序章
序章
本書の使い方と二級の位置づけ
本書は、日本寿司協会が二級を受ける職人のために作った公式テキストです。この序章では、協会がこの本を出す理由、二級がどんな級か、本書の組み立てと読み方を説明します。
この章で学ぶこと
- 協会がこの本を出す理由と、衛生をいちばんに置く理由を説明できる
- 四級から一級までの中で、二級がどんな級かを説明できる
- 本書の組み立てと六種類のコラムの意味が分かり、自分に合った学び方を決められる
協会はなぜこの本を出すのか
寿司は、いまや世界の料理です。北米や欧州の街だけでなく、アジア、中東、中南米、アフリカの市場や夜市にも寿司の屋台が並びます。農林水産省の調べでは、海外の日本食レストランは約18.1万店（2025年）にのぼります。協会は、この広がりを誇りに思っています。
一方で、協会は強く心配しています。世界に広がったのは寿司の「形」で、その形を安全に支えてきた「条件」は一緒に広がりませんでした。気温35℃の屋台で、溶けかけた氷の上に生の魚が並び、朝に合わせた酢飯が夕方まで売られています。衛生を知らないまま作られた寿司で食中毒が起き、亡くなる人も出ています。協会はこれを止めたいのです。だから本書の第一の柱は衛生です。易しく書いても、温度・時間・濃度の数値と手順は省きません。
衛生の次に大事にしたのは、食材を正しく扱う知識と、おいしい寿司を作る技術です。熟成と腐敗はどう違うのか。冷蔵庫の中をどう並べるのか。なぜ寿司は素手で握れるのか。職人のあいだで言葉にされないまま受け継がれてきた「当たり前」に、理由をつけて書きました。
二級とはどんな級か
日本寿司協会の検定は、四級から一級までの四段階です。四級と三級は寿司の基礎を学ぶ段階で、筆記試験はありません。筆記試験があるのは二級と一級だけです。
二級は、実務経験のある職人が最初に受ける筆記の級です。問われるのは、現場で何をするかと、なぜそうするかの二つです。たとえば「魚は使う分だけ冷蔵庫から出し、すぐに戻す」という手順を知っているだけでは足りません。「室温に置いた時間だけ菌が倍々に増え、冷蔵庫に戻しても減らないから」と、理由まで自分の言葉で言えることが求められます。
一級はその先にある最上位の級です。同じ事柄を科学の言葉で掘り下げ、数値の根拠や、店の衛生と品質を自分で組み立てる運営の力まで問われます。二級で身につける「何を」と「なぜ」が、一級の土台になります。
本書の構成
本書は七つの部と四つの付録でできています（表0-1）。第I部の衛生は、どの読者もいちばん先に読んでください。
| 部 | 章 | 主な内容 |
|---|---|---|
| 第I部 食の安全 | 第1〜5章 | 寿司と衛生、食中毒、手洗い・消毒・まな板、冷蔵庫と温度、素手で握れる理由 |
| 第II部 シャリ | 第6〜7章 | 米と炊飯、合わせ酢とシャリ切り |
| 第III部 魚を知る | 第8〜9章 | 鮮度と熟成、冷凍・解凍と下処理 |
| 第IV部 ネタ | 第10〜13章 | マグロ、白身と光り物、海老・イカ・タコ・貝、穴子・玉子・ウニ・イクラ |
| 第V部 調味料と薬味 | 第14〜15章 | 醤油・煮切り・ツメ・出汁、わさび・海苔・ガリ・お茶 |
| 第VI部 技術と道具 | 第16〜17章 | 包丁と研ぎ、おろす・切る・握る・巻く |
| 第VII部 歴史と職人の心得 | 第18〜19章 | 寿司の歴史、カウンターでの接客と心得 |
| 付録 | A〜D | 覚えておきたい数字、寿司ことば、旬のカレンダー、出題分野と出題の目安 |
各章は同じ形で書かれています。はじめに導入と「この章で学ぶこと」、続いて本文、最後に「この章のまとめ」と確認問題です。確認問題は五つの選択肢から一つを選ぶ形で、衛生を扱う第I部は各章2問、ほかの章は1問です。関係する内容は「第○章を参照」と示しました。
コラムの種類
本文の途中に、六種類の囲み（コラム）を置きました。実際の形で紹介します。
専門用語は、初めて出てくるところで危険温度帯（菌がよく増える温度の範囲）のように印をつけ、すぐ後に易しい説明を添えました。
学び方のコツ
一つめは、数値を「数字・条件・理由」の三つの組で覚えることです。アニサキスなら「−20℃で24時間以上」という数字に、「中心が−20℃になってから数える」という条件と、「酢や塩では死なないから冷凍する」という理由をつけます。理由まで言えれば、条件をすり替えた選択肢にだまされません。
二つめは、節を読み終えるたびに「なぜ」を一文で言ってみることです。確認問題では、正しい答えを選ぶだけでなく、残りの四つがなぜ違うのかも説明してみてください。
三つめは、店で確かめることです。温度計を持って、冷蔵庫の中の実際の温度や、まな板に出した魚が何分で何度になるかを測ってみてください。それがいちばん確かな勉強になります。
海外の読者へ。本書の数値は日本の基準をもとにしています。店のある国や地域の規則を必ず確かめ、日本の基準と違うときは、厳しいほうに従ってください。
筆記試験と本書の決まり
筆記試験は、協会の問題集から、分野ごとに決められた比率で出題されます。受験のたびに問題が変わるので、問題と答えを丸暗記しても通用しません。どの分野からどのくらい出るかは、付録D「出題分野と出題の目安」に示しました。
温度は摂氏（℃）で書きます。品温（食材そのものの温度）と庫内温度（冷蔵庫や冷凍庫の中の空気の温度）は区別します。「10℃以下」は10℃を含みます。検定の名前は「二級」「一級」「本検定」とだけ書きます。