第IV部　ネタ

第11章

白身と光り物

白身はおまかせの最初に出されることが多く、職人の仕事の細やかさがそのまま味に出るネタです。光り物は、傷みの速い青魚を塩と酢で「締めて」安全においしくする、江戸前の技術そのものです。この章では、主な魚の扱い方と、その理由を学びます。

この章で学ぶこと

• 白身魚の特徴と、鯛・ヒラメ・ブリ類など主な魚の旬と扱い方を説明できる
• 昆布締めで旨味が増す理由を説明できる
• 光り物を塩と酢で締める理由と、コハダ・サバの仕込みの流れを説明できる
• シメサバとアニサキスの正しい関係と、白身・光り物の薬味の使い分けを説明できる

11.1　白身魚とは

魚の筋肉には、長く泳ぎ続けるための赤い筋肉と、瞬発力のための白い筋肉があります。赤い筋肉には酸素をためる色素（ミオグロビン、第10章）が多く、白い筋肉にはほとんどありません。タイやヒラメのように、海の底や岩場で静かに待ち、餌が来た瞬間に飛びかかる魚は、身のほとんどが白い筋肉なので、透明感のある白身になります。

白身は鉄の風味が少なく、淡く繊細な旨味が持ち味です。筋肉の間の膜（コラーゲン）が多いので歯ごたえがあり、寝かせるとやわらかくなります。マグロのように茶色くはなりませんが、透明感がなくなって白く濁ってくるのが、鮮度が落ちたサインです。

11.2　鯛・ヒラメ・ほかの白身

真鯛

マダイは祝いの席に欠かせない白身の代表です。産卵前の春のものは体が桜色に冴えて桜鯛、秋に餌を食べて脂が戻ったものは紅葉鯛と呼ばれ、どちらも旬です。産卵を終えた初夏のものは身が痩せ、「麦わら鯛」と呼ばれて味が落ちます。天然物は鮮やかな桜色で背に青い小さな斑点が散り、尾びれの先がとがっています。養殖物は体が黒ずみ、尾びれがすれて丸いことが多く、脂が多いので薄めに切ります。

鯛の皮と身の間には脂とゼラチン質が集まり、ここがいちばんおいしい部分です。皮を生かす代表的な仕事が松皮造りで、皮目に布巾をかけて熱湯を回しかけ、すぐ氷水に取ります。皮が縮んで松の樹皮のような模様になり、硬い皮が噛み切れるやわらかさになります。

ヒラメ

ヒラメの旬は晩秋から冬の寒平目です。産卵後の夏は身が痩せ、「猫またぎ」（猫もまたいで通る）と言われるほど味が落ちます。腹を手前に置いたとき、頭が左を向くのがヒラメ、右を向くのがカレイです（例外の種もあります）。ヒラメは平たい体を4本の身と中骨に分ける五枚おろしにします。体の縁に付くエンガワはひれを動かす筋肉で、脂が多くコリコリした歯ごたえがあり、1尾から4本しか取れません。活けを当日に握ると歯ごたえが主役になり、1〜2日寝かせると旨味が前に出ます。

ヒラメにはクドアという目に見えない寄生虫がいることがあり、生で食べると数時間で一時的な嘔吐や下痢を起こします。−20℃で4時間以上の冷凍か、中心温度75℃で5分以上の加熱で病原性がなくなります。由来の分からないヒラメ類を生で出すときは冷凍を考えます。酢や塩、わさびでは防げません。

スズキと大型の白身

スズキは夏が旬の数少ない白身で、活けの身を薄く切り、氷水で振り洗いして縮ませる洗いが夏の定番です。クエのような大型の白身は当日は硬くて味がせず、0〜2℃で3〜7日寝かせると、身がほどけて旨味がそろいます。反対に小型のキスやサヨリは、寝かせると香りと水分が抜けるので、当日から翌日に使います。

11.3　ブリ類 ― 白身として出す青物

ブリ・カンパチ・ヒラマサは青物と呼ばれ、寿司では白身のように扱いますが、海を回遊する魚で血合いが大きく、性格は赤身に近い魚です。ヒスタミンのリスクがあるので、温度の管理はサバなどの青魚と同じ厳しさで行います。ブリとカンパチは養殖が主流で、養殖物は季節を問わず脂が多く、血合いが黒ずみやすいのが特徴です。脂に合わせてやや薄めに切り、皮目に浅く包丁を入れると脂の層ごと噛み切れます。天然ブリの身に赤い糸のような虫（ブリ糸状虫）が見つかることがありますが、人には害がないので取り除いて使います。アジの仲間のシマアジは夏が旬で、皮の下の脂がおいしいので、皮を引いたらすぐに薄く切ります。

11.4　昆布締め ― 白身にいちばん効く仕事

白身の旨味の中心はイノシン酸、昆布の旨味の中心はグルタミン酸です。種類の違うこの二つを同時に味わうと、舌は単独のときの何倍も強く旨味を感じます。これを旨味の相乗効果といい、昆布と鰹節の合わせ出汁と同じ原理です（第14章）。白身はグルタミン酸が少ないので、昆布から移ることで足りない半分が補われます。同時に、乾いた昆布が身の水分を吸って身を締めます。

手順は第9章で学びました。時間は薄い切り身で数時間、サクなら半日から一晩が目安です。置きすぎると身が飴色に染まって硬くなり、昆布の香りが勝ちます。昆布締めは生のまま寝かせる仕事なので、温度と期限の管理は熟成と同じ厳しさで行います。

