付録
付録B
食中毒一覧表
寿司店で起こりうる食中毒を、原因ごとに一覧にした。潜伏期間と症状は、客から体調不良の連絡を受けたときに原因を絞り込む手がかりになる。「加熱・冷凍・消毒で壊せるか」の欄は、その原因に対して何が効き、何が効かないかを示す。加熱で壊れない毒素と、冷凍で死なない菌・ウイルスがあることを、この表で確かめること。数値は厚生労働省などの公表資料に基づく一般的なものである。
食中毒の原因は大きく、寄生虫、ウイルス、細菌、自然毒・化学物質に分かれる。細菌はさらに、体内で菌が増えて発症する感染型と、食品中で菌が作った毒素を食べて発症する毒素型に分かれ、毒素型は菌を殺しても毒素が残れば発症する。寿司店で特に警戒すべき原因はアニサキス、ノロウイルス、腸炎ビブリオの三つだが（第3章参照。腸炎ビブリオは 2001 年の規格基準以降に激減した）、残りの原因も一度起きれば重い結果を招く。
B.1 寄生虫・ウイルス
| 原因 | 分類 | 主な原因食品 | 潜伏期間 | 主な症状 | 寿司屋での主な予防策 | 加熱・冷凍・消毒で壊せるか |
|---|---|---|---|---|---|---|
| アニサキス | 寄生虫（線虫の幼虫。長さ 2〜3 cm の白い糸状） | サバ、アジ、イワシ、サンマ、カツオ、サケ、イカなど。魚が死ぬと内臓から筋肉へ移る | 胃アニサキス症：食後数時間〜十数時間。腸アニサキス症：十数時間〜数日 | みぞおちの激痛、悪心、嘔吐。腸型は下腹部痛、まれに腹膜炎。じんましんなどアレルギー症状を伴うことがある | 鮮度のよい魚を選び内臓を速やかに除く。目視とブラックライトで確認（ブラックライトで見えるのは表面から約 0.5 mm までの幼虫だけ）。生で出すなら −20℃以下で 24 時間以上冷凍（中心温度で数える）。酢・塩・わさび・醤油では死なない | 加熱：60℃で 1 分、70℃以上で死ぬ。冷凍：−20℃以下 24 時間以上（日本は厚生労働省の指導）で死ぬ。消毒薬：関係ない |
| ノロウイルス | ウイルス | 生または加熱不十分の二枚貝（特にカキ）。感染者の手を介して汚染されたあらゆる食品 | 24〜48 時間 | 嘔吐、下痢、腹痛、微熱。通常 1〜2 日で回復するが、高齢者・幼児は脱水に注意。10〜100 個程度で感染するとされる | 二枚貝は中心温度 85〜90℃で 90 秒以上加熱。生食用は「生食用」表示のものだけ。従業員の体調管理と検便、嘔吐物は 1,000 ppm の次亜塩素酸ナトリウムで処理。症状消失後も 1 週間〜1 か月はウイルスを排出するため、感染した従業員は検便でウイルスがないと確認できるまで食品に直接触れる作業を控える | 加熱：85〜90℃で 90 秒以上で壊れる。冷凍：死なない。消毒：次亜塩素酸ナトリウムは有効、アルコールは効きにくい |
| A 型肝炎ウイルス | ウイルス | 生または加熱不十分の二枚貝、汚染された水、感染者が触れた食品 | 2〜7 週間（平均約 4 週間） | 発熱、倦怠感、食欲不振、黄疸。潜伏期間が長く原因食品の特定が難しい | 二枚貝の十分な加熱、手洗い、海外の水と氷に注意。従業員のワクチン接種が有効 | 加熱：85℃以上で 1 分以上で壊れる。冷凍：死なない。消毒：次亜塩素酸ナトリウムは有効、アルコールは効きにくい |
B.2 細菌
| 原因 | 分類 | 主な原因食品 | 潜伏期間 | 主な症状 | 寿司屋での主な予防策 | 加熱・冷凍・消毒で壊せるか |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 腸炎ビブリオ | 細菌（感染型）。海水にすむ好塩菌 | 夏場の魚介の刺身・寿司、魚介から二次汚染された食品 | 8〜24 時間（平均約 12 時間） | 激しい腹痛、水様性の下痢、嘔吐、発熱 | 魚を真水で洗う（真水に弱い）。4℃以下で増殖停止、10℃以下で保存。最適条件では 8〜10 分で倍になるため室温に置かない。魚を触った器具と手からの二次汚染を断つ | 加熱：75℃で 1 分以上で死ぬ。冷凍：増殖は止まるが死滅は保証されない。消毒：一般の消毒薬に弱い |
