付録
付録D
出題分野と出題の目安
二級の筆記試験は、協会が管理する問題集から、受験のたびに分野ごとの比率に沿って問題を選んで出題します。受験する人ごと、受験するたびに出る問題は変わります。本書の全体が出題の範囲なので、特定の問題を覚えても意味はありません。各章の「なぜ」を理解しておくことが、いちばん確かな準備です。
出題分野と比率
問題集は本書の七つの部に合わせて七つの分野に分けてあり、各分野から次の比率を目安に出題します。寿司職人のいちばんの責任である食の安全（分野1）の比率が最も高くなっています。問題数・試験時間・合格基準は、受験のときの案内に従ってください。
| 分野 | 名称と本書の範囲 | 主な内容 | 出題の目安 |
|---|---|---|---|
| 1 | 食の安全 第I部・第1〜5章 | 食中毒の原因と防ぎ方、手洗いと消毒、冷蔵庫と温度の管理、素手で握れる理由 | 25% |
| 2 | シャリ 第II部・第6〜7章 | 米と炊飯、合わせ酢、シャリ切りと温度 | 15% |
| 3 | 魚を知る 第III部・第8〜9章 | 鮮度と熟成、冷凍と解凍、下処理 | 15% |
| 4 | ネタ 第IV部・第10〜13章 | マグロ、白身と光り物、海老・イカ・タコ・貝、穴子・玉子・ウニ・イクラ | 20% |
| 5 | 調味料と薬味 第V部・第14〜15章 | 醤油・煮切り・ツメ・出汁、わさび・海苔・ガリ・お茶 | 10% |
| 6 | 技術と道具 第VI部・第16〜17章 | 包丁と研ぎ、おろす・切る・握る・巻く | 10% |
| 7 | 歴史と職人の心得 第VII部・第18〜19章 | 寿司の歴史、カウンターでの接客と職人の責任 | 5% |
学習の進め方
- 第I部から読む 食の安全は比率が最も高く、ほかのすべての分野の土台になります。温度・時間・濃度の数字は、付録A を使って条件と理由をセットで覚えましょう。
- 章ごとに要点と確認問題で確かめる 各章の「要点」と章末の確認問題に答えられなければ、本文に戻ります。正解を選ぶだけでなく、ほかの選択肢がなぜ違うのかも説明できるようにします。
- 比率の高い分野から復習する 食の安全とネタで全体の約半分を占めます。苦手な分野が分かったら、その部の扉に並ぶ章を読み直しましょう。
- 寿司ばなしも楽しむ 歴史や言葉の由来は、知識を覚えるきっかけになります。付録B の寿司ことば、付録C の旬のカレンダーもあわせて読んでください。