11.1　丸魚の鮮度の見方

鮮度の判定は、魚の体のどこで劣化が始まるかを知っていれば理屈で組み立てられる。死後の変化は、細菌と血が多い場所（鰓、内臓、体表の粘液）と、水分の移動が目に見える場所（目、皮膚）から始まる。だから鰓と腹と目を見る。以下の観察点を順に、かつ合わせて見る。一つのサインだけで判断してはならない。

サク・切り身の見方

丸魚を見られない仕入れ、つまりマグロのブロックや養殖魚のフィレ、海外での仕入れでは、切り口から読む。第一にドリップ（身から出た液）である。トレイの底に溜まった液が透明で少量なら問題ない。赤く濁って量が多ければ、解凍に失敗したか、時間が経っているか、冷凍・解凍を繰り返した魚である。第二に色。白身は透明感があるのがよく、乳白色は熟成または劣化の途中、黄ばみは脂の酸化である。赤身は鮮やかな赤から深い赤がよく、茶褐色はミオグロビンの酸化（メト化。第14章）である。第三に血合いの色。鮮やかな赤から暗赤色、黒へと進む。血合いが崩れて境目がぼやけていれば古い。第四に断面のツヤと筋繊維の密着。断面が乾いて艶がなく、筋と筋の間が離れて割れているものは、硬直中に無理におろしたか、解凍で細胞が壊れている。脂は白く透明感があるものがよく、黄ばんでいれば酸化している。

魚種別のポイント

マグロ

市場では尾の断面で判断する。身の色に透明感があり、脂の筋が細かく均一に入り、血合いが鮮やかであること。白く濁ってぼそぼそした断面は身焼け（漁獲時に暴れて筋肉温度が上がり、乳酸で pH が急落してタンパク質が変性したもの。酸っぱく水っぽい）である。黒ずみはメト化。詳細は第14章。

白身（タイ・ヒラメ・スズキ）

基本の観察点がすべて当てはまる。加えて皮の色。天然マダイは鮮やかな桜色に青い斑点が散り、養殖は黒ずむ（11.2）。活け締めの穴と血抜きの切れ目を確認する（第10章）。

青魚（アジ・サバ・イワシ・サンマ）

腹の張りと硬さが最も重要である。内臓の酵素が強く、腹から溶ける。腹切れは即座に不可。目の透明、体表の模様（サバの縞、アジの銀色）の鮮明さ、鰓の色を見る。ヒスタミンのリスクがあるため、少しでも迷えば生では使わない（第3章）。

イカ

生きているイカは体表の色素胞が動き、褐色の斑点が濃く見える。死後時間が経つと色素胞が開いたまま固定されて褐色に、さらに進むと白く濁る。身が透明で、目が澄み、触ると弾力があるものを選ぶ。

貝

二枚貝は殻が閉じているか、触ると閉じること。口が開いたまま反応しない貝は死んでいる。殻付きの巻貝は蓋が締まり、水管や足を触ると引っ込むこと。むき身は透明感とツヤ、海の匂いで見る。

エビ

殻に透明感があり、頭と身がしっかり付いていること。頭から黒くなる黒変は酵素（チロシナーゼ）による変化で腐敗そのものではないが、時間が経った目安である。身を押して張りがあること。

11.2　天然と養殖、蓄養

天然魚と養殖魚の違いは、運動量と餌の違いとして身に表れる。養殖魚は生簀の中で泳ぐ距離が短く、魚粉と魚油を主体にした高脂質の配合飼料を毎日与えられる。だから筋肉の間と皮下に脂が蓄えられ、季節に関わらず全身に脂が乗る。天然魚は餌を求めて泳ぎ続け、餌の量も季節で変わるため、脂は産卵前の一時期に腹側を中心に乗り、産卵後は抜ける。

脂の質と味

養殖魚の脂は量が多いだけでなく、質も違う。飼料の脂肪酸組成を反映して融点がやや低いとされ、口に入れるとねっとり広がる。これは長所であると同時に、食べ進めると「くどい」と感じさせる原因になる。また筋肉内に脂が入り込むため、身の色は白っぽくなり、赤身魚でもピンクがかって見える。天然のブリと養殖のブリを並べると、養殖は身全体が白く霜降り状、天然は背が赤く腹だけが白い。