11.5　光り物と「締める」仕事

光り物は、銀色に光る皮を残して握る青魚や小魚で、コハダ・サバ・アジ・サヨリ・キス・イワシ・サンマなどを指します。皮が光るのは、皮の内側の銀皮（グアニンという物質の結晶の層）が、鏡のように光をはね返すからです。

光り物の多くは傷みがとても速い魚です。脂が空気に触れて酸化しやすく、すぐに古い油のような匂いが出ます。身を分解する酵素の働きも強いので、やわらかくなるのも速くなります。サバやイワシなどは、温度管理を誤るとヒスタミンもできます。この速さに対する江戸前の答えが「締める」仕事です。塩は身の水分を抜いて締め、酢は酸で細菌と酵素の働きを抑え、身を白く固め、小骨をやわらかくします。締めは殺菌ではなく、傷む速さを遅らせる仕事です。

光り物に共通する仕事

第9章で学んだ下処理を、光り物に当てはめると次のようになります。

• 身は立て塩で洗う　約3%の塩水は海水に近い濃さで、真水のように身が水を吸って水っぽくなることがありません（魚の体液と同じ濃さではありません。体液は海水の約3分の1です）。鱗や内臓など、身が出る前の外側は真水の流水で洗います。
• 脂が多いほど長く　脂は水をはじくので、脂の乗った個体ほど塩が入りにくく、塩も酢も長めに当てます。
• 塩は酢で洗う　塩締めのあとを真水で洗うと、抜いた水が身に戻ります。酢でさっと洗い（酢洗い）、本漬けには新しい酢を使います。
• 皮は身を押さえて引く　身を動かすと銀皮が皮の側に付いてはがれます。身を固定し、皮だけを引きます。
• 締めても生もの　0〜4℃で保管し、店で期限を決めて守ります。

11.6　コハダ

コハダはコノシロの若い魚で、江戸前寿司の象徴です。大きさで名前が変わり（表11-2）、夏に出回るいちばん小さなシンコは、走りに驚くほどの高値が付きます。身がしっかりして脂が乗るのは秋から冬です。

仕込みは、鱗を取り、頭を落として内臓を出し、立て塩で洗いながら腹側から開いて（腹開き）、中骨と腹骨をすき取ります。塩を振り、酢で洗い、新しい酢に漬け、水気を拭いて冷蔵庫で寝かせます。酢から上げたばかりは酸味がとがっているので、翌日以降に使います。皮目に飾り包丁を入れると、小骨の感触が消え、シャリとのなじみもよくなります。

時間はあくまで出発点です。塩は身の白さと弾力で、酢は断面の白い層の深さで見極めます。表面から白く締まり、中心に生の透明感が残る程度が今の好みで、中まで真っ白にすると酸っぱくパサつきます。

11.7　サバ・アジ・サヨリ

サバとシメサバ

サバは「サバの生き腐れ」と言われるほど傷みが速く、ヒスタミンの事故も多い魚です。マサバは秋から冬に脂が乗ります。シメサバは、三枚におろして立て塩で洗い、身が隠れるほどのべた塩で1〜3時間置きます（脂の多いものは長く、小さいものや夏のサバは短く）。塩を酢で洗い流し、新しい酢に30分〜1時間ほど漬け（もっと長く漬ける店もあります）、腹骨と小骨を抜き、薄皮を引いて、冷蔵庫で一晩なじませます。

アジ

マアジは夏が旬です。三枚におろして立て塩で洗い、腹骨をすき、尾の付け根の硬いうろこゼイゴを包丁を寝かせてそぎ取り、皮を頭のほうから引きます。今は鮮度の良いアジを生で握ることが多く、生姜と葱を乗せます。軽く締めるなら塩は10〜20分、酢は数分から10分ほどと短くし、生の歯ごたえを残します。

サヨリ

サヨリは春が旬の、細く透き通った魚です。腹の内側の黒い膜は苦味と臭みのもとになり、見た目も黒ずむので、必ずこすり取ります。身が薄いので、塩は数分、酢はくぐらせる程度にするか、生のまま握ります。ほかに、夏のキス、秋のサンマ、梅雨から夏のイワシも光り物として握られます。イワシは光り物の中で最も傷みが速いので、生なら当日中に使い切ります。

11.8　薬味の使い分け

白身には柑橘と塩、光り物には生姜と葱。この組み合わせには理由があり、二つは目的が逆です。

白身の薬味は、旨味を引き立てるためのものです。少しの塩は甘みと旨味を強く感じさせ、スダチやカボスの酸味と香りが味に輪郭を与えます。スイカに塩を振ると甘く感じるのと同じしくみで、対比効果といいます。醤油は香りも旨味も強く、白身の繊細な旨味を覆ってしまうので控えめにします。

光り物の薬味は、匂いを隠すためのものです。生姜の辛味と葱の香りは、強い香りで青魚の生臭さや酸化した脂の匂いを感じにくくします。柑橘や酢の酸は、生臭さのもとになる成分を中和して、匂いそのものを減らします。だから酢で締めた光り物はわさびだけで足りることが多く、生で握るアジやイワシには生姜と葱が要ります。

薬味は臭みを隠す道具であって、鮮度の悪さを隠す道具ではありません。わさびや生姜にも菌を抑える働きはありますが、あくまで補助です。安全は温度と時間の管理で守ります（第5章）。