第IV部　ネタ

第10章

マグロ

マグロは寿司店の看板で、多くの店で仕入れ額がいちばん大きいネタです。同じ「中トロ」の札でも、マグロの種類が違えば別の食べ物になります。この章では、マグロを「選ぶ・保つ・仕込む・握る」の順に、なぜそうするのかとあわせて学びます。

この章で学ぶこと

• 主なマグロの種類と、生と冷凍、天然と養殖の違いを説明できる
• 部位と筋の走り方を知り、サクの良し悪しを見分けられる
• マグロの色が変わる理由と、色を保つ保管のしかたを説明できる
• ヅケ・炙り・切り付け・握りの温度を理由とともに使い分け、妊娠中の客に水銀の目安を伝えられる

10.1　マグロの種類

寿司に使うマグロはサバ科マグロ属の魚で、主なものは6種類です（表10-1）。種類によって大きさ、脂、身の色、値段が大きく違います。

クロマグロ（本マグロ）は全長3 m・400 kgを超えることもある最大のマグロで、大トロ・中トロ・赤身の味の差が最も大きい種類です。南半球にすむミナミマグロ（インドマグロ）は脂が乗るのが一般に日本の夏とされ、クロマグロの脂が抜ける時期を埋めてくれます。関東の寿司店の「本日のマグロ」は、目が大きく赤身の色が濃いメバチであることがよくあります。

種類を偽って高い種類として売ることは法令違反です。水銀の目安も種類で違うので（10.7）、正しい表示は客の安全にもつながります。

天然・養殖・蓄養

マグロの養殖には、天然の幼魚や若魚を生け簀で太らせる蓄養と、卵から育てる完全養殖があります。どちらも脂の多い餌を与え続けるので、季節に関係なく、天然なら赤身になる背中側にまで霜降りの脂が入ります。ねっとりした脂は魅力ですが、何貫も続くとくどくなりやすいので、トロは薄めに切り、赤身は天然のメバチやキハダを別に用意するなど、天然とは扱いを変えます。養殖が劣るのではなく、扱い方が違うのです。

生と冷凍 ―「生が上」ではない

遠洋のマグロ漁船は、釣ったマグロを船の上で処理し、−60℃前後の超低温で凍らせて持ち帰ります。この温度では色の変化や脂の酸化がほとんど進まず、1年以上たっても色と味がほぼ変わりません。アニサキスなどの寄生虫は−20℃以下で24時間以上の冷凍で死ぬので（第2章・第9章）、こうして凍らせたマグロに寄生虫の心配は事実上ありません。

一方、一度も凍らせていない「生マグロ」は氷詰めで運ばれ、店に届くまで数日かかることもあります。釣り上げるときに長く暴れたマグロは、体温が上がって身が白っぽく濁り、酸っぱくやわらかくなる身焼けを起こすこともあります。船の上ですぐ凍らせたマグロのほうが、何日も氷詰めで運ばれた生より状態が良いことは普通にあります（解凍のしかたは第9章）。

10.2　部位と筋

マグロは解体すると、背側と腹側をそれぞれ頭の方から「上・中・下」に分けます。赤身は背側の中心部、トロは腹側の皮に近い部分にあり、頭に近い腹側ほど脂が厚くなります（図10-1）。

筋の見方

身に白く走る筋は、筋肉のかたまり同士をつなぐ膜で、主な成分はコラーゲンです。尾に近いほど筋の間隔は狭く、筋そのものも太く硬くなります。頭寄りの背の芯（天身）には筋がほとんどなく、大トロには脂と筋の層が交互に重なった「蛇腹」があります。サクを選ぶときは、筋の間隔が広くそろっているか（狭く詰まっていれば尾寄り）、色が均一で暗い斑点や茶色い縁がないか、切り口がしっとり光って乾いていないかを見ます。

10.3　色が変わる理由

マグロの赤は血の色ではなく、筋肉の中にあるミオグロビンという色素の色です。筋肉の中に酸素をためておく色素で、休みなく泳ぐマグロの筋肉にたくさん含まれています。

切りたての身や真空パックから出した直後の身は、暗い赤紫色です。空気に触れると色素が酸素と結びつき、20〜30分ほどで鮮やかな赤に変わります。ここまでは元に戻れる変化です。ところが時間がたつと、色素の中の鉄が酸化して茶色くなります。鉄が「さびた」ような状態で、これをメト化（褐変）といいます。いったんメト化した身は、元の赤には戻りません。

メト化は、温度が高いほど、空気に触れる面が広いほど、光に当たるほど、時間がたつほど速く進みます。冷蔵（0〜4℃）でも、表面は1〜3日で茶色くなり始めます。ですから色を守る方法は次の4つです。

• 低温に保つ　冷蔵庫のいちばん冷える場所（0〜2℃）に置きます。
• 空気を断つ　水気をペーパーで取り、ラップを密着させるか真空にします。
• 光を避ける　明るいネタケースに長く並べません。
• 切り口を減らす　切り付けは注文ごとに行います。

使い残しのサクは、翌日、表面の茶色い層を薄く削ってから使い、削った身はヅケや加熱料理に回します。

10.4　熟成と季節

冷凍マグロは、解凍した直後は旨味が少なく、味が平らなことがよくあります。凍っている間、旨味をつくる変化が止まっていたからです。解凍したらペーパーで包んで0〜2℃の冷蔵庫に1〜3日置くと、旨味が増え、身がしっとりして、色も落ち着きます。ペーパーは毎日替えます。