外見では、養殖マダイは生簀の浅い水深で紫外線を浴びるため体色が黒ずみ、尾鰭が網で擦れて丸くなり、鼻孔の仕切りがない個体（鼻孔隔皮欠損）が多い。天然マダイは深い場所にいるため鮮やかな桜色で、背に青い小さな斑点が散り、尾鰭の先が尖っている。近年は遮光ネットで色を保ち、餌に柑橘類やハーブを混ぜて匂いを変えるなど、養殖の改良は著しい。

安定供給と安全性

養殖の最大の利点は、年間を通じて同じ大きさ、同じ脂の魚を予定した日に、予定した価格で仕入れられることである。出荷前には数日間餌を止めて（餌止め）腸の内容物を減らし、活け締め・神経締めをして出荷するため、流通に乗った時点の身の状態は、野締めの天然魚より良いことが多い。さらに、配合飼料で育った養殖魚はアニサキスの中間宿主（オキアミや小魚）を食べないため、寄生虫のリスクが極めて低い。EU はこの理由で一定の条件を満たす養殖魚を生食前の冷凍義務の例外としている（第1章・第3章）。

したがって「天然＝上、養殖＝下」という図式は正しくない。痩せた産卵後の天然魚より、よく管理された養殖魚のほうが寿司ネタとして優れることは珍しくない。職人がすべきことは、天然か養殖かを問わず、その魚の脂の量と質に合わせて切り付けの厚さ、シャリの酢の強さ、薬味、炙りの有無を変えることである（第14章・第23章）。

蓄養

蓄養とは、天然の幼魚や若魚、あるいは産卵後などで痩せた成魚を捕らえて生簀に入れ、数か月から数年かけて餌を与えて太らせる方法である。クロマグロ（地中海、メキシコ、日本近海）やブリ（天然のモジャコを種苗にする）が代表で、卵からの完全養殖と区別してこう呼ぶ。マグロの蓄養では、イワシやサバなど脂の多い餌を大量に与えるため、天然ではトロが取れない部位まで脂が入り、全身が霜降りになる。融点がやや低いとされ口でねっとり溶けるが、脂の層が厚いため食べ過ぎるとくどい。赤身の酸味や香りが弱いことも多い。寿司屋では、天然の赤身と組み合わせる、薄めに切る、酢を効かせたシャリと合わせる、炙りで脂を落とすなど、脂を受け止める工夫をして使う。

11.3　季節と旬

旬とは、その魚の脂と味がピークに達する時期をいう。多くの魚で旬は産卵の前にある。魚は産卵に向けて餌を盛んに食べ、卵や白子を作るためのエネルギーを脂として筋肉と内臓周りに蓄える。この「産卵前の蓄え」が最も進んだ時期が、身に脂が乗り、旨味も強い旬である。産卵が始まると蓄えた栄養は卵巣と精巣へ移り、身は痩せ、水っぽくなる。産卵直後の魚はどの魚種でも味が落ちる。マダイの「麦わらダイ」（初夏の産卵後）、ブリの春の「落ち」がその例である。

水温も影響する。冬に向けて水温が下がると、魚は体温を保ち越冬するために脂を蓄える。寒ブリ、寒ヒラメ、寒サバのように「寒」の付く魚は、産卵前の蓄えと越冬の蓄えが重なって脂が最も乗る。逆に夏は水温が高く代謝が速いため、同じ量を食べても脂として残りにくい。