| 黄色ブドウ球菌 | 細菌（毒素型）。人の皮膚・鼻・手の傷に常在。塩分 15% 程度でも増える | おにぎり、寿司、弁当など素手で扱う食品 | 1〜6 時間（平均約 3 時間） | 激しい吐き気、嘔吐、腹痛。発熱は少ない | 手洗いの徹底。手に傷や化膿があるときは生ものに触れない。作った食品を室温に置かない（10℃以下）。毒素は加熱で壊れないので、手から菌を付けないことと、付いた菌を増やさないことの二つが防御の柱 | 加熱：菌は死ぬが、毒素（エンテロトキシン）は 100℃で 30 分加熱しても壊れない。冷凍：毒素は残る。消毒：菌には有効 |
| サルモネラ属菌 | 細菌（感染型） | 鶏卵、食肉。殻の汚れを介して玉子焼きの材料へ | 6〜72 時間（多くは 12〜48 時間） | 発熱、腹痛、下痢、嘔吐。幼児・高齢者で重症化 | 卵は冷蔵し新鮮なものを使う。割った卵を室温に置かない。玉子焼きは中心まで加熱（75℃で 1 分以上）。殻を触った手と器具を洗う | 加熱：75℃で 1 分以上で死ぬ。冷凍：死なない。消毒：有効 |
| カンピロバクター | 細菌（感染型）。微好気性 | 鶏肉、生水、未殺菌の乳。鶏肉からの二次汚染 | 1〜7 日（多くは 2〜5 日） | 下痢、腹痛、発熱、頭痛。まれに数週間後にギラン・バレー症候群（手足の麻痺） | 鶏肉を扱う店では生食魚との器具・手・場所を完全に分ける。鶏肉は 75℃で 1 分以上。数百個の少量で発症する | 加熱：75℃で 1 分以上で死ぬ。冷凍：数は減るが死滅しない。消毒：有効。乾燥に弱い |
| 腸管出血性大腸菌（O157 など） | 細菌（感染型。体内でベロ毒素を作る） | 牛肉、生野菜、浅漬け、井戸水。牛肉からの二次汚染 | 3〜8 日（多くは 3〜5 日） | 激しい腹痛、水様便、血便。幼児・高齢者で溶血性尿毒症症候群（腎不全）を起こし死亡例がある | 数十〜100 個程度で発症する。生野菜（かいわれ、きゅうり、大葉など）はよく洗い、必要なら 200 ppm の次亜塩素酸で殺菌。肉を扱う器具と分ける。75℃で 1 分以上 | 加熱：75℃で 1 分以上で死ぬ。冷凍：死なない。消毒：有効 |
| リステリア・モノサイトゲネス | 細菌（感染型）。4℃でも増殖し、塩分にも強い | スモークサーモン、ナチュラルチーズ、生ハム、長期冷蔵された加熱しない即食食品 | 1 日〜数週間（長いと 70 日〜3 か月程度） | 発熱、筋肉痛、頭痛。妊婦では流産・死産、新生児・高齢者・免疫低下者では髄膜炎・敗血症 | 冷蔵を過信しない。期限を厳守し長期冷蔵品を使い切る。妊婦には非加熱の長期冷蔵品を出さない | 加熱：75℃で 1 分以上で死ぬ。冷凍：死なない。消毒：有効 |
| ウェルシュ菌 | 細菌（感染型。腸内で毒素を作る）。酸素を嫌い、芽胞を作る | 大鍋で作ったカレー、煮物、スープ、煮汁。寿司店では煮穴子の煮汁など、大鍋で作り置く煮汁（煮詰めて糖度の高いツメになれば増えにくい） | 6〜18 時間（平均約 10 時間） | 下痢、腹痛。多くは軽症で 1〜2 日で回復 | 加熱後の煮汁を大鍋のまま室温で冷まさない。小分けして急冷し冷蔵。再加熱はよくかき混ぜながら全体を沸騰させる | 加熱：食中毒を起こす株の耐熱性芽胞は 100℃で 1〜6 時間の加熱に耐える。冷凍：芽胞は死なない。消毒：芽胞には効きにくい |
| セレウス菌 | 細菌。嘔吐型（毒素型）と下痢型（感染型）。芽胞を作る | 嘔吐型：米飯、チャーハン、パスタ。下痢型：肉料理、スープ | 嘔吐型：30 分〜6 時間。下痢型：8〜16 時間 | 嘔吐型：吐き気、嘔吐。下痢型：下痢、腹痛 | 炊いた米を室温に長く置かない。シャリは保温時間の上限を決め、残りは廃棄する。作り置きは急冷して冷蔵 | 加熱：嘔吐毒セレウリドは 126℃で 90 分加熱しても壊れない。芽胞は 100℃に耐える。冷凍：芽胞は死なない。消毒：芽胞には効きにくい |
