へ削ぎ取り、皮を頭側から引く。小骨は抜く。生のアジには生姜と葱を乗せる。軽く締めるときは塩を10〜20分、酢を数分から10分程度と短くし、生の歯ごたえを残す。包丁で叩いて生姜・葱と合わせるたたきも光り物の仕立ての一つで、繊維を断つことで臭みの元が薬味と混ざりやすくなる。

サヨリ　春（関東で2〜4月。海域で前後する）が旬で、細く透明感のある身が美しい。腹の内側に黒い膜（腹膜）があり、これを残すと苦味と臭みが出て見た目も黒ずむので、必ずこすり取る。皮の表面の黒い薄膜も剥ぐ。身が薄いので、塩は数分、酢はくぐらせる程度か、生のまま握る。昆布締めで旨味を補うのもよい。

キス　シロギスは夏が旬で、淡白な白身を銀皮ごと握る。旨味が淡いので昆布締めが向き、軽い酢締めにもする。サンマ　秋（9〜10月）が旬で、脂は20%を超えることもある。北海道・三陸の鮮度の良いものは皮を引いて生で握り、生姜と葱を乗せる。脂が強いものは塩と酢で締めると脂が切れる。口先の黄色と身の張りが鮮度の目安である。イワシ　マイワシは梅雨時（6〜7月）の「入梅イワシ」が脂が乗り、秋（9〜10月）にも旬がある。サバと並んで光り物の中でも特に傷みが速く、酵素活性と脂質酸化がともに強い。手で中骨に沿って開く手開きにし、皮は手で剥く。生で握るなら当日中に使い切り、生姜を多めに乗せる。酢締めにもする。

16.6　薬味の理論 ── 生姜・葱・柑橘

青魚の握りに生姜と葱を乗せるのは、第15章で学んだ白身の柑橘・塩とは目的が逆である。白身の薬味は旨味を引き立てるために使い、青魚の薬味は臭みをマスキング（覆い隠す）するために使う。生姜の辛味成分ジンゲロールと、加熱や乾燥で生じるショウガオールは、強い香りと辛味でトリメチルアミンや酸化した脂の匂いを感じにくくする。葱の硫化アリル類も同様に働く。柑橘や酢の酸は、塩基性のトリメチルアミンを中和して揮発しにくくするので、匂いそのものを減らす。したがって締めた光り物にはわさびだけで足りることが多く、生で握るアジ・サンマ・イワシには生姜と葱が要る。薬味は臭みを隠す道具であって、鮮度の悪さを隠す道具ではない。

16.7　海外の光り物

海外ではサバはマッケレル（タイセイヨウサバ）、イワシはサーディン、ニシンはヘリングとして手に入る。北欧のニシンの塩漬けや酢漬け、地中海のアンチョビは、塩と酸で青魚を保存する点で江戸前の締めと同じ原理に立っている。問題は流通の温度である。青魚は船上で氷に入れられなかった時点で、あるいは市場の常温の台に数時間置かれた時点で、ヒスタミンのリスクが取り返しのつかない段階に進む。サバとイワシは、流通の温度が一度でも切れると最も危険な魚になる。