15.1　白身とは何か ── 速筋とミオグロビン

魚の筋肉には2種類ある。遅筋は長時間泳ぎ続けるための筋肉で、酸素を使ってエネルギーを作るため、酸素を蓄える色素タンパク質ミオグロビンを大量に含み、赤い。速筋は瞬発力のための筋肉で、酸素を使わずに短時間でエネルギーを作るため、ミオグロビンがほとんどなく、白く半透明である。マグロやカツオのように止まらずに回遊する魚は遅筋（血合筋）が発達しているうえ、身の大部分を占める普通肉（速筋）にもミオグロビンが多いので、身全体が赤い。これに対してヒラメ・カレイ・タイ・スズキのように海底や岩礁の近くに暮らし、普段は静かにしていて餌が来た瞬間に突進する「待ち伏せ型」の魚は、身のほとんどが速筋であり、ミオグロビンがほぼ含まれないため透明感のある白になる。水産学では、筋肉の色素タンパク質（ミオグロビンとヘモグロビン）がおよそ10 mg/100 g以上の魚を赤身魚、それ未満を白身魚とする目安がある。

この違いは色だけでなく、味と食感と扱い方のすべてに及ぶ。白身はミオグロビンや血合いに由来する鉄の風味が少なく、旨味の中心であるイノシン酸の繊細な味がそのまま前に出る。一方で遊離アミノ酸は赤身より少なく、味は淡い。筋繊維の間の結合組織（コラーゲン）が多く、締まった歯ごたえをもつが、熟成が進むとコラーゲンがほどけてやわらかくなる。ミオグロビンが少ないため、マグロのような褐変（メト化）は起きないが、代わりに身の透明感が失われて白く濁ることが鮮度低下のサインになる。

15.2　真鯛

マダイは白身の代表であり、祝いの魚として日本の食文化の中心にある。旬は2つある。産卵前の3〜4月、瀬戸内の明石・鳴門などで獲れる桜鯛は体色が桜色に冴え、卵や白子に栄養を回す前で身に脂と旨味がある。産卵を終えた6月前後の「麦わら鯛」は身が痩せて味が落ちる。秋に餌を食べて回復した紅葉鯛は再び脂が乗る。天然と養殖の見分けは、天然は体色が鮮やかな桜色で背に青い斑点が散り、尾鰭の先が尖って切れ込みが深く、鼻孔が左右2対ある。養殖は生け簀の浅い水で日に焼けて黒ずみ、尾鰭が擦れて丸く、鼻孔が1対につながった個体が多い。養殖は脂が多く身がやわらかいので、生で出すなら薄めに切るか、焼き霜で脂を生かす。

仕込みでは鱗を丁寧に取ることが第一である。鱗が硬く大きいので、鱗取りで飛ばすか、包丁を寝かせて皮ごと薄く削ぐすき引き（第13章）で取る。皮目を生かす代表的な技法が松皮造り（皮霜造り）である。皮を上にしてサクを置き、布巾をかぶせ、沸騰した湯を皮目にまんべんなくかけ、すぐ氷水に取って水気を拭く。皮が熱で縮んで松の樹皮のような模様になり、皮下のゼラチン質と脂が引き出され、皮の歯ごたえが残る。皮を引かずに済むので皮と身の間の最も旨い層が失われない。鯛は骨が硬く太いので、血合い骨は骨抜きで頭の方向に抜き、腹骨は薄くすき取る。身は締まっているので、切り付けはそぎ切りで薄めにし、繊維を断つ方向に包丁を入れる。

15.3　ヒラメとカレイ

ヒラメの旬は晩秋から冬で、寒平目と呼ばれる。産卵後の夏は身が痩せ「猫またぎ」と言われるほど味が落ちる。見分けは、腹を手前に置いて頭が左を向くのがヒラメ、右がカレイで、ヒラメは口が大きく鋭い歯をもつ。養殖ヒラメは裏側（無眼側）に黒い斑が出ることが多く、見分けの目安になる。

ヒラメ・カレイは体が平たく、背側と腹側それぞれに2本ずつ、計4本の身と中骨に分ける五枚おろしで下ろす。この魚の最大の特徴はエンガワである。エンガワは鰭ではなく、背鰭と尻鰭を動かす鰭の筋肉（担鰭骨筋）で、体の縁に沿って細長く付いている。常に鰭を動かすため脂が多く、コリコリとした歯ごたえと甘みがあり、1尾から背と腹の2本ずつ、計4本しか取れない。ヒラメの身は締まって淡白なので、活けを当日に握ると歯ごたえを食べることになり、1〜2日寝かせるとイノシン酸が増えて旨味が前に出る。昆布締めにも最も向く魚の一つである。

カレイ類では、夏に旬を迎えるマコガレイ（大分の「城下かれい」が有名）と、冬から春のホシガレイが寿司に使われる。ホシガレイは鰭に黒い星状の斑点があり、ヒラメより身が厚く甘みが強い最高級のカレイである。カレイ類の切り付けはいずれもそぎ切りで薄く、エンガワは別に握る。