夏マグロに酸味が立つ理由

太平洋のクロマグロは春から夏にかけて（南西諸島周辺でおよそ 4〜7 月、日本海でおよそ 7〜8 月）産卵する。産卵のために長距離を泳ぎ、蓄えた脂を使い果たすため、夏の近海マグロは脂が抜けて身が締まっている。脂が抜けると、脂に覆われていた赤身本来の味が前面に出る。すなわち、ミオグロビンに含まれる鉄の金属的な風味と、筋肉中の乳酸による酸味である。マグロは高速で泳ぐため筋肉のグリコーゲンが多く、死後に生じる乳酸も多い。脂が多い冬のマグロではこの酸味が脂の甘味に隠れるが、夏はそれが際立つ。「夏のマグロは酸っぱい」といわれるのはこのためと考えられ、腐敗の酸味とは別物である。この時期の赤身はさっぱりした味わいを好む客には向くが、トロを求める客には期待外れになる。多くの店が夏に南半球のミナミマグロ（旬が逆になる）や大西洋・地中海産、蓄養物を使うのはこのためである（第14章）。

「旬を外す」ことの意味

旬には三つの段階がある。出始めの「走り」は小ぶりで脂は少ないが、香りと歯ごたえがよく、季節を先取りする価値がある。「盛り」は脂と旨味の頂点で、値段も頂点である。「名残」は旬の終わりで、脂は残るが身が緩み始める。職人は値段と味の両方を見て、盛りの魚を高く買うか、走りや名残を安く買って技術で補うかを選ぶ。また産卵期は身の味は落ちるが、白子や真子という別の価値が生まれる。旬を「外す」とは、無知で外すのではなく、分かったうえで別の価値を取ることである。

旬は海域の水温で動く。同じ魚でも北と南では 1〜2 か月ずれ、南で産卵を終えた群れが北上して北で盛りを迎えることもある。表11-3 は関東の市場を基準にした目安であり、自分の店が仕入れる海域の旬は自分で確かめる。

11.4　漁法・産地・流通と品質

同じ魚種、同じ海域、同じ日の魚でも、獲り方で身は別物になる。漁法が魚に与えるストレスと傷が、第10章で述べた ATP の消耗と細菌汚染に直結するからである。

とくに覚えておきたいのが身焼けである。マグロやカツオは体温を周囲の海水より高く保つ仕組みを持ち、延縄や巻き網で長時間暴れると筋肉の温度が 30℃を超え、同時に乳酸で pH が急激に下がる。この高温と低 pH でタンパク質が変性し、身は白く濁り、酸っぱく、水っぽくなる。身焼けした魚はどんなに熟成しても戻らない。釣りものに値が付くのは、ストレスの時間が短く、揚げてすぐ締められるからであり、「釣りだから旨い」のではなく「短時間で締めたから旨い」のである。

産地と流通

日本の鮮魚流通は、産地市場で漁師から仲買へ、消費地の中央卸売市場で卸売業者から仲買（仲卸。市場で魚を買い取り、小売店や飲食店に売る業者）へと渡り、仲買から店へ届くのが基本である。値段は競り、または相対取引（競りを経ず、売り手と買い手の交渉で決める取引）で決まる。これとは別に、生産者や産地の仲買から店へ直接送る産地直送が増えており、締め方や発送時刻を指定できる利点がある。

「関サバ・関アジ」「明石鯛」「大間のマグロ」「氷見のブリ」などのブランドは、海域の良さだけでなく、漁法（一本釣りや定置網）、締め方、出荷までの時間と温度の管理が組織として保証されていることに意味がある。産地名が同じでも管理の異なる魚は別物であり、「○○産」という札だけで安心してはならない。逆に無名の産地でも、活け締め・神経締め・血抜きが丁寧な漁師の魚は、ブランド魚に劣らない。市場では、同じ魚種・同じ大きさでも活け締めや神経締めの魚は野締めの魚より明らかに高い。この価格差は、第10章で述べた ATP の温存と日持ちに対する対価である。

11.5　仕入れの実務

仲買との関係

仕入れは人間関係である。最初は一軒の仲買に通い、自分の店で使う魚種、大きさ、用途（握りか、巻物か、煮るか）、予算を具体的に伝える。値段だけを見て店を渡り歩く客に、仲買はよい魚を回さない。よい魚は数が少なく、信頼できる客に優先して売るからである。信頼できる仲買の見分け方は一つで、悪いときに「今日はよくない」と言うかどうかである。常に「今日はいい」と言う相手は信用できない。よい仲買は、注文した魚がよくなければ代わりの魚を提案し、来週の見通しを教えてくれる。

