付録
付録D
出題分野と出題の目安
一級の筆記試験は、協会が管理する問題集から、受験のたびに分野ごとの比率に沿って問題を選んで出題する。受験者ごと、受験のたびに出る問題は変わる。本書の全範囲が出題の対象であり、特定の問題を覚えることに意味はない。各章の「なぜ」を理解しておくことが、最も確かな準備である。
出題分野と比率
問題集は本書の七つの部に対応する七つの分野に分けてあり、各分野から次の比率を目安に出題する。寿司職人の第一の責務である食の安全（分野1）の比率が最も高い。問題数・試験時間・合格基準は、受験時の案内に従う。
| 分野 | 名称と本書の範囲 | 主な内容 | 出題の目安 |
|---|---|---|---|
| 1 | 食の安全 第I部・第1〜6章 | 微生物と腐敗、食中毒、洗浄・消毒、温度と在庫の管理、素手の衛生 | 25% |
| 2 | シャリの科学 第II部・第7〜9章 | 米、合わせ酢、シャリ切りと温度 | 15% |
| 3 | 魚を知る 第III部・第10〜13章 | 死後硬直と熟成、目利き、冷凍と解凍、下処理 | 15% |
| 4 | ネタ各論 第IV部・第14〜19章 | マグロ、白身、光り物、海老・蟹・イカ・タコ、貝、煮物・玉子・ウニ・イクラ | 20% |
| 5 | 調味料と薬味 第V部・第20〜21章 | 醤油・煮切り・ツメ・出汁、わさび・海苔・ガリ・茶 | 10% |
| 6 | 技術と道具 第VI部・第22〜24章 | 包丁と砥石、おろし方と切り付け、握りと巻き | 10% |
| 7 | 歴史と職人の責任 第VII部・第25〜26章 | 寿司の歴史、提供・接客・表示・事故への対応 | 5% |
学習の進め方
- 第I部から読む 食の安全は比率が最も高く、ほかのすべての分野の前提になる。温度・時間・濃度の数値は、条件と理由をセットで覚える。
- 章ごとに要点と確認問題で確かめる 各章の「要点」と章末の確認問題に答えられなければ、本文に戻る。確認問題は、残りの選択肢がなぜ誤りかまで説明できて初めて解けたといえる。
- 比率の高い分野から復習する 食の安全とネタ各論で全体の約半分を占める。弱い分野が分かったら、その部の扉に並ぶ章を順に読み直す。
- 直前は付録で確認する 付録A の温度・時間早見表、付録B の食中毒一覧表、付録C の用語集で、数値と用語を最終確認する。