15.4　スズキと青物

スズキは夏（6〜8月）が旬の出世魚で、セイゴ・フッコを経てスズキになる。河口や湾に入るため個体によって泥臭さがあり、仕込みで見極める。夏のスズキの代表的な仕立てが洗いである。活けのスズキをそぎ切りにし、氷水で振り洗いして身を縮ませる。筋肉が急激に冷やされて収縮し、歯ごたえが強くなると同時に、余分な脂と臭みが抜ける。洗いは死後硬直前の活けの身でなければ縮まない。生で握るときは皮目を焼き霜にすると、スズキ特有の皮下の香りが立つ。

ブリ・カンパチ・ヒラマサは「青物」と呼ばれ、寿司では白身として扱われるが、回遊魚であり分類上は赤身に近く、血合いが大きい。したがってヒスタミンのリスクをもつ魚でもあり、温度管理は青魚と同じ厳しさで行う（第16章）。ブリは冬の寒ブリ、ヒラマサは夏、カンパチは夏から秋に脂が乗る。ブリとカンパチは養殖が主流で、養殖物は脂が強く血合いが黒ずみやすい。切り付けは脂に応じてやや薄めにし、皮目に浅く包丁を入れると脂の層と身が一緒に噛み切れる。天然ブリの身には赤いミミズ状のブリ糸状虫がいることがあるが、人には無害で、見つけたら取り除く。

シマアジはアジ科の最高級魚で、白身と青魚の中間の性格をもつ。脂に甘みがあり、夏が旬である。1〜2 kgのものが最も味のバランスがよく、養殖が多い。皮下の脂が旨いので皮を引いた直後に薄く切り、血合いの色が鮮やかなうちに出す。

15.5　深場と磯の高級白身

アラ・クエ　クエはハタ科の大型魚で、九州では「アラ」と呼ばれる。標準和名のアラ（スズキ科またはハタ科とされる別種）とは異なるが、どちらも高級で、冬が旬である。大型の身はコラーゲンが豊富で、当日は硬すぎて味がしない。3〜7日寝かせてコラーゲンがほどけ、イノシン酸が増えてから出す。熟成に最も向く白身である。皮は厚くゼラチン質なので湯引きにして酢の物や握りの皮霜に使い、胃袋は茹でて切る。

甘鯛（グジ）　アカアマダイ・シロアマダイ・キアマダイがあり、シロが最も高価である。身は水分が多くやわらかく、そのままでは水っぽい。塩を当てて数時間置き、余分な水分を抜いてから使う塩締め（若狭の「一塩」）が基本で、昆布締めにも向く。鱗が薄く細かいので、鱗を付けたまま高温の油をかけて松笠のように立たせる「松笠」仕立ても用いられる。

カワハギ　秋から冬に肝が太る。皮は手で剥け、薄皮も引く。淡白な身に肝を乗せて握るか、肝を醤油に溶いて付ける。肝は鮮度が落ちやすく加熱しないので、仕入れた当日に使い、血管を外し、氷水で血抜きしてから使う。

イサキ・ホウボウ・キンメ・ノドグロ　イサキは梅雨時の「麦わらイサキ」が旬で、皮目に脂があるので焼き霜が向く。ホウボウは冬が旬で、身が締まって甘く、昆布締めに向く。キンメは深海魚で、冬に脂が乗る。体は赤いが身は白身で、皮目を湯霜か炙りにする。ノドグロ（アカムツ）は「白身のトロ」と呼ばれるほど脂が多く、皮目を炙って塩で出すのが定番である。脂の多い白身は、第14章のトロと同じく薄めに切り、シャリは人肌にする。

フグ　トラフグは肝臓・卵巣などに加熱で壊れない猛毒テトロドトキシンをもち、処理には都道府県の免許や認定（ふぐ処理者）が必要である。身は非常にコラーゲンが多く硬いので、1〜2日寝かせてから薄く引く。皮は湯引きにする。資格のない者が触れてはならない。

15.6　白身の仕込み

塩締めと昆布締め

白身の塩締めは、身に薄く塩を振って20〜30分から数時間置き、浸み出た水分を拭き取る処理である。浸透圧で余分な自由水と臭みが抜け、表面のタンパク質がわずかに変性して身が締まり、切り口が立つ（第13章）。水分の多い甘鯛やスズキ、養殖の脂の多いタイで効果が大きい。

昆布締めは白身にこそ最も効く仕込みである。理由は旨味の相乗効果にある。白身がもつ旨味は核酸系のイノシン酸であり、昆布がもつ旨味はアミノ酸系のグルタミン酸である。この2つが同時に舌に乗ると、旨味の感じ方は単独のときの数倍に増える（第20章）。白身はグルタミン酸が少ないので、昆布から移ることで欠けていた半分が補われる。同時に昆布が身の水分を吸って身が締まり、昆布の香りが移る。手順は、酒で湿らせた布巾で昆布の表面を拭き、薄塩を当てて水気を拭いた身を昆布で挟み、ラップで包んで冷蔵する。そぎ切りなら2〜3時間、サクなら半日から1日が目安で、それ以上置くと身が黄ばみ、昆布の香りが勝ちすぎ、硬くなる。昆布は真昆布か利尻のように香りが穏やかなものを使う。締めた身は2日以内に使い切る。