市場での見方

市場では、魚そのものだけでなく荷の扱いを見る。氷が十分にあるか、魚が氷の融け水に浸かっていないか、直射日光や扇風機の風（乾燥）に当たっていないか、魚が重ねられて下の魚が潰れていないか。扱いの悪い店の魚は、見た目が新しくても菌数が多く、熟成に耐えない。買い付けた魚はすぐに自分の発泡スチロール箱に移し、魚体をペーパーや袋で包んで氷に直接触れさせず、融け水が抜ける穴を開けた箱で運ぶ。車内に放置せず、店に着いたらすぐ処理する（第5章）。

量と値段

仕入れの量は、予約と平均来客数から見積もった必要貫数に、歩留まりを掛けて逆算する。丸魚から寿司ネタとして使える正味は、マダイで元の重さの 3〜4 割、青魚で 4〜5 割程度である。多く買えばロスが出て、少なければ品切れになる。余った魚の出口（加熱料理、締め物、まかない、翌日の熟成）をあらかじめ決めておけば、ロスの恐怖で仕入れを削りすぎることがなくなる。値段は時化（しけ）の後、休市の前後、年末、連休前に上がる。高騰した魚を無理に買わず、同じ役割を果たす代わりのネタを用意できることが、店を安定させる。

11.6　海外での仕入れ

海外で寿司を握る職人にとって、仕入れは日本以上に難しい。日本の流通が前提にしている「水揚げから店まで 0〜5℃」のコールドチェーン（低温流通の鎖）が、多くの国では途中で切れているからである。市場で魚が常温の台に並び、氷が足りず、トラックに冷蔵設備がないことは珍しくない。見た目が新しくても、途中で 10℃を超えた時間が長い魚は菌数が多く、日本の感覚で熟成すれば必ず失敗する。

第二に、「sushi grade」「sashimi grade」という言葉に法的な定義はない。これは売り手の自己申告である。日本には食品衛生法に基づく「生食用鮮魚介類」の規格基準（腸炎ビブリオの菌数、10℃以下での保存など）があるが、これも衛生の最低基準であって、ネタとしての品質の等級ではない。代わりに米国や EU が定めているのは寄生虫対策としての冷凍条件である。米国 FDA の Food Code は生食する魚に対して 冷凍庫内の温度で −20℃以下 7 日間（凍結時間を含む総時間）、または −35℃以下で凍結後 −35℃で 15 時間などの冷凍を求め、EU は製品のすべての部分を −20℃以下で 24 時間以上、または −35℃以下で 15 時間以上とすることを求めている（第1章・第12章）。したがって海外で魚を仕入れるときは、「sushi grade」の札ではなく、いつ、何℃で、何時間冷凍されたかという冷凍の履歴を書類で確認する。履歴が分からない魚は、自店で −20℃以下 24 時間以上の冷凍処理をしてから使う。

第三に、養殖魚を積極的に使う。サーモン、ハマチ（ブリ）、マダイ、シマアジ、スズキ類、クルマエビなどの養殖魚は、多くの国で入手でき、締め方と温度の管理が流通の最初から整っており、寄生虫のリスクも低い。日本の天然魚を空輸するより、現地の良い養殖魚のほうが安全で旨いことは多い。

第四に、現地の魚で寿司を作る場合の考え方である。生食の実績がない魚は、まずその魚の寄生虫と毒を調べる。淡水魚は原則として生で出さない。顎口虫や肝吸虫など、海水魚にはない寄生虫がいるからである。熱帯のサンゴ礁に住む大型魚にはシガテラ毒の危険があり、サバ科やシイラのようにヒスチジンの多い魚は温度管理を誤るとヒスタミン中毒を起こす（第3章）。安全が確認できない魚は冷凍処理をし、加熱する選択肢も持つ。寿司を広めることは、現地の人の命を預かることである。