B.3 自然毒・化学物質
| 原因 | 分類 | 主な原因食品 | 潜伏期間 | 主な症状 | 寿司屋での主な予防策 | 加熱・冷凍・消毒で壊せるか |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ヒスタミン | 化学物質（細菌がヒスチジンを分解して生成） | マグロ、カツオ、サバ、ブリ、イワシ、サンマなど赤身魚とその加工品 | 数分〜1 時間（多くは 1 時間以内） | 顔面紅潮、じんましん、頭痛、動悸、下痢。食べたとき唇や舌がピリピリすることがある | 漁獲から一貫して低温で管理されたものを仕入れる。エラと内臓を早く除く。解凍後に室温に置かない。冷蔵温度（4℃前後）でも長く置けば蓄積しうる。腐敗臭がなくても含まれることがあるので、鮮度の落ちた赤身魚は使わない。一度できたヒスタミンは取り除けない | 加熱：壊れない。冷凍：生成は止まるが既にあるものは残り、解凍後は再び作られやすい。消毒：関係ない |
| フグ毒（テトロドトキシン） | 動物性自然毒 | フグの肝臓、卵巣、皮、腸。種類と部位で毒の強さが異なる | 20 分〜3 時間 | 口唇・舌のしびれ、嘔吐、運動麻痺、呼吸困難。死亡率が高い | 免許を持たない者はさばかない、扱わない、提供しない。無資格の提供は法令違反である | 加熱：壊れない。冷凍：壊れない。消毒：関係ない |
| 貝毒（麻痺性・下痢性） | 動物性自然毒（有毒プランクトンを二枚貝が蓄積） | ホタテ、ムラサキイガイ、アサリ、カキなどの二枚貝。中腸腺に蓄積 | 麻痺性：30 分程度。下痢性：30 分〜4 時間 | 麻痺性：しびれ、麻痺、重症で呼吸麻痺・死亡。下痢性：下痢、嘔吐、腹痛（3 日以内に回復） | 出荷規制のかかった海域・時期の貝を使わない。信頼できる仕入れ先からのみ買い、自分で採った貝は使わない。産地と検査の情報を確認する | 加熱：壊れない。冷凍：壊れない。消毒：関係ない |
| シガテラ（シガトキシン） | 動物性自然毒（渦鞭毛藻の毒が食物連鎖で大型魚に蓄積） | バラフエダイ、バラハタ、イシガキダイ、オニカマスなど熱帯・亜熱帯のサンゴ礁にすむ大型魚 | 1〜8 時間（ときに 2 日以上） | 下痢、嘔吐、関節痛、冷たいものが熱く感じる温度感覚の異常、徐脈、低血圧。症状が数週間〜数か月続くことがある | 熱帯・亜熱帯の海外で特に注意。産地と魚種を確認し、大型個体を避ける。日本でも南西諸島産や温暖化で北上した魚に注意 | 加熱：壊れない。冷凍：壊れない。消毒：関係ない |
| ツブ貝のテトラミン | 動物性自然毒 | エゾボラ属（ヒメエゾボラ、エゾボラモドキなど）の唾液腺。「あぶら」と呼ばれる乳白色〜淡黄色の塊 | 30 分〜1 時間 | めまい、頭痛、視覚異常、船酔いのようなふらつき、酩酊感。通常は数時間で回復 | 唾液腺を必ず取り除く。小さな個体でも省略しない。除去を知らない従業員にさばかせない | 加熱：壊れない（水溶性で煮汁に溶け出す）。冷凍：壊れない。消毒：関係ない |
この表から読み取るべき原則は三つある。第一に、加熱は万能ではない。黄色ブドウ球菌の毒素、セレウス菌の嘔吐毒、ヒスタミン、フグ毒、貝毒、シガテラ、テトラミンは加熱で壊れず、ウェルシュ菌とセレウス菌の芽胞は沸騰にも耐える。これらは「作らせない」「入れない」「取り除く」しか手がない。第二に、冷凍で死ぬのは寄生虫だけと考えてよい。細菌とウイルスは冷凍で眠るだけで、解凍すれば増え始める。第三に、アルコールの効かない相手がいる。ノロウイルスと A 型肝炎ウイルスには次亜塩素酸ナトリウムを使う。原因ごとに効く手段が違うことを知る職人だけが、正しい予防策を選べる。