熟成の向き不向き

白身は魚の大きさで寝かせ方を変える。クエ・大型のヒラメ・2 kgを超えるマダイなど大型の白身は、死後硬直が解けてもコラーゲンのために硬く、当日は味が乗らない。0〜2℃でペーパーに包み、2〜5日（クエは1週間近く）寝かせると、イノシン酸が増えてコラーゲンがほどけ、旨味と柔らかさが揃う。一方、小型のカレイやキス、サヨリは寝かせるほど旨味が増える前に水分と香りが抜けるので、当日から翌日までに使う。活け造りは死後硬直前または硬直中の身を食べるもので、旨味ではなく歯ごたえと透明感を食べる料理である。どちらが上という話ではなく、何を食べさせたいかで選ぶ。

皮目の処理と切り付け

白身の皮と身の間には脂とゼラチン質が集まり、ここが最も旨い。皮を引けばこの層の一部が皮に持っていかれる。そこで皮を残す方法が湯霜（熱湯をかけて氷水に取る）と焼き霜（皮目を強火で炙る）である。湯霜は皮がやわらかく縮んで模様が出る魚（タイ、スズキ）に、焼き霜は皮下の脂が香ばしさに変わる魚（イサキ、ノドグロ、キンメ）に向く。どちらも皮が熱で縮むので、切り付けのときに皮目に浅く包丁を入れると噛み切りやすい。切り付けは、包丁を寝かせて繊維に対して斜めに引くそぎ切りで、薄く広く切る。白身は繊維が長く締まっているので、繊維に沿って切ると噛み切れず、薄くしなければシャリの味に勝ちすぎる。透けて下のまな板が見える程度の厚みが目安になる。

15.7　薬味と提供

柑橘と塩の理論

白身にはスダチ・カボス・ユズなどの柑橘と塩を合わせ、醤油を控える。理由は対比効果にある。少量の塩は甘みと旨味の感じ方を強め、柑橘の酸味と香りはこれに輪郭を与える。一方、醤油は旨味も香りも強く、イノシン酸の繊細な旨味を覆い隠す。青魚に生姜や葱を合わせるのは臭みのマスキングが目的であり（第16章）、白身の薬味は隠すためではなく引き立てるために使う。この役割分担を理解しておけば、新しい魚に対しても薬味を論理的に選べる。醤油を使う場合も、煮切り（第20章）を刷毛で薄く塗る程度にとどめる。

温度戻しと提供の順序

冷蔵庫から出した直後の白身は0〜4℃で、この温度では舌の味蕾の感度が落ち、甘みと旨味が感じにくく、香りも立たない。提供前にわずかに温度を上げ、人肌のシャリと合わせることで、口に入れた瞬間に旨味と香りが広がる。これを温度戻しという。ただし「室温に置く」のではない。切り付けてから握るまでの数分間が温度戻しであり、つけ場に切り置きして放置することではない（第5章）。暑い国ほど、この区別を厳密にする。白身はおまかせの最初のほうに出す。味が淡く繊細なので、脂の強いマグロや香りの強い光り物のあとでは味が分からなくなるからである。淡いものから濃いものへ、という順序の原則（第24章）の出発点が白身である。

15.8　海外の白身魚

海外では日本と同じ魚種が手に入らないことが多く、現地の白身を使うことになる。ハリバット（オヒョウ）はカレイ科の大型魚で、身が厚く締まり、薄く切ってヒラメの代わりになる。フルーク（北米大西洋岸のヒラメ類）はヒラメに最も近い。シーバス（欧州スズキ）はスズキに似た別科の魚で、養殖が主流である。スナッパー（フエダイ類）は「タイ」として売られることがあるが別科の魚で、身はタイよりやわらかい。ティラピアは淡水の養殖魚で、かつて日本でも「イズミダイ」の名で寿司に使われた。

白身で最も注意すべきは寄生虫である。天然の海の白身にはアニサキスがおり、淡水魚には肝吸虫や顎口虫など、海の魚とは別の寄生虫がいる。淡水魚の生食は、冷凍処理をした養殖物以外は避ける。米国FDAは生食用の魚に、冷凍庫内の温度で−20℃以下7日間（凍結時間を含む総時間）、または−35℃以下で凍結後−35℃で15時間などの冷凍を求め、EUは製品のすべての部分で−20℃以下24時間以上、または−35℃以下15時間以上を求めている（第3章 表3-1）。配合飼料だけで育てた養殖魚は寄生虫のリスクが低いため、FDAはこれを冷凍義務の例外としている。海外で安全に白身を出す現実的な方法は、信頼できる養殖の白身（シーバス、ハリバット、タイ類）を使うか、天然物は冷凍処理の履歴があるものを選ぶことである。