生の大型クロマグロは、サクにせずブロックのまま数日から1週間以上寝かせる店が多くあります。切り口が増えるほど乾燥とメト化が進むからです。血合いは早めに外さないと、隣の身に匂いが移ります。温度と衛生の管理がなければ、それは熟成ではなく腐敗です（第8章）。

太平洋のクロマグロは春から夏に産卵し、そのために体の脂を使い切ります。夏のクロマグロは脂が抜けて身が締まり、鉄分の風味と酸味が前に出ます。これを夏マグロといいます。値は下がりますが、さっぱりした赤身は醤油の旨味を吸わせるヅケによく合います。冬は餌をよく食べて脂を蓄え、中トロ・大トロが取れる季節です。

10.5　ヅケと炙り

ヅケ

ヅケは、マグロを醤油の地に漬ける仕事です。冷蔵庫のない江戸時代には保存の知恵でしたが（第18章）、今は赤身の酸味と醤油の旨味を合わせるために行います。漬け地には、醤油に酒やみりんを合わせて火を入れ、アルコールを飛ばした煮切り醤油を使います（第14章）。

大事なのは、漬ける前に湯霜をすることです。湯霜とは、サクの表面に熱湯をかけてすぐ氷水に取り、表面だけを白く固める処理です。固まった表面が薄い膜になり、漬け地が中へしみ込みすぎるのを防ぎます。湯霜をせずに漬けると、塩分が芯まで入って中まで塩辛くなり、色も黒ずみます。湯霜をすれば、外側は醤油の色と旨味をまとい、中は赤身の色と酸味が残ります。

1. サクを整える　赤身を握り2〜3貫分の幅のサクにし、水気をペーパーで押さえます。
2. 湯霜　沸騰した湯をサク全体にかけます（または3〜5秒くぐらせます）。表面が白くなったらすぐ氷水に取り、10〜20秒で引き上げて水気を完全に拭きます。
3. 漬ける　冷ました煮切り醤油に沈め、冷蔵庫に入れます。目安はサクで2〜3時間から半日、切り身なら10〜30分です。
4. 引き上げる　汁気を拭き、ペーパーで包んで冷蔵します。漬け地は使い回さず、その日のうちに捨てます。

湯霜は殺菌や寄生虫対策のためのものではありません。数秒の湯霜では中心の温度は上がらず、寄生虫も死にません。

炙り

大トロやカマトロのように脂の強い部位は、炙ると表面の脂が溶けて口の中ですぐ広がり、焼き目の香ばしさが脂のくどさをやわらげます。強い火で短時間、表面だけを変えるのが原則で、中まで温めると脂が流れ出て身が縮みます。

10.6　切り付けと握り

筋への包丁

大トロの蛇腹や筋の多い部分は、包丁の刃を筋に対して垂直か斜めに交差させ、筋を短く断ち切ります。筋に沿って平行に切ると、一本の長い筋がネタに残り、噛んでも切れません。筋は口の温度では溶けませんが、短く断てば脂と一緒に口から消えます。これが「口溶け」の正体です。筋が詰まった尾に近い部分は、ネギトロや巻物に回します。

厚みは「シャリと一緒に消える」ように

トロは赤身より薄く切ります。脂の強いトロを厚く切ると、シャリが先に口の中からなくなり、脂のかたまりだけが残るからです。赤身は脂が少なくやわらかいので、やや厚めに切っても溶け、厚みのぶん酸味と鉄分の味がシャリに負けません。切り付けは、柳刃を手前に一息で引く引き切りで行い、切り口をつぶさないようにします（第17章）。

シャリと手の温度

マグロの脂は、冷蔵の温度から少しずつやわらかくなり、24〜30℃付近までに溶けきるとされます（部位や個体で幅があります）。シャリが人肌（約35℃前後）なら、口に入れたときに脂が溶けて舌に広がります。冷蔵庫から出したような冷たいシャリでは、脂が溶けきらないうちに飲み込むことになり、ろうのように舌に残ります。

同じ理由で、職人の手の温度も問題になります。手は脂が溶ける温度より温かいので、トロを長く持つと脂が手に移り、ネタのつやが消えます。脂の強いネタを握るときは、冷たい手水や氷水で手を冷やし、手数を少なく数秒で握り終えます。指先で温度を感じながら加減できることは、素手で握る理由の一つでもあります（第5章）。

わさびと醤油も部位で変えます。わさびの辛味は脂に溶けやすいので、トロにはやや多めにすると脂が切れます。醤油は、赤身には多めが合い、トロは脂が醤油をはじくので少なめにします。ヅケには醤油を付けません。

10.7　安全と表示 ― ヒスタミンと水銀

マグロはヒスタミンのもとになる成分（ヒスチジン）が多く、温度の管理を誤ると細菌がヒスタミンをつくります。常温では速く進み、冷蔵の温度でも長く置けばできることがあります。

水銀と妊娠中の客

マグロは食物連鎖の上のほうにいる魚なので、メチル水銀という物質を体にためています。おなかの赤ちゃんは影響を受けやすいため、日本の厚生労働省は妊娠中の人に向けて、マグロの種類ごとに目安を示しています。

メジマグロはクロマグロの若い魚です。妊娠中の客に「これは何マグロですか」と聞かれたら、正しく答えられなければなりません。また妊娠中の人には、冷蔵庫の中でも増えるリステリア菌の心配もあるため、職人の側から生ものをすすめないのが基本です。